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"木目模様やストライプや水玉模様など好きな模様をつけることができる生地、パータデコール。ムースなどのいつものお菓子が簡単にセンスアップ。

ボワゼット・ペニューを使って木目模様をつけた洋梨のムース フランス菓子でお馴染みのアーモンドスポンジ、ビスキュイジョコンドに模様をいれる基本技法、パータデコル。私はのちにこれをもとに、 ロールケーキ生地専用のパータデコールを発案&出版するに至った、原型のパータデコ―ルのレシピです。
クレム

これパータデコールで付けた模様なんですね。。有名パティシエさんのお菓子とかで みかけます。木目模様もリアルですね。
これって デコ ロールケーキ
につけるクッキー生地と同じなのかな?

デコロールケーキ専用のパータデコールは別にしています

通常のフランス菓子のパータデコールと熊谷真由美のオリジナルレシピのパータデコールの2種類あります

ちょっと上級なファブリック風のデコロールケーキ 基本の伝統的な     パータ デコールのレシピ  と、 デコ ロールケーキにつけるパータデコール生地は違います。 同じにしてデコロールケーキをつくっている方もいますが、繊細さや剥がれすいなど問題があるため、 料理研究家 熊谷真由美は オリジナルレシピ・作り方を開発しました。(私のオリジナル製法なのですが、皆さまそれが当たり前のように転載・真似されていますが・・・。)

フランス菓子の定番のパータデコールの種類と使い方

今回はフランス菓子の定番のスポンジ、ビスキュイジョコンドにつけるパータデコールを解説します。 有名パティシエさんのお菓子とかで みかけるリアルな木目模様は 専用の製菓道具ボワゼット・ペニューを使って木目模様をつけています。 ( 合羽橋の馬嶋屋菓子道具店 で購入できます。)

ボワゼット・ペニューを使って木目模様をつけた洋梨のムース

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では、レシピをご覧ください。

ボワゼット・ペニューを使って木目模様をつけた洋梨のムース
フランス菓子

ビスキュイジョコンドのための【パータ・デコ―ル】

フランス菓子の技法で、アーモンドのビスキュイジョコンド生地に焼きつけてつかう、 模様入りスポンジをつくるためのパータシガレット生地。色付けして使用。 冷凍保管可能。今回は このパータデコールで、ビスキュイジョコンドというアーモンドスポンジ生地に模様をつける技法をご紹介します。

"木目模様やストライプや水玉模様など好きな模様をつけることができる生地、パータデコール。ムースなどのいつものお菓子が簡単にセンスアップ。 とっても簡単なので試してみてくださいね。


生徒数のべ1万人、著書20冊のフランス菓子研究家であり製菓衛生師 熊谷真由美がおすすめする、東京駅から20分 JR新浦安駅すぐのお菓子教室ラクレムデクレムでも大人気レシピをご紹介します。

楽天レシピ《パータデコール》で一位のレシピ。

フランス菓子でお馴染みのアーモンドスポンジ、ビスキュイジョコンドに模様をいれる基本技法、パータデコル。私はのちにこれをもとに、ロールケーキ生地専用のパータデコールを発案&出版するに至った、 原型のパータデコ―ルのレシピです。

ボワゼット・ペニューを使って木目模様をつける

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材料

          
パータ・デコール
ココアパウダー   20g
薄力粉 50g
無塩バター 50g
グラニュー糖 50g
卵白 55g

作り方

     
  1. 室温に出して柔らかく戻したバターにグラニュー糖を白っぽくなるまですり混ぜる。 。
  2. 室温に戻した溶いた卵白を卵白を少しずつ加え混ぜる。
  3. 薄力粉とココアをふるいれて泡立て器ですり混ぜる。
    point

    ココアをいれなければ「白生地」ができます。これを  着色して色付きパータ・デコールにしてイラストを描くことも  可能です。ボワゼット・ペニューを使って木目模様をつける

  4. ココアや食紅などで色を付けて使用。写真はブラックココアとココアで色付けして使用。
  5. オーブンシートの上に1ミリの口金をつけた絞り袋に3をいれて、好きな絵柄に絞る。 上にビスキュイジョコンド生地(アーモンドスポンジ)を流して220℃5分焼く。
ビスキュイジョコンドに模様をいれて、模様入りスポンジをつくるためのパータデコ―ル (デコレーションペーストの意)。色をつけるときは、水気を入れない方が(水で色粉をとく)綺麗にできます。
Point

「ビスキュイ・ジョコンド」というオペラなど に使うアーモンドパウダー入りのスポンジ生地を上に流す場合は冷凍庫に入れ 冷やして固めておきます。
ボワゼット・ペニューを使って木目模様をつける ボワゼット・ペニューを使って木目模様をつける ボワゼット・ペニューを使って木目模様をつけた洋梨のムース ボワゼット・ペニューを使って木目模様をつけた洋梨のムース
スポンジ生地を作り、 しっかり固まったパータデコールの生地模様の上にビスキュイジョコンドというスポンジ生地を流し込み焼成。

実際の木目模様はこんな感じにつけています

動画で確認してみてね。

難易度 簡単

準備 調理 合計


【調理&レシピ製作】

パータデコールの上に流すスポンジはこの ビスキュイジョコンド。 本格!【ビスキュイジョコンド】ア-モンドスポンジからrecipeをチェック。 ビスキュイジョコンドはフランス菓子の生地なので、普通の お菓子教室ではなかなか学べまぜん。フランス菓子専門学校ル・コルドン・ブルー直伝の ビスキュイジョコンドの作業の動きを動画で確認してみてくださいね。

このレシピを書いた人

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よく頂く質問

このパータ・デコールでデコロールケーキをつくれますか?
可能ですが、熊谷真由美のデコロールケーキを作る場合はオリジナル製法のパータ・デコールをつくってデコロールケーキを作っています。 ここで紹介した生地はビスキュイジョコンドという重い食感のスポンジに適しています。 ビスキュイジョコンド生地は アーモンドパウダーがたっぷり入る重いどっしりとしたスポンジ生地なので同じように重い生地になるクレメー法でつくっています。 なので軽い生地の ジェノワーズやビスキュイには、固さが合わないのではがれやすく、割れやすいかと思います。

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