矢羽根模様のウイーン菓子、エスターハージ シュニッテンEsterházy-Schnittenレシピ作り方

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HOW TO MAKE 矢羽根模様のウイーン菓子、エスターハージ シュニッテンEsterházy-Schnitten

Recipe by Mayumi KUMAGAI

ウイーンの デメルは丸い、Esterházytorte(エステルハージートルテ)、 オーバーラーOberlaaerは四角で切りわけスタイルで、エスターハージーシュニッテンEsterházyschnitten と呼ばれます。どちらも矢羽根模様が優雅なウイーン菓子です。本来は砂糖衣フォンダンをかけて矢羽根模様を描きます。 今回のレシピでは初心者さんでも失敗しないで矢羽根が描けるように、白いグラッサージュを考案して、 甘さ控えめに、つくりやすく、味わい深いエスターハージーシュニッテンEsterházyschnittenにしました。丸くつくると エステルハージートルテですが、おうちでつくるには、四角いシュニッテンの方がロスがないので スクエアにしました。ヘーゼルナッツパウダーが市販されているので、ヘーゼルナッツのビスキュイジョコンドを使いました。 クルミをフードプロセッサーでひいてつくるのが本来です。カスタードクリームべースの軽いバタークリームとの組み合わせで コクのある、深い奥行きのある味わいに仕上がりました。見た目よりも簡単です。是非ためしてみてくださいね。

Yield:

8 servings

Prep Time:

15minutes

Cook:

22minutes

Mayumi KUMAGAI's Recipe...

味Taste:初めて参加された生徒さんがひと口試食して「美味しい!」と目を丸くしていました。甘すぎず重すぎず ナッツが香ばしい。ザ・ウイーン菓子のお味。

テクスチャーTexture: ビスキュイジョコンドは粉が少ないのでソフトな口あたり。きちんと焼かれた生地は ふわふわ♪

作りやすさEase: 6層をまず等分してつくる真由美メソッドならまるでサンドイッチのように重ねていくだけで簡単にできます。

見た目Appearance:生地が6層、バタークリームも6層で合計12層。すごく豪華に見えます。

長所: より簡単にできるようにフォンダンを白いグラッサージュに変更した真由美メソッドなので手軽につくれます。

短所:矢羽根模様は少し練習をして本番にのぞみましょう。

Would I make this again? プレゼントしたくなるお洒落なウイーン菓子です。

このレシピ の製作&調理

料理研究家 熊谷真由美の顔

矢羽根模様が特徴な華麗なウイーン菓子Esterházyschnitten(エステルハージシュニッテン)をお菓子教室ででつくる


クレム

熊まゆ

エスターハージ シュニッテンEsterházy-Schnittenは エスターハーツィ・エステルハーツィ・エスターハーズィー・・。日本ではいろいろ読み方があります。

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矢羽根模様が特徴な華麗なウイーン菓子Esterházyschnitten(エステルハージシュニッテン)をお菓子教室ででつくる

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HOW TO MAKE 矢羽根模様のウイーン菓子、エスターハージ シュニッテンEsterházy-Schnittenレシピ作り方


Yield: 8 servings

Prep Time:

Cook Time:

Inactive Time:

Total Time:

Method:

Cuisine: Pâtisserie française

Course: Patisserie

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Esterhazytorte エスターハージートルテ!


ウィーン菓子 Esterhàzytorte (エステルハージトルテとEsterhàzySchnitten(シュニッテン) お店ごとに特徴。海外のサイトでは丸いEsterhazytorteがほとんど。丸くするには厚さ4㎜のシャブロン型でエステルハージマッセを薄く伸ばしてすりこんで使うホール買いする家庭用なのでしょう。円形の場合は矢羽模様はふた通り。Schnitten(シュニッテン)、円形に仕立てるとEsterházytorte(エステルハージートルテ)に。どちら矢羽根模様!でも円形だって矢羽の描き方は2通り。

