自由研究に役立つ!食育ママのための調理理論ネタ帳

おもてなし料理教室 1日体験 随時受付中

1日体験レッスン

最新ブログ・会員サイト

レシピサイト料理研究家 熊谷真由美

初めての方へ

Contents目次

レシピのコツを
科学的につかむ料理教室



キッチンは美味しい科学実験室

料理は科学実験です。
東京理科大理学部応用化学科で科学実験にあけくれた私。

Contents目次

https://creme-cremes.com/school-recipes/cooking-science/table-of-contents.html
sample text

レシピだけで、おいしく作れましたか?...そんな方は料理研究家 熊谷真由美の直接指導が人気の 料理教室ラクレムデクレム新浦安(東京ベイ)に通ってみませんか?

1日体験レッスン


●●視覚に訴える美味しさ●● 美味しそうと感じさせる視覚的要素はとても大切で、無意識のうちに味わいだけでなく、鮮度なども認識する判断材料になる、色。特に 作り置きをしておいたお惣菜が変色したりしていると見栄えが悪くなるので、お野菜の変色についてまとめたみたい。 主に野菜は茶色く変色する(褐変)するのは、タンニン系のポリフェノール。 ポリフェノールが変色するには、①ポリフェーノールと②酸素と③ポリフェノールオキシターゼという酸化酵素の3つが同時に存在するときである。 この酸化酵素オキシダーゼは分子状酸素により基質を酸化する酵素の総称。酸化をさせる酵素であり、消化のための消化酵素ではないです。 また酵素とポリフェノールは離れたところに存在している。切れ味の悪い包丁などで切ると、この酵素とポリフェノールが合わさって、切るそばから変色してしまう。 切れ味のよい包丁で切り口がザラザラしていなければ、りんごもあまり褐変しないものであるが。 また3つ揃わないと褐変はしないので、ポリフェノールオキシターゼ酵素を含まない、パイナップル、メロン、柑橘類などは変色しないのである。 ポリフェノールオキシターゼ酵素はまた、加熱により、酵素の働きが止まるので、煮たり、電子レンジ加熱によって褐変を止めることができる。 アボカドを電子レンジ加熱すると、ほとんど褐変しなくなる。 果物では、りんご・バナナ・梨や桃などに含まれ、褐変する原因はこれである。 野菜では、ごぼう・れんこん・芋類などがあるが、野菜・果物によって ポリフェノールの種類が異なり、変色防止対策も変わるのでまとめてみたい。 ●●ではリンゴを褐変しないようにするには。●● 褐変のメカニズムは、 ●ポリフェノール酸化酵素と●ポリフェノールと●酸素、この3つがいっしょになった時に、林檎は酸化して変色する。 つまり3つのどれかをブロックすればいい。褐変防止策にも3通りある。 【食塩水】 ナトリウムイオンが<酸化酵素のはたらきを抑える>からリンゴの<ポリフェノール類の酸化を防ぎ>、 リンゴが変色しない。 【レモン汁】 リンゴの〈ポリフェノールより先にレモンに含まれるビタミンCが酸化反応〉をするからです。(ビタミンCは酸化防止剤として使われています。) 【砂糖水】 砂糖水の膜ができ、空気中の酸素に触れないようになるので、変色を防ぐことができる。 ●●アボカドの褐変●● ①アボカドのポリフェノールの種類。 カテキン,エピカテキン,クロロゲン酸の3種 これらが酸化酵素により褐変する。 アボガドの変色防止策にも①電子レンジ加熱で酵素の働きを押さえる。②レモン汁で酸化防止する。③オリーブオイルなどで酸素をブロックする。などの一般の褐変防止策のほかに、玉ねぎのすりおろしにも異なるメカニズムにより、この褐変防止効果があることがわかっています。 そういう意味では、メキシコ料理のワカモーレというアボガドディップの材料は、すべてが変色防止に関係するものでした。長くつたられるレシピにはすごい知恵がつまっているのですね。 なおアボカドをフライにしたり、焼いたりしてもとても美しい緑色がでます。電子レンジでの加熱と同じように、 高温でアボカドの加熱されて、色が鮮やかになったのはお野菜と同じクロロフィル色素が高温で安定したのと、酵素の働きが抑制されたからです。 ●●海外の小麦粉●● イギリスのスコーンをつくるとき、オーストリアのザッハトルテをつくるときには、私は強力粉と薄力粉をブレンドして使うことがある。強力粉3に対し、薄力粉が7の割合で海外の小麦粉風になるのである。 昔は高級小麦粉を好んで使っていたが、自分の腕が上がってきて、頼らなくてもフワフワに出来るようになったことと、パリへの料理留学の経験が大きい、 パリでは有名店の食べ歩きをして、5000円もするパウンドケーキも買って食べて研究。パリで食べるケーキの口当たりが、日本のそれと全く異なるのだ。 ウイーンでもそうだった。 色々調べるうちに、日本と海外では小麦粉の分類するの基準が、グルテン量ではなく、灰分と違いがあること。そして製菓に使う小麦粉は、どちらかというと、日本の中力粉のタイプに近いことを知ったのである。また日本での高級小麦粉はそば粉の等級と同じで、より中心に近いところが高級小麦粉であり、いい面は粘りが少ないこと。 また小麦粉の旨味も少ないことを学んだ。 海外のケーキは、さらにアーモンドパウダーを加えて、ずっしりと重くしてあり、軽さを好む日本とは、美味しさの好みも異なるを知った。 なのでアレンジ方法も日本人の好みにより軽くする。とあえてコクのある’重さに変えるの2通り出来ると思う。 またココアなどをすり替えると味そのものを変えることができる。 プレーンの生地の配合さえあれば、自由自在なのでご紹介する。 ●●より軽くするアレンジ●● =薄力粉をすり替える方法= ①コーンスターチ=小麦粉の50%まですり替え可能。フワフワとしてボリュームもでる。 ②米粉=100%まで可能。コーンスターチよりもボリュームはでない。スポンジはフワフワになる。シュー生地やクッキーはサクッとした感じになる。ダマができにくいので、扱いやすい。 ①②の軽さとは、グルテンによる粘りがでないことによる。またグルテンが少ないとメイラード反応も起きにくくなるので、焼き色もつきにくくなる。 ●●より重くするアレンジ●● =薄力粉をすり替える= ③強力粉=薄力粉を7に強力粉3にすり替える。モチモチ感がでる。それなりの軽やかに仕上げるには、混ぜ方に注意が必要。グルテンによる重さである。 ④アーモンドパウダー=ウイーン菓子やドイツ菓子、フランス菓子でよく行われている。香ばしくコクがでるが、膨らみは、やや控えめになる。 薄力粉の一部をすり替える。100%までいくとかなり重く、フィナンシェのようにどっしりとする。グルテンはない素材だが、アーモンド素材の油分で重くなる。 アーモンドパウダーでも、薄皮ごとひいたものは、より香ばしく、重くなる。 ●●味わいと色を変えるアレンジ●● ⑤ココア=薄力粉の20%まで置き換える、それ以上の割合だと膨らんでしぼみやすくなる。グルテンがすくなくなるからだ。薄力粉を強力粉にして、補えばもっと増やせるとは思うが、難しくなる。ココアには油分が多いので、スポンジの気泡を潰しやすくなる。プレーンな生地よりも控えめに混ぜる。ゆっくりしているとボリュームダウンが起きて、生焼けの原因になる。またロールケーキのような、もともとグルテンが少ないもので置き換える場合は、手早く混ぜて、焼き上げないと、下に沈んでしまうので注意。 またココアは水分を吸いやすく、作業中に生地が硬くなることがるので、状況に応じて、牛乳を加えたりして、水分を補うことが必要。 ココアのアレンジは少し注意が必要です。 ⑥抹茶=薄力粉の20%までプラスする。置き換えではない。ダマができやすく、水分を吸いやすいので、直前に湯でといて加える。または薄力粉と一緒にふるっておいて加える。抹茶は色が茶色になりやすい。クロロフィル色素は加熱に弱いからで、色が褐変し、退色する。また高級素材なので、市販品の抹茶のお菓子はほうれん草など抹茶でないもので、色を補っている場合も多い。 ⑦コーヒー=コーヒーをできるだけ濃縮した状態で最後に加える。水分が多いと気泡を潰すので注意。 ①から⑦の方法で、色々なアレンジが楽しめる。試してみてはいかがだろうか。 ●●●チョコレートカカオ分・乳脂肪分・アルコール濃度・糖度の調整●につかわれる【ピアソンのスクエア法。】●● ●チョコレートカカオ分・乳脂肪分・アルコール濃度・糖度の調整●につかわれる【ピアソンのスクエア法。】