はじめてのナッぺ・絞り
講師のお手本をみて自分でも・・・
ナッぺ上手の近道は
自分流を
プロに修正してもらだけ・・・１日でいろんな口金の使いこなせるようになる
《絞り・ナッぺ》マンツーマン講座
をご紹介します。
絞り袋と口金をつかいこなそう！！
お菓子作りがもっと上手になる方法
↓絞っているのは、初めて絞り袋を手にした生徒Iさんです。↓
すぐに
こんな感じに上手に絞れるように。
90分特訓後のナッぺ・絞り
90分前とは見違えて
口金を使いこなす
ポイントは
絞り袋の持ち方にあり・・・
このビデオでもわかりのように・・・・初めての絞り袋を使う生徒さん でも絞り袋の正しい持ち方と力のいれる適切なタイミングだけでこんなに上手に綺麗に 絞れてしまうんですね・・・。
絞り袋の正しい持ち方と力のいれる適切なタイミングは１レッスンで覚えてしまえば。。。このページのような
いろんなタイプの口金を楽しむことができます！！！
自己流だけでは、何が悪いかわからないので。。。。上達しようがありません・・・。
たった1レッスン受講するだけでも
効果を実感していただけると大好評な！！この口金だけの絞りレッスンも個人レッスン受付中です。（8月末まで特別価格。お申込みはこの下にて。）
生徒さんの声VOICE
案内
人気のお菓子教室ナッぺ・絞り1日単発講座
生徒さんのナッぺ風景
お二人で受講
ナッぺは全くの初めて・・・・・・・
90分後・・・・
ナッぺを5回ほど大特訓の結果がこちら・・・
STEP4
絞り袋の持ち方・使い方から
STEP3
側面ナッぺは難易度高め
STEP2
スパチュラの使い方特訓中
STEP1
練習クリーム作成中
初心者
新設
お菓子経験者
絞り袋と口金の使い方・絞る！ナッぺの集中講座！いろんな口金をつかって
絞りを上手になりたい方に！たくさんの口金の使い方を体験しましょう、
いろいろな口金の絞り方を体験。
自己流で絞り袋を使っている方は一度受講されればいつものお菓子も簡単にランクアップ。
| 講座名 | 絞り袋と口金１日集中講座 |
|---|---|
| 講師 | プロの料理研究家 製菓衛生師（パティシエ資格）熊谷真由美 |
| 受講料 | 8,000円 |
| 30分延長で1,000円。2回まで延長可能 | |
| 時間 | 90分 |
| 場所 | 東京駅から２０分のＪＲ京葉線 新浦安駅すぐ。 |
| レッスン内容 |
|
| その他 | 絞り袋の使い方 口金と絞り方 |
| 持ち物 | エプロン・マスク・手拭き・お土産の練習クリームをいれるエコバック |
絞り特訓中。
口金・絞り・ナッぺ集中１日単発講座 割引レッスン
2021年8月1日～8月末まで夏期 割引
＼期間限定／ クレームのデコレーション、ナッぺを通常6,000円 を4500円でお得にレッスン。
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口金のプロの選び方
これより下は時間の許すかぎり、口金の種類と実際に絞ったものをご紹介してい方らと思います。口金の解説DecoratingTipsGuide
どれをどんな風に使えるの？もう迷わない口金選び
口金の種類と絞り方
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サントノレ口金
| 名称 | サントノレ口金・・・・・ |
|---|---|
| 商品名・番号 | マトファー |
A φ14mm
B H25mm
C φ35mmフランス製 |
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| MATFER マトファ サントノーレ 口金 ポリカーボネイト製 | |
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| 特徴 | ラクレムデクレムお菓子教室の講座でも人気ナンバー１なのが、このサントノレの口金。 もちろんフランス菓子、サントノレを作るときには必須です。このほかにもかわいい絞りができます。どうやって使うの？といろいろ難しいと思われていますが、 いろんな応用がきく、口金です。 口先が割れやすいので、洗うときには特に気を付けることが重要です。 この製品はプロのトップパティシエ御用達のフランス製マトファー製。やはり金属製と違って形がくずれにくく、絞りやすいのでマトファーがおすすめ。 フランス菓子発ですからね、やはりフランス製は美しいプロポーションで絞れますね。 |
