いかかでしたでしょうか？
写真のような●ビスキュイキュイエール生地●を美味しくつくることができましたか？
この●ビスキュイキュイエール生地●は、ふんわり焼あがると、卵の風味がきいて市販ものと比べ物にならないくらいとても美味しいですね。
是非レシピをご覧になって失敗しないようにコツを押さえて挑戦してみてくださいね。
見出し
上手に●ビスキュイキュイエール生地●が作れなかった方は必見！
○ビスキュイキュイエール生地○の作り方を丁寧に解説させていただきました。
レシピをご覧になって実際につくってみたけれど、
なんか同じようにできなかったという方もいらしゃるのではないでしょうか？
銀食器で優雅な 試食タイム
（研究家クラスでは講師の作ったお菓子を試食します）写真に触れてみてね。
楽しい美味しい時間Temps*Convivial！
ではなぜ、同じようにつくることができなかったのでしょうか？
それは、《良いレシピ》と《正しい調理作業》の両方が合わさって、美味しい○○をつくることができるからです。
多くの方はレシピを見て作るときに、レシピを読みながら首っ引きでつくっています。
もしかしたら、これを読んでるあなたも、そんな一人かもしれません。
そんなあなたには、一度ラクレムデクレムお菓子教室
の一日体験を受講されることをおすすめします。
１日体験に参加されることで《正しい調理作業》が理解していただけるかと思います。
その結果、同じレシピでもよりおいしく作れるようになるかと思います。
また、ラクレムデクレム●●お菓子教室にはこのようなメリットがあります。
- ひとりでつくるよりも、コスパもよく、きれいにしあがります。
- レシピの行間を読んで作れるようになるので、良いレシピならば、お店のようにおいしく作れるようになる。
- 調理の流れを理解してつくるようになるので、段取りがよくなる。
- 食べてもらうことに自信がもてる。
- 体に悪いものをメディアに惑わされずに判断できる。
- 調理中の味の変化（作業中の状態）を確認しながら進むので、実際の調理で迷わない。
- 正しい状態、失敗している状態が理解できるので、失敗しないで一回で美味しくつくれるようになる。
《良いレシピ》に《正しい調理作業》をあわせることによって
今までの「お菓子づくりが苦手」、「手作りお菓子は下手でいい」を卒業。どんなお菓子を作ってもおいしくつくれるようになり、周りの方から《お菓子上手》
に思われ、自然と周りに人があつまってきます。
《また作ってほしい！》と大切な人から頻繁に言われることが多くなるでしょう。
大切な人の心をぎゅっと掴み
美味しい楽しいおもてなしの時間
Temps*Convivial
を過ごせるようになります。
今まで通り、レシピ検索でレシピを探して、行き当たりばったりのお菓子づくりをして、大切な時間とお金や健康に無頓着でいることに抵抗のない方は
ラクレムデクレムお菓子教室に参加しなくてもいいと思いますが、
本気で《料理上手》《お菓子上手》を目指す方は、是非１日体験を受講されてみてくださいね。
毎日！お祝いレシピなフランス菓子教室→
よく頂く質問
- 。
- ビスキュイキュイエールとはどんな意味？
-
「ビスキュイ・キュイエール」はフランス語。
正式には、「ビスキュイ・ア・ラ・キュイエール(biscuit à la cuillére)」といいます。
「ビスキュイ」はフランス語で、「bis＝二度」「cuit＝焼く」という意味。
「cuillére＝スプーン」を 「à la ＝使って」生地を落として焼いていたことから、こうよばれたといわれています。
本来2度焼くといったのは、2回焼いて水分を飛ばし、保存性を高めて、航海の軍隊の携行保存食として用いていたからのようです。
「フィンガービスケット」ですね。今は指のように棒状に絞り出した形から英語圏ではこう呼ばれています。
- ビスキュイキュイエールでよく聞くペルルって何ですか。
-
油脂類をいれず別立てで軽い食感のビスキュイキュイエール生地。
ふんわりした生地なのでつぶれやすいため、
焼く前に粉糖を振るのが特徴の一つ。砂糖をふると生地表面を支える膜ができます。生地の焼き上がりや食感にも大きく影響するものなのでただの飾りではないのです。
充分な砂糖は焼いているうちに結晶化してきます。
この粒状の砂糖の膜のことを「真珠」という意味のフランス語で「ペルル」と呼びます。
表面はカリッと、中はふっくらとした食感に焼き上げるために充分に振った証のペルル・・・。実は作為的につくるには
フランスでは専用の粉ふるいを使っていました。
