プロがつくる簡単&本格的なチョコレートのお菓子

お菓子教室ラクレムデクレム料理研究家 熊谷真由美

今すぐ大切な人と楽しい美味しい時間をすごすことを ご提案させていただいている、フランス菓子研究家の熊谷真由美です。

フランス菓子教室のチョコレートレッスンのページに お越しいただきありがとうございます。

ガトー・オペラ

オペラ

2020のバレンタインスイーツはバリバリのフランス菓子のオペラをレッスン。カットしたときの美しいレイヤーに 歓声があがります。 ガトー・オペラ ラクレムデクレムでは、フランス人が《日本で買えるフランスと同に味の発酵バター》とお墨付きをいただいている、 高千穂の発酵バターをふんだんに使用。だからすっごくおいしい。 贅沢に70%のクーベルチュールをふんだんに使用。 ガトー・オペラ なんとも贅沢すぎるガトーオペラでした。 ガトー・オペラ ガトー・オペラ 失敗しないガナッシュのレシピ作り方 オペラのレシピ作り方

チョコレートのお菓子実は簡単にできる方法があった

プロのショコラティエの職人技をとても簡単にできる方法を熊谷真由美が研究。皆様にご紹介します。

こちらの一連のテクニックは、プロのパティシエの作業を大幅にアレンジしたものです。
     
  • 1kg以上→板チョコ一枚で
  •  
  • 製菓用クーベルチュールチョコレート使用→普通に板チョコで
  •  
  • 難しい温度調節→レンジで一瞬で
  •    
などが特徴です。コルドンブルーでも上級コースでやっと習うこのチョコレート細工の飾りを 初心者さんでも簡単にできてしまう 噂の《 真由美メソッド》をぜひお試しくださいね。

ムース・ショコラ・ナッツ風味

フランス菓子教室|千葉県 ガトーショコラのレシピ

ガトーショコラ

手作りボンボンショコラ|お菓子教室 熊谷真由美のラクレムデクレム

手作りボンボンショコラ

型抜きチョコレート レシピ|お菓子教室 熊谷真由美のラクレムデクレム

型抜きチョコレート




フランス菓子教室
Lesson Photo
フィユ・ドートンヌ

フィユ・ドートンヌ<Feuille d'Automne>

秋の落ち葉という意味のフィユ・ドートンヌ。落ち葉を表現するのはチョコレート。 パリパリの薄いチョコレートと中のなめらかな栗のムースとのコントラストが たまりません。秋のイメージそのもののムースですが、 ルノートルのスペシャリテともいわれます。(中はチョコレートムースのようです。) コルドンブルーでは外がルノートル風で、中がルコント風のレシピで習いました。 このチョコレートのフリルが優雅なフランスっぽくて、私の大好きなフランス菓子です。 レッスンでは簡単に板チョコでつくっています。 だから初心者さんでも、素敵にできちゃいます。板チョコあなどれないですよね。 飾りチョコ【フリル】テンパリング不要の本格!レシピ・作り方

ムースのお菓子!レシピ・作り方

一人分ずつ小さく作るときのデコレーションはこちら。 秋のお菓子作り方

パリのエコール・ルノートル製菓学校で習ったお菓子

チョコレートを溶かす
エコール・ルノートルのチョコの焼き菓子

エコール・ルノートルのチョコの焼き菓子Douceurs aux Noix de Pecan

2019年6月の フランス菓子教室 研究家クラスのレッスンでは パリで学んだエコロール・ルノートルの製菓学校のレシピをちょっとだけ つくりやすくアレンジしてレッスン。なにしろ、フランスの高級パティスリー、ルノートルで実際に売られているレシピなので味はお墨つき。しかもフランス人好みの味わいなのが、 お気に入りの理由。 何しろ配合はお菓子の品格を表すくらい大切なもの。だから どこのレシピなのか・・・私にとってとっても大切なこと。

このレシピはしっかり漆黒色。でもココアパウダーは使っていなくて、70%カカオマスのチョコレートでつくっています。 みかけによらず、贅沢なんです。違いのわかる人に召し上がっていただきたいお菓子です!
今回は焼く!ので、クーベルチュールではなく、板チョコで。最近の日本の板チョコの品質はかなり上がってきていて・・嬉しい限り。 このお菓子もほろ苦く仕上げました。フランス語のDouceursは、日本人には発音が少し難しい。日本語でお店の名前でつかわれていますが、実際の発音とは ちょっと違うんです。なのでカタカナにしないでおきますね。≪おやつ・甘いもの≫という意味でちゃんとした固有のお菓子の名前ではないんです。 こんなおやつがフランスではマンマもおうちでたくさんつくってるってことなんでしょうね。
日本で手にはいるレシピだと、 日本人好みに改良?されているのが、なぜかイヤで、時々、本場レシピでレッスンしている私です。
関連ページ*焼き菓子・マドレーヌ・パウンドケーキ(焼き菓子)  おすすめ

