プロから教わる！簡単おいしい！人気のムースレシピ 熊谷真由美のフランス菓子
ふんわり口の中でとろける！絶品ムース、
私もお店で買うみたいに上手に作りたいなあ！！
ムースって実は簡単なの！！！
豪華に見えるけど・・
そうなんですか？？難しそうですよ。
まず、基本のムースの作り方をマスターすれば、プロのような人気のムースはそう難しくないの。 カチカチに冷凍させれば、デコレーションが自由自在だし！意外とシンプルな工程なので人気のムースは、チャレンジしがいがあるわよ。
そうなんですね。べ―スは前もって冷凍しちゃえば当日デコレーションすて冷蔵解凍すればいいのですね！
やってみたい！！！生クリームとの混ぜ方がちょっと手ごわそう。これは混ぜるリズムやタイミングをつかめばいいのかな。
ムースとババロアの違い
ムースとババロアの違い、ご存じですか？
実は定義があるんですね。
ババロアとは
ババロアはドイツのババリアンクリームに由来。このクリームは
- 卵黄と牛乳のアングレーズソース（カスタードソース）がベース
- ゼラチン入り
- 泡立てた生クリーム入り
ババロアにはいる、アングレーズソースって意外と難しいのです。なので素人さんだと、卵黄と牛乳を混ぜただけで 加熱しないでつくるレシピが出回っていますが、衛生上注意したいところです。
ムースとは
ムースとはフランス語で泡。なので泡要素があればムースです。
この泡要素とは・・・・
- 泡立てた生クリーム入り
- 加熱メレンゲ入り・・・
- 牛乳とか豆乳とかの泡入りでも・・・
お菓子の中ではムースとババロアは明らかに違うものでしたが・・・・2000年ごろからババロアもムースの 中にいれるようになっています。
でも試食したりして、配合や作り方を考えるときには、この基礎知識がないと再現できなくなります。
| ムース | ババロア |
|---|---|
| ゼラチン | |
|
ゼラチンはなくても良い どちらでも。シャンティで固められる。（例＊チョコムースなど） |
必ずはいるゼラチン 必須 |
| 卵黄の有無 | |
|
卵黄はなくてもよい なしでフルーツの味わい・色味をひきたてる（ラズベリーのムースなど） |
必ず入る コクでる。黄色になる |
| 生クリームの有無 | |
|
入らなくても メレンゲをいれれば不要なことも。 |
必ず入る 7分立てで混ぜ込み、ムース感をだす |
今すぐ大切な人と楽しい美味しい時間をすごすことを ご提案させていただいている、フランス菓子研究家の熊谷真由美です。
フランス菓子教室のムースのレッスンのページに お越しいただきありがとうございます。
フランス菓子教室
マンゴーとココナッツのデリス
ビスキュイジョコンド パータ・デコールパータ・ボンブ ムースの作り方プラスティックチョコレートでつくる薔薇 上掛けゼリー
フランス菓子教室 研究家クラス 2022年4月のレッスンでお披露目したのは、マンゴーとココナッツのデリス。 コルドン・ブルーで習ったレシピをつくりやすくアレンジしました。決めてとなる、ココナッツピュレはネットで購入だと量も多く残りそう！！！・・・なので、 ラクレムデクレムのコンセプト！でもある、 《近くのスーパーで買える材料で気軽につくる本格フランス菓子》 ということで ココナッツパウダーとココナッツファインで代用。
このムースはココナッツのムースとカラメルのムースが2層になっているデリス！（デリスとはフランス語で美味しいもの！の意味） この組み合わせ、フランスを感じる組み合わせでお気に入りなんです。 パータ・ボンブという加熱殺菌した卵黄を いれるムース な ので、コクがあって濃厚な味わいのムースです。マンゴを組み合わせたのは、わたしのオリジナルです。
アーモンドのコクのある薄いスポンジ、ビスキュイジョコンド に パータ・デコールで Happy Birthdayの文字を 焼き こんで、ちょっとお祝いモードにしてみました。初夏のおもてなしにもぴったりなムースになりました。
マンゴーとココナッツのデリスレシピ作り方