| クリームの固さ | ・ソフト・ミディアム・ハード |
| tableこの口金をつかった絞り袋の使い方絞り方 | |
| 絞り袋のポジションable | |
| 絞り終わりのやり方 | |
| 絞り方のポイント | |
| 使用例 |  試用口金mとファーNOリンク。 |
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サルタン口金
サルタン口金
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MATFER マトファ サルタン 口金 HIGH ダブル ポリカーボネイト製 |
|---|---|
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| フランス、マトファ社のポリカーボネイト製口金のダブル/サルタンのHIGHタイプ。 絞ると真ん中があきますので、中央にキャラメル生地などいれたロミアスのクッキーなどをつくることができます。 このサルタン型は真ん中の筒の部分が高くつくられている、ハイタイプ。クッキー生地やクリームを絞ると高さの分ボリュームを出して絞ることができます。 ポリカーボネイト製で透明なので、複雑な口金の内部の汚れも外から見えやすく衛生的です。 デメリットをあげるとすると、サルタン型の口金は大きいので、この口金専用に絞り袋の口を大きく切らないとダメなんです。切り取るときには 口金全体の1/3ほどがが絞り袋から出るようにカットしましょう。半分も切ってしまうと絞っている間に外れてしまう可能性があるので注意しましょう。 | |
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憧れの口金で絞りたい！
「使ってみたい口金・・・名前はしらないけど・・こんな感じの・・・」これかな？とお見せしてそうそう！この口金、サントノレ。
頑張って絞りました。
！
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基本の丸口金と星口金
実はプロにはお気に入りのサイズがあるのをご存じですか？
お菓子教室を開催したり、お菓子の本を出版したりするプロのお仕事をしていると 使う口金は丸口金と星口金の出番が多くなります。（プロの料理研究家の人に伝えるお仕事ではあまり 目新しい珍しい口金を使うことが要求されないからです。） そうなると消耗品の口金は当然買い足す必要も出てきます。 いつもパリの製菓道具専門店 モラでごっそり買うのですが、 そん時は品番を控えて買っています。 そんな基本の口金をここでご紹介していきます。プロがヘビロテする基本の丸口金と星口金とその理由
![[商品価格に関しましては、リンクが作成された時点と現時点で情報が変更されている場合がございます。]](https://hbb.afl.rakuten.co.jp/hgb/116fc1db.59e1c2e2.116fc1dc.37ec7c6a/?me_id=1256568&item_id=10001839&m=https%3A%2F%2Fthumbnail.image.rakuten.co.jp%2F%400_mall%2Fokashinomori%2Fcabinet%2Fimg04%2Fh05-81.jpg%3F_ex%3D80x80&pc=https%3A%2F%2Fthumbnail.image.rakuten.co.jp%2F%400_mall%2Fokashinomori%2Fcabinet%2Fimg04%2Fh05-81.jpg%3F_ex%3D240x240&s=240x240&t=picttext "[商品価格に関しましては、リンクが作成された時点と現時点で情報が変更されている場合がございます。]")
