https://okasikyousitu.com/specialized-lesson/chocolate-lesson.html#20220624
ガトー・ショコラ・ド・ナンシー
ガトーショコラはおうちお菓子の代表で、おうちによっていろいろなレシピがあります。ガトー・ショコラ・ド・ナンシーは、
ガトーショコラクラシックと違って、あまり中央が凹まない、フランスのロレーヌ地方ナンシーのチョコレートケーキ。
ガトーショコラナンシーは特産のアーモンドパウダーがたっぷり入るので、しっとり＆コクのある味わい。なので カカオ分 高めの チョコレート で作ったほうが美味しい。
低温でしっとりと焼き上げて、とろける食感を味わって。
バレンタインの手づくりお菓子としてもおすすめの焼き菓子。
Gâteau au chocolat de Nancy
ガトー・ショコラ・ド・ナンシー
のレシピ
自家製プラスティックチョコレートで作ったチョコレートの薔薇
水飴と板チョコでつくれるチョコの薔薇。単品でも可愛いけれど
ブーケにしたり・・・タルトやムースにのせても素敵。
味はチョコレートのキャラメル。ホットミルクの中で
かき混ぜればショコラショーが簡単におしゃれにできちゃいます。
ラッピングもこちらにのせています。
自家製プラスティックチョコレートで作ったチョコレートの薔薇のレシピ作り方
プラスティックチョコレートでつくる薔薇!dayレッスン・1日お菓子教室
ＰＨＯＴＯ：細工用チョコレートで作った薔薇の花。私の薔薇はいわゆる道具を特別使わないのです。
（スプーンとビニール袋のみ。）
薔薇のお菓子
濃厚な上質ショコラのコクと香り、なめらかな口当たり・・・。大人のお菓子としてお馴染みの フランスのチョコレートのお菓子。
大人気のチョコレートの菓子ですが、 チョコレートだけで何かをつくるのは、実は難易度が高いのです。一番難しいのは 板チョコづくり。板チョコをキレイに仕上げるのは実は難しいのです。 フランスでもチョコレート専門のお菓子職人、ショコラティエの仕事。
それに比べて、 チョコレートのお菓子はほかのものと合わせて焼いたり固めたりする方が 実は易しいです。 はじめてさんはガトーショコラなどの方が失敗しにくいです。
でも真由美メソッドでこの難しい！を取り除くテンパリング方法を確立！新聞社さんにも取材いただきました。
少量でレンジを使うテンパリング方法は動画でもご覧になれますのでチェックしてみてください。 ラクレムデクレムでのフランス菓子教室のチョコレートレッスンでもこのやり方をヘビロテしています。
この真由美メソッドの 成功率の高い●チョコレートづくり、メディアに取材いただき掲載いただきました。
2021年1月２９日2021年バレンタイン特集 、失敗しないチョコレートのお菓子
聖教新聞社産の紙面・WEB・YouTubeに料理研究家 熊谷真由美のレシピを 掲載いただきました。
詳しく見る
パルフェ・ショコラ
小麦粉をいれないビスキュイ・ショコラ・サン・ファリンヌだから、とろける口どけのチョコレートのムース。
昔、パリ郊外のプロ用の製菓学校ルノートル・プロコースに通って出会った、チョコレートのムースです。その時は小さなプチフールでした。
この時はパリのホテルから、早朝真っ暗な5時に出て、８時半からの授業を受けました。夕方17時までだったかな。1日立ち仕事で、大量のお菓子を制作。
ルノートル製菓学校では、この
小麦粉をいれないビスキュイ・ショコラ・サン・ファリンヌは結構ヘビロテ。ココアだけなので焼きあがると軽く萎むほど、
とろける口どけ。でも日本では、あまり教わったりしたことのないビスキュイです。
ムースはフランスの家庭でよくあるチョコレートのムースではなくて、ひと手間加えアングレーズにして生クリームとともに加えるので、濃厚な味わい。
今回は牛乳のチョコレート・ホイップクリームで上に絞って、軽さと濃厚さがバランスよくデザイン。このクリームは手軽にできるので、
（残りはベルギーのスペキュロスに絞って小さなタルト（タルトレット）にしてみました。）
本物志向の方に好評な、贅沢で大人っぽいチョコレートムースになりました。生徒さんもおうちで大絶賛されたそうです。
トラウベントルテTraubentorte
2021年の
フランス菓子教室 研究家クラス
の2月のレッスンで 実習したこのトラウベントルテTraubentorte。製菓学校の定番レシピ。
当時習ったレシピを配合も作りやすくアレンジ。
教科書に掲載されていた葡萄の絞りもリアルにバージョンアップして 2021年2回目のお披露目をしました。
