本格!【ビスキュイジョコンド】ア-モンドスポンジ レシピ・作り方

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ビスキュイジョコンドはフランス菓子の生地なので、普通の お菓子教室ではなかなか学べまぜん。

このビスキュイジョコンド生地はオペラやムースの周りにはわせたりと一気にフランス菓子ができちゃう、基本中の基本のフランス菓子の生地。実際フランスのお菓子屋さんではこ の生地を使ったお菓子がすごく多いです。

このページではビスキュイジョコンドのプレーンとコーヒー風味ののレシピだけでなく、 フランス菓子専門学校ル・コルドン・ブルー直伝の ビスキュイジョコンドの作業の動きを動画で確認してみてくださいね。

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では、レシピをご覧ください。

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本格!【ビスキュイジョコンド】ア-モンドスポンジ

フランス菓子ではガトーオペラなどでおなじみの薄いスポンジ生地。なかなかプロ用の本でないと、 なかなか見ることができない、プロ仕様のスポンジですが、こちらで丁寧に まとめてみました。アーモンドたっぷりなので、コクがあって美味しいです。

本格フランス菓子では焼く生地の中でも オペラで出番の多いポピュラ-な人気の生地。ア-モンドがたっぷり入り、 コクがあり弾力のあるしっかりとした舌触りのスポンジ。楽天レシピで第一位獲得レシピ。
カフェ風味は下でご紹介。

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材料 (1枚分)

30cm角天板 1枚
全卵 2個(100g)
粉砂糖 75g
ア-モンドパウダ- 75g
薄力粉 20g
溶かしバタ- 15g
グラニュ-糖 10g
卵白 66g

作り方

     
  1. オ-ブンシ-トかシルパットを天板に合わせてしきこむ。 *パ-タシガレットの飾りはここでつける。慣れない人は冷凍庫にいれて固める。
  2. ア-モンドパウダ-、粉砂糖、薄力粉は ボ-ルの中にふるい入れる。
  3. 卵を加え、ハンドミキサ-で高速 15分間白くもったり なるまで混ぜる。
  4. ワイヤのあとがはっきり残りもちあげるとリボン状につみ重なりながら落ちるくらい。
    point

    *グルテンをしっかりとだす。APの油分のせいでグルテンも出にくいので。


  5. 4を一部、とりわけ溶かしバタ-を、混ぜ合わせキ-プ。…(★)
  6. 別のボ-ルで 卵白とグラニュ-糖で角の立つメレンゲを作り、②のボ-ルに加える。 *メレンゲは砂糖が少ないので安定性が悪いのですぐにボソボソになるので注意。
  7. ゴムベラで 切るように混ぜる。白い筋が残っているくらいで混ぜ終り。
  8. 溶かしバタ-(★)を加え、つやがでるまでゴムベラでよく混ぜる。*少しゆるめ。
  9. オ-ブンシ-トの上に3mm~5mmの厚さで生地を流す。平らにする。
  10. 予熱250℃にかけたオ-ブンでオ-ブン230℃に変更して 4~5分 焼く。
  11. ふっくらとして弾力がある焼き上がり。*ベタベタしていない。表面キツネ色、裏は色 つかない。 天板からはずし、 シ-トのまま冷まし(上にも乾燥防止の紙)紙をはがす。
Point


一日おくと風味が増す。冷凍保存可能。薄くのばし、高温でサッと焼くのがジョコンド。仕上がりも薄い。この分量で2枚とることもある。ジョコンドとは”モナリザのこと。フランスではこの生地をビスキュイ・モネとかビスキュイ・ピカソと呼ぶ店もあるそう。


ビスキュイジョコンドの用途

ガトーオペラ。パータデコールで模様をつけて・ムースの周りに貼るスポンジなど。これにジャムを巻いてジャムロールなど。 アーモンドが多く、ふっくらしない薄いスポンジです。フランスでは人気の定番のスポンジ。 フィナンシェの味わいのようなスポンジ。のせている薔薇は・・・ プラスティックチョコレートでつくる薔薇!dayレッスン・1日お菓子教室

大切なタイミングを動画で確認

ビスキュイジョコンドの作り方は混ぜる回数やタイミングが大切なポイントです。 こちらの5分の動画でご確認くださいね。

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パータデコールのレシピ

難易度 簡単

準備 調理 合計

大切な人の心をぎゅっと掴み
美味しい楽しいおもてなしの時間
Temps*Convivialをすごすための
【調理&レシピ製作】


見出し応用

ビスキュイジョコンドにパータデコールで木目模様をつける

フランス菓子のプロの技法

パータデコールで木目模様をつけることもできます。

いかかでしたでしょうか?
写真のようなしなやかなビスキュイ・ジョコンドを美味しくつくることができましたか?

