チョコレートが入ったボールを６０℃のお湯の入った小鍋にのせて、 チョコレートを湯煎で溶かします。
チョコレートの溶かし方point
- 湯煎は約60℃のお湯でゆっくりと溶かし
てあげるようにすれば刻む必要はありません。
- 調理器具の水気は厳禁。きちんと拭いておきます。
- 湯煎する鍋はボウルよりも小さくして、お湯がチョコレートに絶対入らないように。またはフライパンに浅くお湯をはっても。
- 水気のある、濡れたボールを使わない。水滴・水蒸気などの水分はチョコレートの乳化の妨げになります。
-
電子レンジで溶かす場合は耐熱容器にいれてチョコを割り入れ600w30秒を数回。合計2分まで。半分溶けていたら、
後は混ぜて余熱で溶かしましょう。（容器が厚く大きいと時間が長くなります。少量の場合に電子レンジはおすすめです。最大１００ｇまで。）
point
チョコが半分溶けていたら、あとは加熱をやめること。温度が高温になりすぎるからです。
こういう時は失敗
チョコが焦げている
チョコから油がににじんで粒々がみえる
チョコレートが溶けてから、生クリームを沸騰直前まで温めます。
point
生クリームを沸騰させないように。高温になると分離の原因に。また吹きこぼれてしまうと、
貴重な生クリームが
少なくなってしまいますよ。
チョコが溶けてからにしないと、水分が蒸発したり、温度が低くなります。 また表面
にマクも入ってなめらかさが失われますので注意。
生クリームが沸騰直前まで温まったら（お鍋の周りがフツフツ泡が沸いている状態のときです。）、すぐに刻んだチョコレートに加える。
ここで１分放置！放置ですよ！！！！！
この時すぐに混ぜはじめないのが最大のポイントです!!
じんわりと生クリームの熱でチョコレートの温度との差がなくなるのをゆっくり待ちます。
point
チョコレートにも熱を加え、生クリームとこれから混ぜる生クリームの温度を近づけてから混ぜるのが最大のコツ
生クリームを加え、すぐに混ぜ始めては失敗のもと。乳化がうまくいかなくなり分離します。
1分待ってチョコレートにも生クリームの熱が伝わったら、混ぜ始めます。
ゴムベラを中央に垂直に立ててで静かにボウルの中心に小さな円を描くように丁寧に混ぜる。
point
このときに中央から色が茶色になってきます。最初に《乳化の核をつくる》のが、最大のポイントです。
最初に乳化ができないと、混ぜても混ぜてもサラサラのままで分離したままになりますので、ここが一番のポイント。
乳化の核である茶色のトロミの部分がしっかりとできたのを確認したら、描く円を少しずつ大きくしていきます。
（周りを崩すようにして混ぜ込むイメージです。）
全体が滑らかで艶のある茶色伊トロミのある状態になれば成功です。きちんと「乳化」してます。
いきなり、大きく混ぜ込むといつまでたってもサラサラの状態（分離）した状態です。
（残念ながら失敗です。リカバリー方法を試してみましょう。）
ゴムべらでも泡だて器でもどちらでも構いません。
空気が入らないように、中央から少しずつチョコレートと生クリームを
乳化させて乳化の核をつくていきます。
混ぜ過ぎも分離の原因になるので注意!!茶色でトロンとした
ツヤが出れば成功です♪
（酒が入る場合はここで加えます。）
クレム
やばい！！いくら待ってもかまりません。ドロドロのまま！！どうにかなりませんでしょうか！！！
生クリームはもうありません。板チョコが少しあるだけですが大丈夫ですか？？？
熊まゆ先生
せっかく作ったのに、なかなか固まらない緊急事態の時は以下のリカバリー方法を試してみてくださいね。
分離したらリカバリーする方法
分離したガナッシュを復活させる方法
分離してしまった場合でも、上手にリカバリー。
捨てないで、復活させてみましょう。
余分のチョコレートがなければ、板チョコでも大丈夫です。
- 板チョコ1枚を大き目のボールにいれ60℃の湯煎で溶かす。
- このチョコの中央に大さじ１ずつ、 失敗した
分離したガナッシュを加え、優しく、中央からゆっくりと泡立て器で混ぜる
- 中央が茶色にも足りとしてきたら大さじ１ずつ加えては混ぜると繰り返す！