見た目の美しさにこだわるこの粉ふるい、私もパリで買ってきました。機会があればお披露目したいと思います。
- 卵黄を泡たてない作り方もありますね。
- 1998年ごろパリ帰りのパティシエたちが卵黄も泡立てないフランスのパティシエ様式をメディアで紹介しはじめたのがきっかけです。
当時はかなり斬新な方法でした。今では素人さんのレシピも広まっていますが、
レシピの考案された経緯を考える と、失敗もしやすいです。
個人的には卵黄を泡立てた方が初心者さんには
卵白だけでなく卵黄も泡立てることによって、よりふんわりと軽い食感に。乳化しやすく混ざりやすいので
べたついたり・しぼんだりしにくいなど、断然失敗しにくくなるのでこちらでご紹介しています。興味のある方は試してみてください。
同じ分量で、卵黄泡立てないバージョンも作れます。
- 混ぜすぎ注意ということですが、混ぜすぎたらどうなりますか？
- まず混ぜすぎたかどうかの判断は絞った状態でわかります。
混ぜ過ぎてしまった生地はダレて横に広がっ てしまいます。角がたつのが良い状態です。
このまま焼くとどうなりますでしょうか？ふわっとさせる軽さを出すためのメレンゲが重要な生地。
混ぜ過ぎはメレンゲの気泡をつぶすと同じです。つまり
混ぜすぎるということは生地の比重が重くなっているので、
！
- 膨れにくい
- 焼いても時間通りだ生焼け
- 焼けたあとべたべたになる
- ふくれないで横に広がりペタンコ
- 膨れてしぼむ
逆にきちんと理想的に混ぜられていると
- 上に膨らむ
- 中がふんわり、外はカリッと
- べたつかない
などの違いがあります。混ぜすぎる前に
- メレンゲが理想的でなく離水している
- 混ぜてから絞るまで時間がかかる
- オーブンの予熱が不十分
にも注意しましょう。
- 粉砂糖はなぜ2回振るのですか？
- 1回目に振った粉砂糖は卵の水分で生地の上で溶けて、砂糖の膜が全体にできます。
この砂糖は焼くことによってガリっと固まります。つまり
、弱い柔らかいビスキュイキュイエール生地を支える骨格のような役目があるんです。2回目に振る粉砂糖ものりやすくなります。2回目で
は厚めの糖衣をつくるのが目的です。
- 1度にふるってもよいですか？
- 2回に分けず、一度に大量に振ってしまうときれいな真珠上の結晶ペルルができにくいです。ペルルができることによって、外がカリッとするだけでなく
充分なお砂糖が降られた証でもあるのでしぼみにくくなるんです。結果内側の食感がふわっとするんですね。
なので、粉糖を2回振ったものが1回ふったものよりも最も内側ががふっくらします。もちろん、粉糖なしのものでも作ることができますが、
しぼみやすく、熱が直接あたるので少し乾いた食感になります。つくる際のお好みで使い分けていいと思います。
- ビスキュイキュイエールを使ったお菓子にはどんなものがありますか？
- ムースのまわりに生地を巻くシャルロットのほかにも、ビスキュイキュイエール生地を使ったお菓子はいろいろあります。
まず独立して1本ずつカリッと焼くとフィンガービスケットですね。ほかにも生地を丸く絞ったビスキュイにクリームをはさんだブッセ、
ティラミス、ロールケーキやタルト仕立てなど・・・・・。他のスポンジと違って絞ることができるので造形性が高いので、アイディア次第でいろいろできそうですね。
- どんなアレンジができますか？
- ココアや抹茶やコーヒーなど生地そのものを変えるアレンジのほか、絞ったあとにカラメルやジャムを線描きしたり、アーモンドスライスや
ココナッツとふりかけても。フランスではけしの実を振りかけたシャルロット仕立てのビスキュイ・キュイエールをみたことがあります。
華やかなムースをシャルロット仕立てにしあげる、フランス菓子のパーツ、ビスキュイキュイエールについてのお悩みをいただきました
皆さまの楽しい美味しいおもてなしの時間TEMPS*CONVIVIAL
のためにお役に立てれば幸いです。
●ビスキュイキュイエール
を焼きましたが、保存しているうちに表面がベタベタしてラップなどにはりついてしまいます。
おまけにシートからもはがれにくく1ミリ厚しかとれないことも。
味は美味しいのですが。どこが悪いのでしょう。Ｋさん
ズバリ！ちゃんと焼けていないのでしょう。
理由は
- オーブンシートからはがれず,生地についてしまうこと。
- 表面がベタベタだからです。
- 焼成温度が下がって
- 指定時間内に焼けていない
と思われます。
きちんと焼けたビスキュイは表面がサクッとして中はふんわりです。
