ガトー・ショコラ・ド・ナンシー

ガトーショコラはおうちお菓子の代表で、おうちによっていろいろなレシピがあります。ガトー・ショコラ・ド・ナンシーは、 ガトーショコラクラシックと違って、あまり中央が凹まない、フランスのロレーヌ地方ナンシーのチョコレートケーキ。

ガトーショコラナンシーは特産のアーモンドパウダーがたっぷり入るので、しっとり＆コクのある味わい。なので カカオ分 高めの チョコレート で作ったほうが美味しい。 低温でしっとりと焼き上げて、とろける食感を味わって。 バレンタインの手づくりお菓子としてもおすすめの焼き菓子。 Gâteau au chocolat de Nancy ガトー・ショコラ・ド・ナンシー のレシピ

自家製プラスティックチョコレートで作ったチョコレートの薔薇

水飴と板チョコでつくれるチョコの薔薇。単品でも可愛いけれど ブーケにしたり・・・タルトやムースにのせても素敵。

味はチョコレートのキャラメル。ホットミルクの中で かき混ぜればショコラショーが簡単におしゃれにできちゃいます。

ラッピングもこちらにのせています。 自家製プラスティックチョコレートで作ったチョコレートの薔薇のレシピ作り方

プラスティックチョコレートでつくる薔薇!dayレッスン・1日お菓子教室

ＰＨＯＴＯ：細工用チョコレートで作った薔薇の花。私の薔薇はいわゆる道具を特別使わないのです。 （スプーンとビニール袋のみ。） 薔薇のお菓子

トラウベントルテTraubentorte

2021年の フランス菓子教室　研究家クラス の2月のレッスンで 実習したこのトラウベントルテTraubentorte。製菓学校の定番レシピ。

当時習ったレシピを配合も作りやすくアレンジ。

教科書に掲載されていた葡萄の絞りもリアルにバージョンアップして 2021年2回目のお披露目をしました。

スポンジの色が違うのは、ブラックココアを少しいれたのと、いれないのと の違いです。ブラックココアがないほうがこのレシピはガナッシュの層が目立ちます。 ガナッシュをナッぺして葡萄を絞ると本格的なウイーン菓子の完成。トラウベンというのはブドウという意味なので中にも挟んでいます。

ガナッシュは温度で固さが変わるところが生クリームとは違う難しさ。 葡萄の房も習ったときよりも立体的によりリアルに絞ってみました。

せっかく絞った葡萄がはっきり見えるようにココアはあえてふらないで仕上げてみました。

新しくリアルに完成した、オリジナルの トラウベントルテTraubentorte、大切なレシピになりました。

失敗しないガナッシュのレシピ作り方 トラウベントルテTraubentorteレシピ作り方

生クリーム不使用の板チョコとオレンジジュースの本格ガナッシュ

実は生クリームを使わないでもトリュフはつくれます。 材料はたった２つにしましたが、なめらかな口当たりはまるで高級ショコラティエ！！！
生クリーム不使用のオレンジ・ガナッシュのレシピ
あまりにも美味しくて、動画にもしてしまいました！！

オペラ

2020のバレンタインスイーツはバリバリのフランス菓子のオペラをレッスン。カットしたときの美しいレイヤーに 歓声があがります。 ラクレムデクレムでは、フランス人が《日本で買えるフランスと同に味の発酵バター》とお墨付きをいただいている、 高千穂の発酵バターをふんだんに使用。だからすっごくおいしい。 贅沢に７０％のクーベルチュールをふんだんに使用。 なんとも贅沢すぎるガトーオペラでした。 失敗しないガナッシュのレシピ作り方 オペラのレシピ作り方

飾りチョコ【チューブ】

飾りチョコ【チューブ】テンパリング不要の本格！レシピ・作り方

飾りチョコ【スパイラル】

飾りチョコ【スパイラル】テンパリング不要の本格！レシピ・作り方

飾りチョコ【巻きバラ】テンパリング不要の本格！レシピ・作り方

飾りチョコ【コポー】

飾りチョコ【コポー】テンパリング不要の本格！レシピ・作り方

飾りチョコ【ループ】

飾りチョコ【ループ】テンパリング不要の本格！レシピ・作り方

フィユ・ドートンヌ＜Feuille d'Automne＞

秋の落ち葉という意味のフィユ・ドートンヌ。落ち葉を表現するのはチョコレート。 パリパリの薄いチョコレートと中のなめらかな栗のムースとのコントラストが たまりません。秋のイメージそのもののムースですが、 ルノートルのスペシャリテともいわれます。（中はチョコレートムースのようです。） コルドンブルーでは外がルノートル風で、中がルコント風のレシピで習いました。 このチョコレートのフリルが優雅なフランスっぽくて、私の大好きなフランス菓子です。 レッスンでは簡単に板チョコでつくっています。 だから初心者さんでも、素敵にできちゃいます。板チョコあなどれないですよね。 飾りチョコ【フリル】テンパリング不要の本格！レシピ・作り方