のご紹介です。 特に生クリームの乳脂肪分の算出に重宝します。 たとえば欲しい35%の生クリームが手に入らずに、45%や47%の生クレームしか買えない場合。そういう場合に出番です。では上の式①②より方程式を解いてみましょう。 例題1)45%の生クリームと4%の牛乳がある。35%の生クリームが100ml欲しい。45%の生クリームと4%の牛乳をどれくらい混ぜればよいか。 答え)乳脂肪分の調整です。45%の生クリームを75.6mlと4%の牛乳24.4mlを混ぜる。A=45,B=4、C=35,Xc=100より,・・・D=31,E=10、Xa=75.6ml、Xb=24.4ml。 例題2)糖度14%のぶどう果汁600mlに糖度40%のシロップを加えて糖度30%にするにはシロップをどれくらい加えればよいか。 答え)糖度の調整です。A=14,Xa=600,B=40,C=30よりD=10,E=16 Xb=960ml。よって糖度40%のシロップを960mll加えればよい。 牛乳で生クリームを割ることに驚いたかもしれませんが、生クリームは牛乳の上澄み〔脂肪分〕です。 ●●タンパク質を溶かす酵素プロテアーゼ● キウイやパイナップルやマンゴー、パパイヤ、いちじくなどにはタンパク質を破壊するタンパク質を分解するタンパク質分解酵素プロテアーゼを含んでいる。これらびフルーツをゼラチンで固めようとしてもタンパク質であるゼラチンが破壊されるので、ゼリー状に固めることはできない。 ゼラチンの代わりに寒天に変えて冷やし固めるか、またはフルーツのタンパク質分解酵素を破壊することで、ゼラチンで固めることが可能になる。 タンパク質分解酵素は熱に弱いので、加熱するだけ。電子レンジで加熱するか、茹でればタンパク質を破壊しなくなる。缶詰めのフルーツは加熱済みなので、そのまま使える。 よく簡単なゼリー菓子をつくろうと、して固まらなかった時にはフルーツをみなおそう。 ●●ゼラチンが固まらない理由●● ゼラチンのタンパク質は条件によって固まらないことがある。 原因として考えるものを書いておく。 ①タンパク質分解酵素プロテアーゼがあると固まらない ②ゼラチンを加熱しすぎると、変性して凝固しなくなる。湯煎で溶かすときにグラグラにるのは厳禁である。 ③酸味が少ないと固まらない。レモンを入れると固まるかもしれない。これはあくまで酸味の乏しいフルーツのとき。また酸が多過ぎても固まらないので注意。 ④人工甘味料だと固まらない。 ゼラチンも糖分が多いと強く固まる。きちんと砂糖を使うとよい、 ⑤冷やす時間が不足している。 ゼラチンは凝固温度が低いので、ゆっくりと冷やし固めないと固まらない。 また逆に冷やし時間が長いとどんどん弾力性を持つ。レシピではちょうど冷やし固めたときの弾力をイメージしてレシピを作っている。だいたい3時間を目安にしているので、、一晩冷やし固めたりすると、ブルブルになることがあるので、食べる時間も考慮したい。 ●●肉にもゼラチンがある●● そもそも市販のゼラチンは豚肉などからとったもの。中にはフィッシュコラーゲンもある。魚は皮の部分が多い。肉質が魚より肉がしっかりとしているのは、コラーゲンが少ないということである。 魚も皮ごと料理したり、また肉の煮込み料理などの煮汁がを冷やしてできるのが 煮こごり。ゼラチンでかたまったものである。 このゼラチンはもとはコラーゲンの形で存在する。コラーゲンが分解したものがゼラチンである。 肉の筋肉どうしを、また筋肉と骨をつなぐのがスジ。このスジが硬いタンパク質、コラーゲン。スジはすこし煮込んだだけでは、収縮してものすごく硬くなる。 しかし、水で2時間近く煮込むことでスジの主成分のコラーゲンは変化して、ゼラチンになるのである。圧力鍋ではこの変化は起きない。ゆっくりコトコト煮込むことで、ゼラチンが出来るのである。 コラーゲンの多い部位。スネ肉、牛すじ。バラ肉。もも肉。 肉がトロトロという表現がでてきたら、コラーゲンの多いこれらの部位であるだろう。 ●●シチューが美味しくなるには●● 洋風の肉の煮込み料理は、じっくり煮込んで肉の繊維がほぐれるようにするととても美味しい。肉の中には脂肪分が含まれており、スープの中にも溶け出す。