スポンジの色が違うのは、ブラックココアを少しいれたのと、いれないのと
の違いです。ブラックココアがないほうがこのレシピはガナッシュの層が目立ちます。
ガナッシュをナッぺして葡萄を絞ると本格的なウイーン菓子の完成。トラウベンというのはブドウという意味なので中にも挟んでいます。
ガナッシュは温度で固さが変わるところが生クリームとは違う難しさ。
葡萄の房も習ったときよりも立体的によりリアルに絞ってみました。
せっかく絞った葡萄がはっきり見えるようにココアはあえてふらないで仕上げてみました。
新しくリアルに完成した、オリジナルの
トラウベントルテTraubentorte、大切なレシピになりました。
生クリーム不使用の板チョコとオレンジジュースの本格ガナッシュ
実は生クリームを使わないでもトリュフはつくれます。
材料はたった２つにしましたが、なめらかな口当たりはまるで高級ショコラティエ！！！
生クリーム不使用のオレンジ・ガナッシュのレシピ
あまりにも美味しくて、動画にもしてしまいました！！
オペラ
2020のバレンタインスイーツはバリバリのフランス菓子のオペラをレッスン。カットしたときの美しいレイヤーに
歓声があがります。
ラクレムデクレムでは、フランス人が《日本で買えるフランスと同に味の発酵バター》とお墨付きをいただいている、
高千穂の発酵バターをふんだんに使用。だからすっごくおいしい。
贅沢に７０％のクーベルチュールをふんだんに使用。
なんとも贅沢すぎるガトーオペラでした。
失敗しないガナッシュのレシピ作り方
オペラのレシピ作り方
チョコレートのお菓子実は簡単にできる方法があった
プロのショコラティエの職人技をとても簡単にできる方法を熊谷真由美が研究。皆様にご紹介します。
こちらの一連のテクニックは、プロのパティシエの作業を大幅にアレンジしたものです。- 1ｋｇ以上→板チョコ一枚で
- 製菓用クーベルチュールチョコレート使用→普通に板チョコで
- 難しい温度調節→レンジで一瞬で
ムース・ショコラ・ナッツ風味
ガトーショコラ
フランス菓子教室ＭＥＮＵ
フランス菓子教室 日程
フィユ・ドートンヌ＜Feuille d'Automne＞
秋の落ち葉という意味のフィユ・ドートンヌ。落ち葉を表現するのはチョコレート。 パリパリの薄いチョコレートと中のなめらかな栗のムースとのコントラストが たまりません。秋のイメージそのもののムースですが、 ルノートルのスペシャリテともいわれます。（中はチョコレートムースのようです。） コルドンブルーでは外がルノートル風で、中がルコント風のレシピで習いました。 このチョコレートのフリルが優雅なフランスっぽくて、私の大好きなフランス菓子です。 レッスンでは簡単に板チョコでつくっています。 だから初心者さんでも、素敵にできちゃいます。板チョコあなどれないですよね。 飾りチョコ【フリル】テンパリング不要の本格！レシピ・作り方
一人分ずつ小さく作るときのデコレーションはこちら。 秋のお菓子作り方
パリのエコール・ルノートル製菓学校で習ったお菓子
エコール・ルノートルのチョコの焼き菓子Douceurs aux Noix de Pecan
２０１９年６月の
フランス菓子教室 研究家クラスのレッスンでは パリで学んだエコロール・ルノートルの製菓学校のレシピをちょっとだけ
つくりやすくアレンジしてレッスン。なにしろ、フランスの高級パティスリー、ルノートルで実際に売られているレシピなので味はお墨つき。しかもフランス人好みの味わいなのが、
お気に入りの理由。 何しろ配合はお菓子の品格を表すくらい大切なもの。だから
どこのレシピなのか・・・私にとってとっても大切なこと。
バレンタイン２０１９
ムース・ショコラ・ヘーゼルナッツ風味
２０１９年のバレンタインの研究家クラスのレッスンではハート型のムースをレッスンしました。パリの師匠フィリップ・コンティー二氏が好んで使っていた フランスの高級チョコレート、カカオバリーの７０％カカオのクーベルチュールチョコレートを贅沢に使いました。
ハートの型も手作りしています。
薔薇の飾りをのせないと、ずいぶんクールな感じです。
実はこの飾りは春巻きの皮。説明は下で。
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こちらではヴァレンタインのお菓子について特集中！
ＪＡＬのファーストクラスのチョコレート
パリのパトリックロジェのチョコレート