このビスキュイ・ジョコンドは、上手にしあがると、とてもしなやかでコクのある味わいがとても美味しいでね。是非レシピをご覧になって挑戦してみてくださいね。

見出し見出し

上手にビスキュイ・ジョコンドが作れなかった方は必見!

ビスキュイジョコンドの作り方を丁寧に解説させていただきました。
レシピをご覧になって実際につくってみたけれど、 なんか同じようにできなかったという方もいらしゃるのではないでしょうか?





ではなぜ、同じようにつくることができなかったのでしょうか?


それは、《良いレシピ》と《正しい調理作業》の両方が合わさって、美味しいビスキュイ・ジョコンドをつくることができるからです。
多くの方はレシピを見て作るときに、レシピを読みながら首っ引きでつくっています。


もしかしたら、これを読んでるあなたも、そんな一人かもしれません。


そんなあなたには、 一度ラクレムデクレムお菓子教室 の一日体験を受講されることをおすすめします。

1日体験に参加されることで《正しい調理作業》が理解していただけるかと思います。

その結果、同じレシピでもよりおいしく作れるようになるかと思います。

また、ラクレムデクレムお菓子教室にはこのようなメリットがあります。



  • レシピの行間を読んで作れるようになるので、良いレシピならば、お店のようにおいしく作れるようになる。
  • 調理の流れを理解してつくるようになるので、段取りがよくなる。
  • 食べてもらうことに自信がもてる。
  • 体に悪いものをメディアに惑わされずに判断できる。
  • 調理中の味の変化(作業中の状態)を確認しながら進むので、実際の調理で迷わない。
  • 正しい状態、失敗している状態が理解できるので、失敗しないで一回で美味しくつくれるようになる。
  • 買うよりもコスパもよく、お菓子屋さんよりもおいしい。

《良いレシピ》に《正しい調理作業》をあわせることによって

今までの「お菓子づくりが苦手」、「手作りお菓子は下手でもいい」を卒業。どんなお菓子を作ってもおいしくつくれるようになり、 周りの方から《お菓子上手》 に思われ、自然と周りに人があつまってきます。

《また作ってほしい!》と大切な人から頻繁に言われることが多くなるでしょう。

大切な人の心をぎゅっと掴み
美味しい楽しいおもてなしの時間
Temps*Convivial

を過ごせるようになります。



今まで通り、レシピ検索でレシピを探して、行き当たりばったりのお菓子づくりをして、大切な時間とお金や健康に無頓着でいることに抵抗のない方は ラクレムデクレムお菓子教室に参加しなくてもいいと思いますが、

本気で《お菓子のスキルアップ》《お菓子上手》を目指す方は、是非1日体験を受講されてみてくださいね。
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本格!【ビスキュイジョコンド】カフェ風味

ビスキュイジョコンドカフェ風味

材料 ()

プレーン生地の材料にインスタントコーヒーにプラスする。
+インスタントコーヒー 15g

カフェ風味の作り方

上記の作り方にインスタントコーヒーを入れて作るところが異なります。色がついて混ぜる順序などが分かりやすいので参考にしてもらえればうれしいです。
     
  1. 最初にインスタントコーヒーをいれてはじめます。 ビスキュイジョコンドカフェ風味
    point

    (違いはここだけ。)

  2. 15分混ぜるとふっくら。
    ビスキュイジョコンドカフェ風味
  3. メレンゲの泡少々で捨て泡。
    ビスキュイジョコンドカフェ風味
  4. しっかり混ぜないでこれくらいのマーブル状の混ぜ加減で、残っているメレンゲの方に加えます。
    ビスキュイジョコンドカフェ風味
  5. 入れているうちにも自然にこんな風に混ざってきますので、上記のようなマーブル状で加えはじめるのがマル。
    ビスキュイジョコンドカフェ風味
  6. 薄くのばします。
    ビスキュイジョコンドカフェ風味
  7. 今回はガトー・オペラ用に4枚分焼きました。ビスキュイジョコンドカフェ風味
オペラ

ガトー・オペラ

ビスキュイジョコンド・カフェ風味をつかってつくるレシピ

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