メレンゲの離水する理由

シフォンケーキ⑤【メレンゲ  

メレンゲの離水。・・・シフォンケーキに使うメレンゲはフレンチメレンゲというもの。一番不安定で水が出やすい。熱いシロップをいれて火を通すイタリアンメレンゲや火にかけながらつくるスイスメレンゲなどが他にある。それは水はほとんどでてこない。熱を加えるというほか、砂糖の量が多いというのもある。フレンチメレンゲの場合には メレンゲの水がでないようにするには砂糖を増やせばある程度は解消する。でも正しくつくらないと水がでるし、正しく作っても早く使わないと水は時間とともにでて、非常に不安定で、たて直しはあてにならない。(工業レベルだと濃縮卵白や添加物などという手もあるでしょう。)ムースやレモンメレンゲなどにのせるものにはこちらイタリアン・スイスなどがお勧め。でもプロ用の感あり。イタリアンメレンゲではシロップを117℃まで煮詰めるので温度計を使うのか、その場合は使い方、使わないのならどうするか。そして入れるタイミングやいれ方、泡を消さない混ぜ方や、火傷に注意など・・。本など紙面ではなかなか質感や色などまでは伝えられない。ましてや入れるタイミングやリズム感などは・・・。百聞は一見にしかずで、そういうときはお教室や動画レッスンなどの出番。(勧誘というわけではありませんが)なので、一般の手作り本などに載せる場合は簡単に書いたり、フレンチメレンゲに置き換えたりするようになると思います。すぐに食べたり、手早く作ればできないことはないので・・・・。なのでそういうものを参考にされる場合は手際で仕上がりが違うものになることを頭に入れておいたほうが良いでしょう。メレンゲは砂糖の入れていく量と回数とタイミングが命。違うものになります。ちょうどご質問でいくつか同時にいただいているので詳しく掘り下げました。・・紙面でお伝えするのには限りがありますが、詳しく書きますとこんな感じです。まず油分のない大きめのボールに黄身のまじっていない卵白をいれる。まず泡立てる。角がたったら砂糖を4回でいれる。角がたったのを見極めて次をいれること。立てなさすぎ、立てすぎは水の出る原因のひとつ。ボールを揺らしてみて中身がずるずると動かないこと。そしてボールの上も中も同じ状態であること。意外とここノーマークの方多し。ハンドミキサー使用の場合はやりすぎも駄目です。そしてうまくいったらすぐに使うこと。時間とともに水が出ます。・・・・うーん、うまく伝わったかな?(08年3月6日)

続く。

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