ムースのお菓子！レシピ・作り方

一人分ずつ小さく作るときのデコレーションはこちら。 秋のお菓子作り方

エコール・ルノートルのチョコの焼き菓子Douceurs aux Noix de Pecan

２０１９年６月の フランス菓子教室　研究家クラスのレッスンでは パリで学んだエコロール・ルノートルの製菓学校のレシピをちょっとだけ つくりやすくアレンジしてレッスン。なにしろ、フランスの高級パティスリー、ルノートルで実際に売られているレシピなので味はお墨つき。しかもフランス人好みの味わいなのが、 お気に入りの理由。 何しろ配合はお菓子の品格を表すくらい大切なもの。だから どこのレシピなのか・・・私にとってとっても大切なこと。

このレシピはしっかり漆黒色。でもココアパウダーは使っていなくて、７０％カカオマスのチョコレートでつくっています。 みかけによらず、贅沢なんです。違いのわかる人に召し上がっていただきたいお菓子です！

今回は焼く！ので、クーベルチュールではなく、板チョコで。最近の日本の板チョコの品質はかなり上がってきていて・・嬉しい限り。 このお菓子もほろ苦く仕上げました。フランス語のDouceursは、日本人には発音が少し難しい。日本語でお店の名前でつかわれていますが、実際の発音とは ちょっと違うんです。なのでカタカナにしないでおきますね。≪おやつ・甘いもの≫という意味でちゃんとした固有のお菓子の名前ではないんです。 こんなおやつがフランスではマンマもおうちでたくさんつくってるってことなんでしょうね。

日本で手にはいるレシピだと、 日本人好みに改良？されているのが、なぜかイヤで、時々、本場レシピでレッスンしている私です。

関連ページ＊焼き菓子・マドレーヌ・パウンドケーキ（焼き菓子）　

ムース・ショコラ・ヘーゼルナッツ風味

２０１９年のバレンタインの研究家クラスのレッスンではハート型のムースをレッスンしました。パリの師匠フィリップ・コンティー二氏が好んで使っていた フランスの高級チョコレート、カカオバリーの７０％カカオのクーベルチュールチョコレートを贅沢に使いました。

ハートの型も手作りしています。 薔薇の飾りをのせないと、ずいぶんクールな感じです。

実はこの飾りは春巻きの皮。説明は下で。

パリのパトリックロジェのチョコレート

私はチョコレートが大好き。それとヨーロッパのお菓子事情や、一流の味に触れ続けていたいので、ショコラ愛好会の会員になってウン十年。 ２０１９の２月はＪＡＬのファーストクラスのチョコレートでした。愛好会では、お馴染みのパリの有名ショコラティエ≪パトリック・ロジェ≫。 結構テレビでも取り上げられている話題のチョコレートいつも一足 先に賞味しています。

ガトーショコラ

ガトーショコラクラシック

春巻きの皮でつくる薔薇のチョコレートの飾り

春巻きの皮！というと驚かれますが・・フランスでも似たような生地があるので、私はその代用にして結構つかう、中華食材、春巻きの皮。 焼くとパリパリしているのでチョコレートの相性も抜群。今回はムースの上に薔薇チョコとして飾りました。 薔薇のチョコレートの飾り
レシピ

チョコレートパフ

フランスではリ・スフレと言ってムースの下にしくこともある、ポン菓子。懐かしいお米のお菓子です。２０１９年のムース・ショコラの下にしいてありますが、 このまま食べても美味しいおやつです。 チョコレートパフ
レシピ

チョコレートミラーケーキ１

パリにいたときの憧れのお菓子屋さん、ジュラ―ルミュロのチョコのデコレーションが大好き。イメージレシピが完成。 ミラーケーキと呼ばれているようですが、フランス語ではグラサージュ・ミロワールと言います。ミロワールは鏡。顔が移りこむほど、ピカピカです。

チョコレートミラーケーキ２

ヴァレンタインのお菓子のページでは違う写真でご紹介。こちらは ガナッシュで薔薇を絞りました。手で持っていると溶けちゃうし、すぐに口金先のチョコが固まってくるので、 タイミングが大切。断面は3層レイヤーでゴージャス。ラムレーズンを潜ませています。

ティーグレ　フィナンシェ

タイガーという意味のフランスのお菓子の型。パリのモラで購入。当時パリで流行していたので早速レシピをおこしました。 日本でこの型のブームが来たのはそのあと。日本でも買えます。