ほかには -
ボウルの底を水と湯煎に交互に当てながら混ぜ直していく方法もあります
上記の２つの方法を試してみても分離が直らないときは、捨ててしまわず、ホットケーキやパンにかけたり、ホットドリンクにしたりして無駄なくいただきましょう。。
クレム
うまく復活できました
♪ ご参考になりました♡
ありがとうございます！！
バットにラップをしき、ガナッシュクリームを流します。（冷蔵庫に入れずに室温でゆっくりと冷やし固めるのが美味しさの秘密）
冷凍庫・冷蔵庫などで保存できます。
＊できたガナッシュクリームは温度変化の少ない涼しい
場所に置きましょう。冷蔵庫に入れてしまうと、室温に出した時に結露したり、口当たりが悪くなっていまいます。
手作りは無添加で生クリームがはいります。でもチョコレート自体に防腐作用がありますので、
日持ちは一週間ほど。市販品は防腐剤入りなので2か月も日持ちするのですね。
使う際に湯煎で無理やり溶かすと分離するため、常温にゆっくりと戻してから軽く湯煎にかけて混ぜなおして
使うのがポイントです。
チョコレートのトリュフが固まらない原因
固まらない原因はガナッシュが分離しているから
バレンタインではじめてつくるのが、チョコレートのトリュフ。プロのパティシエはガナッシュと呼びます。
チョコレートと生クリームをただ混ぜるだけなのになぜ固まらなくなってしまうのでしょうか？原因と対策をご紹介します。
ガナッシュが失敗してもあきらめないで。コツと対処法を紹介。
一番多い失敗は固まらない！！！
どうして固まらないの？それは、チョコレートが分離しているからなんです。
専門用語で《乳化していない》からです。
乳化しない（固まらない）原因
乳化しない（固まらない）原因point
- 湯煎の温度が高すぎる。お湯がグラグラしている。
- チョコレートに湯煎のお湯（水）が入った
-
加える生クリームの温度が高い（沸騰させた）
- 加える生クリームの温度が低い
- 混ぜ方が早すぎる。
- 生クリームの乳脂肪分が４５％を使った。（３５%のほうが失敗しにくいです）
- チョコレートのカカオバター分が６５％以上で多い（低い方が分離しにくいです）
詳しくみていきましょう。
大皿盛り
ガナッシュは乳化がポイント
ガナッシュは、生クリームとチョコレートを混ぜた基本のチョコレートクリーム。
丸めたり、カットしてから
ココアパウダーや抹茶パウダーなどをまぶして、バレンタインに作った方も多いのではないでしょうか？
シンプルだけど失敗しやすいのは気難しいチョコレートのせい。
分離すると、室温全く固まらなかったり、
冷蔵庫で強制冷却しても、ざらっとしてしまって、なめらかな口どけになりません。
大皿盛り
ガナッシュの生クリームについて
ガナッシュを作るときのチョコレートと生クリームの割合
あわせる生クリームの配合割合は、大体の基準があります。お好みで
配合する生クリームの量を帰ることで、ミルキーさやなめらかさをアレンジできます。
基本的な割合Ganache
まずは基本の配合割合をご紹介します。
ガナッシュを作る失敗で一番多い失敗が、生クリームとチョコレートが上手く混ざらず分離してしまった、
というものです。
チョコレートと生クリームの比率と固さの関係は以下の通りです。好みの固さに調節してガナッシュを作り上げる参考にしてみてください。
チョコ1：クリーム1
チョコレートと生クリームの比率で
柔らかさや風味を自由自在に変えることが可能です。(基本的に チョコレート：生クリーム=１：１～２：１)
| 1：1 |
出来立てはとてもやわらかいのでチョコレートのカップの中に流してつくるトリュフのセンターに。冷えるとなめらかなチョコクリームに。
トリュフのセンターに丸めて使う場合やクッキー・ケーキにサンド |
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| 2：1 |
チョコレートが２倍で、包丁で切れる固さ。基本のトリュフに最適な固さ。生チョコの基本配合。 |
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| 1：2 |
