Cuisine: Pâtisserie française

Course: Patisserie

ウイーン銘菓のポティツエンpotizen。 テフロン加工のクグロフ型、 フランス製の陶器のクグロフ型 がない場合は 丸いデコ型や蛇の目型、食パン型などでも焼きあげることができます。
切るのは、完全に冷めてから切ると切り口が綺麗。

生徒数のべ１万人、指導歴29年、著書２０冊の料理研究家　熊谷真由美がおすすめする、 ■お菓子教室でも大人気レッスン・レシピを無料公開します。

プロご用達！発酵バター『無塩』　450ｇ（業務用）

作り方

• STEP 1

  ブリオッシュ生地を前日につくる。

• STEP 2

  冷蔵庫で2倍に発酵

• STEP 3

  長方形に生地をのして、上にフィリング。

• STEP 4

  巻いて型いれ。

• STEP 5

  オーブンで焼く。

　

基本のシロワッサンのやり方でパン生地をつくる。
冷蔵庫で8時間ほど2倍になるまで一次発酵させる（オーバーナイト法）
こねないでつくったポティツエンの生地をうすくのばす
point
いつもレッスンで言っているのですが、だましだまし、少しずつ。優しくのすこと。無理にのすと 生地が破れたり、縮みやすくなっちゃいますよ。

下地用のクリームを全体に塗る。
黒砂糖・刻んだくるみ・チョコレートを全体にちらす。

今回はクグロフ型などにいれて焼いていきます。 パリの蚤の市で買ったクグロフ型もつかっちゃいます。

Point
クグロフ型は本場アルザスではこんな陶器の型で焼きます。
陶器？って思うけれど、 柔らかく熱が伝わるの。長時間じっくり焼きたい クグロフはもちろん、今回のようなポティツエンなどには、おすすめ。 いつも飾っておいて・・時々使っています。今回は生徒さんに貸与・・・。本格的に焼きあがりましたよ。
フランスのプロ用の陶器のクグロフ型↓。信頼のマトファー製。
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美味しそうに焼きあがりました。 綺麗に型から抜けてアンティークのクグロフ型のあとがつきました。

30分ほど2倍になるまで2次発酵すると上までパン生地が膨れました。
180℃のオーブンで50分じっくり焼く。

冷めてからカット。渦巻状にフィリングがはいっています。