プロ直伝!ふんわりとろける基本の簡単!ムースやシャルロットから本格レシピ

お菓子教室ラクレムデクレム料理研究家 熊谷真由美

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ふんわり口の中でとろける!絶品ムース、
私もお店で買うみたいに上手に作りたいなあ!!

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熊まゆ先生

ムースって実は簡単なの!!!

豪華に見えるけど・・

洋梨のキャラメルムース(ババロア)|千葉県浦安市のお菓子教室
クレム

そうなんですか??難しそうですよ。

熊まゆ先生

まず、基本のムースの作り方をマスターすれば、プロのような人気のムースはそう難しくないの。 カチカチに冷凍させれば、デコレーションが自由自在だし!意外とシンプルな工程なので人気のムースは、チャレンジしがいがあるわよ。

フレジエ|千葉県浦安市のお菓子教室 熊谷真由美のラクレムデクレム
クレム

そうなんですね。べ―スは前もって冷凍しちゃえば当日デコレーションすて冷蔵解凍すればいいのですね!

やってみたい!!!生クリームとの混ぜ方がちょっと手ごわそう。これは混ぜるリズムやタイミングをつかめばいいのかな。

  • 今すぐ大切な人と楽しい美味しい時間をすごすことを ご提案させていただいている、フランス菓子研究家の熊谷真由美です。

    フランス菓子教室のムースのレッスンのページに お越しいただきありがとうございます。


    実は簡単ムースやシャルロットお菓子上手につくろう

    苺のミルクムースのシャルロット

    苺のミルクムースのシャルロット

    このムースは、真っ白な純白のミルキーなムースです。2020年のフランス菓子教室の研究家クラス(メニューお任せクラス)で作りました。クリスマスと言えば日本では苺のショートケーキですね。

    苺のミルクムースのシャルロット

    なので《苺のショートケーキ》のような味わいになるようにミルク感たっぷりのムースを考案しました。市販の苺のお菓子のように上にも赤いゼリーを。アイシングクッキーで使うタール色素での着色は健康面で 個人的に避けたいと思っている ので、、フランボワーズの果実をつぶして濾して赤い果汁で色づけているので、とっても贅沢なレシピになっています。

    夕方のレッスンで写真の色あいが暗めですが、切った時のふわふわな感じが伝われば嬉しいです。(実演後冷やす時間が少なく試食ているのでやや柔らかめです。)

    苺のミルクムースのシャルロット



    プロから教わる!簡単おいしい!人気のムースレシピ 熊谷真由美のフランス菓子



    バレンタイン ハートのお菓子 サンマルク|千葉県浦安市のお菓子教室 熊谷真由美のラクレムデクレム フレジエ|千葉県浦安市のお菓子教室 熊谷真由美のラクレムデクレム
    シャルロットのビスキュイキュイエールはこんな感じでつくっています。 動画でテンポが伝わるといいな・・・・。 ビスキュイ・キュイエール生地のレシピ作り方>>>>
    洋梨のシャルロット|千葉県浦安市のお菓子教室

    小さな洋梨のシャルロット

    イチゴのクリスタルシャルロット|千葉県のお菓子教室

    苺のクリスタルシャルロット

    ムースロワイヤル

    オレンジのムースロワイヤル

    ブルーベリーとフランボワーズのムース

    赤い実のムース

    フレジエ|千葉県浦安市のお菓子教室 熊谷真由美のラクレムデクレム

    フレジエ

    サンマルク|千葉県浦安市のお菓子教室 熊谷真由美のラクレムデクレム

    サン・マルク

    ムースショコラ

    サンマルク

    フランス菓子っぽいのがムースやシャルロット。

    冷凍保存できるので、何かと便利なお菓子でもあります。
    ラクレムデクレムフランス菓子教室
    では、フォトジェニックに可愛くデザインしてレッスンしております!!
    おひとりで15cmφのホールケーキを仕上げるので、お菓子作りに自信がつきます。 持ちかえった手作りケーキを囲んで、楽しいお時間をお過ごしください!!


