温度計不要。絶対固まる!ガナッシュクリーム♪基本の作り方とプロの復活方法

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このページではトリュフでおなじみの生クリームとチョコレートでつくる【ガナッシュ】を詳しく説明していきます。 板チョコのみでつくるのは【型抜きチョコ】で、違うものです。その場合の 板チョコレートを電子レンジを使ってテンパリング する型抜きチョコについて知りたい方はこちらから >>>
手作りボンボンショコラ|お菓子教室 熊谷真由美のラクレムデクレム
生クリームと板チョコ1枚でつくったガナッシュ3種。石畳チョコ・アルミカップ入り。 バレンタイン特集2021で取材時で動画でつくった板チョコレートと生クリームでつくった、簡単ガナッシュ3種

これからガナッシュを作る人は先に動画を見ておくと成功率が高まります。

もしもういくら待ってもガナッシュが固まらなくて困っている人は、このページをしっかり読んでリカバリーさせましょう。

2021年1月29日2021年バレンタイン特集 、失敗しないチョコレートのお菓子 聖教新聞社産の紙面・WEB・YouTubeに料理研究家 熊谷真由美のレシピを 掲載いただきました。

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では、レシピをご覧ください。

基本のチョコレートクリームガナッシュが失敗したときに見るページ

ガナッシュで葡萄を絞った
  ウイーン菓子のチョコレートケーキ、トラウベントルテTraubentorteをお菓子教室でつくる ガナッシュで葡萄を絞った
ウイーン菓子のチョコレートケーキ、トラウベントルテTraubentorteをお菓子教室でつくる ガナッシュで葡萄を絞った
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料理研究家 熊谷真由美の顔
熊まゆ先生

生クリームとチョコレートを混ぜ合わせただけのガナッシュ。
こんなシンプルなのに、私も中学生のころには固まらなくて焦りました。 気難しい製菓材料のチョコレート。いろいろ気を使いすぎて、 ちょうどいいのです。 もし、あなたがすでに 手作りガナッシュが固まらなくて大騒ぎしていらっしゃるなら、このページの下のほうから、ご覧になりリカバリー方法をすぐに試してみてください。

もしラッキーなことに、買い出しの準備がこれからの方は、 じっくりチョコと生クリームの選び方から作り方までじっくり読んで、真似してみてください!! 成功への近道がこのページになります。

また板チョコでつくる失敗しない真由美メソッドの 板チョコレートを電子レンジを使ってテンパリング方法はこちらでご紹介しています。

お菓子チョコレート

ガナッシュクリームCréme Ganache基本のチョコレートクリーム

基本的な作り方からコツまで覚えると、あなたはいつでも絶品の口溶けのガナッシュをつくれるようになります。 液体のままサラサラしている、待っても固まらないなど、ガナッシュ作りに失敗したときの原因や対処も参考にしてみてください。

生徒数のべ1万人、著作20冊の料理研究家であり製菓衛生師 熊谷真由美がおすすめする、東京駅から20分 JR新浦安駅すぐのお菓子教室ラクレムデクレムでも大人気レシピをご紹介します。

ガナッシュ

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作り方

     
  1. チョコレートが入ったボールを60℃のお湯の入った小鍋にのせて、 チョコレートを湯煎で溶かします。 ガナッシュ
    チョコレートの溶かし方point

    • 湯煎は約60℃のお湯でゆっくりと溶かし てあげるようにすれば刻む必要はありません。
    • 調理器具の水気は厳禁。きちんと拭いておきます。
    • 湯煎する鍋はボウルよりも小さくして、お湯がチョコレートに絶対入らないように。またはフライパンに浅くお湯をはっても。
    • 水気のある、濡れたボールを使わない。水滴・水蒸気などの水分はチョコレートの乳化の妨げになります。

  2. 電子レンジで溶かす場合は耐熱容器にいれてチョコを割り入れ600w30秒を数回。合計2分まで。半分溶けていたら、 後は混ぜて余熱で溶かしましょう。(容器が厚く大きいと時間が長くなります。少量の場合に電子レンジはおすすめです。最大100gまで。)
    point

    チョコが半分溶けていたら、あとは加熱をやめること。温度が高温になりすぎるからです。

  3. こういう時は失敗

    チョコが焦げている
    チョコから油がににじんで粒々がみえる


  4. チョコレートが溶けてから、生クリームを沸騰直前まで温めます。
    point


    生クリームを沸騰させないように。高温になると分離の原因に。また吹きこぼれてしまうと、 貴重な生クリームが 少なくなってしまいますよ。

    チョコが溶けてからにしないと、水分が蒸発したり、温度が低くなります。 また表面 にマクも入ってなめらかさが失われますので注意。

  5.  