  • ●オーバーラーOberlaaer :エスターハージーシュニッテンEsterházyschnitten●重めクリーム(バタークリーム
  • ●デメル●Esterházytorte(エステルハージートルテ)重めクリーム(バタークリーム
  • ●ハイナー●エステルハージトルテ。軽いクリーム。ディプロマット丸い
  • (ハイナーの6枚の生地、デメルは5枚の生地。ハイナーではエスターパージーマッセ1枚目にテンパリングしたチョコレートを塗る)

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    矢羽根模様が特徴な華麗なウイーン菓子Esterházyschnitten(エステルハージシュニッテン)をお菓子教室ででつくる

    材料 (●15cmx15cm1台●分)

    ●27cmX27cm角天板1枚分●
    ビスキュイ・ジョコンド●エスターパージーマッセ● ナッツ風味のメレンゲ生地 アーモンドをヘーゼルナッツにしてビスキュイジョコンドを焼く 1セット
    Mousselineバタークリーム【クレム・ムースリーヌ】カスタードクリーム編 カスタードクリームのレシピカスタード・クリームにバターを加えて作るリッチなクリーム。バター無しで軽く作っても
    卵黄  2個
    牛乳 200ml
    グラニュー糖  60g
    コーンスターチ 25g
    バター 100g
    ラム酒  大1
    アーモンドスライスのロースト 50ml
    グッラサージュ・ショコラ(白) 1セット


    作り方

    • STEP 1

      エステルハージマッセを焼いて全6枚に切り分ける。
    • STEP 2

      クリームを塗り広げる。エスターパージーマッセを重ねる。繰り返す。
    • STEP 3

      6枚でレイヤーに組みあがったら、サイドをクリームを薄くナッペ。
    • STEP 4

      グラサージュをかける矢羽根模様
    • STEP 5

      アーモンドスライスのローストをはりつけ。
       
    1. エステルハージマッセ(ビスキュイジョコンド・ヘーゼルナッツ)
      アーモンドをヘーゼルナッツにしてビスキュイジョコンドを焼く
      矢羽根模様が特徴な華麗なウイーン菓子Esterházyschnitten(エステルハージシュニッテン)をお菓子教室ででつくる 矢羽根模様が特徴な華麗なウイーン菓子Esterházyschnitten(エステルハージシュニッテン)をお菓子教室ででつくる
    2. バター・クリーム【クレム・ムースリーヌ】
      カスタードクリーム をつくりラム酒・室温に戻したバターを混ぜる。
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      point

      カスタードクリームの熱がとれてから、バターを混ぜること。 この業務用 プロご用達!の発酵バター を混ぜているときから、いい香り!!味も美味しくてずっと30年これ。

    3. 6等分(生地・クリーム)
      ビスキュイジョコンドを6等分にカット。焼色を下にして厚紙に載せ、クリームを6等分してのせる。

      矢羽根模様が特徴な華麗なウイーン菓子Esterházyschnitten(エステルハージシュニッテン)をお菓子教室ででつくる 矢羽根模様が特徴な華麗なウイーン菓子Esterházyschnitten(エステルハージシュニッテン)をお菓子教室ででつくる
    4. クリームを薄く塗り広げる。
      バタークリームを大2を残し 6枚のビスキュイジョコンドにクリームを薄く塗り広げる。
      矢羽根模様が特徴な華麗なウイーン菓子Esterházyschnitten(エステルハージシュニッテン)をお菓子教室ででつくる 矢羽根模様が特徴な華麗なウイーン菓子Esterházyschnitten(エステルハージシュニッテン)をお菓子教室ででつくる
    5. 6枚生地を重ねる
      2枚目の生地をのせたら手で軽く押さえなじませる。。6枚目まで繰り返す。
      矢羽根模様が特徴な華麗なウイーン菓子Esterházyschnitten(エステルハージシュニッテン)をお菓子教室ででつくる 矢羽根模様が特徴な華麗なウイーン菓子Esterházyschnitten(エステルハージシュニッテン)をお菓子教室ででつくる 矢羽根模様が特徴な華麗なウイーン菓子Esterházyschnitten(エステルハージシュニッテン)をお菓子教室ででつくる