    ビスキュイキュイエールを絞ってムースを囲むシャルロットにはいつもうっとりした気分でつくっています。

    ムース・シャルロット

    憧れのパリ風 Charlotte aux Poires

    洋梨のキャラメルムース(ババロア)|千葉県浦安市のお菓子教室

    洋梨のキャラメルムース(ババロア)

    洋梨のキャラメルムース(ババロア)

    ババロアの応用です。ココアスポンジを中にいれて、パリの名店ジュラ―ルミュロのムース・オ・キャラメル・ポワ―ルをイメージして おひととりで1台お菓子屋さんみたいに仕上げます。
    人気

    基礎クラスでレッスンできます。

    すぐレッスンできます>>>

    洋梨のシャルロット|千葉県浦安市のお菓子教室

    洋梨のシャルロット

    シャルロット・ポワールはフランスのお菓子屋さんでよくみかけるお菓子。 貴婦人のお菓子のイメージがあります。リボンでおめかしが定番。今回はたっぷりの洋梨にフランボワーズをのせて、どこまでもパリ風に。 人気

    ビスキュイキュイエール・ショコラ生地を周囲にはったシャルロット仕立てのムース(ババロア・ バニラムーズ)になります。上に洋梨がたっぷり載った フランス菓子の定番になります。
    では1人1台持ち帰ります!

    洋梨のシャルロット|千葉県浦安市のお菓子教室

    洋梨のシャルロットを切ってみると・・

    中は洋梨がこれまたたっぷりと詰め込まれたバニラのムース。口どけがなめらかでいくらでも食べられてしまいそう。 サクっとしたビスキュイとクリーミーなムースの組み合わせは鉄板。

    洋梨のシャルロット|千葉県浦安市のお菓子教室

    小さな洋梨のシャルロット

    シャルロット・ポワールを小さくつくるとこれまた可愛い。洋梨の薄切りを薔薇にみたてて・・・。 ムースは冷凍できるのでお菓子屋さん的にも重宝。ってことはおうちでも重宝ってこと。こんな風に冷凍しておけば、いつでもおもてなしOK。

    洋梨のシャルロット|千葉県浦安市のお菓子教室

    洋梨のムース

    シャルロット仕立てにしなくても・・実は中のバニラムースだけでも美味しい。なのでムースだけを器に流し固め。上にフランボワーズと自家製ナパージュで ゼリー代わり。ちょっとしたデザートならこれでOKよん。 おすすめ

    すぐレッスンできます>>>

    黄桃のムース(ババロア)

    ババロアって実は難易度の高いお菓子です。だからこんなお菓子作りからはじめると手軽。 人気

    ムース(ババロア)は食品衛生の上からもきちんと火の通すのがポイント。ムースとババロアの違いとは?そんな裏話までお話しします。 入門編ですが、レッスンではお店で売っているみたいにカップにつくってお持ち帰りまします。

    すぐレッスンできます>>>

    シャルロットの回りはビスキュイ キュイエールを巻くビスキュイ上手につくろう

    初めての絞り袋も完全マスター

    綺麗な絞り袋の持ち方と絞り方。実は直前に絞り袋の持ち方から!!教わったKさん。でもラクレムデクレムのレッスンなら はじめてさんでも、コツをすぐにつかんでこの通り!上手に絞れるようになりますよ!

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    熊まゆ先生

    最大のポイントとなる 絞り袋の持ち方や生地の混ぜ方のスピードやタイミング は実際にお菓子教室とかで、 体験してみるのが上達が 早い ですね!

    プロ目線でチェックしてみよ!

    ビスキュイ上手に焼けたかな?失敗していないか チェックしてみよう

    1. ベタベタ、べたつかない?
    2. シワシワ、しぼんでいない?
    3. ぺと~と平らになってない?

    ▼気になった人はこちらで解決!▼

    フィユ・ドートンヌ

    フィユ・ドートンヌ

    フィユ・ドートンヌ<Feuille d'Automne>は秋の葉っぱ。つまり、秋の落葉の意味。

    フィユ・ドートンヌフィーユ・ドートンヌの独特なチョコレートのフリルが登頂的な個のお菓子はパリのお菓子界の巨匠ガストン・ルノートル氏のスペシャリテ‬らしいです。 ルノートルLenôtre 1957年にガストン・ルノートルがフランスに創業した店、高級老舗パティスリー、「Lenôtreルノートル」。 中はチョコレートムースとメレンゲの組み合わせだそう。 Lenôtre ルノートルが2019年3月に銀座三越に場所を変え、再オープンしたそうですね。楽しみができました。 フィユ・ドートンヌ

