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レシピサイト料理研究家 熊谷真由美
ウイーン菓子のチョコレートケーキ、トラウベントルテTraubentorteは 本格的なお店で売るレシピを教えてくれる製菓専門学校で習ったお菓子。 チョコレートと生クリームでつくったチョコレートのクリーム、ガナッシュを絞った葡萄のデコレーションが 格調高い気品あふれる上品なお菓子。かなりつくりやすくアレンジしてしまいました。
8 servings
15minutes
40minutes
味Taste: 使うチョコレートの苦みで風味が変化します。今回は標準のカカオ分５５％を使用。
テクスチャーTexture: 生チョコのクリームなのでくちどけはなめらか。
作りやすさEase: ガナッシュにココア入りスポンジ。葡萄を絞るとちょっとつくるのが楽しめる人むき。
見た目Appearance: 豪華で格調高いプロのお菓子風。
長所: 贈り物に最適。作って思わず「自分をほめてあげたくなるお菓子」。
短所: ちょっとお菓子づくりに失敗しなくなあってきた人むき。お菓子教室むき.
Would I make this again?yes.ここぞというときに心をこめて作りたい大切なチョコレートのお菓子です。
生徒数のべ1万人、指導歴29年のプロの料理研究家として、また著書20冊の著者として
お菓子や料理の科学理論Scienceをベースに完成した、
独自の真由美メソッドで展開する、初心者さんでも失敗しないで1回で上手にできるレシピをご紹介。
すべては
大切な人の心をぎゅっと掴み
美味しい楽しいおもてなしの時間
Temps*Convivial
を過ごせるように。
葡萄を絞ったちょっと豪華なチョコレートケーキ、 トラウベントルテTraubentorte。簡単にカジュアルに仕上げることもあるガナッシュケーキ。 ウイーン菓子ならではのデコレーションだと、 ちょっと格調高く見えますね。
この葡萄の絞り方はお菓子を極めたい場合には是非押さえておきたい絞り方です。
いくつかのガナッシュケーキのレシピを持っている私。
お菓子がそんなに興味がない人からすれば、同じでしょ？
って思われそうだけれど・・・・・。
あのシェフから習ったお菓子・・、パリで習ったお菓子・・・など
それぞれ思い出とともに、かけがえのない、全部違うお菓子。
自分の好みでアレンジはしているんだけれど、。
このトラウベントルテは葡萄の意味のトラウベンという通り、中にもラムレーズンが忍ばせていある お菓子。丸いお菓子をトルテといいます。 2021年の フランス菓子教室 研究家クラス で、ココアの種類をブラックココアを少しいれてみたのも実習。やっぱり普通のココアの方が、 ガナッシュとのコントラストが映えますね。 右がブラックココアいり。
この葡萄の絞りだけでも実習してみたい！！！！ レッスンできますか？
口金の使い方・絞り方の講座で絞りだけレッスンできますよ。 １日講座なのでお気軽に。
このトラウベントルテは チョコレ－トジェノワ－ズ生地を使います。 製菓の専門用語で【 ショコラ－デン・ヴィ－ナ－マッセ Schokoladen Wienermasse】 と言います。 ショコラ－デンが《チョコレート》の意味、ヴィ－ナ－マッセが《ウイーン菓子の生地》 という意味です。 .
生地の名前も本場ウイーン菓子の専門用語で記してみました。 本格お菓子づくりをしているなあって気分が上がるかな？
この生地はウイーン菓子にしては、軽い配合なのでいろんなお菓子に使えそうです。
リンク先： https://creme-cremes.com/school/course/sweets.html
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熊谷真由美の直接丁寧なレッスンです！レッスン受付中
RECIPE
Cuisine: Vienna confectionery
Course: Patisserie
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| チョコレ－トジェノワ－ズ生地ショコラ－デン・ヴィ－ナ－マッセ Schokoladen Wienermasse | |
|---|---|
| 卵 | ４個 |
| グラニュ－糖 | ９０ｇ |
| 薄力粉 | ８０ｇ |
| ココア | １０ｇ |
| バタ－ | ２５ｇ |
| ガナッシュ Ｇａｎａｃｈｅ | |
| 生クリ－ム（３５％） | ２００ｍｌ |
| ク－ベルチュ－ルチョコレ－ト（スウィ－ト） | ３００ｇ |
| ラム酒 | 大1 |
| ラムレ－ズン | １０粒 |
| アンビベ用シロップ | |
| ボ－メ３０度 シロップ（１：１） | ６０ｍｌ |
| ラム酒 | 大２ |
STEP 1
チョコレ－トジェノワ－ズを焼くSTEP 2
ガナッシュSTEP 3
スポンジにナッぺSTEP 4
葡萄を絞る＊生クリ－ムの方にチョコレ－トをいれると分離しやすい。 ＊口当たりや、日持ちが悪くなる空気がはいらぬように泡立て器は使わない。
＊温度が最大のポイント ＊冷まし過ぎたら湯煎でゆるめる。
＊絞ると角が立つくらいが調度よい固さ。また、手の熱や冷え過ぎに注意。
直接絞るよりも別の場所で絞ってからのせると綺麗にできますし、手軽です！！
カットはあたためたナイフで切るのがポイントです。 レシピだけで、おいしく作れましたか？．．．もっと美味しくつくりたい方は料理研究家 熊谷真由美の直接指導が人気の お菓子教室ラクレムデクレム新浦安（東京ベイ）に通ってみませんか？
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スーパーの材料で、
お店で買ったようなお菓子をつくれる
真由美メソッド
来客おもてなしレシピ
《毎日！来客レシピ》
このレシピでつくっていただいたら、写真を撮っていただいて、
インスタグラムでハッシュタグ
#くまの巻き #熊谷真由美レシピ
をつけてシェアいただけると大変嬉しいです！
This post was originally published in 2021 and updated with new photos and recipe tips. Photos and Recipe by Mayumi KUMAGAI.
料理研究家 熊谷真由美について... 私はお菓子や料理の科学理論をベースに初めてさんでも１回でも上手に、 ベテランさんはとびきり美味しく＆身近な素材で手軽につくれてしまう 真由美メソッドを完成。レッスンで使用している レシピをこのレシピサイト《くまの巻き》で無料公開中。
東京駅から２０分でキッチンの新浦安駅での少人数制サロン風の おもてなし料理教室とフランス菓子教室のレッスンは大好評。 海外から、国内から、飛行機や新幹線でも受講される 女性限定のラクレムデクレム新浦安を主宰。
指導歴２９年、生徒数のべ１万人のプロの料理研究家であり、著書２０冊の料理本・お菓子の本の著者であります。
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