水分と脂肪分では分離しているとただ油っこく感じるだけだが、ふるふるになるまで煮込んだ肉の中のコラーゲンがゼラチン化している。このゼラチンが乳化作用を持つので、煮立てない、いわゆるとろ火でじっくり煮込むことで、自然なトロミがつくのである。 なので肉の煮込み料理料理は、沸騰をグラグラさせない方が美味しくできるのである。 ●●コラーゲンの少ない部位は煮込むと硬くなる●● 牛すじなどコラーゲンの多いと部位は煮込むと柔らかくなるのだが、コラーゲンのすくないフレ肉などは煮込むことで逆に硬くなってしまうので注意したい。 さっと焼いて食べるのがよいのか、長く煮込むと美味しくなるのか、肉の部位によってことなるということである。コラーゲンの少ない部位。ヒレ肉。ロース肉。 色の綺麗な牛肉の赤ワイン煮込みレシピ ●●それでも硬い肉を柔らかく食べるには●● 食肉は店に並ぶまでに熟成により、肉の硬直時期を過ぎて自己軟化が起きてから店に並びます。それでも肉の年齢によって肉質がしまっていることがあります。 家庭だと、加熱前に筋切りをして包丁を繊維を断ち切るようにいれたりします。 外食では、肉用の軟化剤という食品添加物hがありますが、おうちでは、ふるーつのタンパク質分解酵素プロテアーゼを使うと肉を柔らかくすることができます。 プロテアーゼは緑色のキウイフルーツ・パパイヤ・マンゴーパパイヤ・いちじく・梨などのフルーツのほか、生姜や玉ねぎなどにも含まれています。 玉ねぎのすりおろしに ステーキ肉を漬け込んで室温で(酵素がよく働く温度であり、肉を室温に戻す時間()30分ほどおき、タンパク質分解酵素プロテアーゼで肉を柔らかくしたシャリアンピンステーキは有名です。日本のホテルのシェフが歯を悪くした歌手のために考えた日本初のフランス料理です。 日本の豚肉の生姜焼きなどもお肉を柔らかくする知恵の詰まったレシピなのですね。 また、肉に酒や砂糖・麹などの調味料につけておくと肉のコラーゲンが柔らかくなります。塩や醤油などの塩分は、肉の中の水分を出して、肉が硬くしまるので注意が必要です。 ●●ステーキ●● 肉を焼くためにはフランス料理ではいくつかの注意点を守っていた。表面がこげすぎないように、なおかつ中にはジャストに火が通っていること。(お好みで) 火が強いと表面が熱凝固で固まり、内部の肉汁を流出するのを防ぐことができる。しかし、焦げ過ぎに注意しないといけない。かといって最初から弱火でステーキ肉を加熱したのでは、ダラダラの中の肉汁がでて、旨味が流れ出てしまう。火加減や焼く時間がとても大切なのである。 ちなみに半生のレアでは中心が55℃から65℃、ミディアムでは65℃から70℃、ウエルダンはしっかりと焼いて肉が縮んだくらい、この時は70℃から80℃。 ●●ステーキのレシピ●● フランス料理での肉を焼くときの留意点は①肉を室温にて30分ほど戻してから焼くこと。中の火加減を自在にあやつるためにとっても大切。す ②塩・こしょうは焼く直前。あまり早いと肉の旨みと一緒に脱水されてしまう。 ③肉をを裏返すのは、たった1回。焼いている途中もいじらない。 ④焼いたら10分ほど保温しておく。肉汁が肉の中に落ち着くまで待つ。 というこの4点は毎回守っていた。 さて焼いてみよう。フライパンは薄く煙がでるまで焼く。油をいれる、ステーキ用の肉汁をいれる。裏返しが一回なので表になる方が下。強火30秒、中火に変えて1分。 この時に、肉汁の表面に赤い肉汁が上がってきた状態が裏返しどき。裏返す。 裏返して強火30秒、中火に変えてさらに1分。焼き上げたらアルミフォイルにつつんで暖かいところにて5分から10分寝かせる。 これで完成。 ●●ローストチキンも同じである● ちなみに日本ではご馳走感のあるローストチキン。フランスではただ焼いただけなので。超手抜き料理。フランスでお招きされて、ローストチキンでもてなされたら、それは手抜きされているとフランス人シェフに習いました。 でも日本では、まだまだ特別な料理。でも調理はフランス人の言われるように、超簡単なのでマスターしたいですね。注意点はステーキと同じです。また肉は丸ごとでなくてももも肉などでも同じです。焼き時間だけ変更してください。 ●簡単ローストチキン● ①肉を室温にて30分ほど戻す。