私はチョコレートが大好き。それとヨーロッパのお菓子事情や、一流の味に触れ続けていたいので、ショコラ愛好会の会員になってウン十年。 ２０１９の２月はＪＡＬのファーストクラスのチョコレートでした。愛好会では、お馴染みのパリの有名ショコラティエ≪パトリック・ロジェ≫。 結構テレビでも取り上げられている話題のチョコレートいつも一足 先に賞味しています。
ガトーショコラ
ガトーショコラクラシック
春巻きの皮でつくる薔薇のチョコレートの飾り
春巻きの皮！というと驚かれますが・・フランスでも似たような生地があるので、私はその代用にして結構つかう、中華食材、春巻きの皮。
焼くとパリパリしているのでチョコレートの相性も抜群。今回はムースの上に薔薇チョコとして飾りました。
薔薇のチョコレートの飾り
レシピ
チョコレートパフ
フランスではリ・スフレと言ってムースの下にしくこともある、ポン菓子。懐かしいお米のお菓子です。２０１９年のムース・ショコラの下にしいてありますが、
このまま食べても美味しいおやつです。
チョコレートパフ
レシピ
●熊谷真由美のフランス菓子 =チョコレート=
2018年バレンタイン
お菓子教室のチョコレートのお菓子。
お菓子の中でも気難しい素材、チョコレート。コツを学びましょう。ラクレムデクレム フランス菓子教室
のコンセプトはおうちで楽しい美味しい時間を過ごしていただくこと。
可愛く＆大胆にデザインしてレッスン！！
だからこそこだわりは業務用材料を使わないことがポリシー・・・。少量使い切りでおうちお菓子を作りたいからです・・。そのために お菓子研究家として、さまざまな工夫をしてレシピを作っています。 スーパーで買える材料だけで作って 仕上がりがお菓子屋さんみたいと言われると、「やった！」て思います。
パリで見かけるように
ゴージャスなチョコレート菓子
チョコレートミラーケーキ１
パリにいたときの憧れのお菓子屋さん、ジュラ―ルミュロのチョコのデコレーションが大好き。イメージレシピが完成。
ミラーケーキと呼ばれているようですが、フランス語ではグラサージュ・ミロワールと言います。ミロワールは鏡。顔が移りこむほど、ピカピカです。
チョコレートミラーケーキ２
ヴァレンタインのお菓子のページでは違う写真でご紹介。こちらは
ガナッシュで薔薇を絞りました。手で持っていると溶けちゃうし、すぐに口金先のチョコが固まってくるので、
タイミングが大切。断面は3層レイヤーでゴージャス。ラムレーズンを潜ませています。
ティーグレ フィナンシェ
タイガーという意味のフランスのお菓子の型。パリのモラで購入。当時パリで流行していたので早速レシピをおこしました。
日本でこの型のブームが来たのはそのあと。日本でも買えます。
真由美メソッドなら簡単！テンパリング方法
簡単！テンパリング方法
熊谷真由美メソッドの簡単テンパリング方法
は一度習うと
板チョコ1枚で少量テンパリングが簡単にできる
ようになるのでちょこっとした飾りが楽々できるようになります！！
板チョコレートを電子レンジを使ってテンパリングする方法
手作りボンボンショコラ
手作りボンボンショコラって実は難しいんですよね。ちゃんとつくるとなると・・・。なのでお教室では
ちゃんとレッスンしました。フランス製のバローナのチョコレートだから・・・味は。。。。●●にもまけませんよ。
ザッハトルテ
2017年の２月のお菓子教室 ではザッハトルテをレッスン。
この上のコーティング、 ショコラ―デングラズール というのがレッスンのポイント。
夢がかなうセレブなお菓子、ザッハトルテは、ウイーンのお菓子。
生クリームと合わせるのが定番ですが、
今回はバニラアイスで代用。ウイーンのザッハホテルではもちろんウインナーコーヒーでいただきました。
ホワイトチョコの薔薇
これはプラスチックチョコレートを自家製でつくって、バラの形にしたものです。 のんびりしているとチョコが溶けるので、手早く。でも真由美メソッドで誰でもその場で可愛く確実できちゃう薔薇のレシピ。
チョコの薔薇
これはがナッシュを薔薇の絞り口金で絞ったもの。 ふとりでやると迷ってしまう、【絞り】、結構お教室では時間を割いて、 じっくり絞りをマスタ－してもらています。 はじめてさんがほとんどの生徒さんも、絞りも数回やると、プロの姿で絞れるようになるのは、 嬉しいです。ひとりでは、そもそもどこが悪いのかわからないポイントはじっくり！
| クーべルチュール | クーべルチュール = カバー・覆うものという意味。 国際規格では、 総カカオ分(カカオバター+カカオ固形分)35％以上で カカオバター31％以上、 カカオ固形分2.5％以上。 カカオバター以外の代用油脂は含まず、 認められている添加物は レシチン(乳化剤)と香料(バニラ)のみ。 日本と違って厳格な決まりですね。 |
