Cuisine: フランス

Course: パン

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生徒数のべ1万人、指導歴31年、著書20冊の料理研究家　熊谷真由美がおすすめする、 ■お菓子教室でも大人気レッスン・レシピを無料公開します。

作り方

• STEP 1

  ほうれん草のジュースをつくる

• STEP 2

  パン生地を1次発酵

• STEP 3

  なまこ型で成形

• STEP 4

  米粉をふってクープを5本

• STEP 5

  焼成

　
ほうれん草のジュース
ほうれんそう30g＋水100mlでほうれんそうジュース130ml＋水で調節して140mlのほうれん草のジュースをつくる
シロワッサン生地をつくる
あとは いつものシロワッサンの作り方 です。

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1次発酵
2倍に体積が膨れたら、 1次発酵終了

point
シロワッサンは冷蔵発酵だから時間が長く、 冷蔵庫の開閉回数や材料の温度によっても変わるので 夏場はできるだけ冷やしておくと時間が長く発酵できます。 夜準備して発酵させたら朝見たら過発酵ということのないように。
フィンガーテスト
1次発酵が終了したかどうかは目でチェックすることができます。 フィンガーテストといいます。 １）まずつかないように中央に粉を少量まぶします。 指にも粉ツボに指をいれてつけましたら、 その手でズボッと下まで。 指を曲げずにそっと抜いて、 穴の形状で判断します。 指の太さのままなら発酵終了です。ベスト） なくなっちゃうようならまだ発酵不十分。 生地はフワフワして指を差し込んだらシューとしぼむようなら過発酵です。 時間がたつとしぼむのですぐに見てくださいね。 このときに粉がきちんとついていなくて、 引き上げた指にパン生地がついてきて 穴が閉じていることがあるので注意。 （こういう人とっても多し！）


ガス抜きパンチ。
パンチとは言いますが、 ゲンコツで力をいれてバンバンとはしないでくださいね。 あしたのジョー！しないでくださいね。（古ッ！） ガスを抜くときには手のあとがつかないよう、 生地に凸凹ができないように全体を押さえます。 平らにならす感じ。

こちらが上側でしたので、綺麗な面です。 （仕上がりも綺麗な面を出したいので、成形の際には裏返すことになります。）
丸めてベンチタイム

一度丸めます。余分なガスが抜けて、 ガスのたまる気泡が多くきめ細かくできます。 しかし、今の段階では、平らにして丸めるという作業により、 生地にストレスがかかり、疲れています。 パン生地にもちょっと休憩させてあげましょう。 このまま乾燥しないように必要ならカバーをして、 5分～10分置いておきます。 ベンチで休むように、 「ベンチタイム」 といいます。

成形
ベンチ後、生地がのしやすくなっています。 つかないように打ち粉を少々ふるって、 やさしく押さえて平らにします。 パンを作るときには、綺麗な面をいつも出すように気をつけると、よくふくれます。 綺麗な面はグルテンの状態が切れたりしていないので、 ガスが逃げにくいですから・・。 なので出来上がりが綺麗な面になるように裏返します。 （打ち粉は少量で）
まず上を3分の1ほど手前に折り、軽くおさえます。


今度は下3分の1を上におります。軽く押さえます。






パンの中央ラインを軽くくぼませます。 （ここで2つ折りにするからです）
２つに折り、そのまま端からつまむようにして閉じていきます。 ここはしっかり開かないためにも閉じます。
閉じ終わり。 念のためもう一度つまんで閉じておきます。 裏返します。



形を整えるため、あるいは長くしたい場合は、 軽く転がします。（省略　可）
2次発酵 天板の上にそっとのせます。 いつものように2次発酵させます。いつものシロワッサン同様に二次発酵させます2次発酵後。 2倍ほど膨れました。

化粧粉
米粉・強力粉を表面にふってお化粧します。（省略　可）少し大目にふるのがコツ。クープが開いてコントラストがつきます。 （生地もその分焼けにくくなりますので、多いのにも限度はありますよ）


クープ
オーブンの予熱をはじめます。２００℃です。 予熱が終了したら、切り込み（クープ）をいれます。 5mm程度の深さで5本クープをいれます。 生地を押し込んでしまうとガスがぬけてしまうので （・・結果パンがふくれません・・・）、 スッと手を引くようにしながら。 ナイフが良く切れるのはいうまでもありません。 パン専用にひとつカッターナイフを用意してもいいです。



焼成
オーブン200℃25分焼きます。


オーブン選びのコツと使いこなしポイント
焼成その２ ちなみに、白く焼くこともできます。 ↓　こちら　オーブン140℃40分で焼いたものです。

製菓理論