パリのミシュランの厨房で使っていた最高級のお塩

撮影した私物写真を探すのを後回しにして楽天の画像で失礼します。
この塩は ゲランドの塩、世界一美味しいと有名な塩です。価格的には、 貴重な塩で高値のものも他にあると思います。
フランスではスーパ－にもありますが、三ツ星シェフたちの愛用 する塩でもあります。


パリ留学する前にコルドンの日本校で、マキシムのシェフを務めたダニエル・マルタン先生が ご紹介くださりました。パリの巨匠フィリップ・コンチーニ氏のもと ミシュラン星付きレストランで働いていたあと帰国する時にはゲランドの顆粒塩と粗塩の２種を沢山 持ち帰りました。いつの日から、専売が日本で廃止になり、ラッキーなことに今では日本で自由に買うことができるようになりました。 ヨーロッパの料理の味付けは フランス料理はじめ、塩のみ 。日本のように複数を配合しないで、 基本塩のみ。なので少しぐらい贅沢しても・・・・。


この塩は↓のサイトをご覧のとおり、海の塩です。 手作業で 作るフランスのブルターニュ地方のゲランドの塩。 海水から塩化ナトリウムを除くと何が残るかご存じですか？お豆腐をつくる、にがりです。そのこの■塩はにがり入りということ。 ただ塩辛いだけでなく、ミネラルのまろやかさもあるので、味が決まりやすい のです。


精製塩が主流だった頃、日本ではじめてフランスパンの製パンをパン屋さんに紹介したレイモンカルベル氏も日本の 精製塩をバゲットはじめフランスのパンのレシピに使うことに、戸惑っていた様子が残されています。 塩は味を決める柱だから、大切です。まだ見かけますが、 精製塩・食卓塩はイオン交換膜法という化学製法で作っているので、良く言えば純度がいい。悪く言えば、 ただ塩辛いだけなのです。来日時に、なめてわかった彼はすごいなと思います。

ゲランドの塩（顆粒）1kg 　(ZK)^〔あす楽〕【フランス有機農業推進団体認定品 アクアメール】【業務用・パン・お菓子・お料理に】【楽ギフ_】

もう愛用歴、２５年。フランスには、もうひとつ有名なお塩があります、 クジラのマーク。パリの自炊写真にあるもの。バレーヌの塩。 産地が南フランスのカマルグ。こちらの方が少しお安いので、フランスのお家で愛用されている感じです。 日本では見かけないので、パリでは、ちょっと遊んでみたりもしています。

【送料無料】セルロース製食器洗いスポンジ　キッチンの頼もしいお供！ホワイト2個×3パック　コップ　皿　茶碗　洗い 価格：583円（税込、送料無料) (2018/11/13時点)

パリの高級スーパーで使い続けてい不思議な胡椒の正体

これ、なんだと思います？胡椒なんです。フランスのパリのボンマルシェの食品館で、計り売りで買った、貴重な 胡椒。《長胡椒》という名称。お値段も普通のより高め。長いこしょうが珍しく、 ■ ２０年前から愛用のプジョーの胡椒挽きに胡椒”たち”と混ぜて使っています。 しっかりと 主張のある芳香性のある香りで、でも味は普通に胡椒なんです。もう愛用歴は長く、 日本では調べても当時はわからなかったのですが・・・・。美味しいからずっと使っていました。２０１７年に漢方＆薬膳の勉強中、国立北京中医薬大学の図書館で漢方薬の 専門書で同じものを見つけたのです！びっくり！体を温める作用が強く、脳卒中の陰タイプに使うもの。 《ひはつ》といいます。 先日授業もあったので、 先生に実物を見てもらいました。お話しでは、漢方薬にはスパイスやハーブがたくさんあります。 シルクロードを渡って、 ヨーロッパから入ってきて、根付いたものが漢方薬になったもののひとつだろうということでした。 同窓に差し上げていたら・・・「これが原型かあ。今沖縄胡椒が流行っていて、物産展で買ってうちにあるよ」 と教えてもらいました。先日の新聞でも毛細血管にいいと新聞にサプリメントの説明もあり、今日本で流行中のよう。 長こしょうの素性がわかってちょっとすっきりしているところです。
長こしょう・ひはつ・沖縄こしょう・島こしょう・ロングペッパーいろんな名前で愛されていました 。
基本調味料は大切なので、胡椒もちょっとこだわっています。 フランスのスパイスの輸入サイトでも 変えますが、島胡椒の こちらのサイトに健康面での効能など詳しい説明があります。 よろしければご覧ください。
ちなみに胡椒は挽きたてが絶品なので・・・粉になっているものよりも挽いた方が絶対美味しく、 漢方的には、腰が冷える方におすすめ。もちろん減塩にもおススメです。

前からあるから、もっと皆に知ってほしい

中国や台湾でお馴染みのバーベキューソース、 沙茶醤。 ユウキ　サーチャジャン　100g インドネシアのサテソースに由来するとか。
火鍋や焼きそばに使われるタレでもあり、ピリ辛風味なので夏は出番が多そうです。 海老や烏賊などの海鮮類や豚肉など、 もやしやキャベツを炒めてもとても相性がいいです。忙しいときには茹でた中華麺いりにすると、 台湾風焼きそばもすぐできるお助け調味料。炒めているだけで、独特なブレンドのスパイシーな香りが 旅気分にさせてくれます。
> 台湾製でメーカー違いがあり、 おもてなし料理教室で人気投票したところ、 メリハリがあるバランスの味わいで右の有紀食品の方が人気でした。 本場台湾だと、もっといろいろあるようです。いつかそれらも試してみたいです。

■