    生クリームが沸騰直前まで温まったら(お鍋の周りがフツフツ泡が沸いている状態のときです。)、すぐに刻んだチョコレートに加える。

    ここで1分放置!放置ですよ!!!!!

    この時すぐに混ぜはじめないのが最大のポイントです!! じんわりと生クリームの熱でチョコレートの温度との差がなくなるのをゆっくり待ちます。

    point

    チョコレートにも熱を加え、生クリームとこれから混ぜる生クリームの温度を近づけてから混ぜるのが最大のコツ

    生クリームを加え、すぐに混ぜ始めては失敗のもと。乳化がうまくいかなくなり分離します。

  6. 1分待ってチョコレートにも生クリームの熱が伝わったら、混ぜ始めます。 ゴムベラを中央に垂直に立ててで静かにボウルの中心に小さな円を描くように丁寧に混ぜる。
    point

    このときに中央から色が茶色になってきます。最初に《乳化の核をつくる》のが、最大のポイントです。 最初に乳化ができないと、混ぜても混ぜてもサラサラのままで分離したままになりますので、ここが一番のポイント。

    乳化の核である茶色のトロミの部分がしっかりとできたのを確認したら、描く円を少しずつ大きくしていきます。 (周りを崩すようにして混ぜ込むイメージです。) 全体が滑らかで艶のある茶色伊トロミのある状態になれば成功です。きちんと「乳化」してます。 いきなり、大きく混ぜ込むといつまでたってもサラサラの状態(分離)した状態です。 (残念ながら失敗です。リカバリー方法を試してみましょう。)

    ゴムべらでも泡だて器でもどちらでも構いません。 空気が入らないように、中央から少しずつチョコレートと生クリームを 乳化させて乳化の核をつくていきます。

    混ぜ過ぎも分離の原因になるので注意!!茶色でトロンとした ツヤが出れば成功です♪
    ガナッシュ

  7. (酒が入る場合はここで加えます。)
  8. クレム

    やばい!!いくら待ってもかまりません。ドロドロのまま!!どうにかなりませんでしょうか!!! 生クリームはもうありません。板チョコが少しあるだけですが大丈夫ですか???

    料理研究家 熊谷真由美の顔
    熊まゆ先生

    せっかく作ったのに、なかなか固まらない緊急事態の時は以下のリカバリー方法を試してみてくださいね。

    分離したらリカバリーする方法

    分離したガナッシュを復活させる方法

    分離してしまった場合でも、上手にリカバリー。

    捨てないで、復活させてみましょう。

    余分のチョコレートがなければ、板チョコでも大丈夫です。

    • 板チョコ1枚を大き目のボールにいれ60℃の湯煎で溶かす。
    • このチョコの中央に大さじ1ずつ、 失敗した 分離したガナッシュを加え、優しく、中央からゆっくりと泡立て器で混ぜる
    • 中央が茶色にも足りとしてきたら大さじ1ずつ加えては混ぜると繰り返す!
    • ほかには
    • ボウルの底を水と湯煎に交互に当てながら混ぜ直していく方法もあります

    上記の2つの方法を試してみても分離が直らないときは、捨ててしまわず、ホットケーキやパンにかけたり、ホットドリンクにしたりして無駄なくいただきましょう。。


    クレム

    うまく復活できました ♪ ご参考になりました♡ ありがとうございます!!