バレンタイン2019

ムース・ショコラ・ヘーゼルナッツ風味

2019年のバレンタインの研究家クラスのレッスンではハート型のムースをレッスンしました。パリの師匠フィリップ・コンティー二氏が好んで使っていた フランスの高級チョコレート、カカオバリーの70%カカオのクーベルチュールチョコレートを贅沢に使いました。

ハートの型も手作りしています。 薔薇の飾りをのせないと、ずいぶんクールな感じです。

実はこの飾りは春巻きの皮。説明は下で。

関連記事

こちらではヴァレンタインのお菓子について特集中!
サンマルク|千葉県浦安市のお菓子教室 熊谷真由美のラクレムデクレム

バレンタインValentine

人気

JALのファーストクラスのチョコレート

パリのパトリックロジェのチョコレート

私はチョコレートが大好き。それとヨーロッパのお菓子事情や、一流の味に触れ続けていたいので、ショコラ愛好会の会員になってウン十年。 2019の2月はJALのファーストクラスのチョコレートでした。愛好会では、お馴染みのパリの有名ショコラティエ≪パトリック・ロジェ≫。 結構テレビでも取り上げられている話題のチョコレートいつも一足 先に賞味しています。

フランス菓子教室|千葉県 ガトーショコラのレシピ

ガトーショコラ

フランス菓子教室|千葉県 ガトーショコラクラシックのレシピ

ガトーショコラクラシック

春巻きの皮でつくる薔薇のチョコレートの飾り

春巻きの皮!というと驚かれますが・・フランスでも似たような生地があるので、私はその代用にして結構つかう、中華食材、春巻きの皮。 焼くとパリパリしているのでチョコレートの相性も抜群。今回はムースの上に薔薇チョコとして飾りました。 薔薇のチョコレートの飾り
レシピ

チョコレートパフ

フランスではリ・スフレと言ってムースの下にしくこともある、ポン菓子。懐かしいお米のお菓子です。2019年のムース・ショコラの下にしいてありますが、 このまま食べても美味しいおやつです。 チョコレートパフ
レシピ

フランス菓子教室ラクレムデクレム|東京ベイ新浦安
  • お菓子教室
  • お誕生日を手作りでお祝いしたい方のためのお菓子教室|個人 東京ベイ(千葉県浦安市) 来客おもてなし・持ち寄り・記念日のおもてなし料理教室とフランス菓子教室|料理研究家 熊谷真由美のラクレムデクレム|東京ベイ  

    ●熊谷真由美のフランス菓子 =チョコレート=
    オペラ

    ガトー・オペラ

    ビスキュイジョコンド・カフェ風味をつかって豪華

    2018年バレンタイン

    お菓子教室のチョコレートのお菓子。 お菓子の中でも気難しい素材、チョコレート。コツを学びましょう。
    ラクレムデクレム フランス菓子教室
    のコンセプトはおうちで楽しい美味しい時間を過ごしていただくこと。
    可愛く&大胆にデザインしてレッスン!!

    だからこそこだわりは業務用材料を使わないことがポリシー・・・。少量使い切りでおうちお菓子を作りたいからです・・。そのために お菓子研究家として、さまざまな工夫をしてレシピを作っています。 スーパーで買える材料だけで作って 仕上がりがお菓子屋さんみたいと言われると、「やった!」て思います。

    パリで見かけるように
    ゴージャスなチョコレート菓子

    チョコレートミラーケーキ1

    パリにいたときの憧れのお菓子屋さん、ジュラ―ルミュロのチョコのデコレーションが大好き。イメージレシピが完成。 ミラーケーキと呼ばれているようですが、フランス語ではグラサージュ・ミロワールと言います。ミロワールは鏡。顔が移りこむほど、ピカピカです。 おすすめ

    チョコレートミラーケーキ2

    こちらは ガナッシュで薔薇を絞りました。手で持っていると溶けちゃうし、すぐに口金先のチョコが固まってくるので、 タイミングが大切。断面は3層レイヤーでゴージャス。ラムレーズンを潜ませています。 おすすめ

    ティーグレ フィナンシェ

    ティーグレ フィナンシェ

    タイガーという意味のフランスのお菓子の型。パリのモラで購入。当時パリで流行していたので早速レシピをおこしました。 日本でこの型のブームが来たのはそのあと。日本でも買えます。 おすすめ

    真由美メソッドなら簡単!テンパリング方法


    料理研究家 熊谷真由美 熊谷真由美メソッドの簡単テンパリング方法


    は一度習うと


    板チョコ1枚で少量テンパリングが簡単にできる
    ようになるのでちょこっとした飾りが楽々できるようになります!!