    私のレシピはコルドン・ブルーで習ったお菓子がベースです。パリのお菓子屋さんには似たようなデコレーションのお菓子をみかけます。 中のムースはマロン。栗の味わいがしみじみ美味しいマロン・ムースです。 フィユ・ドートンヌ

    いろいろなお菓子屋さんでみかけるフィユ・ドートンヌ。 コ

    フィユ・ドートンヌルコントの同名のお菓子はマロンのムースにチョコの飾りになります。 同様にコルドンブルーのレシピでは、マロンのムースに薄いチョコを貼り付け、 上に、薄いチョコレートのフリルを載せて仕上げます。栗のムースのふんわりとしたくちどけ。薄いチョコレートはパリパリ。食感も斬新で 秋を堪能できるお菓子です。今回はマロンペーストも手作り。栗の風味がとても引き立ち、おいしくできまいした。フィユ・ドートンヌ

    飾りチョコ【フリル】テンパリング不要の本格!レシピ・作り方

    チョコレートのお菓子!レシピ・作り方

    一人分ずつ小さく作るときのデコレーションはこちら。 秋のお菓子作り方

    おすすめ

    イチゴのクリスタルシャルロット|千葉県のお菓子教室

    イチゴのクリスタルシャルロット

    ではビスキュイを自分で焼いて、仕上げました。クラッシュゼリーが涼しげ。 おすすめ

    ブルーベリーとフランボワーズのムース

    フランボワーズとブルーベリーのムース

    2017年のクリスマス使用のムース。焼きメレンゲをはりつけて、バシュラン風に。 ブルーベリーとフランボワーズのムース 人気

    焼きメレンゲ

    焼きメレンゲ

    イタリアンメレンゲを低温でじっくり焼いて・・・。これ、すごく美味しい。 人気

    ムースロワイヤル

    オレンジのムースロワイヤル

    スポンジにチョコレートのジャンドージャ(ヌッテラ)を縫ってグルグルに巻いて、ムースの回りにはりつけた可愛いオレンジのムース。 人気

    フレジエ|千葉県浦安市のお菓子教室 熊谷真由美のラクレムデクレム

    フレジエ

    フレジエ|千葉県浦安市のお菓子教室 熊谷真由美のラクレムデクレム

    サンマルク

    フレジエ|千葉県浦安市のお菓子教室 熊谷真由美のラクレムデクレム

    サンマルクその2

    詳細はバレンタインの菓子のページ→ 

    バレンタイン ハートのお菓子 サンマルク

    バレンタイン ハートのお菓子 サンマルクのシンプル版

    バレンタイン ハートのお菓子 サンマルク。型は厚紙で手作り。

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    ビスキュイキュイエール・ショコラ生地を周囲にはったシャルロット仕立てのバニラムース(ババロア)。可愛い姫林檎のコンポートがアクセント。
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    本格パータ・ボンブでつくるシンプル・ムースショコラは、やっぱりうっとーーりパリの味わい。 本格パータ・ボンブでつくるシンプル・ムースショコラのレシピ・作り方

    シンプルにムースだけ

    ブランマンジェのレシピ

    とろーり生クリームなしのブランマンジェ

    で余ったチョコとキャラメルを使ってもう一品。 牛乳ベースのコーンスターチ入りの少し英国風。バナナの飾り切りが可愛い。白い食べ物=ブランマンジェ。 おすすめ

    お誕生日を手作りでお祝いしたい方のためのお菓子教室|個人 東京ベイ(千葉県浦安市)

    フランス菓子研究家
    ●フランス菓子教室
    =ラクレムデクレム=

     

    楽しく 手作りお菓子をつくっています

    動画で作り方まとめました。
    ボワゼット・ペニューを使って木目模様をつけた洋梨のムース

    ボワゼット・ペニューを使って木目模様をつけた洋梨のムース

    ボワゼット・ペニューを使って木目模様をつけた洋梨のムース フランス菓子の プロが使う製菓道具、 ボワゼット・ペニュー  で木目模様をつけたビスキュイジョコンドという フランスのお菓子屋さんの定番 スポンジで 仕上げた洋梨のムース。 ル・コルドンブルーで習ったときには大感激。 フランス留学して最初に製菓道具専門店MORAで 一番最初に買った道具です。パリのお菓子屋さんで使われているのを確認してまた感激!

