こねないパンレシピに疑問「シロワッサンのこね方」「一次発酵後の状態」

ＰＨＯＴＯ＊身近な粉カメリヤで 無添加で比容積３．７、油脂もなしで （かなり厳しい条件ですが） １．５斤山食パンできました。 こんばんは。 シロワッサンの作り方について choconさんよりご質問をいただきました。 ありがとうございます。 今日はそれについてコメントさせていだきます。 ★いただいたご質問★ 【シワッサンのレシピをみながらつくらせてもらいましたが、 「混ぜる」と「こねる」の境界線がわからずうまくいきませんヽ(TдT)ノ ただサックリと混ぜるだけだと、 ゴムベラに生地がものすごくまとわりつくし、 １次発酵後も生地が手につくくらい水分があります。 逆に粉っぽさがなくなるまで混ぜようとすると、 サックリ混ぜたときより生地が硬くなった気がして・・・ よろしければアドバイスをいただけないでしょうか。】 ●●●質問１「シロワッサンのこね方」●●● 電子ブックシロワッサンの テキスト７ページをあけてご覧ください！！ と、この通りです。 こねないのです。混ぜるだけ。 一回目は粉が見えなくなるまで・・・１分ぐらい？ で休憩しっかり１０分。 次は時間をはかって、混ぜ３０秒で終了！！！ 残業なし！。 でまたしっかり休憩１０分。 またお仕事（混ぜ）３０秒。 で、ひとかたまりにまとめてラップして 冷蔵庫に放置！です。 （私はこの間、睡眠をとるか、お出かけしてます） このまとめ方はふつうのパンと同じですが、 水分がやや多め。 しかし冷蔵発酵には時間で水分が粉の中にはいるので 一次発酵後はふつうのパンとそれほど変わらない固さになります。 ボールにいれ方。宙で４つ折りするとまとめやすいです。 できなかったら気にせず、そのままいれちゃってください。 （冷蔵発酵なのでちゃんとパンができますので。 そのうち生地をさわる場所など慣れてくるとできますよ。） なのでお答えとしては、 「悩む前に（そんな時間はなく・・・たった30秒間ですので） 混ぜ時間３０秒をちゃんとはかって、時間がきたら！終えてください」 混ぜているときに固くなったように感じるのは グルテン＝弾力が出てきたからだと思います。 うまくいっている証拠ですよ。 ２回の休憩後には随分弾力がでていますよね。 オートリーズ法といい、 こねないけれど時間が解決してくれるパのンレシピなんです。＝楽チン！ ●●●質問２「一次発酵後の状態」●●● シロワッサンは冷蔵庫で長時間発酵させています。 グルテンがでたあと、 弛緩（ゆるんでいる）状態なんです。 ベタつくと表現できるかもしれませんが、 冷蔵発酵させる前の生地状態とは違うはずです。 ただし適正発酵の場合の話です。 粉２００ｇで一リットル程度のボール （１０００ｍｌの水が入る大きさ） にいれてあふれるようなら過発酵です。 （時間を次回は短かめにきりあげてください） 過発酵の場合はベタつきます。 適正の場合緩んでいるので大きく広げやすく、 渦巻きのチョコシート不要のチョコ食パンなど 特に作りやすいんですね。 普通のシロワッサンでは 電子ブック１２ページのように４つ折りを一度して 第一ベンチをとります。 これでキュッとハリがでます。 出過ぎても次の工程にいけないので ここで第一ベンチをとるわけです。 ボールからの出し方も11ページを参考にしてください。 普通のパンとほぼ同じ作業です。 回数重ねることにパン生地の さわり方のコツをえると思います。 ベタついている感じは さわり方や扱い方で実は 解消することが多いのです。 ＝慣れないとベタついていないけれど、 ベタついていると感じる。 で、粉をふって解決していまう・・・・（ＮＧ） 【粉は指先につけて、生地にはふらず、 生地肌をさわらず、端をさわる・・・」 というのがイメージです。 でも難しく考えず先にすすんでください。 パンにはちゃんとなりますから。 また疑問ありましたらお気軽に。 では。