  9. バットにラップをしき、ガナッシュクリームを流します。(冷蔵庫に入れずに室温でゆっくりと冷やし固めるのが美味しさの秘密) ガナッシュ
  10. 冷凍庫・冷蔵庫などで保存できます。 *できたガナッシュクリームは温度変化の少ない涼しい 場所に置きましょう。冷蔵庫に入れてしまうと、室温に出した時に結露したり、口当たりが悪くなっていまいます。 手作りは無添加で生クリームがはいります。でもチョコレート自体に防腐作用がありますので、 日持ちは一週間ほど。市販品は防腐剤入りなので2か月も日持ちするのですね。
  11. 使う際に湯煎で無理やり溶かすと分離するため、常温にゆっくりと戻してから軽く湯煎にかけて混ぜなおして 使うのがポイントです。

チョコレートのトリュフが固まらない原因

固まらない原因はガナッシュが分離しているから

バレンタインではじめてつくるのが、チョコレートのトリュフ。プロのパティシエはガナッシュと呼びます。 チョコレートと生クリームをただ混ぜるだけなのになぜ固まらなくなってしまうのでしょうか?原因と対策をご紹介します。

ガナッシュが失敗してもあきらめないで。コツと対処法を紹介。

一番多い失敗は固まらない!!!

どうして固まらないの?それは、チョコレートが分離しているからなんです。 専門用語で《乳化していない》からです。

乳化しない(固まらない)原因

乳化しない(固まらない)原因point

  • 湯煎の温度が高すぎる。お湯がグラグラしている。
  • チョコレートに湯煎のお湯(水)が入った
  • 加える生クリームの温度が高い(沸騰させた)
  • 加える生クリームの温度が低い
  • 混ぜ方が早すぎる。
  • 生クリームの乳脂肪分が45%を使った。(35%のほうが失敗しにくいです)
  • チョコレートのカカオバター分が65%以上で多い(低い方が分離しにくいです)
詳しくみていきましょう。

見出し大皿盛り

ガナッシュは乳化がポイント

ガナッシュは、生クリームとチョコレートを混ぜた基本のチョコレートクリーム。

丸めたり、カットしてから ココアパウダーや抹茶パウダーなどをまぶして、バレンタインに作った方も多いのではないでしょうか?

シンプルだけど失敗しやすいのは気難しいチョコレートのせい。

分離すると、室温全く固まらなかったり、 冷蔵庫で強制冷却しても、ざらっとしてしまって、なめらかな口どけになりません。

見出し大皿盛り

ガナッシュの生クリームについて

ガナッシュを作るときのチョコレートと生クリームの割合

あわせる生クリームの配合割合は、大体の基準があります。お好みで 配合する生クリームの量を帰ることで、ミルキーさやなめらかさをアレンジできます。

まずは基本の配合割合をご紹介します。

基本的な割合Ganache

ガナッシュを作る失敗で一番多い失敗が、生クリームとチョコレートが上手く混ざらず分離してしまった、 というものです。

チョコレートと生クリームの比率と固さの関係は以下の通りです。好みの固さに調節してガナッシュを作り上げる参考にしてみてください。 チョコ1:クリーム1

チョコレートと生クリームの比率で 柔らかさや風味を自由自在に変えることが可能です。(基本的に チョコレート:生クリーム=1:1~2:1)

1:1 出来立てはとてもやわらかいのでチョコレートのカップの中に流してつくるトリュフのセンターに。冷えるとなめらかなチョコクリームに。 トリュフのセンターに丸めて使う場合やクッキー・ケーキにサンド
2:1 チョコレートが2倍で、包丁で切れる固さ。基本のトリュフに最適な固さ。生チョコの基本配合。
1:2 あたためるとチョコレートソースとして使えるリキッドタイプ。室温でムースのようになる。チョコレートムースやトップスのケーキのようなチョコレート風味の生クリーム。

見出し大皿盛り

ガナッシュのアレンジ材料はバター水あめ

チョコレートと生クリームだけのシンプルな配合のガナッシュに バターや水あめを加えることができます。口当たりを重視する、生チョコのレシピなどでは知っておくと重宝します。

バターを加えて口溶けアップ!

バターは熱でなめらかに溶けるので、口どけのようなめらかなガナッシュにしたいときに生クリームのほかに、 バターをプラスすることがあります。 作るときには、生クリームとバターを一緒に沸騰直前まであたためてしまうと、 高脂肪になりバターが結晶状態で固まるので、分離しやすくなります。

この場合には、通常の通りに、沸騰直前にあたためた生クリームを溶かしたチョコレートに混ぜ、ガナッシュの状態にしてから、 室温で柔らかくしたバターを加えると分離しないで上手に混ぜることができます。

なめらかなガナッシュにするなら水あめをプラス!

