板チョコレートを電子レンジを使ってテンパリング

おもてなし料理教室 1日体験 随時受付中

1日体験レッスン

最新ブログ・会員サイト

レシピサイト料理研究家 熊谷真由美

板チョコレートを電子レンジを使ってテンパリング

●チョコレート、
実は手ごわい素材●

手作りボンボンショコラ|お菓子教室 熊谷真由美のラクレムデクレム

チョコレートは、身近な素材で、バレンタインデーなどにトリュフチョコレートなどを手作りされる方も多いでしょう。


ただ溶かすだけ、ただ混ぜるだけ
という簡単な作業ゆえ、気軽に作業しますが、 実は、チョコレート作りにはコツが必要です。

  1. つくったものがいつまでたっても、 固まらず。焦ったことはないでしょうか
  2. ・また固まったけれど、白く粉をふいたようになった、
  3. なんかザラザラした口当たり・・・
などなど。
これ全部失敗しているんですね。


なお、 生クリームを入れて固めるのはガナッシュと言い、違うページでご紹介しています。 電子レンジで板チョコレートのテンパリング方法の作り方をすぐに知りたい方はこちらから>>>

ガナッシュ

電子レンジで板チョコレートのテンパリング方法の作り方

少量だから手軽な真由美メソッド

すぐみる

ガナッシュ

ガナッシュ

生クリームを加えたらガナッシュ。

もっとみる

こんなとき、
テンパリングを失敗してます

テンパリング***チョコレート作りの際の溶かす温度を3段階に分けて行う温度管理のこと。

テンパリングを失敗しているとき・・・・・
  • いつまでも固まらないから冷凍庫に入れて固めた
  • 白く粉をふいている
  • 型から抜けない
  • 光沢がなく曇った感じ

このうちのどれか一つでも当てはまるときは残念ながらテンパリング失敗です。

原因はテンパリングの失敗

型抜きチョコレート レシピ|お菓子教室 熊谷真由美のラクレムデクレム

それもそのはず・・・・このテンパリング作業がお菓子作りの中での最上級の熟練を要する作業な んです。。。。。はじめてチョコレートのお菓子をつくって 固まらないから冷凍庫に入れたなんてことも起きるわけです・・・・
でもテンパリングすべき温度はチョコレートの種類によって微妙に違うのです・・・。なので温度管理が南海になってしまう・・・・」 そういうわけで

生徒数のべ1万人、著書20冊、指導歴28年のフランス菓子研究家 熊谷真由美が
簡単な方法を
レッスンではご紹介しています。その方法が板チョコレートで電子レンジでテンパリングする方法になります。このページで詳しくご紹介していきます。

難しいテンパリングを作りやすくしました。動画でご確認いただくと、 白く粉をふいたり、固まらないなどの失敗することがなく、あなたの 今後のチョコレート作りがプロ並みになり、楽しくなるでしょう。

2021年1月29日2021年バレンタイン特集 、失敗しないチョコレートのお菓子 聖教新聞社産の紙面・WEB・YouTubeに料理研究家 熊谷真由美のレシピを 掲載いただきました。

板チョコレートで電子レンジでテンパリングテンパリング失敗しない

むしろ製菓用クーベルチュールより人気味

ご案内案内

熊谷真由美のラクレムデクレム
La Crème des Crèmes

レッスンのその日のうちに
楽しい美味しいおもてなしの時間が叶う! 1ホールのケーキをおひとりで作って持ち帰る

全くの初心者さんも、レッスンのその日のうちに手作りお菓子で大絶賛!されてしまう

ラクレムデクレムのレッスン。

失敗してしまうドツボ& 成功しかないコツを知り尽くした、 研究されたレシピで 少人数で直接丁寧にあなたをサポートする、
毎日が豊かになれる!フランス菓子教室
熊谷真由美のラクレムデクレム La Crème des Crèmesののご案内です。

1日体験や1日単発講座もございます。

人気のお菓子教室研究家クラス

では、レシピをご覧ください。

テンパリングしてないみたいなテンパリング法

テンパリングをしない型抜きチョコレートを作ってみたい方

プロのパティシエにフランスで習ったやり方をベースに

型抜きチョコレート レシピ|お菓子教室 熊谷真由美のラクレムデクレム

このやり方はフランスのパリのエコール・ルノートルの プロ向けの製菓コースで教授に教わりました。

20年ほど前は、私も料理研究家のアシスタントから独立して、お菓子教室ラクレムデクレム新浦安を主宰したころで、 当時は駆け出しでなんでもプロから習ったやり方を、そっくりなぞって作りたい派。