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|---|---|
| 口金BU8 | Matferブッシュドノエルの口金BU8で絞ったクリーム。
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| 口金PF14 | Matfer 口金PF14で絞ったクリーム。  |
| サントノレ口金 | Ｅさんが気になっていた憧れの口金はこれです。↓
やっぱりフランス製のMatferのポリカーボネイト製のこの絞り口金は、継ぎ目がなく、衛生的で綺麗に絞れるプロのパティシエ御用達！！ちょっと高いけど・・・ あると綺麗に絞れます。
こんな感じに何パターンにも絞ることができます。（雑な絞りで失礼します！）
こんな感じ！とＥさんにお見せしました。
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実際にいろいろな口金を試して絞れる！お菓子教室
カラメルメレンゲというちょっとひとひねりしたメレンゲをサントノレ口金で絞ったバナナとチョコレートのタルト！
サントノレ口金
千葉県でおもてなし料理教室 ラクレムデクレム＠東京ベイ 主宰 料理研究家 熊谷真由美です。
さて今日から 今月のフランス菓子教室。
カラメルのメレンゲで飾った、バナナとチョコレートのタルト。ラクレムデクレムのフランス菓子教室では一人１台ご自分で仕上げて持ち帰り。力がつきます。[/caption]
毎回お菓子のデコレーションをギリギリまで考えています。 うちのお教室は先生がとっても不精なので、 飾りなどをあらかじめつくって用意してあることはまずありません。 その日その場で生徒さんの目の前で仕上げるようにしています。 そうしないとおうちでは同じようにできないと思うので～。
なので、みんなにもできて見栄えのいいもの…と考え。。。ギリギリまで。。。 今回はレッスン中に気が変わり、 こんなスタイルになりました。
バナナとチョコレートのタルト。高級フランスチョコレートをふんだんに使ったとろりん、クリームが絶品。まわりのメレンゲは、絞りのいいお勉強。[/caption]
どうでしょうか。
また気が変わればデザインが変わります、きっと。
今日は試食タイムに１時間おしゃべり。
薔薇口金
45%生クリームで簡単な薔薇 絞り
生クリームで薔薇を 絞る！憧れてまして。
昨日成城石井で半額になっていた生クリーム。
思わず買いこんで日の出前に初 絞り。
冷凍しました。
PHOTO*大好きな 生クリームの薔薇 絞り。
チョコの薔薇
これはがナッシュを薔薇の絞り口金で絞ったもの。 【絞り】、結構フランス菓子教室 研究家クラスでは折を見て、時間を割いて、 じっくり絞りをマスタ－してもらています。 はじめてさんがほとんどの生徒さんも、ひとりでは、そもそもどこが悪いのかわからない！ 数回やると、プロの姿で絞れるようになるのは、 嬉しいです。
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１万円の口金シェルタン、サルタンを使いこなす！
１万円のレモンメレンゲパイの秘密。真由美流クラシック・ルビジテ おもてなし料理教室 ラクレムデクレム＠東京ベイ 主宰 料理研究家 熊谷真由美です。
本日で５月のフランス菓子教室 終了。
今月は
●●ただいまパリで流行中の
【古典的なフランス菓子を再解釈】した
【クラシック・ルビジテ】なクリエイションなお菓子シリーズ。●●
私流につくってみたのは、
【クラシック ルビジテ】な
こんな
レモンメレンゲパイです。
フランスではタルトシトロンとして、
昔から必ずあるお菓子のひとつ。
お菓子は甘いものという概念の日本人には、
酸味の強いお菓子に、最初は、ん？と思われるかも。
今回は
とっておきの
口金を使ってつくってみることにしました。
この口金は、サルタンとかシェルタン口金といいます。
可愛いけれど、
複雑な構造ゆえ、
お高い！！
今なら、
約７千円です。
【マトファ】【MATFER（マトファー）正規販売代理店】【安心の直営店】【全て直輸入品】【5/14-... 価格：6,286円（税込、送料別） |