    6. 全体を整える
      残りのバタークリームをスパチュラで薄く全体に塗る。
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    7. アーモンドをはる
      アーモンドスライスを軽くはりつける。(バタークリームが固くなるとつきにくいので予めつける) 矢羽根模様が特徴な華麗なウイーン菓子Esterházyschnitten(エステルハージシュニッテン)をお菓子教室ででつくる
    8. 白いグラッサージュを流す。
      フォンダン代わりの白いグラッサージュ・ショコラ を上面に流す。 スパチュラで素早く平らにならす。 矢羽根模様が特徴な華麗なウイーン菓子Esterházyschnitten(エステルハージシュニッテン)をお菓子教室ででつくる 矢羽根模様が特徴な華麗なウイーン菓子Esterházyschnitten(エステルハージシュニッテン)をお菓子教室ででつくる
    9. 矢羽根模様をつける。

      ココアの グラッサージュを線状にを絞り、竹串で筋を入れ矢羽根模様を描く
      矢羽根模様が特徴な華麗なウイーン菓子Esterházyschnitten(エステルハージシュニッテン)をお菓子教室ででつくる
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    10. 切り分ける
      まわりに 見栄えよく アーモンドスライスをはりつける。2㎝幅に切り分ける。
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    11. 矢羽根模様が特徴な華麗なウイーン菓子Esterházyschnitten(エステルハージシュニッテン)をお菓子教室ででつくる

    12. 矢羽根模様が特徴な華麗なウイーン菓子Esterházyschnitten(エステルハージシュニッテン)をお菓子教室ででつくる
      チョコレートの薔薇>> を飾って大人っぽく
    ポイント

    ⑥ 冷凍して切り分けるときれいにカットできる。  一切れ7㎝X3cm厚みほどに 冷蔵庫保存 1週間ほど。数日経つとクリームの水分で程よくしっとりクレームと生地が馴染んで美味しいです。



    自家製プラスティックチョコレートで作った本物の薔薇みたいなチョコレートの薔薇
    チョコレートの薔薇レッスン>>

    ●歴史●

    エスターハージートルテは、ハンガリーのケーキ。 エステルハージ家の、オーストリア帝国の外交官であったパウル・アントン・エステルハージにちなみ名付けられた、矢羽模様が特徴のお菓子。19世紀後半にブダペストの菓子職人によって考案され、オーストリア=ハンガリー帝国で最も有名なケーキ。 ハイドンなどの音楽家のパトロンとしても知られるハンガリーの有名な名門貴族エステルハージー家。ハンガリーのエステルハージ宮殿は「ハンガリーのヴェルサイユ宮殿」とも呼ばれたバロック様式の壮麗な宮殿。作曲家ハイドンの職場でした。 音楽を愛好する方なら一度はその名を耳にしたことがあるので音楽会のあとにいただくと盛り上がりそう。ヘーゼルナッツや胡桃のたっぷりのビスキュイジョコンド生地をバタークリームを挟んで、6段に重ね、上面にフォンダンをかけて、チョコレートで矢羽模様を描きます。 この矢羽模様がエステルハージー家の紋章をかたどったものとされおります。(実際調べてみると随分違く見えます。)
    もしあなたが・・・・
    ●●を見てお菓子●●をつくってみたけれど・・
    なかなか上手につくれなかったと感じているのなら・・・・

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    This post was originally published in 2022 and updated with new photos and recipe tips. Photos and Recipe by Mayumi KUMAGAI.

    About Mayumi KUMAGAI...

    About Mayumi KUMAGAI...

    料理研究家 熊谷真由美について... 私はお菓子や料理の科学理論をベースに初めてさんでも1回でも上手に、 ベテランさんはとびきり美味しく&身近な素材で手軽につくれてしまう 真由美メソッドを完成。レッスンで使用している レシピをこのレシピサイト《くまの巻き》で無料公開中。

    東京駅から20分でキッチンの新浦安駅での少人数制サロン風の おもてなし料理教室とフランス菓子教室のレッスンは大好評。 海外から、国内から、飛行機や新幹線でも受講される 女性限定のラクレムデクレム新浦安を主宰。

    指導歴30年、生徒数のべ1万人のプロの料理研究家であり、著書20冊の料理本・お菓子の本の著者であります。

    大切な人の心をぎゅっ と掴み
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