薔薇好きの私のレッスンでは、何度もでてくる薔薇のデコレーション。今回はチョコでつくりました。生徒さんも
上手にできていました。こんなかわいい薔薇の飾りがあると、手作りケーキが、素敵に見えてテンション上がりますね。大好評なこの、
薔薇のチョコはValentine単発講座やご希望日アンコールレッスン しています。（お気軽に。）レシピはこちらです。
水あめと板チョコでつくる薔薇のレシピ作り方
黄桃のシャルロット
ババロアをベースにしたお気に入りのシャルロット、2021年11月のフランス菓子教室 研究家クラスでは
黄桃と白桃を混ぜて薔薇のように仕立ててみました。
シャルロットって何度つくってもカワユイ・・・。ビスキュイキュイエール生地
がふんわりと焼いて、セルクルに巻き付ける・・・”儀式”も大好きです。シャルロットの巻き付けるビスキュイキュイエール生地の
余分を切るとき・・スポンジの収縮を利用して切るのがポイント。
シャルロットづくり・・ムースを入れるとビスキュイ生地にすき間が開いてしまう方は・・
生徒さんも、このあたりのコツは・・・実際にされてみて・・納得→習得の
経路をたどっています。お菓子作りって何でもそうですが、《ムースを入れるとビスキュイ生地にすき間が開いてしまう方》は、
レッスンで実際にOKとNGを経験するのが、上達の近道
ですね。
黄桃を薔薇のようにしきつめたブーケのような黄桃のシャルロット。しばし、、、試食タイムに癒されておりました。
ヌッテラをはさんだ小さな小さなブッセ
ビスキュイキュイエール生地を丸く絞ったブッセ。 ブッセ（仏：bouchée）とは、日本ではお菓子のホームラン王（昭和の一部の人には通じるかと・・・）《ナボナ》菓子の一種。 フランス語で「ひと口」という意味で、フランスではひと口サイズの前菜、「ブーシェ」と呼ぶスペルが充てられています。
日本では亀屋万年堂で《ナボナ》というビスキュイキュイエール生地をどら焼き円形に２個焼いて クリームやジャムをはさんだ焼き菓子が有名ですね。おそらくフランス風どら焼きのイメージでつくられでつくられたんでしょうか？ しっとりというより、外側には粉砂糖がふりかけられて、さっくりとしているのが特徴ですね。 クリームがコーヒー味だったり・・。昭和のおやつ的なブッセ。
お菓子教室でするならバタークリーム屋ガナッシュをはさむべきところですが。。。。。今回はヌッテラをはさんで、手軽に つくってみました。
サイズも・・・ペットボトルのように小さく小さく絞ってつくったので、サクサク感がアップ。
シャルロット用の残りのビスキュイキュイエール生地がこんなに可愛く、美味しく生まれ変わりました。
実は簡単ムースやシャルロットお菓子上手につくろう
苺のミルクムースのシャルロット
このムースは、真っ白な純白のミルキーなムースです。2020年のフランス菓子教室の研究家クラス（メニューお任せクラス）で作りました。クリスマスと言えば日本では苺のショートケーキですね。
なので《苺のショートケーキ》のような味わいになるようにミルク感たっぷりのムースを考案しました。市販の苺のお菓子のように上にも赤いゼリーを。アイシングクッキーで使うタール色素での着色は健康面で 個人的に避けたいと思っている ので、、フランボワーズの果実をつぶして濾して赤い果汁で色づけているので、とっても贅沢なレシピになっています。
夕方のレッスンで写真の色あいが暗めですが、切った時のふわふわな感じが伝われば嬉しいです。（実演後冷やす時間が少なく試食ているのでやや柔らかめです。）
フランス菓子っぽいのがムースやシャルロット。
冷凍保存できるので、何かと便利なお菓子でもあります。
ラクレムデクレムフランス菓子教室
では、フォトジェニックに可愛くデザインしてレッスンしております！！
おひとりで１５ｃｍφのホールケーキを仕上げるので、お菓子作りに自信がつきます。
持ちかえった手作りケーキを囲んで、楽しいお時間をお過ごしください！！
ビスキュイキュイエールを絞ってムースを囲むシャルロットにはいつもうっとりした気分でつくっています。