６日限定です。 フランスの最高級製菓用品のマトファー社の 日本正規代理店の商品！ 沢山あります！！ 直営店ですもの！！
パリで買って来ているのが、 馬鹿らしいくらい！！ しかし２０～４０％セールの この期間をすぎると 定価の１万円・・ １０，４７６円に戻ってしまう！！|
【マトファ】【MATFER（マトファー）正規販売代理店】【安心の直営店】【全て直輸入品】【5/14-... 価格：6,286円（税込、送料別） |
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ウイーン菓子のトラウベントルテ ぶどうをチョコレートガナッシュで絞る
絞りの大特訓ができるお菓子
２０２１年２月の研究家クラスのレッスンでは ウイーン菓子のトラウベントルテを各自１台仕上げていただきました。 このお菓子はチョコレートのジェノワーズ（共立てのスポンジ）に チョコレートガナッシュをナッぺした格調高いお菓子。アイシングの絞りと違う難しさ。。。ガナッシュの絞り
ブドウをキレイに上にたくさん絞るのが特徴です。 ブドウを絞るのはガナッシュ。 アイシングなどと違い、持ち方によってチョコが溶けてしまいます。 丸口金２種と葉っぱのの口金を使います。 というわけで、このお菓子、絞りの大特訓ができるお菓子でした。 この講座でメレンゲで特訓可能です。見出し
葡萄の絞りを3台分。
お店のケーキに葡萄の絞りを練習したくて。
埼玉県・Yさん
ショートケーキ１日単発講座では、通常のナッぺと絞りの練習を3台分することが多いのですが、今回は 葡萄の絞りを3台分練習しました。おそらくこのページをご覧になって、葡萄の絞りも練習できると知ったからなのかな？。 ショートケーキ１日単発講座のショートケーキを仕上げる様子はこちらより（→●）
当日「葡萄を絞りたい！」といわれたので
葉っぱの絞り口は手作り。実際は葉っぱの口金を使うと沢山絞れます。。
ぶどうの絞りは丸口金のパール絞りが基本。なので1台目は丸をひたすら絞る。綺麗な丸ってコツがいりますよね。
そして途中で、「お店のケーキに使いたい」と伺って、ケーキの上に絞るのを意識して、練習スペースを実際のケーキの上に絞るイメージで練習。
そしてブッシュノエル口金もつかってみたいということで
仕上げはトールなショートケーキでじっくり絞ってお持ちかえりしました。
大特訓！上達の様子ショートケーキ１日単発講座をご受講なので4台目にケーキが完成しています。
丸の絞りを徹底練習！
練習クリーム
葡萄らしく絞る2台目
練習クリームケーキの上に絞るていの3台目
練習クリーム
トールなショー路ケーキで
生クリーム30年使って思うおススメの回転台プロがお菓子教室のために厳選した回転台は・・！
こちらがスタイリッシュで愛用のアテコのケーキ回転台。私は2台所有しています。
 | 新品価格 |
生徒さんが多い時には
こちらの大理石の回転台も使用。
これはお安いのに大理石で豪華に見えて盛り付けのお皿のように使うことができます。おもてなしのパーティのときの
チーズボードにしたり、オードブルを載せたりの来客時のおもてなしにも手軽に使えるので便利です。5台所有。 ![[商品価格に関しましては、リンクが作成された時点と現時点で情報が変更されている場合がございます。]](https://hbb.afl.rakuten.co.jp/hgb/1d56f7b8.a4e26030.1d56f7b9.ffdbde89/?me_id=1238455&item_id=10047660&pc=https%3A%2F%2Fthumbnail.image.rakuten.co.jp%2F%400_mall%2Fmarumoto%2Fcabinet%2Fkitchen7%2Fpd-1067-new.jpg%3F_ex%3D240x240&s=240x240&t=picttext "[商品価格に関しましては、リンクが作成された時点と現時点で情報が変更されている場合がございます。]")
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受講生の声
自分では気が付かない絞り・ナッぺの自己流矯正をプロに教わり、見る見る上達していく人気のレッスン