    手作りボンボンショコラ|お菓子教室 熊谷真由美のラクレムデクレム

    手作りボンボンショコラ

    手作りボンボンショコラって実は難しいんですよね。ちゃんとつくるとなると・・・。なのでお教室では ちゃんとレッスンしました。フランス製のバローナのチョコレートだから・・・味は。。。。●●にもまけませんよ。 人気

    型抜きチョコレート レシピ|お菓子教室 熊谷真由美のラクレムデクレム

    型抜きチョコレート

    ピカピカ光る型抜きチョコレート。ちょっと自慢の真由美メソッドの簡単テンパリングで温度計つかわないで作っています。

    タルト ショコラ レシピ

    チョコレートのタルト

    チョコレートのタルト。 お菓子教室タルトのページにて詳しくご紹介。

    ウイーン菓子 ザッハトルテ|東京ベイのお菓子教室 熊谷真由美のラクレムデクレム

    ザッハトルテ

    2017年の2月の ではザッハトルテをレッスン。 この上のコーティング、 ショコラ―デングラズール というのがレッスンのポイント。 夢がかなうセレブなお菓子、ザッハトルテは、ウイーンのお菓子。
    生クリームと合わせるのが定番ですが、 今回はバニラアイスで代用。ウイーンのザッハホテルではもちろんウインナーコーヒーでいただきました。

    チョコの薔薇

    ホワイトチョコの薔薇

    これはプラスチックチョコレートを自家製でつくって、バラの形にしたものです。 のんびりしているとチョコが溶けるので、手早く。でも真由美メソッドで誰でもその場で可愛く確実できちゃう薔薇のレシピ。

    チョコの薔薇

    チョコの薔薇

    これはがナッシュを薔薇の絞り口金で絞ったもの。 ふとりでやると迷ってしまう、【絞り】、結構お教室では時間を割いて、 じっくり絞りをマスタ-してもらています。 はじめてさんがほとんどの生徒さんも、絞りも数回やると、プロの姿で絞れるようになるのは、 嬉しいです。ひとりでは、そもそもどこが悪いのかわからないポイントはじっくり!

    まず チョコレートは日本では、子供のお菓子。フランスでは大人のお菓子です。 上質なヨーロッパの製菓用のチョコレートは、カカオ分で分類されています。 どんなお菓子にどんなチョコレートを選ぶか、がとても大切です。 (市販の板チョコでも出来ます・・。 カカオ分や糖度、そして添加されるものも増えており、 風味や食感、口溶けなどは異なります。でも日本味の人には日本のチョコのほうが好きっていう方もいらっしゃしますね。

    クーべルチュール = カバー・覆うものという意味。

    国際規格では、 総カカオ分(カカオバター+カカオ固形分)35%以上で カカオバター31%以上、 カカオ固形分2.5%以上。 カカオバター以外の代用油脂は含まず、 認められている添加物は レシチン(乳化剤)と香料(バニラ)のみ。 日本と違って厳格な決まりですね。

    カカオ○○%は 総カカオ分

    カカオ固形分が色や風味を、 カカオバターが口溶けになります。

    クーベルチュールは カカオバターが多いので、 溶かすと流動性がありのびが良いので、温度調節( テンパリング)をすると鏡のようにツヤ良く固まります。 コーティングやイースターなどで使う動物の型などでぬいたりなどチョコレート細工全般に適しています。 カカオ豆の種類やブレンドによって、 またカカオバターやカカオ固形分、砂糖の割合 によって様々な風味の製品があります。

    板チョコとクーベルチュールの違い

    カカオバター以外の油脂(パーム油など)を 使っておらず、様々な添加物も入っていないのがクーベルチュール。 市販の板チョコより当然カカオの風味を 楽しむことが出来、口解けも良いもの。 市販の板チョコは逆になめらかさや風味のためにいろいろはいっており、 特にカカオ分が少ないことは多いので、 甘さを楽しむような感じですね。