ムース・シャルロット
憧れのパリ風 Charlotte aux Poires
洋梨のキャラメルムース（ババロア）
洋梨のキャラメルムース（ババロア）
ババロアの応用です。ココアスポンジを中にいれて、パリの名店ジュラ―ルミュロのムース・オ・キャラメル・ポワ―ルをイメージして
おひととりで１台お菓子屋さんみたいに仕上げます。
洋梨のシャルロット
シャルロット・ポワールはフランスのお菓子屋さんでよくみかけるお菓子。
貴婦人のお菓子のイメージがあります。リボンでおめかしが定番。今回はたっぷりの洋梨にフランボワーズをのせて、どこまでもパリ風に。
ビスキュイキュイエール・ショコラ生地を周囲にはったシャルロット仕立てのムース（ババロア・
バニラムーズ）になります。上に洋梨がたっぷり載った
フランス菓子の定番になります。
お菓子教室では１人１台持ち帰ります！
洋梨のシャルロットを切ってみると・・
中は洋梨がこれまたたっぷりと詰め込まれたバニラのムース。口どけがなめらかでいくらでも食べられてしまいそう。 サクっとしたビスキュイとクリーミーなムースの組み合わせは鉄板。
小さな洋梨のシャルロット
シャルロット・ポワールを小さくつくるとこれまた可愛い。洋梨の薄切りを薔薇にみたてて・・・。
ムースは冷凍できるのでお菓子屋さん的にも重宝。ってことはおうちでも重宝ってこと。こんな風に冷凍しておけば、いつでもおもてなしＯＫ。
洋梨のムース
シャルロット仕立てにしなくても・・実は中のバニラムースだけでも美味しい。なのでムースだけを器に流し固め。上にフランボワーズと自家製ナパージュで
ゼリー代わり。ちょっとしたデザートならこれでＯＫよん。
黄桃のムース（ババロア）
ババロアって実は難易度の高いお菓子です。だからこんなお菓子作りからはじめると手軽。
ムース（ババロア）は食品衛生の上からもきちんと火の通すのがポイント。ムースとババロアの違いとは？そんな裏話までお話しします。
入門編ですが、レッスンではお店で売っているみたいにカップにつくってお持ち帰りまします。
シャルロットの回りはビスキュイ キュイエールを巻くビスキュイ上手につくろう
綺麗な絞り袋の持ち方と絞り方。実は直前に絞り袋の持ち方から！！教わったKさん。でもラクレムデクレムのレッスンなら はじめてさんでも、コツをすぐにつかんでこの通り！上手に絞れるようになりますよ！
最大のポイントとなる 絞り袋の持ち方や生地の混ぜ方のスピードやタイミング は実際にお菓子教室とかで、 体験してみるのが上達が 早い ですね！
ビスキュイ上手に焼けたかな？失敗していないか チェックしてみよう
- ベタベタ、べたつかない？
- シワシワ、しぼんでいない？
- ぺと～と平らになってない？
▼気になった人はこちらで解決！▼
ビスキュイジョコンドココア風味
フィユ・ドートンヌ
フィユ・ドートンヌ＜Feuille d'Automne＞は秋の葉っぱ。つまり、秋の落葉の意味。
フィーユ・ドートンヌの独特なチョコレートのフリルが登頂的な個のお菓子はパリのお菓子界の巨匠ガストン・ルノートル氏のスペシャリテらしいです。
ルノートルLenôtre 1957年にガストン・ルノートルがフランスに創業した店、高級老舗パティスリー、「Lenôtreルノートル」。
中はチョコレートムースとメレンゲの組み合わせだそう。
Lenôtre
ルノートルが２０１９年３月に銀座三越に場所を変え、再オープンしたそうですね。楽しみができました。
私のレシピはコルドン・ブルーで習ったお菓子がベースです。パリのお菓子屋さんには似たようなデコレーションのお菓子をみかけます。
中のムースはマロン。栗の味わいがしみじみ美味しいマロン・ムースです。 
いろいろなお菓子屋さんでみかけるフィユ・ドートンヌ。 コ
ルコントの同名のお菓子はマロンのムースにチョコの飾りになります。
同様にコルドンブルーのレシピでは、マロンのムースに薄いチョコを貼り付け、
