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熊谷真由美のラクレムデクレム
La Crème des Crèmes
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人気のお菓子教室月1パリのお菓子クラス
私のこねないミルクブレッド、シロワッサンは アレンジ無限！！
こねないパン（シロワッサン）食パン
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見出し
栗原はるみさんもこねないパンの本を出版。 こねないパンのレシピはどれも同じ？
こねないパンのレシピはみんな個性があります。
こねないパンは私がブログで紹介したころは、先駆け期でした.
どうしてこれで美味しいパンができるの？という疑問を持ってみられたのですぐには広まりませんでした。
しかし数年たってから
「シロワッサン」「白ワッサン」で検索してくれる方も増え、
レシピブログさんでも新しい成形方法を考案したかぼちゃのパンなど
ピックアップ
随分特集で何度も取り上げていただきましたので現在は
私のマネレシピも多数。
そして・・・。
あれから１０年近くたった２０１９年。今や栗原さんの出版をはじめ、こねないパンが大ブーム。
美味しさが認められたようで嬉しいです。
ですが、
中には基本理論≪低温長時間≫を踏襲しないレシピも出てきました。
より早く、短時間でつくる！というのを追及しているレシピもあります。そうなると・・・、
≪低温長時間≫による ≪熟成≫ができません。つまりおいしくない！
こねないパンになります。
こねないパンのレシピがいまや氾濫しています。
どのレシピで作るかで味わいは随分
変わってきます。 こねないパン＝おいしくないのは要は作り方次第ということです。
つまり、こねないパンには、美味しく作れないrecipeも存在するということ。初めてのこねないパンをそういうrecipeで作ってしまって、「
こねないパンって美味しくないんだ。」と思われてしまっていたらとっても残念です。
見出し
■このページのパンはすべてお好きな日にレッスンできます。
。
つくれるパン・・・たっくさん！！
《こねないパンsirowassan集》
メロンパン、チョココルネ、あんぱん、バゲット、カンパーニュ、山食パン、パンドミー、
クロワッサン、ブリオッシュなど・・・美味しいパンを何にもしないで、楽して美味しく作れたら、うれしいと思いませんか？
実は・・・そういう夢のようなパンが、熊谷真由美のオリジナル製法のこねないパン、シロワッサンなら、レシピを手にしたその日からどなたでも可能です。
このページでは、こねないパン、シロワッサンでつくるたくさんのパンのバリエーションをご紹介します。
粉１ｋｇ以上巨大パン
こねないパンsirowassan
こちらのページに掲載してあるパンすべて
こねないパンになります。
どんなパンでもこねないでつくることができる魔法の法則！こねないパンシロワッサンの魅力
この変換方程式さえあれば！！
熊谷真由美考案のオリジナル製法こねないパンは≪白ワッサン≫の愛称で愛されています！
白ワッサンの愛称の由来は
すべてが《黒ワッサン》の反対だから
熊まゆ先生
クロワッサンの形に似せて、
ノンバターで作り始めたことから、
とっても手間のかかる
クロワッサンの反対！
の意味をこめて、
このオリジナル製法のこねないパンを
シロワッサンと名づけ、
２０１０年４月にブログTEMPS*CONVIVIALで紹介。
すると、パンの初心者さんのみならず、
パン教室主宰の先生方（うちのラクレムデクレムのサロネーゼの生徒さんたち）が大絶賛してくれたんです。。
クレム
えええ（だじゃれ？）
熊まゆ先生の命名なんですね！
;ネットのまとめサイトでも、シロワッサンに展開しましょう！とか
一般パン名称のように 勝手に使われていましたよ。それだけ、広まっているんですね！！！！
！！
シロワッサンの基本のレシピ
（低温長時間熟成発酵のこねないパン）
レシピ
ホームベーカリーが不要のミルクブレッドがシロワッサン
熊まゆ先生
スプーンで２分混ぜて
冷蔵庫で一晩発酵し
て翌日、成形して
２次発酵して焼く、
とっても楽ちんな
こねないパンのオリジナル製法