シートからもはがれます。次の日までおいても生地表面がサラサラです。。
（湿気が多いと表面の砂糖が溶けることはありますが。）
生地がきちんと絞れるくらいによい状態にできているのが前提です。
で対策として、・・次の点の見直しを。
- 予熱は10分以上して庫内を充分に温めていますか。
- 温めた庫内を冷まさないように開閉は2秒以内ですか。
いかがですか。これでもダメなら
オーブンの火力が弱いと思うので１０℃温度設定をあげてみてください。
上級者へのコツの科学的アドバイス[/su_button]
生地の比重という概念
実は混ぜる、やり方で変わってくるビスキュイの比重
- きちんと生地の状態を見極め、生地を傷めないように絞るよう
こともすごく大切です。
なぜなら生地が傷むと比重が変わるからです。
そうすると焼き時間も変わりますよ
<科学チェックstrong>比重
単位体積あたりの重さ。簡単に言うと軽いか重いか。例）油は水に浮くのは比重が軽いから。
お菓子づくりでは、
- 混ぜすぎ
- 低温加熱
- すぐに生地をオーブンにいれない
などの原因により、生地の比重が重くなる。
これにより、熱伝導が悪くなるので、レシピの時間で焼いても焼けないので生焼けになる。生地の食感も重くなる。
比較
ビスキュイキュイエールとジェノワーズの違い
注意：当テンプレートにはメインメニューが「２箇所」入っています
パえないと思いますのでhtml側で編集して下さい。
ビスキュイキュイエールとジェノワーズの違い
| ビスキュイ |
ジェノワーズ |
| 卵の泡立て |
|
別立て
卵黄と卵白を別々に泡立てて最後に合わせる泡立て方法 |
共立て
全卵を湯煎にかけて泡立てる方法 |
| 材料 |
|
卵黄、卵白、砂糖、薄力粉
油脂がはいらない |
全卵、砂糖、薄力粉、バター
油脂がはいる |
タイトル
|
ビスキュイ
ここに画像挿入
|
ジェノワーズ
ここに画像挿入 |
| 型 |
|
絞り袋で絞る
絞り出すかスプーンで落とす |
デコ型に入れて焼く
深さのある型 |
| 焼成 |
|
高温で短時間
さっと焼かないとふわっとしない |
低温で長時間 じっくり焼く。
|
味わい |
|
軽い
ガリガリとして油脂はらないのでサク＆フワな食感。 |
しっとり 油脂や牛乳をいれたりとしっとり感を目指して焼く。膨れていないと違うものに・・・・。。
|
。
ビスキュイキュイエールが生焼け？ベタつく原因とは。
！
華やかなムースをシャルロット仕立てにしあげる、フランス菓子のパーツ、ビスキュイキュイエールについてのお悩みをいただきました
！
こんにちは。
料理研究家 熊谷真由美です。
！
！
●ビスキュイキュイエール
を焼きましたが、保存しているうちに表面がベタベタしてラップなどにはりついてしまいます。
おまけにシートからもはがれにくく1ミリ厚しかとれないことも。
味は美味しいのですが。どこが悪いのでしょう。Ｋさん
ズバリ！ちゃんと焼けていないのでしょう。
理由は
- オーブンシートからはがれず,生地についてしまうこと。
- 表面がベタベタだからです。
- 焼成温度が下がって
- 指定時間内に焼けていない
と思われます。
！
！
きちんと焼けたビスキュイは表面がサクッとして中はふんわりです。
シートからもはがれます。次の日までおいても生地表面がサラサラです。。
（湿気が多いと表面の砂糖が溶けることはありますが。）
生地がきちんと絞れるくらいによい状態にできているのが前提です。
で対策として、・・次の点の見直しを。
チェック！
- 予熱は10分以上して庫内を充分に温めていますか。
- 温めた庫内を冷まさないように開閉は2秒以内ですか。
いかがですか。これでもダメなら
-
オーブンの火力が弱いと思うので１０℃温度設定をあげてみてください。
上級者へのコツの科学的アドバイス
生地の比重という概念
実は混ぜる、やり方で変わってくるビスキュイの比重
- きちんと生地の状態を見極め、生地を傷めないように絞るよう
こともすごく大切です。
なぜなら生地が傷むと比重が変わるからです。
そうすると焼き時間も変わりますよ
比重
単位体積あたりの重さ。簡単に言うと軽いか重いか。例）油は水に浮くのは比重が軽いから。
お菓子づくりでは、
- 混ぜすぎ
- 低温加熱
- すぐに生地をオーブンにいれない
などの原因により、生地の比重が重くなるのです。
これにより、熱伝導が悪くなるので、レシピの時間で焼いても焼けないので生焼けになる。生地の食感も重くなちゃうんですね。