あたためるとチョコレートソースとして使えるリキッドタイプ。室温でムースのようになる。チョコレートムースやトップスのケーキのようなチョコレート風味の生クリーム。 |
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大皿盛り
ガナッシュのアレンジ材料はバター水あめ
チョコレートと生クリームだけのシンプルな配合のガナッシュに
バターや水あめを加えることができます。口当たりを重視する、生チョコのレシピなどでは知っておくと重宝します。
バターを加えて口溶けアップ！
バターは熱でなめらかに溶けるので、口どけのようなめらかなガナッシュにしたいときに生クリームのほかに、
バターをプラスすることがあります。
作るときには、生クリームとバターを一緒に沸騰直前まであたためてしまうと、
高脂肪になりバターが結晶状態で固まるので、分離しやすくなります。
この場合には、通常の通りに、沸騰直前にあたためた生クリームを溶かしたチョコレートに混ぜ、ガナッシュの状態にしてから、
室温で柔らかくしたバターを加えると分離しないで上手に混ぜることができます。
なめらかなガナッシュにするなら水あめをプラス！
生クリームと一緒に水飴やはちみつなどの（業務用では，トレモリン、『転化糖』といいます。）
乳化を助け、分離しにくくなり、なめらかでしっとりとした口当たりのガナッシュに仕上がります。
大皿盛り
チョコレートと生クリームの比率は、チョコのタイプで変わる
チョコレートのカカオ分が 分離してしまう原因に
チョコレートの種類にもよりますが、カカオ分が多くなると固くなりがちのため、生クリームや洋酒などの水分量を増やす必要があります。
次のカカオ分を目安にしてくださいね。
（ガナッシュの固さはこの生クリームとチョコレートの比率で変わるのです。）
ダーク：55〜60％
ミルク：32〜40％
ホワイト：35％前後
個人的には、
ガナッシュ作りには、
カカオ分５５％前後のスイートチョコレートが
風味の点でも、失敗しにくさでもおすすめです。
６５％以上の
高カカオチョコレートは分離しやすくなり、上級者むけになります。
ガナッシュの分量比
チョコレートと生クリームを混ぜる比率もポイント。
好みの固さにアレンジしてガナッシュを作るために知っておくと便利です。
チョコレートのカカオバターの含有率の違いにより、生クリームとチョコレートの配合を変えることが多いです。
チョコレート：生クリームの比率は
ミルクチョコレートを使う場合なら2：1、
ダークチョコレートを使う場合なら3：2、
ホワイトチョコレートを使う場合なら3：1
がおすすめです。
・クリームは30％前後のものを使います。脂肪分が高いと分離しやすくなります。
| 割合 |
チョコレートタイプと比率 |
生クリーム |
|
| 1.5：1 |
ダークチョコレート1.5 |
クリーム1 |
|
| 2：1 |
ミルクチョコレート2 |
クリーム1 |
|
| 3：1 |
ホワイトチョコレート3 |
クリーム1 |
|
ganache
ガナッシュの材料は基本２つだけ
大皿盛り
固まらないガナッシュを復活させるのにも乳化がポイント
大皿盛り
こんなガナッシュは上手にできていますよ。
- 混ぜ終わりには表面にきれいなつやがある。
- ボールを横にしても流れてこない。
- 角がたつ
-
大皿盛り
こんなガナッシュは失敗してますよ。
お菓子作りが慣れないと失敗していることにも気づかないもの。
固まると思ってずっと待って居て固まらない！と時間も無駄なので、早めに対策をとりましょう。
ガナッシュが分離している様子
- ガナッシュクリームの表面に油が浮いている
- ボールを横にするとずるずる流れる
-
-
このまま強制的に冷凍庫などで固まらせても、口どけもざらっと悪く、風味も落ち、見た目もなめらかでなく・・・残念な仕上がりになっちゃいます。
大皿盛り
難易度
簡単
準備 ／
調理 ／
合計
【調理＆レシピ製作】
バレンタイン特集2021で取材時で動画でつくった板チョコレートと生クリームでつくった、簡単ガナッシュ3種