上に、薄いチョコレートのフリルを載せて仕上げます。栗のムースのふんわりとしたくちどけ。薄いチョコレートはパリパリ。食感も斬新で
秋を堪能できるお菓子です。今回はマロンペーストも手作り。栗の風味がとても引き立ち、おいしくできまいした。
一人分ずつ小さく作るときのデコレーションはこちら。 秋のお菓子作り方
フランボワーズとブルーベリーのムース
２０１７年のクリスマス使用のムース。焼きメレンゲをはりつけて、バシュラン風に。
焼きメレンゲ
イタリアンメレンゲを低温でじっくり焼いて・・・。これ、すごく美味しい。
オレンジのムースロワイヤル
スポンジにチョコレートのジャンドージャ（ヌッテラ）を縫ってグルグルに巻いて、ムースの回りにはりつけた可愛いオレンジのムース。
フレジエ
。
バレンタイン ハートのお菓子 サンマルクのシンプル版
バレンタイン ハートのお菓子 サンマルク。型は厚紙で手作り。
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可愛いピンクの
シャルロット！
シュガーデコレーション
ベイビーシューズ. フランボワーズ風味のシャルロット！
林檎のムースシャルロット仕上げ
ビスキュイキュイエール・ショコラ生地を周囲にはったシャルロット仕立てのバニラムース（ババロア）。可愛い姫林檎のコンポートがアクセント。
すぐレッスンできます。
フランス菓子教室基礎クラス
黄桃のシャルロット
2021年11月の研究家クラスのレッスンでは、黄桃を薔薇に見立ててシャルロットに仕立てました。 中は私のお気に炒りのババロア。甘すぎず、重すぎず、なめらかな口溶けが特徴です。黄桃は果肉が薄目。本当は そぎ切りにすれば、大きな花びらができるのでしょうが、
小さなブッセ
2021年
シブスト
ショコラ・ショコラ・ショコラ
チョコレートのムースというと
本場フランスでは、器につくってスプーンですくっていただく、ゼラチンなしのムース・ショコラも多いのですが、
これはゼラチン入りで、切り分けられるタイプです。
今回はあえて外側から3層の茶色のレイヤーが見えるようにしました。
ムースは生クリームがふんわりしてから混ぜるのが、フランス風。
生クリームをたてすぎずに、ゆるゆるで混ぜると表面が平らになりやすいのですが、
それだと口当たりがつるんとし過ぎちゃう。
ふわっとしたムースにするには、混ぜるタイミング次第ではないでしょうか？恵比寿のレストランで働いていたとき以来の私のこだわりです。
今回もチョコレートが分離したり、固まりすぎることなく、仕上げることができました。
下記のリンクのチョコレートのお菓子・バレンタインのお菓子で詳しく書きましたので興味のある方はこちらよりどうぞ。
チョコレートのお菓子
チョコレートムースのレシピ作り方
春巻きの皮でつくる薔薇チョコ菓子
バレンタインのお菓子
シンプル・ムースショコラ
本格パータ・ボンブでつくるシンプル・ムースショコラは、やっぱりうっとーーりパリの味わい。
ムースだけでも美味しい。上の《ショコラ・ショコラ・ショコラ》みたいにシックに仕上げても素敵。
本格パータ・ボンブでつくるシンプル・ムースショコラのレシピ・作り方
シンプルにムースだけ
とろーり生クリームなしのブランマンジェ
カプチーノロールケーキ
で余ったチョコとキャラメルを使ってもう一品。 牛乳ベースのコーンスターチ入りの少し英国風。バナナの飾り切りが可愛い。白い食べ物＝ブランマンジェ。
フランス菓子研究家
熊谷真由美
●フランス菓子教室
=ラクレムデクレム=
楽しく 手作りお菓子をつくっています
林檎のムースシャルロット仕上げ
ビスキュイキュイエール・ショコラ生地を周囲にはったシャルロット仕立てのバニラムース（ババロア）。可愛い姫林檎のコンポートがアクセント。
すぐレッスンできます。
フランス菓子教室基礎クラス
ボワゼット・ペニューを使って木目模様をつけた洋梨のムース
フランス菓子の プロが使う製菓道具、 ボワゼット・ペニュー で木目模様をつけたビスキュイジョコンドという
フランスのお菓子屋さんの定番 スポンジで 仕上げた洋梨のムース。
