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HOW TO MAKEトラウベントルテ Traubentorte

Recipe by Mayumi KUMAGAI

ウイーン菓子のチョコレートケーキ、トラウベントルテTraubentorteは 本格的なお店で売るレシピを教えてくれる製菓専門学校で習ったお菓子。 チョコレートと生クリームでつくったチョコレートのクリーム、ガナッシュを絞った葡萄のデコレーションが 格調高い気品あふれる上品なお菓子。かなりつくりやすくアレンジしてしまいました。

Yield:

8 servings

Prep Time:

15minutes

Cook:

40minutes

Mayumi KUMAGAI's Recipe...

味Taste: 使うチョコレートの苦みで風味が変化します。今回は標準のカカオ分55%を使用。

テクスチャーTexture: 生チョコのクリームなのでくちどけはなめらか。

作りやすさEase: ガナッシュにココア入りスポンジ。葡萄を絞るとちょっとつくるのが楽しめる人むき。

見た目Appearance: 豪華で格調高いプロのお菓子風。

長所: 贈り物に最適。作って思わず「自分をほめてあげたくなるお菓子」。

短所: ちょっとお菓子づくりに失敗しなくなあってきた人むき。お菓子教室むき.

Would I make this again?yes.ここぞというときに心をこめて作りたい大切なチョコレートのお菓子です。

このレシピ の製作&調理

料理研究家 熊谷真由美の顔

トラウベントルテは
ガナッシュケーキ

スポンジが軽めの
ウイーン発のチョコレート菓子

葡萄を絞ったちょっと豪華なチョコレートケーキ、 トラウベントルテTraubentorte。簡単にカジュアルに仕上げることもあるガナッシュケーキ。 ウイーン菓子ならではのデコレーションだと、 ちょっと格調高く見えますね。

この葡萄の絞り方はお菓子を極めたい場合には是非押さえておきたい絞り方です。

ガナッシュで葡萄を絞った
                                   ウイーン菓子のチョコレートケーキ、トラウベントルテTraubentorteをお菓子教室でつくる

ガナッシュケーキのレシピはたくさんあるけど、 全部違う・・・・・・


いくつかのガナッシュケーキのレシピを持っている私。 お菓子がそんなに興味がない人からすれば、同じでしょ? って思われそうだけれど・・・・・。 あのシェフから習ったお菓子・・、パリで習ったお菓子・・・など それぞれ思い出とともに、かけがえのない、全部違うお菓子。 自分の好みでアレンジはしているんだけれど、。

トラウベンはブドウの意味

中にはラムレーズン。上は葡萄をチョコで絞る

このトラウベントルテは葡萄の意味のトラウベンという通り、中にもラムレーズンが忍ばせていある お菓子。丸いお菓子をトルテといいます。 2021年の フランス菓子教室 研究家クラス で、ココアの種類をブラックココアを少しいれてみたのも実習。やっぱり普通のココアの方が、 ガナッシュとのコントラストが映えますね。 右がブラックココアいり。

葡萄の絞りは3パーツ

梗・房・葉の順で絞るのがコツ


実はこのトラウベントルテ、難解なナッぺやブドウの絞りはオリジナルの真由美メソッドでつくりやすくしています。 ガナッシュで葡萄を絞った
ウイーン菓子のチョコレートケーキ、トラウベントルテTraubentorteをお菓子教室でつくる
だからはじめての生徒さんにもできちゃいます。
クレム

この葡萄の絞りだけでも実習してみたい!!!! レッスンできますか?

熊まゆ

口金の使い方・絞り方の講座で絞りだけレッスンできますよ。 1日講座なのでお気軽に。

  チョコレ-トジェノワ-ズ生地ショコラ-デン・ヴィ-ナ-マッセ    Schokoladen Wienermasse とは?

このトラウベントルテは チョコレ-トジェノワ-ズ生地を使います。 製菓の専門用語で【 ショコラ-デン・ヴィ-ナ-マッセ    Schokoladen Wienermasse】 と言います。 ショコラ-デンが《チョコレート》の意味、ヴィ-ナ-マッセが《ウイーン菓子の生地》  という意味です。 .

生地の名前も本場ウイーン菓子の専門用語で記してみました。 本格お菓子づくりをしているなあって気分が上がるかな?

この生地はウイーン菓子にしては、軽い配合なのでいろんなお菓子に使えそうです。

ガナッシュで葡萄を絞った
ウイーン菓子のチョコレートケーキ、トラウベントルテTraubentorteをお菓子教室でつくる

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HOW TO MAKE トラウベン トルテ Trauben Torte    


Yield: 8 servings

Prep Time:

Cook Time:

Inactive Time:

Total Time:

Method:

Cuisine: Vienna confectionery

Course: Patisserie

葡萄を絞ったちょっと豪華なチョコレートケーキ、 トラウベントルテTraubentorte。簡単にカジュアルに仕上げることもあるガナッシュケーキ。 ウイーン菓子ならではのデコレーションだと、 ちょっと格調高く見えますね。

