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ビスキュイキュイエールが生焼け?ベタつく原因とは。

 
この記事を書いている人 - WRITER -
熊谷 真由美
レシピ本20冊出版のプロの料理研究家。《大切な人の心をぎゅっ❤️とつかみ、美味しい楽しい時間Temps*Convivialをともに過ごすための、可愛い、おしゃれなお料理お菓子》を広告や雑誌で披露。【料理に科学の魔法】をかけて、美味しいのにフォトジェニックなレシピが得意。東京駅から20分の新浦安駅すぐにラクレムデクレムでは近頃、外国人の生徒さんも飛行機でお見えになっています。
詳しいプロフィールはこちら

華やかなムースをシャルロット仕立てにしあげる、フランス菓子のパーツ、ビスキュイキュイエールについてのお悩みをいただきました

サクサクビスキュイととろけーるバニラムース。

こんにちは。

料理研究家 熊谷真由美です。

 

 

ラクレムデクレム東京ベイ新浦安(●⇒)での、
お菓子教室(●⇒)
お料理教室(●⇒)のレッスンで大切にしていることは、

ただ先生の指示で何も考えずに
手を動かすと言う【作業】に徹する
のではなく、

その作業が

 

  • 「いつ」
  • 「どこまで」
  • 「どのように」
  • 「何のために」

 

するのか、

科学理論できちんと理解していただくこと

に重点をおいています。

なぜ?それは、


おうちで、ひとりで料理上手になれる最短距離

だからです。これを繰り返すことにより、

レシピを見て上手に作れない!
から

↓  ↓  ↓  ↓  ↓↓


レシピを見ると、書いていないことも
読むことができる
ようになるのです。

私は、この料理科学をもとに
失敗を未然に防いで
時間も材料も無駄にしないで
料理やお菓子を作ることができただけでなく、

など、オリジナル製法を考案することが出来ました。この


可愛い!も科学で

生まれているのです!

この【相談室】ページでは
料理やお菓子が上手に作れない理由
を、
きちんと理解するために、
皆様の失敗例の相談に
お答えしております。

皆さまの楽しい美味しいおもてなしの時間TEMPS*CONVIVIAL

のためにお役に立てれば幸いです。

さて、今回のご質問に参りましょう。

Q

 


●ビスキュイキュイエール

を焼きましたが、保存しているうちに表面がベタベタしてラップなどにはりついてしまいます。
おまけにシートからもはがれにくく1ミリ厚しかとれないことも。
味は美味しいのですが。どこが悪いのでしょう。Kさん

 

A

 

 

ズバリ!ちゃんと焼けていないのでしょう。

理由は

  1. オーブンシートからはがれず,生地についてしまうこと。
  2. 表面がベタベタだからです。

 

失敗の原因
  1. 焼成温度が下がって
  2. 指定時間内に焼けていない

と思われます。

 

きちんと焼けたビスキュイは表面がサクッとして中はふんわりです。
シートからもはがれます。次の日までおいても生地表面がサラサラです。。

(湿気が多いと表面の砂糖が溶けることはありますが。)
生地がきちんと絞れるくらいによい状態にできているのが前提です。
で対策として、・・次の点の見直しを。

チェック!
  1. 予熱は10分以上して庫内を充分に温めていますか。point
  2. 温めた庫内を冷まさないように開閉は2秒以内ですか。point

いかがですか。これでもダメなら


  • オーブンの火力が弱いと思うので10℃温度設定をあげてみてください。
上級者へのコツの科学的アドバイス

生地の比重という概念

実は混ぜる、やり方で変わってくるビスキュイの比重

上級見極めチェック!

こともすごく大切です。

なぜなら 生地が傷むと比重が変わるからです。
そうすると焼き時間も変わりますよ 

可愛くなる!科学チェック
比重

単位体積あたりの重さ。簡単に言うと軽いか重いか。例)油は水に浮くのは比重が軽いから。
お菓子づくりでは、

  • 混ぜすぎ
  • 低温加熱
  • すぐに生地をオーブンにいれない

などの原因により、生地の比重が重くなる。
これにより、熱伝導が悪くなるので、レシピの時間で焼いても焼けないので生焼けになる。生地の食感も重くなる。







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熊谷 真由美
レシピ本20冊出版のプロの料理研究家。《大切な人の心をぎゅっ❤️とつかみ、美味しい楽しい時間Temps*Convivialをともに過ごすための、可愛い、おしゃれなお料理お菓子》を広告や雑誌で披露。【料理に科学の魔法】をかけて、美味しいのにフォトジェニックなレシピが得意。東京駅から20分の新浦安駅すぐにラクレムデクレムでは近頃、外国人の生徒さんも飛行機でお見えになっています。
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