コーヒーにあわせたい
美味しいウイーン菓子
フランス菓子教室
フランス菓子教室ＭＥＮＵ
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お菓子上級！ウイーン菓子を本格的につくるコーヒーにあう
ウイーン菓子の特徴
・コーヒーにあわせたい。
・アーモンドたっぷり！アンチエイジング。
・贈るお菓子にぴったり。
マンデルレーリュッケン
マンデルレ―リュッケン.
2021年4月のMENU研究家おまかせ、研究家クラスのレッスンのお菓子は
ウイーン菓子・ドイツ菓子の銘菓「マンデル レーリュッケン」。とってもおしゃれな焼き菓子です。
この焼き菓子は・・・・・スイスのドイツ語圏でも人気の有名な焼き菓子。
- メレンゲにココアとアーモンドを入れた黒いココアのマカロン生地
- レモン風味の中のアーモンドバターパウンド生地
- 外側はたっぷりのアーモンド
外側のココアの層はマカロンなので、焼き立てはちょっとカリ＆サクっとしたテクスチャー。半日ほどおくと
黄色の卵黄多めのバター生地とものすごくなじんで美味しい。
マンデルレーリュッケンという名前の由来は・・・
- マンデル＝アーモンド
- レーリュッケン＝鹿の背骨
のろ鹿の背という意味の
レーリュッケン型は、のろ鹿のあばら骨のようにどよ
型に溝がたくさんついた焼き型。
本来はマンデル（アーモンド）を周りに張り付けるのですが、今回は
ピーナッツをたっぷり使ってみました。フランスでは落花生はカカウェットと言います。ピーナッツはフランスでは珍しく、
日本でもカカウエットという名前のお菓子屋さんをしているフランス人がいらっしゃいますね。
なので2021年のマンデルレーリュッケンは中にはアーモンドパウダーを使っていますが、まわりは
カカウェットでつくってみました。
これが大正解！！贅沢にたっぷり使ってさらに美味しさを増しました。。
このお菓子は銘菓だけあって・・・つくるときに気を使います。 やはり・・・格調高く作りたいですよね。どんなところに気を使っているかというと・・・・
チョコレ－トのマカロン生地の部分はのんびりと作業しているとみるみる 泡が消えて薄く薄く張り付いたように
チョコレ－トのマカロン生地の部分はのんびりと作業しているとみるみる 泡が消えて薄く薄く張り付いたようになってしまいます。ある程度の厚みがあることと、 厚みが均一であること。厚くなったり薄くなったりしないで、日本の紅白のかまぼこのように 層が綺麗にでているか？？？ これすごく気を使います。
綺麗な二層にするのに カードでの広げ方によって、エッジが薄くなっていったり、マーブルになってっしまったり、がたがたになったり・・・・。 作っているときにはわからないで、カットして初めてはじめて カット面が綺麗にでるかわかるのでドキドキしますね。
とよ型でも焼けます。
鹿の背骨のような形をしたレーリュッケン型は
思わずほしくなってしまう型。
でもないときは、
とよ型に入れて焼けば大丈夫。
ホールで焼いたときにはのろ鹿の背骨のような溝がついているリュッケン 型ですが、 溝のくぼみに沿って切り分けていくので、カットした状態だと溝の有無はわからないんですよね。 だからレーリュッケン型がなくても、トヨ型でも焼いても気にならないのです。切り分けたときに歓声が上がる、知っておきたい特別なパウンドケーキです。
贈り物には！やっぱり焼き菓子マドレーヌ・パウンドケーキ ウイーン菓子マンデルレーリュッケン
レシピ作り方 作って持ち帰りしたい方はこちらの個人レッスンでお好きな日に。
(JR新浦安駅前）
フランス菓子研究家
熊谷真由美
●フランス菓子教室
=ラクレムデクレム= ではウイーン菓子もレッスンします
ウイーン菓子。フランス菓子とはまた違った魅力が。
お菓子のプロを目指す人には必須の学習菓子。学ぶべきことがたくさんあります。
ラクレムデクレムフランス菓子教室
では、少し可愛く＆大胆にデザインしてレッスンしております！！
本格的な仕上がりに
おうちで大歓声があがると好評です！！
意外と日本でも知られてはいるけれど・・・フランス菓子より地味目で甘いことも。おうちでつくれば調節できますね。
、
なかなか売っていないウイーン菓子・・・。
ちょっとどっしりしていますよね。 アーモンドを使うからなんですね。今アーモンドはアンチリエイジング食材で注目されていますね！
●熊谷真由美のウイーン菓子
フランス菓子と対比するといろいろプロ視線が養えます。旅行の楽しみも増えるウイーン菓子やドイツ菓子です。
ザッハトルテ
お菓子教室でレッスンするには、かなり本格的なザッハトルテ。 今田美奈子先生のレシピを少し失敗しないように工夫。 そう、上がけは正統派のザッハグラズール、ことショコラ－デングラズールです。 コーティングチョコでも逃げれますが・・・レシピで７年も裁判が起きたお菓子がどんなものなかのか？ セレブが愛するお菓子がどんなものなのか・・・そんな文化背景もレッスンしたいと思い、あえて大きくアレンジしておりません。 ザッハホテルのザッハトルテを食べに行ったのは１０年ほど前でした。 日本では本物のザッハトルテを作っているところは少ない理由もちょっとわかってもらえたでしょうか。 私にとってお菓子作りは、食べるだけのものではない・・・そんな原点のお菓子です。 バレンタインのお菓子のコーナーとチョコのお菓子のページでもザッハトルテについて書いておきますね。