大人の食育食育

温度計を使って2kgのチョコレートを湯煎で溶かして温度を管理しながら、 本格的なショコラティエのチョコレートのテンパリング方法を試してみたくてたまらない時期でした。

大人の食育

チョコレート専門店のテンパリング方法はマイコン制御の事実

でも年月がたつにつれ、色々な事実を知りました。

大人の食育食育


  • チョコレート専門店のテンパリング方法はマイコン制御で1℃のぶれも許さない
  • テンパリングの温度は1kgほどの大量のチョコレートでないと計れない
  • 手作業のテンパリングでも湯煎はマイコンで正確に温度管理
ということに。

Read MeRead Me

そうなんです。マイコンで正確な温度をキープするんですね。しかも大量に・・・・

チョコレートを刻んで湯煎にかけたテンパリングでは成功する方が難しい・・・・・

湯煎のテンパリング方法は素人には無理!

絶対失敗しない違う 私独自に考案した簡単な方法でテンパリングをすることにしました。




大人の食育食育

テンパリングのフレーク法って何?

テンパリング方法3つのうちの・・・・・ひとつがフレーク法

テンパリングの方法は3種類ある

  • タブリール法
  • 水冷式
  • フレーク法

●テンパリングの方法3つ●

プロのテンパリングのやり方には3種類ほどあります。 氷水などでボールの底を冷やす《水冷式》、大理石の上に流し広げて行う《タブリール式》、溶かしたものに、刻んだチョコレートを加える《フレーク式》があります。
sample text
写真の説明

タブリール法

大理石の上に流し広げて行う。

写真の説明

水冷式

氷水などでボールの底を冷やす。

写真の説明

フレーク法

溶かしたものに、刻んだチョコレートを加える。

大理石の上で広げて温度を下げるタブリール法

温度計でなく、チョコレートの結晶化を見た目で判断するので、プロの技

大理石の上に広げてスパチュラで広げながら温度を下げて、取り分けておいた温かいチョコレートを加えて温度をあげる《タブリール式》は大理石も必要ですし、 台の上に広げるのでおうちで作業をするのには、あまり向かないのですが、温度計でなく、チョコレートの結晶化を見た目で判断するので、プロの技をいえるでしょう。

湯煎しないので水が入らず、慣れると簡単

ショコラティエが手作業でする場合に 使う方法

タブリール法のメリット・デメリット

  • 湯煎をずっと使わない。使うとしたら一時的
  • 慣れてくると温度計がなくても状態がわかる。
熟練が必要。1kgほど必要

実は難しい水冷式

プロの現場は最低2kgをマイコン制御で完全温度管理

また 一般的にされている《水冷式》はあてる水浴の温度の影響がボール側面に強く受けるので、意外とチョレート全体の温度管理が難しいなと思いました。 プロの現場でも恒温機を使うくらいなので、素人が水浴で《水冷式》で、うまくいくのは意外と大変なことだと思います。

しかも設定する温度はチョコレートによって全部異なる。
チョコレートを溶かす

チョコレートのテンパリングの温度管理

しかも設定する温度はチョコレートによって全部異なる。
セミスイートの一般的な平均温度でご紹介します。

58℃

高すぎる温度で溶かす野は失敗のもと。湯煎のお湯は60℃で。

26℃

もったり持ったり重い感じ

32℃

少量のチョコレートでは
温度計は意味なししかも この温度は製品で異なる

微調整はやはり目視で確認できることが必要。

しかもこの温度は製品で異なるので、プロでないと目視判断もできず・・・・ 結局何を計ればいいの????迷ってしまいますよね・・・・・。

フレーク法は簡単?







温度をはかる必要がない
チョコレートを刻むのが大変

手作りボンボンショコラ|お菓子教室 熊谷真由美のラクレムデクレム

テンパリングの方法4種類

テンパリングの方法まとめ

テンパリングの方法は3種類
タブリール法 大理石の上に流し広げて行う。
水冷式 氷水などでボールの底を冷やす。
フレーク法 溶かしたものに、刻んだチョコレートを加える。
真由美メソッド 電子レンジで板チョコレートをテンパリング>>>