つまりホームベーカリーが不要で、食べやすいミルクブレッドが簡単に
どなたでも・・・寝ている間にこねたことに してくれます！！
クレム
私のこねないパン、白ワッサンは フジパン・阿蘇牛乳・タカキベーカリーのような食べやすいミルクブレッドです！
私のこねないパン、シロワッサン、ミルクブレッドは 赤ちゃんとママのためにできたレシピ
レシピ
レシピ
レシピ
私のこねないパンミルクブレッドは フレンチトーストなど朝ごはんにも！！
私のこねないパン、シロワッサン（ミルクブレッド）の 原材料はたった５つ！
熊まゆ先生
レシピの分量を暗記すると、より楽しくなりますよ。
（レシピ カード式に写真保管できるレシピを無料配布しておりますので、是非ご利用ください。
パリ風にとっても可愛く仕上げている、お気に入りです。集めると自家製電子ブックになります！
熊谷真由美のシロワッサンは
巨大な高級ハード系パンならおまかせ！
できるだけパン生地をさわらずに
（素人さんでも美味しくできるために）
無駄な作業を省ぶきまくり！
なのにえっ？という仕上がり・・・
その代表が・・
あっと驚く簡単さ。
なのに仕上がりは本格的！でしょ？
ブログでも大人気のレシピです。
でも簡単すぎるこのパンのいいところはそれだけじゃない！！！
手作りパン、特にハード系のパンがぐっと身近になるのです。
そして手間暇かかるこういうパンも・・・
そして
パン屋専門店にあるような巨大パンも
●こねないパンだから粉１ｋｇのパンもラクラク！大絶賛● 巨大パンが得意
こねない→体力不要→４斤分（
粉１ｋｇ）のパンも楽ちん！！
パーティこそハード系のパンは手作り
ワインとチーズにあう手作りフレンチやイタリアンにあうのは、やっぱり味わい深いこねないパンなんです。
こういうときはこねないパン、白ワッサン*は天然酵母入りにします。おもてなしのパーティでもめちゃくちゃ人気のパン。
そもそも・・・お料理を沢山つくって、デザートもつくっているのに・・・・パンまで手作り！っていうところにも皆さん驚かれ、召し上がってまた驚かれるんです。このパンは
押し麦とオリーブ入りでした。
関連記事＊生徒さん２０名をお迎えしてクリスマスパーティ２０１８
ホワイト食パン
白く焼くには温度を低めに。
シンプルなパンが実は難しいのです。こねないパンでは冷蔵発酵なのでゆっくりあがります。
レシピ
ベーグルだってこねないパン
ブルーベリーベーグル
シロワッサンは冷蔵発酵なので生地の扱いがとてもラク。十分に休ませているのでほどけないでしっかりと輪になります！
これはブルーベリーがぎっしり。
と入っています。
こねないパンならベーグルもつくりやすい！
オリジナルの楽しいパンだって自由自在
基本のこねないパン、シロワッサンの作り方になります。 同じ材料の割合で展開。一部変更するだけの展開レシピになります。
真っ赤なハートがでてくるお便りパンこねないパン
こねないパンで気を付けたいこと注意点
ハード系のパンhard bread
簡単でシンプルな作業性だからこそ、ちょっとの気配りが大切
いつものカメリアのドライイーストでもいいけれど、赤サフを使うとより本格的なハードパンが実現。
どんなパンでもこねないパン レシピに変換可能ポイント
こねないパンに変換できる！魔法の変換式さえあれば
沢山の試作を通して、いろんなパンをこねないでつくれることを検証してきました。
こねないで、こねる以上の味が出せれば、もうこねる必要を感じなくなりますよね？
ということで現在は昔のこねていたパンのレシピを普通のパンレシピ→こねないパンに変換中です
こねないパン1日講座お申込み
とうもろこしのパンこねないパン
昔からつくっていた天然酵母のパンのレシピをこねないパンレシピに変換してみました。
生徒さんとの実習でも・・・こんな簡単におうちパンができる！と大好評。これも５品のおもてなし料理をつくるうちの一品。
なんかおうちで飲み会をするときほど、美味しいパンでワインを飲みたい派！でもフランスのパンや好きな私にとって、近くにはそんなパン屋さんないのです・・・。
だからつくる！しかも
料理に忙しいでしょ？そんな中 手作りパンを出すと相当びっくり！大絶賛されちゃうの・・・だから集まる日には手作りパンを最低粉１ｋｇは焼いても・・帰るころには
みんな持って帰ると言い出すので全部はけちゃいますよ！ こねないパンを考えてよかった・・・・って思う時。