東京都からお見えのAさんとRさん。ショートケーキはもとより、ナッぺがまったくの初めて・・・・。 ですが・・・・ 90分の特訓のあとにはこんなに手慣れた感じに 絞りとナッぺができるようになりました。 すごくないですか？？？ そんなレッスン風景を実況中継風にまとめてみました。
今日はどうされますか？ナッぺからいきますか？絞りからいきますか？
ナッぺからお願いします。 ショートケーキづくりの練習をしたいので、 クリームのデコレーション、ナッぺに重点をおいて徹底的に習いたいです。
はい。承知しました。 今までショートケーキをつくってどうでしたか？
実はショートケーキは一度も つくったことないんです。 ではお菓子づくり全般は？ 今アイシングクッキー以外はやったことないです。
そうなんですね。 では、ゆっくり丁寧に説明していきますから、頑張っていきましょう。
！
・・・・・スパチュラの基本の持ち方は・・・・。 そうそう・・・・そんな感じですね。
ナッぺずいぶん上手になりましたね。 写真に写しても恥ずかしくない、 状態にマスターできてきました。 お写真を撮らせてくださいね。
！
では、絞りのほうに行きましょう。 絞り袋の基本の持ち方はこうで・・・ この絞りはこんな風に絞っていきます・・・ ポイントは口金の向きと距離・・・。 そうそうイイ感じです。
先生！なんか絞りの最後がうまくいかないんです。ピンと上にきちゃう・・・・。
！
これは、絞り袋を押し出すタイミングと動きの連携がよくないからですよ。・・・・こんな風にしますよ・・・・。 ほらすぐに改善されましたね。
ウエディングケーキみたいに可愛くできました。
記念にパチリ。
！
はじめてのナッぺでしたでしたが。。。。。。
レッスン90分後・・・・こんな本格的なナッぺが自分でできるようになっちゃった！ ！
ではおうちでまた復習してみてくださいね。 生クリームでやるときには、今日のすべての作業を5分くらいでやり終えることが大切です。 是非また今度は。。。ショートケーキ１日単発講座へどうぞ。 お疲れ様でした。
長野県から通われるYさんの場合
何度見ても星口金のシェルが上手に絞れなかったんですが、満足のいく絞り方ができるように
長野県 YさんYさんが上手になりたかった●シェル・ボーダーの絞り方のコツ●
Point
シェル・ボーダーってこんな絞り方
- シェル・ボーダーは最も用途が広く、人気のある絞り方の1つ。ケーキの淵にシェルの列を絞って シェルボーダーにして飾ります。
- 絞り袋に星口金をつけ、クリームを詰めます。絞り袋を、袋の後ろを手前に向けて斜めに持ち、表面より少し上に傾けます。
- 強く握り、クリームをたっぷりと絞り出して、チップを押し上げ、手前にひきます。
- 先端が見えなくなるようにたたむようなイメージで上から手前に絞ります。
こんにちは！
シェル・ボーダーってこんな絞り方
ポイント！
2度目の受講、長野県からありがとうございます！今日の目的は、 ナッぺをメインですか？絞りメインです？
YouTubeで何度見ても星口金のシェルが上手に絞れなかった んです。今日は星口金の絞りを重点的に練習したいです。
では前回の受講されたお菓子のメレンゲの復習になりますが、特訓用クリームをご自分でつくってみましょうか？できないところや 手の動かし方が習得されているか、確認させていただきますね。・・・・・
だいたい出来ていますね。
では、 ナッぺの練習はさらっとショートケーキ1台分の練習のみにして、ご希望の星口金の練習に時間をさきましょうね。
クリームがダレているような溝のない絞りになってしまうのがお悩みだったので…原因を指摘させていただき、すぐに矯正できました・・・
満足のいく絞り方ができるようになりました。星口金のエッジが綺麗にでないのはクリームのせいだと思っていました。 私の絞り袋の持ち方と絞り方が原因だったのですね。いろいろ勉強になります。 ！
薔薇の絞りも練習できますか？？
ラクレムデクレム新浦安のナッぺ一日講座で、絞り袋の基本の持ち方や絞りの動きが悪いせいで、綺麗に絞ることができないのが わかりました。クリームが悪いのだと思っていました。 お菓子屋さんの開業予定なので、また受講しますのでよろしくお願いします。！