ル・コルドンブルーで習ったときには大感激。 フランス留学して最初に製菓道具専門店MORAで
一番最初に買った道具です。パリのお菓子屋さんで使われているのを確認してまた感激！
今は
合羽橋の馬嶋屋菓子道具店 でこのボワゼット・ペニュー が買えちゃうんですね。
なんていい時代。
焼きあがったビスキュイジョコンドです！ボワゼット・ペニュー がなければフォークで筋をつけるのでもいいのですが・・・・・。 この感激をお伝えしたくて今回レッスンに登場。
このムースは下が上になるスタイル。あわてんぼうさんだと、洋梨をいれるタイミングを間違えちゃいそうですね。
ビスキュイジョコンドのレシピ作り方
パータデコールのレシピ作り方
本日は、飛行機でお越しいただいて
ありがとうございました！
レッスン中では、
驚嘆の声も発せられて、
ためになるレッスンになったかなあと、
ちょっと肩の荷がおりました。
数か月前に今年もお申込みいただいたので、
あれやこれやとまたまた直前まで迷い、
いろいろ珍しいサプライズがところ
どころにちりばめたレシピを
ご紹介したいと準備を進めてお参りました。
ありきたりではない、
お菓子になったのではないかと自負しております。
デリケートなマカロン味のアーモンド生地で囲まれた、
コクのあるけれど、軽いくちどけのよいムース。
リンゴのコンポートは自然の色で
こんなに美しい色がでるのを
表現したかったし、できたのかなと思います。
チョコレート細工もレクチャーして・・・。
ギュッとつまった３時間でした。
おうちで美味しく召し上がって、
楽しい時間をお過ごしいただければ幸いです。
●再お知らせ●
先月お伝えした日としなかった日とあったのですが、
これからレッスンの生徒さん！
１５ｃｍのデコ型！お持ちください！
さて明日も頑張ろう。
デコをちょっと変えてみるつもり・・。
===追記===
おもてなし料理教室
ラクレムデクレム＠東京ベイ 主宰
料理研究家 熊谷真由美です。
本日の生徒さんは、
デコ型とお伝えしたのにい～。
セルクルお持ちでしたあ～。
●再々お知らせ●
先月お伝えした日としなかった日とあったのですが、
これからレッスンの生徒さん！
１５ｃｍのデコ型！お持ちください！
セルクルではなく、デコ型です！
底は一体タイプでも外れるタイプでもＯＫです。
デコ型です！
何かをお伝えするのって、難しいですねえ！
今日はブログもお知らせもご存じだったのに、
昨日の出来上がりの写真を見て、
デコ型→底がとれるタイプでもＯＫ→底なしでＯＫ
→セルクルのことだ！→このお菓子にはセルクルの方が抜きやすい
→レッスンにはセルクルを持っていこう！
で、セルクルをお持ちになったようです。
推理がちょっと甘かったようで！！
デコ型です！！
レッスンでは使っていませんが、
こんなのでもいいですよ！といったのですが・・・。
ホームメイドケイクス 底取式デコ型 15cm / ホームメイドケイクス★税込1980円以上で送料無料★... 価格：998円（税込、送料別） |
実は小さい方は面倒だし、小回りが小さい分
ちょっと器用さも要求され、
大変だあ。
201３年２月本命ヴァレンタイン チョコムースに可愛いマーガレットのチョコクッキーを添えて
１２月のお菓子教室＠新浦安のレッスン。 赤い実のババロアリース、クーロンヌ ア ラ マラコフ。 パリでインスピレーションを得てレシピが決まりました！）
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著書Book
２０冊の本を書かせていただきました。
熊谷真由美著
フランスの気取らないお菓子
日東書院
フランス菓子
日本語
ISBN978-4-528-01961-4
2008/9
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料理研究家 熊谷真由美
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