歓声のあがるアイディアあふれるパンもこの通り！こねないパンシロワッサンの魅力
こねないからお持ち帰りは１人粉９００ｇ分
ラクレムデクレムでは２０１０年に、こねないパンをブログで発表し、進化し続けています。
２０１７年の７月のパンのレッスンではおひとり様小麦粉９００ｇ分（食パン４斤相当）のパンを
製作して、お持ち帰りしました。
レイモン・カルベル氏のボルドー風クーロンヌ
パンの神さまと言われ、日本にフランスパンを紹介したレイモン・カルベル氏のレシピ本をアレンジ。
私のパン作りの考え方や成形のバイブルにしている彼の業務用のレシピ本はパリで２０年前に買ったもの。彼のメソッドでもある
こねないパンに変換して、粉６００ｇで超巨大な日本では買えないパンをレッスン。
ライ麦とクルミのカンパ―ニュ
ワインとチーズにあう本格フレンチカンパ―ニュ。オートリーズ法を取り入れ
・・・。 フランスで買うパンみたいな、かなり本格的な味わいの《くるみとライ麦の巨大カンパーニュ》 。年に一度のお菓子教室でのパンのレッスンは
７月。２０１６年は胡桃とイチジクがたっくさん入ったこのライ麦のカンパ―ニュは実は巨大で、
粉６００ｇの迫力のパンが手軽にできるのも、
こねないパンだからこそ。干しブドウから起こす天然酵母まで手作り。
桜あんぱん
大好きなあんパンは自分で作ったものが一番かもしれません。でもつくるところも楽しい！！のです。
これもこねない方法（オートリーズ法）での
普通のレシピからの換算方法をご紹介して、こねないで作りました。無的なこねないパン。
元祖塩スイーツですよね。和のパン。意外とコツがありますが・・手作りのあんパン、
老舗にも負けていないと思います。とっても
お気に入りのレシピです。包み方など意外にコツがあるんです。桜の塩漬けがほんのり・・。贅沢な味わいです。
。
どうやって作ったの？《パンのグラタン》
簡単だから【おもてなし料理】にほんとっ！重宝必ず聞かれる、パンのグラタンです。パンが自家製なのがはっきり。不思議。手間かかってる風。
レッスンでも大好評。
イースターに《鶏肉のパン包み焼き》
毎日新聞でもご紹介。大きな卵みたいなお料理。持ち寄りに持っていたら、大絶賛でしょう。
《鶏肉のパン包み焼き》切れば三ツ星料理
このレシピはフランス料理コルドンブルーでも上級用のレシピ。だけど・・シロワッサンなら・・朝飯前。
ほんとに。。。朝もうできているのです・・・。
文字を自在にいれる刻印カンパーニュ
紫芋のはいったカンパーニュ。ちょっと邪道的なやり方でパンの上に
細工をしてみたものです。
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「こねてないんですよね。。。（1まるでこねたのと同じ）」
「こねてないんですよね。。。（何でこんなに美味しいのだ）」
今日のレッスンでは、Ｍさんが パンをかじりながら・・・呪文のように・・ 「こねてないんですよね。。。（まるでこねたのと同じ）」、
「こねてないんですよね。。。（何でこんなに美味しいのだ）」
と何度も何度も言われてました。百聞は一見にしかずで、ブログでは知っていても、いざ実習してお味まで見ると。。。思わず出てしまう言葉です。
前に他で習われた、あの体力消耗する手ごねパンの努力は一体何だったのでしょう？！と思わずに居られません。私自身、それゆえ、これに絞り込もうと思い、
独自スタイルを確立したのですから。今回はおひとりのお持ち帰りも粉１ｋｇ相当。こんなパン教室ないですよ。こねないからこそ。
本当に、楽して、お味は期待以上どころか、パリのパン屋さんみたいな味になりますよ。オートリーズ法と後塩法という理論は難しいのですが。。。。
結局はこねないで、楽々できちゃうのですからね。私はプライベートで焼いてどんどん進化して、数年前についに天然酵母と合体しました。いいものは
お伝えしたい。。。。、
【フレンチ酵母パンsirowassanプロフェッサー認定講座】 開講。この素晴らしさを伝える伝道師を増やしたいです。
こねないで作ると美味しく、６００ｇ粉も楽々できる、
【胡桃とイチジクのライ麦のカンパーニュ】
ブログで大ブレイクして、すごいアクセス数をほこる、シロワッサンことこねないパン。