絞り方を矯正するだけでこんなにも形だけでなく、エッジもたつのを目の当たりにするのは、 持ち方と絞り方を見直す重要性を感じますね。
今日は自己流だと迷宮入りになってしまう、絞りを重点にされました。
絞り方を矯正するだけでこんなにも形だけでなく、エッジもたつのを目の当たりにするのは、 持ち方と絞り方を見直す重要性を感じますね。
開業ご希望なら、 それにあわせてオーダーレッスンできます。またお待ちしております。
フランス 菓子教室 １日体験 随時受付中
お菓子教室ラクレムデクレム料理研究家 熊谷真由美
著書Book
２０冊の本を書かせていただきました。
料理研究家 熊谷真由美
↓メールはこちらより↓
BLOG
まず、練習用のメレンゲをご自分でつくっていただきます。
次はナッぺと絞りの大特訓。
まずは、スパチュラのおすすめサイズ（大事）、持ち方と動かし方の説明をします。
そのあと実地練習です。最初から最後まで通して4回ほどナッぺを繰り返します。（ショートケーキが4個つくる感じです）
使いたい口金をお伺いします。その口金で基本の絞りを練習していきます。
お好みで口金は何種類していただいても結構です。
BLOG
口金でバラの花に絞ったムラング（焼きメレンゲ）・・純白薄紙でふんわーりラッピング
こんばんは。 ムラングを焼いてみました。 ムラングとは、メレンゲのことです。 フランスではよく見かけるお菓子です。 かのマリーアントワネットもお好きだったそうで、 ベルサイユ宮殿のプティトリアノンでは焼いて楽しまれたそう。 ”貴婦人のお菓子教室”に通っていたころ学びました。 彼女は ”パンがなければ お菓子（クグロフといわれています）を食べればいいじゃない”と 言ってヒンシュクをかったと言われていますが、 私だったら ”パンがなければ つくればいいじゃない。こねないパン、シロワッサンで。” と言うでしょう・・・・。
と冗談はさておき、 メレンゲはフレンチ・スイス・イタリアンとありますが、 材料が同じ分量でも味が変わります。 レシピは著書↓
のムラングより・・・で
口金のバラで、バラに絞っています。 メレンゲは柔らかいのですが、 いろんなバラを絞ってみたいなあと思案しているところです。
包んであるのは、先日合羽橋で調達してきた、 薄い和紙のような和菓子包装紙です。 軽～い口どけにあうように、ふんわりと包みたいと思って、 お店の方にイメージを伝えて、求めました。
======= プロとして活躍中！ 料理研究家熊谷真由美のH P毎日使えて！
お客様にお出しする料理を学ぶ
おもてなし料理教室ラクレムデクレム
ホームページはこちらです。BLOG
おすすめスパチュラはしなり加減と長さが重要
出来上がりはプロ仕様が安心
BLOG
絞り袋の持ち方
右手で調節。左手は口金に添えるだけ。絞り袋を触るのはNG
BLOG
綺麗に絞れないときの原因と対策
絞り袋を正しく持てていたら、あとは、力の強弱と動きのタイミングの 連携がポイント。。
連携がうまくいかないとしっぽがピン！なんてことも・・・。
BLOG
プロ仕様のマトファー【口金何番】を買う？で【苺のショートケーキ】のデコレーション星口金バージョン
プロ仕様のマトファー口金
【苺のショートケーキ】 のデコレーション星口金バージョン 【苺のショートケーキ】のデコレーション星口金バージョン。
今日もお菓子教室＠新浦安。
苺のショートケーキのデコレーション｜｜
昨日とは違うものでしたくなって、
今日は、星口金で絞ってみました。
星口金ってゴージャスになりますね。
またメーカーによって品が違うのも星口金。
切り口数もいろいろあって
奥が深い口金ですね。では。
【 5250円以上購入で 送料無料 】口金 ステンレス 製菓用具 製菓 道具 お菓子作り 道具 販売 通... 価格：874円（税込、送料別） |
（↑マトファーの口金 図解リスト重宝！）
この口金は、プロ用でお馴染みのマトファー。 ８つに切れている、品番Ｄ８ です。 ８つ口はとってもエレガント＆ゴージャスになります。 昨日とはまた違った雰囲気の苺のショートケーキになりました。 今月のサブメニューは苺とバラのコンフィチュール。