    ボワゼット・ペニューを使って木目模様をつけた洋梨のムース今は 合羽橋の馬嶋屋菓子道具店  でこのボワゼット・ペニュー  が買えちゃうんですね。 なんていい時代。ボワゼット・ペニューを使って木目模様をつける

    焼きあがったビスキュイジョコンドです!ボワゼット・ペニュー  がなければフォークで筋をつけるのでもいいのですが・・・・・。 この感激をお伝えしたくて今回レッスンに登場。

    このムースは下が上になるスタイル。あわてんぼうさんだと、洋梨をいれるタイミングを間違えちゃいそうですね。   ボワゼット・ペニューを使って木目模様をつけた洋梨のムース ボワゼット・ペニューを使って木目模様をつけた洋梨のムース
    パータデコールのレシピ作り方

    ボワゼット・ペニューを使って木目模様をつける ボワゼット・ペニューを使って木目模様をつける ボワゼット・ペニューを使って木目模様をつけた洋梨のムース ボワゼット・ペニューを使って木目模様をつけた洋梨のムース ボワゼット・ペニューを使って木目模様をつけた洋梨のムース ボワゼット・ペニューを使って木目模様をつけた洋梨のムース ボワゼット・ペニューを使って木目模様をつけた洋梨のムース
    パータデコールのレシピ
    林檎のムース白雪姫●● 本日は飛行機でお帰りありがとうございました! おもてなし料理教室 ラクレムデクレム@東京ベイ 主宰 料理研究家 熊谷真由美です。 チーズケーキレシピ 本日は、飛行機でお越しいただいて ありがとうございました! レッスン中では、 驚嘆の声も発せられて、 ためになるレッスンになったかなあと、 ちょっと肩の荷がおりました。 数か月前に今年もお申込みいただいたので、 あれやこれやとまたまた直前まで迷い、 いろいろ珍しいサプライズがところ どころにちりばめたレシピを ご紹介したいと準備を進めてお参りました。 ありきたりではない、 お菓子になったのではないかと自負しております。 デリケートなマカロン味のアーモンド生地で囲まれた、 コクのあるけれど、軽いくちどけのよいムース。 リンゴのコンポートは自然の色で こんなに美しい色がでるのを 表現したかったし、できたのかなと思います。 チョコレート細工もレクチャーして・・・。 ギュッとつまった3時間でした。 お菓子教室千葉県 おうちで美味しく召し上がって、 楽しい時間をお過ごしいただければ幸いです。 ●再お知らせ● 先月お伝えした日としなかった日とあったのですが、 これからレッスンの生徒さん! 15cmのデコ型!お持ちください! さて明日も頑張ろう。 デコをちょっと変えてみるつもり・・。 ===追記=== おもてなし料理教室 ラクレムデクレム@東京ベイ 主宰 料理研究家 熊谷真由美です。 本日の生徒さんは、 デコ型とお伝えしたのにい~。 セルクルお持ちでしたあ~。 ●再々お知らせ● 先月お伝えした日としなかった日とあったのですが、 これからレッスンの生徒さん! 15cmのデコ型!お持ちください! セルクルではなく、デコ型です! 底は一体タイプでも外れるタイプでもOKです。 デコ型です! レアチーズケーキレシピ 何かをお伝えするのって、難しいですねえ! 今日はブログもお知らせもご存じだったのに、 昨日の出来上がりの写真を見て、 デコ型→底がとれるタイプでもOK→底なしでOK →セルクルのことだ!→このお菓子にはセルクルの方が抜きやすい →レッスンにはセルクルを持っていこう! で、セルクルをお持ちになったようです。 推理がちょっと甘かったようで!! デコ型です!! レッスンでは使っていませんが、 こんなのでもいいですよ!といったのですが・・・。

    お持ちになるのはデコ型です!! 今日は小さく私は小さく作ってみた。 皆さんは大きい15cmの昨日の形で。 デコレーションで表情が変わるのが面白い。レアチーズケーキレシピ簡単 実は小さい方は面倒だし、小回りが小さい分 ちょっと器用さも要求され、 大変だあ。

    著書Book

    20冊の本を書かせていただきました。


    フランスの 気取らないお菓子

    フランスの気取らないお菓子

    日東書院 

    フランス菓子
    日本語 ISBN978-4-528-01961-4

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