|---|---|
カカオ○○％は 総カカオ分
カカオ固形分が色や風味を、 カカオバターが口溶けになります。 クーベルチュールは カカオバターが多いので、 溶かすと流動性がありのびが良いので、温度調節（ テンパリング）をすると鏡のようにツヤ良く固まります。 コーティングやイースターなどで使う動物の型などでぬいたりなどチョコレート細工全般に適しています。 カカオ豆の種類やブレンドによって、 またカカオバターやカカオ固形分、砂糖の割合 によって様々な風味の製品があります。板チョコとクーベルチュールの違い
カカオバター以外の油脂(パーム油など)を 使っておらず、様々な添加物も入っていないのがクーベルチュール。 市販の板チョコより当然カカオの風味を 楽しむことが出来、口解けも良いもの。 市販の板チョコは逆になめらかさや風味のためにいろいろはいっており、 特にカカオ分が少ないことは多いので、 甘さを楽しむような感じですね。テンパリングなしで固まる コーティング用チョコレート
テンパリングなしで固まる コーティング用チョコレートは、 カカオバターの代わりに 代用油脂を用いています。だから カカオの風味が乏しく、カカオバターとは違う 口解け。 (でも扱いやすく業務用的には扱いやすくてコスパもよく便利♪ なので市販のチョコでは多用されています)日本のチョコレートの規格
※日本には日本国内の規格があります。なのでヨーロッパでいうチョコレートの定義とは異なるんですね。
●純チョコレート |
(一般的な製菓用チョコレート。 総カカオ分35％、カカオバター18％、 カカオ固形分17％以上。 糖分はショ糖のみ55％以下。 乳化剤0.5％以下。水分3％以下。代用油脂使用不可) |
|---|---|
●チョコレート |
(カカオ分の規格は純チョコレートと同じ。 代用油脂の使用可) なのでヨーロッパでいうチョコレートの定義とは異なるんですね。 |
●準チョコレート |
(コーティング用。総カカオ分15％、 カカオバター3％、カカオ固形分12％以上。 代用油脂の添加15％以上。)そのままいただいてもおいしくはないのですが、 飾り用などに使うときには扱いやすいのです。 準チョコレートであるコーティング用チョコレート ＝「洋生用チョコレート」など。 |
ガトーマルキーズ
これはチョコスポンジが４層になっていて、ガナッシュサンドしてある本格派。バレンタインだけでなく、私はよく手土産にせっせと作っていた買ったみたいとほめられるお菓子。
型抜きチョコレート
これは上級お菓子と知る人は、かなりの通。チョコレートの理論をきっちり理解してつくる、すごく手軽な真由美メソッドのテンパリングは失敗しらず。
チョコレートの敷居がぐぐ～と下がります！
![フォンダンショコラ バレンタイン｜お菓子教室](https://creme-cremes.com/img/kk3.jpg")
フォンダンショコラ
フランス菓子研究家としてレシピ沢山試作した中からの、厳選レシピ。粉なしのとろける味わいは、生チョコみたい。定番こそ基礎を押さえてつくる。 フランス仕込みの本格レシピは違いのわかる人に大人気。絶賛の嵐。
フィリップ・コンチーニのタルトショコラ
私がパリで修業したレストランはパリ修業中のパティシエもうらやむフィリップ・コンチーニ氏のお店。 まかい中に焼き上げるチョコレートのタルトは絶品でした。フランスどこにでもあるタルトだからこそ味の違いが歴然。時々食べたくなります。
手作りボンボンショコラ
転写シートもスーパーで手に入るようになりました。真由美メソッドは超簡単なのに買ったみたいにできちゃいます。ボンボンショコラはフランスの定番！ 昔パリのバスの中で可愛いおばあちゃんが「ボンボン・ショコラ♪ごめんなさい」と枕詞に使っていたのをいつも思い出しちゃいます。
![カカオバリー CACAO BARRY ブラックチョコレート サン ドマング[ハイチ共和国産カカオ限定] ピストール 70％ 1kg](https://creme-cremes.com/school/sweets/images/cacao-barry-70-saint-domingue1-min.jpg)
カカオバリー CACAO BARRY ブラックチョコレート サン ドマング[ハイチ共和国産カカオ限定] ピストール 70％ 1kg
パリで働いていたときに、シェフ・パティシエのフィリップ・コンティチーニ氏が使っていた フランスのカカオバリー社。最近ラインアップに加えた産地限定シリーズ、サン ドマング。 カリブ海に浮かぶ西インド諸島産のカカオ豆のみを使用した生産地限定のクーベルチュールチョコレート。