プライベートでは天然酵母を葡萄から起こしてつくり加えて、もっと本格的につくっています。
今後体力的にも騒音的にも、こねないパンに益々どっぷりはまっていきそうです。もうパンはこねません！！
ほんとうに楽で美味しいので、これだけのパン教室も始めて、魅力を伝えて行きたいと思い始めています。
今回のこのパンもオートリーズ法で楽した分、【クープをきれいに開かせる】【焦げ目をパリ風につける！】というかなりマニアックなテクニックをじっくり丁寧に
ご紹介しました。
６００ｇのパンて、日本だと専門店でもあまりないですよね。作り甲斐があるというものです！
クレム
クレム
みんなの美味しい！の統計からうまれた自慢の配合がシロワッサン
熊谷真由美のシロワッサンは材料５つで暗記できるようにしたいと思ってシンプル化しました。
なので基本のレシピ配合を決定する必要がありました。
今まで東京都千代田区の天然酵母のパン教室で１０年教えてきた人気レシピをもとに、統計をとりました。そうしたら
５００ものレシピ で美味しい平均値が見えてきたのです。
その平均値をもとに、失敗しない分量を考慮して、オリジナルのレシピ配合にしました。
（コンデンスをつかっているのにもちゃんと意味があります。）
簡単すぐるくらい 簡単ですが・・・気にするポイントをぬかされると美味しくできません。
実際に私のサイトにも
「こねないパン 失敗」で検索してたどり着く方が多くいらっしゃいます。
一度でも目の前で作業をご覧になって手をたずさえれば、これ以上ないくらい簡単ですし、
失敗しにくくなります。このページからのまずは基本のレシピで是非つくってみてください。すべて写真でご確認くださいね。
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こねないパン（シロワッサン）ベーグル
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遊びごごろいっぱいのこねないパン（シロワッサン）オリジナル成形のパン
結構真似されちゃっている オリジナルの成形方法のパンレシピ。
ベーコンエピ
こねないパン、白ワッサンはフランスパンの作り方の応用です。なのでバゲットの粉やこね具合については、留意しますが、
ベーコンエピは
大得意。ベーコンをくるんで、ハサミを入れるのが、すっごく楽しい！それにお味も抜群です。
フランス料理野修行時代のパン屋さんの貴重なレシピでレッスンしました。
もちろん天然酵母入りのこねないパンのベーコンエピです。
フランスの味♪ベーコンエピレシピ・作り方
シロワッサンは簡単でノンバター。
フランスはカルカッソンヌでの早朝のパン屋さんで・・。朝早くからクロワッサン成形ご苦労様です。
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こねないパン（シロワッサン）ハード系パン
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菓子パン・おやつパンこねないパン（シロワッサン）
こねないパン（シロワッサン）菓子パン・おやつパン
#03メロンパン
メロンパン
難しいといわれるメロンパンの成形。こねないでつくるオリジナルの作り方でレッスン。
今風のガリガリ皮が主役のメロンパンも自由自在。基本のパンの作り方からコツを丁寧に説明して実習します。 おやつの定番になるといいですね。
おかず・お食事パンこねないパン（シロワッサン）
こねないパン（シロワッサン）おかずパン・お食事パン
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初心者
ハード系パンを美味しくつくりたい方
おすすめ
毎日パンを焼きたい方
プロの簡単製パン法こねないパン１日講座
愛称シロワッサン！でネットで話題！
| 講座名 |
こねないパンの１日講座 |
| 特徴・製法 |
オーバーナイト法・オートリーズ法・低温長時間熟成発酵法・後塩法・
高加水法
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| 時間 |
ご希望日１０時
このほか、ご希望日があればご相談ください。
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場所 |