この葡萄の絞り方はお菓子を極めたい場合には是非押さえておきたい絞り方です。


生徒数のべ1万人、著作20冊の料理研究家 熊谷真由美がおすすめする、 お教室でも大人気レッスン・レシピを無料公開します。

ガナッシュで葡萄を絞った
                          ウイーン菓子のチョコレートケーキ、トラウベントルテTraubentorteをお菓子教室でつくる

材料 (15cmφ2台分)

チョコレ-トジェノワ-ズ生地ショコラ-デン・ヴィ-ナ-マッセ    Schokoladen Wienermasse
卵           4個
グラニュ-糖  90g
薄力粉 80g
ココア 10g
バタ- 25g
ガナッシュ Ganache
生クリ-ム(35%) 200ml
ク-ベルチュ-ルチョコレ-ト(スウィ-ト) 300g
ラム酒 大1
ラムレ-ズン 10粒
アンビベ用シロップ
ボ-メ30度 シロップ(1:1) 60ml
ラム酒 大2


作り方

  • STEP 1

    チョコレ-トジェノワ-ズを焼く
  • STEP 2

    ガナッシュ
  • STEP 3

    スポンジにナッぺ
  • STEP 4

    葡萄を絞る
     
  1. チョコレ-トジェノワ-ズを焼く。型にバタ-、底に紙。  薄力粉とココアをあわせてふるっておく。
  2. 卵と砂糖を湯煎にかけ、人肌になるまで泡立てる。  湯煎からおろし、人肌になったら、ハンドミキサ-にかえ、  白くもったりするまで泡たてる。
  3. 一部を取り分け、溶かしバタ-を加えておく。
  4. 薄力粉をふりいれ、ゴムベラで切るように混ぜる。  溶かしバタ-を加え、混ぜる。
  5. ⑤型に流し、オ-ブン170~180℃で20分焼く。
  6. ガナッシュ。チョコレ-トは刻んで60℃の湯煎にかけ溶かす。  生クリ-ムは沸騰させる。(殺菌・日持ちのびる)
  7. チョコレ-トの方に生クリ-ムを注ぎ、ゴムベラでゆっくりと中央を混ぜ  中央から乳化させていく。
    point

    *生クリ-ムの方にチョコレ-トをいれると分離しやすい。 *口当たりや、日持ちが悪くなる空気がはいらぬように泡立て器は使わない。

  8. 乳化したらラム酒を加え混ぜる。ナッペしやすい固さまで冷ます。
    point

    *温度が最大のポイント *冷まし過ぎたら湯煎でゆるめる。

  9. 組み立て。 チョコレ-トジェノワ-ズ1台から 1cm厚みを3枚スライス。
  10. 下に厚紙かトレ-をしいて開始。   ガナッシュで葡萄を絞った
                          ウイーン菓子のチョコレートケーキ、トラウベントルテTraubentorteをお菓子教室でつくる
    1枚にシロップをアンビベして、ガナッシュをナッペ。刻んだレ-ズンを散らす。  チョコレ-トジェノワ-ズを重ね同様にする。
  11. 側面・上面全体にガナッシュをナッペする。
  12. 表面に8等分の記しを軽くつける。
  13.  丸口金(マトファ-ならNo3)でガナッシュをぶどうの模様に絞る。
    Point

    *絞ると角が立つくらいが調度よい固さ。また、手の熱や冷え過ぎに注意。

    ガナッシュで葡萄を絞った
                        ウイーン菓子のチョコレートケーキ、トラウベントルテTraubentorteをお菓子教室でつくる
    point

    直接絞るよりも別の場所で絞ってからのせると綺麗にできますし、手軽です!!

  14. ガナッシュで葡萄を絞った
                          ウイーン菓子のチョコレートケーキ、トラウベントルテTraubentorteをお菓子教室でつくる
  15. ガナッシュで葡萄を絞った
ウイーン菓子のチョコレートケーキ、トラウベントルテTraubentorteをお菓子教室でつくる
  16. ガナッシュで葡萄を絞った
  ウイーン菓子のチョコレートケーキ、トラウベントルテTraubentorteをお菓子教室でつくる カットはあたためたナイフで切るのがポイントです。

Recipe Notes

本来は直接絞る葡萄をラップの上で絞ってから冷やし固めてからのせたので 失敗してもやり直しが気軽にできて安心です。

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This post was originally published in 2021 and updated with new photos and recipe tips. Photos and Recipe by Mayumi KUMAGAI.

About Mayumi KUMAGAI...

About Mayumi KUMAGAI...

料理研究家 熊谷真由美について... 私はお菓子や料理の科学理論をベースに初めてさんでも1回でも上手に、 ベテランさんはとびきり美味しく&身近な素材で手軽につくれてしまう 真由美メソッドを完成。レッスンで使用している レシピをこのレシピサイト《くまの巻き》で無料公開中。

東京駅から20分でキッチンの新浦安駅での少人数制サロン風の おもてなし料理教室とフランス菓子教室のレッスンは大好評。 海外から、国内から、飛行機や新幹線でも受講される 女性限定のラクレムデクレム新浦安を主宰。

指導歴29年、生徒数のべ1万人のプロの料理研究家であり、著書20冊の料理本・お菓子の本の著者であります。

大切な人の心をぎゅっ と掴み
美味しい楽しいおもてなしの時間
Temps*Convivialをすごすために

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