生クリームと一緒に水飴やはちみつなどの(業務用では,トレモリン、『転化糖』といいます。) 乳化を助け、分離しにくくなり、なめらかでしっとりとした口当たりのガナッシュに仕上がります。

見出し大皿盛り

チョコレートと生クリームの比率は、チョコのタイプで変わる

チョコレートのカカオ分が 分離してしまう原因に

チョコレートの種類にもよりますが、カカオ分が多くなると固くなりがちのため、生クリームや洋酒などの水分量を増やす必要があります。 次のカカオ分を目安にしてくださいね。

(ガナッシュの固さはこの生クリームとチョコレートの比率で変わるのです。)

ダーク:55〜60% ミルク:32〜40% ホワイト:35%前後

個人的には、 ガナッシュ作りには、 カカオ分55%前後のスイートチョコレートが 風味の点でも、失敗しにくさでもおすすめです。 65%以上の 高カカオチョコレートは分離しやすくなり、上級者むけになります。

ガナッシュの分量比

チョコレートと生クリームを混ぜる比率もポイント。

好みの固さにアレンジしてガナッシュを作るために知っておくと便利です。

チョコレートのカカオバターの含有率の違いにより、生クリームとチョコレートの配合を変えることが多いです。

チョコレート:生クリームの比率は ミルクチョコレートを使う場合なら2:1、 ダークチョコレートを使う場合なら3:2、 ホワイトチョコレートを使う場合なら3:1 がおすすめです。

・クリームは30%前後のものを使います。脂肪分が高いと分離しやすくなります。

割合 チョコレートタイプと比率 生クリーム
1.5:1 ダークチョコレート1.5 クリーム1
2:1 ミルクチョコレート2 クリーム1
3:1 ホワイトチョコレート3 クリーム1

見出しganache

ガナッシュの材料は基本2つだけ

聖教新聞社の特集バレンタインチョコレート紙面の料理研究家 熊谷真由美の型抜きチョコレートとガナッシュ

見出し大皿盛り

固まらないガナッシュを復活させるのにも乳化がポイント

見出し大皿盛り

こんなガナッシュは上手にできていますよ。

  • 混ぜ終わりには表面にきれいなつやがある。
  • ボールを横にしても流れてこない。
  • 角がたつ

見出し大皿盛り

こんなガナッシュは失敗してますよ。

お菓子作りが慣れないと失敗していることにも気づかないもの。 固まると思ってずっと待って居て固まらない!と時間も無駄なので、早めに対策をとりましょう。

ガナッシュが分離している様子

  • ガナッシュクリームの表面に油が浮いている
  • ボールを横にするとずるずる流れる
このまま強制的に冷凍庫などで固まらせても、口どけもざらっと悪く、風味も落ち、見た目もなめらかでなく・・・残念な仕上がりになっちゃいます。

見出し大皿盛り

ここに文章

難易度 簡単

準備 調理 合計


【調理&レシピ製作】

見出しガナッシュ

生クリームは純乳脂を。

ガナッシュには35%~38%程度の 低脂肪の生クリームを

美味しいガナッシュに大切ななのは、生クリームの乳脂肪分。

ガナッシュには35%~38%程度の低脂肪のものを使用してください。 43%~47%の 乳脂肪分が高い生クリームを使うと、分離の原因になります。(上級者ならできるのですが・・・。)

ガナッシュの質問

生クリームは使わないでもガナッシュはつくれますか?
はい。つくることができます。コツは同じです。 こちらで解説しています。

生クリーム不使用の材料2つのオレンジ・ガナッシュのレシピ>>

動画にもまとめました。是非チェックしてみてください。オレンジジュースと板チョコだけでつくっています。
ガナッシュと生チョコは同じ?
『生チョコ』とは、商業用につけられた名称です。 チョコレート・生クリーム・洋酒などを材料にしています。 口どけがなめらか柔らかく、まるで熱を加えていないかのようなので、生とついていますね。

今までの丸いトリュフうはガナッシュはまわりにチョコレートをコーティングしたり、チョコレートのカプセルにつめたりして、 周りが固いチョコで覆われているものが多かったので、このガナッシュを固めただけの生チョコは、 なめらかなガナッシュだけを食べたようなおいしさを味わうことができます。 珍しく大流行しましたね。

