定番シフォンケーキ

よく頂く質問

シフォンケーキが膨らまない科学的理由。シフォンケーキが膨れません。

ふわふわとした口あたりが身上のシフォンケーキ。膨らまないという失敗はよく聞きます。 科学的に理解すれば必ず膨らむようになりますよ

●シフォンケーキ を焼きましたが、膨れませんでした。どこが悪いのでしょう。Ｎさん

原因は。

以前ＲＥＣＩＰＥＳぺージで失敗しにくい美味しい配合を公開したことがありますが・・・・・。Ｎさんがどんな状況でおつくりになったのか、 わかりませんので確かなことはいえないのですが。手元にある,レシピを見ながらということでしょうから,想像で。

①手順はレシピ通りですね？卵黄に砂糖を入れた後,私のやり方では先にサラダ油をいれます。水分はその後で。この順番が卵黄のレシチンの作用で分離しにくいです。先生によって順番が違うことがあります。私はこの順。粉を入れた後ゆるめのマヨネーズのように乳化していますね。

②あと、サラダ油も今いろんな種類のものがでています。あまり知られていませんが、揚げ物中に泡がでないようにサラダ油には消泡剤がふくまれているものがあります。メレンゲの泡を消してしまって膨れない原因になるので、昔からある銘柄のサラダ油で試してみてください。

③メレンゲは完璧ですか？出来上がったメレンゲのはいったボールを逆さまにしてみてください。ズルーっと流れて落ちてしまうのは、メレンゲの安定性に問題あり。泡立てのワイヤーが行き渡ってない不均一の部分があるということです。ボールの中の上側がボソボソしていませんか。ボールも回しながら泡立て器がはじまで届くように、むらなくやりましょう。

④メレンゲを混ぜる時のスピードも大切です。泡が消えやすいので。卵黄ベースにメレンゲを混ぜる時のプロの裏ワザ公開。 まずメレンゲを軽くすくって取れる程度の量を卵黄ベースによーく混ぜてください。”捨て泡”といって、このあとのメレンゲとのなじみをよくする作業です。 この混ぜたものを残りのメレンゲの上に素早くのせてヘラで混ぜます。いわゆる切るようになのですが、”ヘラを底から裏返すように”になります。ですが、”川の字”書いている人多いです。実演お見せできなく残念です。

⑤白いところがなくなってツヤが出たらすぐ型へ。予熱のきいたオーブンへ。扉の開閉は素早く。冷めたオーブンでは泡はしぼむだけです。

以上が細かいチェックポイントです。手元のレシピに追加して留意してください。あとココア･チョコレート・ナッツ類のはいったもの、 カボチャやバナナなど果肉がはいるものは難易度があがります。上記のポイントを完璧にしないと難しいでしょう。プレーンなものや、水分に味のついたもの、紅茶とかオレンジとか・ ・そういうものがビギナーさん向きです。

最後にアルミ製のシフォン型のお手入れですが、型をすこし水かお湯につけておきます。ふやけたところで、ブラシやタワシでこすりとります。私はお掃除用に歯ブラシを愛用。シフォンケーキの中央の穴の周囲もきれいになります。あとはよくふいて乾かしておきましょう。

うまくいったらご一報お待ちしています。

シフォンケーキが型からはずれない

型から綺麗にはずれません。こちらのHPのレシピでシフォンケーキ美味しくできました。ただ、型から綺麗にはずれませんでした。完全に冷ましたのですが。コツを教えてくださいHさん

シフォンケーキは、まず膨らむかドキドキして、焼けてからも型から抜くまで緊張しますね。

さてそのコツですが、竹串かパレットナイフを用いて、まず型の周囲をはずします。 その時にグルリとまわすのではなく、上下にとても大きく上げ下げしながら少しずつ進んでいきます。 型から串が浮かないように気をつけてください。それから、中央も同様。こちらは竹串がおすすめです。 これで型からは抜けます。底がついていますので、パレットナイフかナイフで型をこするようにはずします。いかがでしょうか。何度かするとコツがつかめます。

シフォンケーキを型抜き、型外しを市販のナイフで綺麗に型外ししたい場合は、細身のスリムなシフォンケーキ専用のパレットナイフなどがおすすめ理由はシフォンケーキの型の外周のカーブにあいにくく すき間があきやすいからです。 。

注意しなければいけないのは、 シフォン型抜きする際のナイフは、あまりしなりすぎると生地の方向にささってしまいます。実際、 ショートケーキ１日お菓子教室をシフォンケーキでレッスン（→●）される、シフォンケーキ初心者さんの生徒さんでも、 こんな シフォンナイフ（→●） よりも、 竹串の方が綺麗にはずされたりします。要は道具は使いようですね。

竹串は、ケーキクラムが落ちやすいですが、生地に差し込みすぎる心配がないので、意外にもやりやすいのです。

シフォンケーキの型のよごれの落とし方がうまくいきませんＮさん

最後にアルミ製のシフォン型のお手入れですが、型をすこし水かお湯につけておきます。ふやけたところで、 ブラシやタワシでこすりとります。私はお掃除用に歯ブラシを愛用。シフォンケーキの中央の穴の周囲もきれいになります。 あとはよくふいて乾かしておきましょう。

難しいアレンジシフォンケーキはどんなシフォンですか？

ココア･チョコレート・ナッツ類のはいったもの、カボチャやバナナなど果肉がはいるものは難易度があがります。 上記のポイントを完璧にしないと難しいでしょう。プレーンなものや、水分に味のついたもの、紅茶とかオレンジとか・・そういうものがビギナーさん向きです。

シフォンケーキのサラダ油はどれを使えばよいですか？

②あと、サラダ油も今いろんな種類のものがでています。あまり知られていませんが、 揚げ物中に泡がでないようにサラダ油には消泡剤がふくまれているものがあります。この消泡剤いりはNG。 メレンゲの泡を消してしまって膨れない原因になるので、 昔からある銘柄のサラダ油で試してみてください。私はよくある、キャノーラ油をつかっています。

シフォンケーキの底が上がってしまいます。

メレンゲは完璧ですか？出来上がったメレンゲのはいったボールを逆さまにしてみてください。 ズルーっと流れて落ちてしまうのは、メレンゲの安定性に問題あり。泡立てのワイヤーが行き渡ってない不均一の部分があるということです。 ボールの中の上側がボソボソしていませんか。ボールも回しながら泡立て器がはじまで届くように、むらなくやりましょう。水がでたメレンゲは 下にたまって、底が浮く原因になってしまいますよ。

シフォンケーキを切ると中に大きな穴があいています。

メレンゲのあとですね。メレンゲを混ぜる時のスピードも大切です。泡が消えやすいので。また、混ぜ方は大事です。 卵黄ベースにメレンゲを混ぜる時のプロの裏ワザ公開。まずメレンゲを軽くすくって取れる程度の量を卵黄ベースによーく混ぜてください。 ”捨て泡”といって、このあとのメレンゲとのなじみをよくする作業です。この混ぜたものを残りのメレンゲの上に素早くのせてヘラで混ぜます。 いわゆる切るようになのですが、”ヘラを底から裏返すように”になります。ですが、”川の字”書いている人多いです。実演お見せできなく残念です。

シフォンケーキがしぼみます。

メレンゲが完璧であるのなら、むらなく混ざって、メレンゲの 白いところがなくなってツヤが出たらすぐ型へ。予熱のきいたオーブンへ。扉の開閉は素早く。冷めたオーブンでは泡はしぼむだけです。