この「オリジン・シリーズ」は原産国で収穫される希少価値の高いカカオ豆のみで、 個性を生かしたクーベルチュール。
「サンドマング70」は南米原産のフォラステロ種カカオ豆を使用
カカオ分70%でビター風味で甘さ控え目。
ほど良い酸味が後味に広がるフルーティーなショコラ。
70%だともっと苦みが強いのですが、バランスがよい美味しさです。パッケージも
おしゃれ。2022年のValentineのレッスンはこれでつくりました。
![カカオバリー CACAO BARRY ブラックチョコレート サン ドマング[ハイチ共和国産カカオ限定] ピストール 70％ 1kg](https://creme-cremes.com/school/sweets/images/cacao-barry-70-saint-domingue2-min.jpg)
ショコラ・ショコラ・ショコラ
フランス・カカオバリーの「サンドマング70」をふんだんに使ったチョコレートのムース。チョコレートって
ほんと気難しい。温度や混ぜるタイミングを見極めないと
とたんに分離したり、固まったり・・。生徒さんにも
そのタイミングをお伝えするのが、2月のレッスンの使命です。
こちらでも詳しく書いております。↓↓
チョコレートムースのレシピ作り方
ムースのお菓子
バレンタインのお菓子
チョコレートパウンドケーキ
ヌッテラを使って、しっとりしたチョコレートケーキ。ピスタチオのアクセントがいい感じ。
メゾンドショコラのキャビアとウオッカのショコラ
メゾンドショコラのパリ本店の新発売のショコラを賞味いたしました。
【ショコラ愛好会】のメンバーであるので、パリから買ってきていだいて出来立てを届けてもらったのです。
（メンバー入会希望者は＠まで。よろしければ熊谷真由美の紹介と伝えてください）
なんと使うキャビアもフランス一番に高級なペトロシアンのもの。またキャビアといえば、相性のよいのはウオッカです。
これとチョコを合わせたものも。
日本だと奇抜な組み合わせは・・・一度食べてみたい。終了。みたいなところがありますが、
フランス人の手にかかると・・「また食べたい。真似してみたい」 お味になっているのですね。前のジャンポールエヴァンの
「チョコレートと青カビチーズ」 なんて何度も真似しましたもん。これも、キャビアに巡り合った際には・・・
チョコレートにのせてカナッペでいただきたいものです！！日本でも買えるそうなので、お試しあれ！！。
メルヴェイユ
フランスのリヨンで素敵なお菓子屋さんを見つけ、豪華なシャンデリアと長い行列に釘付け。
お菓子自体は昔からあるメレンゲ・シャンティ・チョコレートコポーという
お馴染みのお菓子。軽さが好まれる現代において、バタークリームをシャンティに変えて、名称も新たに
再ブームのメルヴェイユの専門店。
素敵だなあと思っていたら2020年に東京・神楽坂でオープンされていました。
早速生徒さんからリクエスト。（情報速いですねですね。）ということで
2021年10月にレッスンしました。
ミルキーな私自慢のシャンティとバローナの高級チョコレートを使ってフランスを再現。
長野県からレッスンにお見えになった生徒さんも、生徒さんのお子様たちも大絶賛。
渡航がままならない時期だからこそ、パリやリヨン…ノスタルジー。
しばらくは手作りにフランスに思いをはせています。
。
見出し
パリ・フランスのタルト
2021年11月パトリック・ロジェPatrick Roger chocolatier Parisのチョコレート食べ比べ
パトリック・ロジェは、2000年にM.O.F. （フランス国家最優秀職人章）と取得し、
2021年11月フランスから買ってきていただいたできたてのショコラ。、半球の地球のようなamazone（一番左上）は、まわりの超薄のクーベルチュールチョコレート
がカシャと割れて、中からライムのガナッシュがとろけ出てきます。お隣のエメラルドはハーブ風味。
フランスで買い付けてくれるせいか、日本ではなじみがないライム風味などが多いシリーズでした。
テレビでマツコさんと楠田枝里子さんが大絶賛されていたのが、アマゾンamazone（一番左上）、
instinct noirアンスタン・ノアール（一番右下）です。アンスタンノアールは、アーモンドとヘーゼルナッツを使った
パトリック・ロジェ氏の最高のこだわりのプラリネのチョコレート。
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