こねないでつくる簡単パン【しっとりフワフワ白い角食パン】レシピ +市販パン添加物話

私が手作りパンにこだわる理由。

千葉県で
おもてなし料理教室
ラクレムデクレム
@東京ベイ 主宰
料理研究家 熊谷真由美のブログへようこそ。



●2013.1.17移動記事●

シロワッサン新作レシピが完成。

白い角食パン レシピ

2013年初のこねないでつくるパン、
シロワッサンのレシピは、
純白無垢のイメージで・・・・
新作でご紹介したいと思い、
3回目の今日完成しました。

話せば長くなりそうなので、
その1としておきました(笑)

うーん、しかし暗い話にはしたくないのです。
どういう風に書けばいいかな・・・。

添加物話はカテゴリのQ&Aに載せてます。

さて今回のパン、よく見かけます。
しかし、私は食べたことがありません。
なので味は違うでしょう。
たぶんこっちが自然な味だと思いますが。

何故食べたことがないか・・・。
「市販パンは添加物と空気できている」と
添加物のプロが言っているというのは
前にお話した通り。
袋の裏を見れば知らない文字がならんでいますね。
しかもトレイに取る店は、
表示義務がない分厄介です。

たまーにたまーに、買うことはありますが。
なるべく買わないように心掛けているのが、
パンです。

パン作りを始めるとと、
つくったパンがずっしりとした
印象を持たれることはないですか?

ある程度熟練してくると、
ふんわりとできるのですが、
市販のパンのようにはなりません。

理由は添加物をいれないでつくるからです。

型にいれてつくる角食パンでは、
プロは≪比容積≫という
係数を使ってレシピを表したりします。

使った粉の量と食パン型の容積とを
係数にして比較しやすくしたものです。

小さいほどどっしりした感じです。
パンがふくらまなかったり、
天然酵母のパンのどっしりタイプが2.6くらい。

手作りの食パンは3.2くらい。
普通につくるとせいぜい3.6程度。
これが無添加でパンを膨らませることの
できる限界なんでしょう。
無理やり膨らませると、
骨格となる粉が少ないので、
腰割れして、支えきれないのです。
つまり、食パンとしての形にならない。

40年くらい前のパン屋さんの食パンも3.2程度というのを
聞いたことがあります。
昔は添加物は今ほど多くなかったから・・・。

しかし、最近の市販パンは5とか、6近いものまで。
つまり手に乗せると、
フワフワで軽い・・・。
少ない粉で昔の倍近くも膨らませる。
添加物で可能になっているんです。

(その1より)
添加物で作ったパン。
自分で作るのは、無添加。
だから、諦める!のではなくて、
私はいつも挑んでいます!

無添加でも美味しくつくろうよ!って。

しかし限界はあります。
しかし挑んでいます。
しかし限界があります。
しかし挑むのです。

と永遠に終わらないのですが。
白い角食パンレシピ

で今回のパンのイメージは
【しっとりフワフワ角食パン】
ではどうすれば・・・・。

白い角食パン レシピ

白い食パンレシピは前にもご紹介しましたが、
サイズが小さい。

今回は普通の1.5斤サイズなので、
いろいろかえないとキツネ色に色が
ほんのりついてしまいます。

徹底的に白く仕上げるのを今回はこだわりました。

ではどうすれば・・・。

【要求】まず色を白くしたい。=キツネ色にしない。
【解決策 その1】
色のつく、乳製品を除く。コンデンスミルクをつかわない。
【解決策 その2】
焼き色が付きにくい、水あめを使う。水あめは保湿効果もあるので、
作った後、フンワリ感が続く。
【解決策 その3】
焼き温度を非常識にしてみる。

で、解決しました。
長くなりましたので、
次回、詳細をのせます。
角食パンレシピ簡単

●2013年1月19日の移動記事です●
いつものようにこねないパン、シロワッサンの基本と
違うところだけ、
かえて書いてあります。

特に初めての方へ。こねないパン、シロワッサンINDEX(→●

基本のシロワッサン生地→●

違うところは
コンデンスミルクを水あめに。
焼成温度を120℃で60分。
余熱なしで焼き始めます。

信じられない低温ですが、
肉まんなどは水蒸気温度が
100℃ですから
この非常識な温度で焼いてみて、
本当に白く焼くことが可能になりました。

是非ためしてみてください。

11月ごとからブログのコメント欄に変なリンクが
繰り返し貼られるようになったので、
今コメント欄を閉じています。

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感想や質問など受けられますので
何かありましたらよろしくお願いします。
(また応援いただけると励みになります。)

水あめ効果でしっとりフワフワの
食感をお楽しみください。

白い角食パンレシピ

白い食パンレシピ

では。

白い角食パンレシピ
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角食パンレシピ簡単

では。

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可愛いキャラクターやメッセージを入れた、 世界にただ一つのデコロールケーキをお持ち帰り。 人気レシピ本著者がマンツーマン指導。海外からも飛行機で受講に見える人気の講座。あなたもご一緒にいかがでしょうか?