乳化や結晶化という、料理科学をきちんとおさえると失敗しにくく

実はチョコレートが硬く固まるには、乳化や結晶化という、料理科学をきちんとおさえると失敗しにくくなります。

●●チョコレートのテンパリングは結晶化の向きを揃えるため●

よくチョコレートのお菓子を作る際に、テンパリングという言葉を聞いたことがあると思います。テンパリングと温度調整という意味です。 一度溶かして 温度調整をして、再び固めると、結晶の向きが揃って固まるのです。白く粉をふくこともなく、ピカピカに光って固まるのです。 結晶の向きのことを配向性といいいます。きちんと配向されば、髪の毛のキューティクルが揃って、輝いて見えるのと同じ感じです。向きがバラバtらだと、曇ったような表面になり、白く粉をふいたりするのです。 このテンパリング作業、実は温度がポイントになります。 一度38℃まで温度を上げてとかし、今度は28℃まで下げて、最後に32℃にあげるというもの。溶かしたチョコレートが1kg以上あれば、ボールの中の温度の温度ムラも少ないので、プロが仕込むほどの大量にあると、温度計でも計りやすく、逆にやりやすいのですが、おうちで作業するのにいつも大量とは限りません。少ないほどテンパリングの温度調整が難しくなります。 また温度の上下させるのも、高すぎると最初からやり直しになるだけでなく、温度自体はチョコレートの種類によって、全部微妙に違うのです。測ることができても、測る温度が全部違って、調べるのも大変です。

●テンパリングが失敗したらどうなるの・●

テンパリング作業が失敗すると、チョコレートを配向させ、結晶化しないので、固まりません。固まっても型からはずれないくなります。上手なテンパリングがされていると。5分くtらいで固まり始めるので、うまくいっていないかの目安になります。 また固まったけれど・・・あとで、白く粉をふいている。これがブルームです。 白く粉服ブルームには2つあります。一つは、テンパリングの温度管理がうまくいかなかったファットブルームがあります。製造過程での温度調節が失敗した時のブルームです。 もう一つは、シュガーブルーム。これは冷蔵庫に保管して外に出した際に、結露してチョコレートに水分がつき、そこに砂糖が溶け出して、乾いて結晶化したのがシュガーブルームです、上手なテンパリングをしても、保存の仕方でブルームが起きるので注意しなけれななりません。

なんか難しい・・・・・・・

もっと簡単にできる方法ないの????

あります。

だから・・・・ 板チョコで簡単テンパリングは少量チョコのテンパリング方法で

電子レンジで板チョコレートで作る型抜きチョコレート

電子レンジで板チョコレートで作る型抜きチョコレート

●真由美式のテンパリングしたことになるテンパリングしないチョコレート●

板チョコレートで電子レンジでテンパリング
テンパリング失敗しない

おうちで少量のチョコレートで、失敗しないでテンパリングしたいみたいなピカピカに輝くチョコレートをテンパリングしないでできないだろうかと考えて生まれた 《テンパリングしたことになる》方法をご紹介します。

まず耐熱の容器に50gほどの板チョコレート1枚を刻まずに大きめに割りいれて、電子レンジにラップをしないで、800Wで1分ほどかける 時間は容器によっても多少変わる。

加熱後に板チョコの形が半分残り、半分はトロリと溶けている状態にする。 形が残っている半分もおせば柔らかい状態にだ。これをスプーンで混ぜるだけ。

半とかしのチョコレートを半分ののこっている少し温度が低いチョコレートと混ぜわせて、温調節する、《フレーク式》の応用である。 結晶の向きを揃える、つまり配向させるためには、完全に溶けていない結晶があると、それを核として結晶化がはじまるという《フレーク式》テンパリングの理論ですね。

料理研究家 熊谷真由美の顔
熊まゆ先生

よく言われる湯煎式のテンパリング方法だと 製菓用クーベルチュールチョコレートを1kg使わないと上手にできにくい けれど。・・・ そんなにチョコレートを溶かし手もあと困るし。・・・

少量なので思い立ったらすぐにできる簡単さ


この真由美メソッドのテンパリング方法ならば、板チョコ1枚の少量から確実にできるので、 私はケーキの飾りなど プロ風のチョコレート飾りの出番がめちゃくちゃ増えて、ヘビロテしているの。

クレム

この方法ならshosisnでもテンパリングが ばっちり!!

型抜きチョコも怖くないですね。

プロにとっても、ちょっと手強い素材、チョコレートだが、この理論にうらづけされた手抜き方法でチョコレートの飾りの出番が多くなりますね。

なお本格的に製菓を学ぶと、チョコレートは製菓用のクーベルチュールじゃなきゃと思うものなのですが、飾り程度の少量ならあえて板チョコで挑戦中。 味わい重視なら、もちろん製菓用のクーベルチュールがおすすめです!