簡単！テンパリング方法

熊谷真由美メソッドの簡単テンパリング方法

は一度習うと

板チョコ1枚で少量テンパリングが簡単にできる ようになるのでちょこっとした飾りが楽々できるようになります！！

板チョコレートを電子レンジを使ってテンパリングする方法

手作りボンボンショコラ

手作りボンボンショコラって実は難しいんですよね。ちゃんとつくるとなると・・・。なのでお教室では ちゃんとレッスンしました。フランス製のバローナのチョコレートだから・・・味は。。。。●●にもまけませんよ。

型抜きチョコレート

ピカピカ光る型抜きチョコレート。ちょっと自慢の真由美メソッドの簡単テンパリングで温度計つかわないで作っています。 板チョコレートを電子レンジを使ってテンパリング

チョコレートのタルト

チョコレートのタルト。 お菓子教室タルトのページにて詳しくご紹介。 フランス菓子　タルト

ザッハトルテ

2017年の２月のお菓子教室 ではザッハトルテをレッスン。 この上のコーティング、 ショコラ―デングラズール というのがレッスンのポイント。 夢がかなうセレブなお菓子、ザッハトルテは、ウイーンのお菓子。
生クリームと合わせるのが定番ですが、 今回はバニラアイスで代用。ウイーンのザッハホテルではもちろんウインナーコーヒーでいただきました。

ホワイトチョコの薔薇

これはプラスチックチョコレートを自家製でつくって、バラの形にしたものです。 のんびりしているとチョコが溶けるので、手早く。でも真由美メソッドで誰でもその場で可愛く確実できちゃう薔薇のレシピ。

チョコの薔薇

これはがナッシュを薔薇の絞り口金で絞ったもの。 ふとりでやると迷ってしまう、【絞り】、結構お教室では時間を割いて、 じっくり絞りをマスタ－してもらています。 はじめてさんがほとんどの生徒さんも、絞りも数回やると、プロの姿で絞れるようになるのは、 嬉しいです。ひとりでは、そもそもどこが悪いのかわからないポイントはじっくり！

ガトーマルキーズ

これはチョコスポンジが４層になっていて、ガナッシュサンドしてある本格派。バレンタインだけでなく、私はよく手土産にせっせと作っていた買ったみたいとほめられるお菓子。

型抜きチョコレート

これは上級お菓子と知る人は、かなりの通。チョコレートの理論をきっちり理解してつくる、すごく手軽な真由美メソッドのテンパリングは失敗しらず。 チョコレートの敷居がぐぐ～と下がります！

フォンダンショコラ

フランス菓子研究家としてレシピ沢山試作した中からの、厳選レシピ。粉なしのとろける味わいは、生チョコみたい。定番こそ基礎を押さえてつくる。 フランス仕込みの本格レシピは違いのわかる人に大人気。絶賛の嵐。

手作りボンボンショコラ

転写シートもスーパーで手に入るようになりました。真由美メソッドは超簡単なのに買ったみたいにできちゃいます。ボンボンショコラはフランスの定番！ 昔パリのバスの中で可愛いおばあちゃんが「ボンボン・ショコラ♪ごめんなさい」と枕詞に使っていたのをいつも思い出しちゃいます。

カカオバリー CACAO BARRY ブラックチョコレート サン ドマング[ハイチ共和国産カカオ限定] ピストール 70％ 1kg

パリで働いていたときに、シェフ・パティシエのフィリップ・コンティチーニ氏が使っていた フランスのカカオバリー社。最近ラインアップに加えた産地限定シリーズ、サン ドマング。 カリブ海に浮かぶ西インド諸島産のカカオ豆のみを使用した生産地限定のクーベルチュールチョコレート。

この「オリジン・シリーズ」は原産国で収穫される希少価値の高いカカオ豆のみで、 個性を生かしたクーベルチュール。

「サンドマング70」は南米原産のフォラステロ種カカオ豆を使用

カカオ分70%でビター風味で甘さ控え目。 ほど良い酸味が後味に広がるフルーティーなショコラ。 70%だともっと苦みが強いのですが、バランスがよい美味しさです。パッケージも おしゃれ。2022年のValentineのレッスンはこれでつくりました。

ショコラ・ショコラ・ショコラ

フランス・カカオバリーの「サンドマング70」をふんだんに使ったチョコレートのムース。チョコレートって ほんと気難しい。温度や混ぜるタイミングを見極めないと とたんに分離したり、固まったり・・。生徒さんにも そのタイミングをお伝えするのが、2月のレッスンの使命です。 こちらでも詳しく書いております。↓↓ チョコレートムースのレシピ作り方 ムースのお菓子 バレンタインのお菓子