    テンパリングなしで固まる コーティング用チョコレート

    テンパリングなしで固まる コーティング用チョコレートは、 カカオバターの代わりに 代用油脂を用いています。だから カカオの風味が乏しく、カカオバターとは違う 口解け。 (でも扱いやすく業務用的には扱いやすくてコスパもよく便利♪ なので市販のチョコでは多用されています)

    日本のチョコレートの規格

    ※日本には日本国内の規格があります。なのでヨーロッパでいうチョコレートの定義とは異なるんですね。

    ●純チョコレート

    (一般的な製菓用チョコレート。 総カカオ分35%、カカオバター18%、 カカオ固形分17%以上。 糖分はショ糖のみ55%以下。 乳化剤0.5%以下。水分3%以下。代用油脂使用不可)

    ●チョコレート

    (カカオ分の規格は純チョコレートと同じ。 代用油脂の使用可) なのでヨーロッパでいうチョコレートの定義とは異なるんですね。

    ●準チョコレート

    (コーティング用。総カカオ分15%、 カカオバター3%、カカオ固形分12%以上。 代用油脂の添加15%以上。)そのままいただいてもおいしくはないのですが、 飾り用などに使うときには扱いやすいのです。 準チョコレートであるコーティング用チョコレート =「洋生用チョコレート」など。
    ガトーショコラ バレンタイン|千葉県浦安市の少人数フランス菓子教室

    ガトーマルキーズ

    これはチョコスポンジが4層になっていて、ガナッシュサンドしてある本格派。バレンタインだけでなく、私はよく手土産にせっせと作っていた買ったみたいとほめられるお菓子。 おすすめ

    型抜きチョコレート レシピ|お菓子教室 熊谷真由美のラクレムデクレム

    型抜きチョコレート

    これは上級お菓子と知る人は、かなりの通。チョコレートの理論をきっちり理解してつくる、すごく手軽な真由美メソッドのテンパリングは失敗しらず。 チョコレートの敷居がぐぐ~と下がります! 人気

    フォンダンショコラ バレンタイン|お菓子教室

    フォンダンショコラ

    フランス菓子研究家としてレシピ沢山試作した中からの、厳選レシピ。粉なしのとろける味わいは、生チョコみたい。定番こそ基礎を押さえてつくる。 フランス仕込みの本格レシピは違いのわかる人に大人気。絶賛の嵐。

    フィリップ コンチーニのタルトショコラ|料理研究家 熊谷真由美のおもてなし料理教室

    フィリップ・コンチーニのタルトショコラ

    私がパリで修業したレストランはパリ修業中のパティシエもうらやむフィリップ・コンチーニ氏のお店。 まかい中に焼き上げるチョコレートのタルトは絶品でした。フランスどこにでもあるタルトだからこそ味の違いが歴然。時々食べたくなります。

    手作りボンボンショコラ|お菓子教室 熊谷真由美のラクレムデクレム

    手作りボンボンショコラ

    転写シートもスーパーで手に入るようになりました。真由美メソッドは超簡単なのに買ったみたいにできちゃいます。ボンボンショコラはフランスの定番! 昔パリのバスの中で可愛いおばあちゃんが「ボンボン・ショコラ♪ごめんなさい」と枕詞に使っていたのをいつも思い出しちゃいます。

    チョコレートパウンドケーキ|千葉県のお菓子教室

    チョコレートパウンドケーキ

    ヌッテラを使って、しっとりしたチョコレートケーキ。ピスタチオのアクセントがいい感じ。

    メゾンドショコラのキャビアとウオッカのショコラ

    パリが大好き!料理研究家 熊谷真由美 メゾンドショコラのパリ本店の新発売のショコラを賞味いたしました。
    【ショコラ愛好会】のメンバーであるので、パリから買ってきていだいて出来立てを届けてもらったのです。 (メンバー入会希望者は@まで。よろしければ熊谷真由美の紹介と伝えてください)
    なんと使うキャビアもフランス一番に高級なペトロシアンのもの。またキャビアといえば、相性のよいのはウオッカです。 これとチョコを合わせたものも。 メゾンドショコラのキャビアとウオッカのショコラ 日本だと奇抜な組み合わせは・・・一度食べてみたい。終了。みたいなところがありますが、 フランス人の手にかかると・・「また食べたい。真似してみたい」 お味になっているのですね。前のジャンポールエヴァンの 「チョコレートと青カビチーズ」 なんて何度も真似しましたもん。これも、キャビアに巡り合った際には・・・ チョコレートにのせてカナッペでいただきたいものです!!日本でも買えるそうなので、お試しあれ!!。

    著書Book

    20冊の本を書かせていただきました。

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