お料理教室のレシピサイト|料理研究家が答える質問コーナー

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2017/06/12
質問コーナー公開。
オーブンの選び方

お菓子

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お菓子の道具
オーブンの選び方
お菓子の作り方
マドレーヌのヘソを出すには
スポンジが綺麗に焼けない
家で作ると習ったのと違う
質問 シフォンケーキが膨らむ理由

料理とお菓子の質問にお答えします。料理教室主宰のレシピ質問コーナー

お料理

お料理の道具
質問3 包丁の選び方

オーブンの選び方

自己流でパンやお菓子を焼いています。今手持ちのオーブンは円形のターンテーブルタイプです。ロールケーキが焼けないので、オーブンの購入を検討中。オーブンを選ぶポイントが知りたいです。また、お教室の機種などおすすめがあれば教えてください。

ささぼうさん

オーブンは大きな買い物なので、よく納得して購入したいですね。仕事柄私は2台もっています。 ガスタイプと電気タイプです。それぞれ一長一短があります。 ガスの方が庫内の予熱が短時間ですみ (立ち上がり早い)、光熱費も安い。
電気の方は立ちあがりが遅いのですが、いったん予熱されれば、ガスより正確に温度をキープしているようです。レシピも、ガスオーブンを使っている方のものでしたら、電気オーブンで焼く時には20℃くらいを目安に上げるとよいようです。ガスも電気も今さんはコンベクションなど熱対流がおきるように設計されているので、熱の偏りが少なくはなっていますし、パワーがないとかということはないようです。がどのオーブンもそれぞれにクセはあるので、工夫が必要です。天板に食パンをしきつめ180℃くらいで10分焼いて、自分のオーブンの焼きムラを確認しておくのもひとつの方法です。(均一にきつね色になればムラなしと言う理想の状態です)。ガスオーブンについては設置の制限がりますので、地元のガス会社のすすめるオーブンの中から選択すると良いと思います。オーブンの選び方ですが、私のこだわりを紹介します。いつもこのスペックを満たすもので探しています。メーカーは二の次になります。電気も2代目ですが、メーカーは異なります。



こだわりスペック①庫内が大きいこと。30リットル以上。 (外国製はなんなくクリアしますが、国産だと大きめになります)大きい方が開けた 時に温度がさがりにくい。沢山に1度に焼ける。型が壁に接近しにくく、シフォンケー キなどが焦げない。



こだわりスペック②金属製角板天板2枚。 ロールケーキやスクエアケーキなど四角い焼き菓子をつくりかたいから。一枚より2枚。 2枚とも金属製でないと上下入れ替えに制限が。

こだわりスペック③デザインがシンプルなこと。おまかせキーが嫌いです。1代目も 12年間一度も使うことなく壊れました。シンプルに目盛りだけ欲しいところ。イラストはチープな感じで、インテリアになじみません。(昔電気メーカーにいたので日本製の性能のすばらしさは認めています。でも一般的にデザインがいまいちで、購入に検討を要することが多いです。とても残念です。もっと国産家電を応援したいのですが。) シンプルデザインで単機能が一番。 できれば庫内も掃除しやすいようにシンプルが理想。
①~③、以上をふまえて今使用しているのはパナソニックのビストロの一番大きいタイプです。 参考にしていただければ幸いです。

スポンジがきれいに膨らまない

スポンジケーキ均一に膨らみません。 周囲はジャリジャリしています。 ①泡立て加減のこもるのはどのような状態でしょうか。 ②バターのア合せ方。③砂糖はどこまで減らせますか。Nさん

スポンジの焼き加減には少し見極め力
が必要です。
①いわゆるリボン状。 「の」の字が書けるという状態。空気を十分に含んだ卵はボリュームがでて、 泡立て器をもちあげると、ワイヤーの中にたまる感じになります。 これをこもると呼んでいます。人肌になるまで湯煎で温めながら泡立てると、 卵のコシがきれて空気を抱き込みやすくなります。 おそらく、ジャリジャリしているのは、砂糖が溶けていないのでしょう。 なので、砂糖の効果も期待できないのでしょう。 湯煎にきちんとかけ、よく泡立てるで解消できるでしょう。

②バターは熱々ですが、直前に火からおろします。60℃が理想です。それ以上だと卵が固くなります。低いと重くなります。 冷めないうちに手際よく次のステップへ。 ③砂糖の量は、慣れないうちは控えない方が良いと思います。 お砂糖には、泡を安定さて充分に膨らませたり、 焼き色をつけたり、日持ちを長くしたり、 しっとりさせたりと、色々な役割があります。 甘いだけではないのです。むやみ減らすことは、 その効果が期待できなくなります。 お砂糖の種類を変えると甘さや風味に変化を持たせることはできます。