エスターハージ シュニッテンEsterházy-Schnitten
このエスターハージ シュニッテンEsterházy-Schnitten。ビスキュイ・ジョコンド●エスターパージーマッセ● ナッツ風味のメレンゲ生地 ウィーン菓子。
Esterhàzytorte (エステルハージトルテとEsterhàzySchnitten（シュニッテン）の違い
答えは形の違いです。丸いとトルテ。切り分けてあるとシュニッテンと呼びます。 Esterhàzytorte (エステルハージトルテ）とEsterhàzySchnitten（シュニッテン）同じはお菓子です。
ウイーンでは、 お店ごとに特徴があります。海外のサイトでは丸いEsterhazytorteがほとんどでした。丸くするには厚さ4㎜のシャブロン型で エステルハージマッセを薄く伸ばしてすりこんでつくります。丸いホールは、ホール買いする家庭用なのでしょう。 この 円形の場合Esterházytorte（エステルハージートルテ）には矢羽模様の描き方がふた通りあります。 蜘蛛の巣状に描くかあくまでSchnitten（シュニッテン）と同じ描き方をするかどうかです。 個人的にはシュニッテンと同じに描くのが好みです。
- ●オーバーラーOberlaaer ：エスターハージーシュニッテンEsterházyschnitten●重めクリーム（バタークリーム
- ●デメル●Esterházyｔorte（エステルハージートルテ）重めクリーム（バタークリーム
- ●ハイナー●エステルハージトルテ。軽いクリーム。ディプロマット丸い
●矢羽根描く。通常はフォンダン（砂糖衣）がけ●
本来はフォンダン仕上げなのですが、「甘い！」「作業の難易度が上がる」｢フォンダンはお多めに用意して下に落として塗る（大量に必要）」なので、独断でグラッサージュのして綺麗な仕上がりになるように心がけました。
●歴史●
エスターハージートルテは、ハンガリーのケーキ。
エステルハージ家の、オーストリア帝国の外交官であったパウル・アントン・エステルハージにちなみ名付けられた、矢羽模様が特徴のお菓子。19世紀後半にブダペストの菓子職人によって考案され、オーストリア=ハンガリー帝国で最も有名なケーキ。
ハイドンなどの音楽家のパトロンとしても知られるハンガリーの有名な名門貴族エステルハージー家。ハンガリーのエステルハージ宮殿は「ハンガリーのヴェルサイユ宮殿」とも呼ばれたバロック様式の壮麗な宮殿。作曲家ハイドンの職場でした。
音楽を愛好する方なら一度はその名を耳にしたことがあるので音楽会のあとにいただくと盛り上がりそう。ヘーゼルナッツや胡桃のたっぷりのビスキュイジョコンド生地をバタークリームを挟んで、６段に重ね、上面にフォンダンをかけて、チョコレートで矢羽模様を描きます。
この矢羽模様がエステルハージー家の紋章をかたどったものとされおります。（実際調べてみると随分違く見えます。）
矢羽のウイーン菓子Esterházyschnitten（エステルハージシュニッテン）のレシピ
トラウベントルテTraubentorte
ガナッシュで葡萄をしぼり、ラムレーズンを間にはさんだ格調高いチョコレートケーキ
お菓子のお教室では前もって作りおいたものを試食しないで、その場でつくったものを試食します。
つまり、デモンストレーションをし生徒さんの実習を見てその間につくるというライブ感あふれるものです。ひとりでじっくり自分のつくるものだけに専念するのとは違います。
なので今日は３日分のせてみました。つくりおきしない分、時間的にもドキドキなのですが、お味はできたてを見ていただきたいというのがこだわりです。
今回の林檎のコンポートはレモン汁で色がでます。自然の食欲をそそる色、好きです。
チーズのシュトゥルーデル
リンツアートルテ
リンツアートルテをお月見風にアレンジ。
可愛いウサギ部分がリンツアートルテです。
カルディナルシュニッテン
お菓子教室でレッスンするのは２度目。今回は正確にはシュ二テンではなく、
ロールケーキ風にアレンジ。本来はシュニッテンという＝切り分けたお菓子＝。２枚重ねにクリームをサンドします。
バッテラみたいに切り分けるのです。。。これは焼き目を上にせず、裏巻きなのです。ここもアレンジ。なので
黄色のビスクビートマッセと白いビントマッセのストライプが鮮やかです。
カトリックの枢機卿の衣装をイメージしたとても格式のあるウイーンの伝統菓子なのです。アレンジしてごめんなさい・・。 でもレッスン後ググってみると・・・
ユーハイムさんでも同じようなことされていて、ちょっと安心しました。
ラクレムデクレム
料理研究家
熊谷真由美
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