実は型抜きチョコレートは熟練を要するお菓子だった。。。

ちなみにチョコレートを使ったお菓子で一番難易度の高いのは、板チョコなど型抜きチョコレートである、 シンプルだけど、有名パティシエの店に板チョコが売られいているのも、熟練の技を持ち合わせているからこそである。

板チョコレートを電子レンジを使ってテンパリング

お菓子・チョコレート

電子レンジで板チョコレートでテンパリングする型抜きチョコ




生徒数のべ1万人、著書20冊のフランス菓子研究家であり製菓衛生師 熊谷真由美がおすすめ

する、東京駅から20分 JR新浦安駅すぐのお菓子教室ラクレムデクレムでも大人気レシピをご紹介します。

板チョコレートを電子レンジを使ってテンパリング

<< BACK

材料 ( ●型抜きチョコレート●6個分)

板チョコレート 50g 1枚

作り方

     
  1. 板チョコ1枚を手で割り耐熱容器に入れる。
  2. 耐熱の容器に50gほどの板チョコレート1枚を刻まずに大きめに割りいれて、電子レンジにラップをしないで、 600Wで30秒ずつを最大3回を目安に一回ごと確認する。
    point

    時間は容器によっても多少変わる。 *半分溶けて半分板チョコの形が残っているのがポイント。 。

  3. 半分溶けて半分固い感じでレンジ加熱は終了。
    point

    大切なのは、 加熱後に板チョコの形が半分残り、半分はトロリと溶けている状態です。 形が半分は残っている状態で、おせば柔らかい状態になっているのが大切。

  4. これをスプーンで混ぜて全て溶かす。これでテンパリングが終了です!!!!
  5. Point

    この半分残っている状態を混ぜ込むという作業が、フレーク法のテンパリングになっています。全部溶かしてしまうと テンパリングできません!!この半分しか溶けていない状態がポイントです!!レンジの時間は30秒ずつ確認してくださいね。

  6. 水気のない チョコレート型に9分目ずつスプーンで入れる
  7. トントンと平らにして室温で1時間固める。急ぐ時は45分固めて残り5分冷凍庫で冷やす
  8. ⑦型を逆さまにして取り出す。
Point

固まらないうちに型にいれましょう。残っている塊もスプーンで混ぜ、余熱で溶かす。



どうして電子レンジでテンパリングができるの??

半とかしのチョコレートを半分ののこっている少し温度が低いチョコレートと混ぜわせて、温調節する、《フレーク式》の応用である。 結晶の向きを揃える、つまり配向させるためには、完全に溶けていない結晶があると、それを核として結晶化がはじまるという《フレーク式》テンパリングの理論ですね。

難易度 簡単

準備 調理 合計


【調理&レシピ製作】

温度計がいらない テンパリング方法

板チョコで簡単テンパリング

板チョコなら刻むのも不要で簡単。

チョコレートを溶かす

こんな記事も読まれていますおすすめ

ガナッシュ

失敗してもリカバリー♬ガナッシュ

分離しちゃったガナッシュも見事復活!
捨てないで!リカバリー方法を試してみて

もっとみる

生クリームと板チョコ1枚でつくったガナッシュ3種。石畳チョコ・アルミカップ入り。







大人の食育食育

●●コーティングチョコレートはチョコレートではない●●

こういう気難しい素材、チョコレートなので、ケーキの上掛けや焼きあがったクッキーやパンなどにつけるのには不向きである。こういう場合には、洋生コーティングチョコレートと呼ばれる、準チョコレートを使う。 準とつくのは、チョコレートではないということだ。テンパリングしなくてもチョコレートらしく仕上げられる便利なものである。テンパリングが必要な美味しいカカオバターを代わりの油脂に置き換えているので、風味の点では少し落ちる しかも特別に買い揃えなければならないし、使い切れずに余っても、美味しくないのでなかなか使い切れない。ということで・・・《自家製コーティングチョコレート》を考案しました。 クッキーなどにも手軽に板チョコでつくることができます。

●板チョコでつくる自家製コーティングチョコレート●

板チョコを電子レンジ でテンパリングしたことになる方法で溶かすところまでは同じである、。 まず耐熱の容器に50gほどの板チョコレートを刻まずに大きめに割りいれて、電子レンジにラップをしないで、800Wで1分ほどかける 時間は容器によっても多少変わる。加熱後に板チョコの形が半分残り、半分はトロリと溶けている状態にする。 形が残っている半分もおせば柔らかい状態だ。これにサラダ油を大1いれ、スプーンで混ぜるだけ。 白くブルーミングが起きずず、艶やかに柔らかかく固まり、しかも美味しい!なので焼きあげたクッキーの端にちょこっとつけてもいいし、アイスクリームにかけてもいい。 思いったらすぐに、本格的なチョコレートでコーティングができるので、とってもちょうほうしている。