ラクレムデクレム（東京駅から２０分のＪＲ新浦安駅すぐ）
このほか、ご希望日があればご相談ください。
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| 内容 |
お好きなパンを2品選んでつくりすべてお持ち帰りします。
バゲット
メロンパン
イングリッシュマフィン
チョココルネ
ブール
ライ麦のパンなどなどこのページにあるすべてのパンがレッスン可能。
|
詳細を見る
私のパンつくり理論はかなりもの珍しい？オリジナルの天然酵母製パン。自分のために美味しいハードパンを焼き始めたのがきっかけ。
今月のお菓子クラスはパンつくりでした。
自家製天然酵母を起こすところからお見せするスペシャルな内容でした。
天然酵母を使うパンとしては一般の書籍では私のと同じつくり方はありませんでした。が、先日出た本に某フレンチ系パン屋さんのつくり方に似た物がありました。私のつくり方もきっかけは昔超高級フレンチレストランで働いていたときのパン屋さんのおしゃべりがヒント。ハード系のパンが好きでチーズやワインも合わせたいけれど、銀座までいかないと売っていない当時、家でつくった方が早いという理由でフランスの製パン学校の本をもとに作ったもの。理論的にはパートフェルメンテ法や中だね法のようなオリジナルなつくり方です。ひょんなことで、かれこれ１５年ほど前には千代田区の要請でパンだけの講座を数年受け持っていたこともあり、天然酵母のパンはそのころから作っています。コンセプトは【天然酵母の良さが生きている、
だけれどふんわり軽い】そんな食いしん坊理論で生まれたパンです。次回はまた来年７月がパン講座です。
2009-07-28
こねない白パン、M@yumi.Kの白ワッサン生地でフォカッチャ・ピザ・レーズン食パン・食パンにエンボスロゴマーク・
・・などレシピ公開予定のPHOTO.＆可愛い白ワッサンの見張り番のエピソード
メールをいただいた生徒さんらお二人。Mさんは週に２～３回も焼いてくれているのですって。嬉しい！！です。しかも今回可愛いエピソード付き。ご本人の許可をえて少しご紹介します。
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「バターなど使わないのでわんこにも少しおすそ分けをしています。わんこも大好きで最近では焼きあがってオーブンから出すころには私の隣にぴったりくっついて白パンの見張り番をしています(笑)。自分の分がないととっても悲しそうな顔をするんですよ。」
２日後のメールのお返事には・・・・「ちなみに今朝も白パンを焼きましてわんこがじぃ～っと見つめるので負けてしまい出来立てをちょっと御裾分け、とっても喜んでいました(o^-^o)」
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私もすごく嬉しくなり、今日ご覧の新作ができました。また順にこちらでUPします。（http://www.recipe-blog.jp/mypage/r.cgi/top.html?id=21808）これもみんなこねないでつくるパンです。
PHOTO*さくらんぼのファオッカチャ・簡単トマトソースでこねないピザをフライパンで焼く本格味・レーズン食パン・ホワイト食パンにエンボス入れ。今試作の状態。改良できたので、これから確認してこのテクも白ブログでご紹介予定・内緒の隠している今日の写真もいくつか・・・。
と・・お楽しみに。
【更新日:2010-05-30】
1980年に製パンの神さま・・フランスのカルベル氏が日本での主流の製パン方法「中種法」の匂いを改善するために
提案した「パート・フェルメンテ（老麺）」
日本にフランスパンを教えた
フィリップ・ビゴ氏の、師匠であるレイモン・カルヴェル氏が伝授した製法「パート・フェルメンテ（老麺）」。
中種法
日本での主流の製パン方法「中種法」の匂いを改善するために、パート・フェルメンテ法は、1980年レイモン・カルヴェル氏によって日本に紹介された。
当時のアドバイスでは、配合の対粉50%のパート・フェルメンテ（バゲット生地）を仕込んでつくったそうで、ストレート法のような気にならない香りで、なおかつ、クラムはストレート法のように