なので、ガナッシュと生チョコは同じものですが、 生クリームの割合を増やしたり、水あめ(転化糖)を加えたりして、なめらかさを強調した、ガナッシュを商品化して 『生チョコ』と呼んでいます。

でも正確には生ものではなく、市販品では添加物も入っているので、 日持ちはかなり長いものも多いです。
生クリームはお安い、植物性のホイップでもいいですか?
植物性のホイップクリームでもガナッシュを作ることは可能です。 しかし、人造クリームなので、香料やら乳化剤やら添加物で生クリームそっくりにつくられています。 せっかく、チョコレートを使っても鉱物油のような風味のホイップクリームでは風味の点では劣っていますね。 生クリームを購入する際にホイップクリームでないことを確認したら、次は 【乳脂肪分】をチェックしましょう。 乳脂肪分が高いと、これも分離しやすくなります。 ガナッシュには35%~38%程度の 低脂肪のものがおすすめです。
製菓用チョコレート(クーベルチュール)を使わないといけませんか?
*基本的にお菓子作りには製菓用チョコレート(クーベルチュール)使ってつくることが多いです。理由は成分もカカオのパーセントなどもきちんと把握でき、 製菓用なので成分も余分な添加物など、入っていないなど、いろいろな面で安定して扱いやすいです。 またフランス製であったりと高品質なものが多いからです。しかし、最近では カカオ分が表示されている板チョコもあります。そういうものなら、同じやり方でガナッシュをつくることができます。

このレシピを書いた人

料理研究家 熊谷真由美の顔
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楽しい美味しい時間Temps*Convivial!

いかかでしたでしょうか?
写真のようなガナッシュを美味しくつくることができましたか?

このガナッシュは、上手に乳化できると、シンプルながらクリーミイでとても美味しいでね。是非レシピをご覧になって挑戦してみてくださいね。

見出しガナッシュ

上手にガナッシュが作れなかった方は必見!

基本のガナッシュの作り方を丁寧に解説させていただきました。
レシピをご覧になって実際につくってみたけれど、 なんか同じようにできなかったという方もいらしゃるのではないでしょうか?





ではなぜ、同じようにつくることができなかったのでしょうか?


それは、《良いレシピ》と《正しい調理作業》の両方が合わさって、美味しいガナッシュをつくることができるからです。
多くの方はレシピを見て作るときに、レシピを読みながら首っ引きでつくっています。


もしかしたら、これを読んでるあなたも、そんな一人かもしれません。


そんなあなたには、一度ラクレムデクレムお菓子教室 の一日体験を受講されることをおすすめします。

1日体験に参加されることで《正しい調理作業》が理解していただけるかと思います。

その結果、同じレシピでもよりおいしく作れるようになるかと思います。

また、ラクレムデクレムお菓子教室にはこのようなメリットがあります。





  • レシピの行間を読んで作れるようになるので、良いレシピならば、お店のようにおいしく作れるようになる。
  • 調理の流れを理解してつくるようになるので、段取りがよくなる。
  • 食べてもらうことに自信がもてる。
  • 体に悪いものをメディアに惑わされずに判断できる。
  • 調理中の味の変化(作業中の状態)を確認しながら進むので、実際の調理で迷わない。
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《良いレシピ》に《正しい調理作業》をあわせることによって

今までの「お菓子づくりが苦手」、「手作りお菓子は下手でいい」を卒業。どんなお菓子を作ってもおいしくつくれるようになり、周りの方から《お菓子上手》 に思われ、自然と周りに人があつまってきます。

《また作ってほしい!》と大切な人から頻繁に言われることが多くなるでしょう。

大切な人の心をぎゅっと掴み
美味しい楽しいおもてなしの時間
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を過ごせるようになります。



今まで通り、レシピ検索でレシピを探して、行き当たりばったりのお菓子づくりをして、大切な時間とお金や健康に無頓着でいることに抵抗のない方は ラクレムデクレムお菓子教室に参加しなくてもいいと思いますが、

本気で《料理上手》《お菓子上手》を目指す方は、是非1日体験を受講されてみてくださいね。
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