包丁の選び方

ラクレムデクレムのお料理教室で使用している包丁がすごく使いやすいので、 メーカーや選び方を教えてください。Mさん

私が使っている包丁はもう20年以上大事に使っているものです。 昔通っていた料理学校の推薦品でした。大阪の堺の”堺刀司”です。 堺の刃物は有名ですよね。出刃や柳などもあわせて購入しています。 普段お教室で使っているのは、材質がモリブデン鋼のものを愛用。 切れ味の持続がよく、お手入れが簡単です。数年前には新しく、うどんを切るため、 ”子の日”の長めの包丁を購入しています。使う方の生活スタイルによって、 (単刀直入に言うと(笑)、お手入れの頻度や取り扱い方によって)材質が選べます。 人それぞれだと思うので、包丁専門店で親切に教えてもらえると思います。”堺刀司” は高島屋で予約注文できると思いますし、”子の日”は築地の場外市場で購入できました。今はどうでしょう。 少々高くてもいいものを長く使いたいと思って道具を選んでいます。この他、
東京で有名な刃物屋さんとしては、日本橋木屋 杉本(築地)、京都 有次

などがあります。

家で作ると同じにできない

あるお菓子教室に通いはじめましたが,教室で作ったのと家では同じになりません。マドレーヌとガトーウイークエンドです。   M・Oさん

作られたお菓子のマドレーヌとガトーウイークエンドの配合や もとの作り方が記されていないので残念ながらそのお菓子の正確な失敗原因は わかりません。私はエッセイなどでも書いていますが、
『お菓子もお料理もレシピには、その人の食に対する哲学がでる』 と思っています。ですから、作り方や配合はアウトラインはあっても, レシピのこだわりは皆十人十色になります。 食を仕事にしている人は特にオリジナルを持っているものです。

ご質問だと,私のこだわり方と違うようなので何とも言えません。ただ一般的な見地でお答えしてみますのでチェックしてみてください。
①計量はあっていますか。

②ベーキングパウダーを使っていますか。いませんか。使っている場合は最低2回は粉をふるっていますか。

③材料を室温に戻して使っていますか。

④型と材料のバランスは正しいですか。

⑤オーブンの予熱は十分ですか。開閉はすばやいですか。   などです。

教室では失敗しないように先生がフォローしてくれています。実はそこがポイントであったりします。きちんと見逃さないでチェックしましょう。[私はコルドン時代、何℃で何分焼きますと言われたら、自分で実際に焼いている温度を目で確認し、時間は自分の時計ではかりメモし、先生が言われたものとのと比較をしていました。]

割れ目を綺麗に入れることに関して言えば、 焼いて10分ほどしたら、膨れて欲しいところにナイフで深く切り込みを入れる
と言う方法があります。
また型より生地が少ないと割れにくいでしょう。大きさとのバランスにもよりますが、七分目より浅いと割れにくいでしょう。参考にしてみてください。

シフォンケーキが膨れるのは?

シフォンケーキは何故膨らみますか?科学的理由を知りたいです。Mさん


●配合学に基づいてお応えします●・・・・シフォーンケーキに限らず、

美味しいお菓子ができる過程の理論を考えることは失敗しないためにも,新しいオリジナルの配合を作るためににも必要ですね。 でも、ふだんなかなかそこまでMさんのように 独学で突き詰めることはそうできることではありません。 (・・私のお教室では、そこまで説明して理解してもらうように努めていますが。)

焼き立てシフォンケーキ

クリスマスのシフォンンショートケーキ

定番シフォンケーキ

シフォンンショートケーキ失敗理由
①シフォンケーキが膨らむ理由はスポンジケーキとほぼ同じと考えます。 (後ほど)②基本的にシフォンケーキの配合はロールケーキの生地と同じ配合。 だから天板に流して焼けるのです。つまり粉が少ない。 これは卵の量に対しての割合です。・・・粉が少ないとどうなるか。 柔らかく仕上がります。少ない多いとは割合です。スポンジは卵:粉:砂糖が必要です、 油脂はなくてもいい。卵1個50gなので普通は同割で50gで一番重い生地になります。 粉の標準が6割くらい30gくらいでしょうか。 より粉が少ない場合もある。,軽い生地,シフォンやロールケーキになります。 粉が少ない=しなやか、軽い=膨らまないという図式になる。 ロールケーキのようにしなやかさを求めるには粉少な目が都合がよい。 ではなぜロールケーキと同じ配合でいいシフォンは膨らむか ・・それは型に秘密が。

さらに粉が少なすぎるとどうなるか・・・。スフレになる。 小麦粉で支えきれずに一旦膨れても、時間がたつとしぼむ。 粉が少ないといっても限度があるということ。 少ないと生地を支えていられないスフレとまでいかないでも、 少ない粉ではデコ型にいれても高さがでないので、天板などに薄く流して焼く必要がある。 この点をカバーするのがあの形。シフォンケーキ型は膨れやすく, しぼみにくくしてる設計なのです。膨れやすく=中央に穴をあけて、 しぼみにくく=型に膨れたものをはりつけてしぼまない状態になるまで冷ます、のです。

  1. 料理教室|熊谷真由美のラクレムデクレム
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