ボソボソしにくく、中種法のようにしっとりフワフワに焼きあがって、ストレート法と中種法の良いとこどりの製法として注目をあびました。
実は私は・・・・このお話の具体的なおうちパンへの落とし込みを凄腕ブーランジェリーのうちの1人、
金林達郎氏から伺っているんです。パン業界では知らない人はいない
東京で本格的なベーカリーを始めた第一世代、”レジェンド”と呼ばれる凄腕ブーランジェリーのうちの1人、
金林達郎氏（タイユヴァン・ロブション、元帝国ホテル）と実はタイユヴァン・ロブション時代に、一緒のフロアで働いていました。
お話していたことがきっかけでできた方法です。
中種法とは・・・
中種法とは、生地の捏ねを二度に分けて行う製法。
- 使用する小麦粉の一部に、水・イースト（砂糖）を混ぜ合わせて発酵させる（これが中種）。（この中種を一晩冷蔵庫で熟成させてから使用する美味しくするテクもあり）
- この中種と残りの材料を加え、あとは、ストレート法との流れと同じ。（一次発酵→成形→二次発酵→焼成）とつくる方法。
中種法のメリット
- 2回に分けてこねることで小麦のグルテンがより強化され、ボリュームのあるフワフワのパンがつくれる。
- 長い発酵時間をとることで、小麦粉が熟成して、味わいに深みが増す。
- 長い発酵時間をとることで、小麦粉が充分に吸水し、水分が多くなるので、しっとり柔らか食感の中身クラムになる。
- ストレート法のパンより味が落ちにくなる。
すぐにつくって食べるのであれば
焼き立てをいただくのあればストレート法が手軽です。（通常のパン教室はストレート法です。）
が、ストレートの場合半日も経つと、中身（クラム）がかなり味が落ちモソモソしてしてしまうのです。
通常、食パンはパリパリの焼き立てを切り分けるより、ある程度時間が経って冷めてからカットしてからいただくことが多いです。
（パン屋さんでも焼きたてはスライスしてくれません）
食パンは白い中身クラムを、しっとりフワフワの状態で味わいたいもの。
手作りパンは、ほんの一手間かけても真由美メソッドの天然酵母併用法のこねないパン製法
（中種法的）
で作ると、手間いらずなのに専門店のパンが簡単に初心者さんでも、道具いらずで、ただ待つだけで美味しく焼きあがります。
パートフェルメンテ（老麺）とは・・・
パートフェルメンテとは、フランスパン生地の老麺のこと。
パート=pâte(生地) 、フェルメンテ=fermentée(発酵された)という意味のフランス語。 あらかじめ発酵させた生地を本捏ねに混ぜて使う製法。
具体的には
1時間発酵した生地を5℃前後で冷蔵発酵させて翌日使用する方法。
一般的には対粉10～30％程度使用。生地の一部が熟成されているので味わいが深くなります。
これが
熟成させておいた生地を加えることによって、短い時間でも長時間発酵させたような仕上がりになる理由です。
h2自家製天然酵母をいれた【ふんわり＆旨みありの現代風のオリジナル製パン法】でつくる７月のお菓子クラス。今年は編みこみＺＯＰＦ５本編みに挑戦。2009-07-26
h2Ｅ文字Ａ文字刻印カンパ―ニュ。オートリーズ（オーバーナイト）＋低温長時間熟成法＋天然酵母のパン。ワインとチーズのおともに。
白パンの３D動物パン、テディベアのパン2010-08-02３D動物パン、テディベアにしてみました。見た目が可愛いのに・・・・味が美味しくて・・・二体一緒に撮影するつもりが・・・・。
横において待ちきれなくなり・・・腕をたべちゃった・・・。角度をかえてみけれど・・・バレル・・・。で、一体で撮影です。
パニーニはシロワッサン生地で。オリジナルラベルを貼っておうちカフェ。ドレシングだって売り物みたい。2010-04-27
パニーニはシロワッサン生地で。オリジナルラベルを貼っておうちカフェ。
オリジナルテープをはれば自家製ドレシングだって売り物みたい。（すべてつくり方通称、白ブログTEMPS*CONVIVIALにて公開進行形でーす。）
熊谷真由美考案のこねないパン≪シロワッサン≫の製法は、オートリ－ズ製法の中でも
とびきりおいしくできるフランスのパンの作り方としてもお馴染みの 
パンの飾りをつけて焼いた大きなパンでパン・シュープリーズのレシピ
楽天レシピで≪イングリッシュマフィン≫ で第１位の人気レシピ。型はなくても可愛くできます。
コーンミールで本格的に作るとこんな感じ。