中はキッチンペーパーで水気を拭く。 ②塩・こしょうは焼く直前に。塩は1kgの丸鶏なら大さじで腹のなかも外の皮目も手でよくすり込む。 ③オーブンを180℃に予熱し、鶏肉をおく。 表面に薄くサラダオイルを塗る。(表面の色艶がよくなる。私は省略している) ④肉ををオーブンにいれる。180℃60分焼く。 ④焼いたら10分ほど保温しておく。 オーブンにいれたら何もしないのですごく楽チンです。 フランス料理の学校では、お尻のワックスをとるとか、首のV骨をとって、美しく紐で形を整えるとか他にもプロのレシピでは色々あるのですが、ここでは家庭デカンタんにできるレシピにしました。買ってきたの向きで焼けばとても楽でいいと思います。 焼き時間の目安ですが肉が500gまで20分ほど。1kgから1,5kgまで60分。2kgだと80分です。肉の一番分厚いところに金串をさして、10秒待ち、下唇の下に一瞬さっとあてて、とても熱ければ焼けています。プロの温度チェックの方法です。 ●●焼く。炒める。煮る●●」 この調理法はよく用いられる。 焼くという作業はとても身近でフライパンで焼くほかに、魚焼きグリルやオーブンなどの焼くもある。 加熱方法の中では実は一番難しいと言われているのが、焼くという作業である。 オーブンや魚焼きグリルの焼くは、輻射熱を考慮するので、少し原理が異なる。 ここでは、目の前で焼く作業の確認できる、フライパンやソトワールでの作業について考えたい。 ●●焼くは実は一番難しい加熱作業●● 焼くという作業の特徴として、フライパンの温度がいつの時に素材をいれるかによっても違いがでる。内部と表面の温度差が生じる加熱作業になる。 状況により約300度までの温度になる。 上手に焼けなかったとは、この表面と温度とのコントロールがうまくいかない時である。外は炭のように焦げているのに、中は加熱されておらず、生焼けだったりということも生じる。 熱は目に見えないので、フライパンに手をかざしたり、素材の外側の様子や 焼いている時の音を聞いたりしてイメージする。料理が上手といわれる人は、この辺の勘とかいうか、イメージができる人だと思う。 これは場数を踏むというよりも、科学理論で解決できると思う。 ●●炒めるは焼くと揚げるの両方の意味合い●●焼くと炒めるとはにているので、 炒めると焼くとを一緒に説明していく。 ①最初にいれるフライパンの温度が高ければ焦げる。 →じっくりと時間をかけたい時には、フライパンを温めないで焼き始める。 美食の国フランスの調理フランス語では細かくこの作業を区別する言葉が存在するので、ご紹介する。 ●●こんなに使い分けてる 焼く・煮るのフランス語●●● シュエ(suer):油をいれて汗をかくように弱火でしんなりと炒める。けっして焦げていない。野菜に多く使う。 トンベー(tomber):じっくりとカサがが減るまでしんなりと炒める。トマトや玉ねぎなどでよく使う。 ソテー(sauter):肉や野菜をやいたり、炒めたりする。この作業のお鍋がソトワール セジール(saisir):素材の表面を強火で焼き固める。肉などの煮込みの前などに、タンパク質を固める作業。高温短時間の作業。 リソレ(rissoler):肉の塊やじゃがいもや玉ねぎなどを強火で表面がきつね色に焼き色がつくまでしっかりと焼く。煮込み前の下処理としてされることが多い。 ルブニール(revenir):多めの油の中で素材の表面だけ色づくように炒める。 passerということもある。 レディール(raidir):肉の表面を弱火で焼き固める。強火で作業するとセジール(saisir)になる。 ポワレ(poeler):フライパンで油で焼く。または蓋をした鍋ごとオーブンに入れて蒸し焼きにする。 グラッセ(glacer):表面に照りのついたツヤのある焼き色をつける。 ドレ(dorer)こんがりと黄金色に焼き色をつけて焼く。 コロレ(colorer):色づくように焼く パンセ(pincer)肉も焼き汁をこそげ取るために鍋底にこびりつかせるまで焼く。 油の有無や火加減や仕上がりのイメージまでたった一つの単語で表現しているフランス語。料理留学の際、最初は覚えるのに必死だったが、覚えてしまえば、ノートがとっても楽になった。 この各々の単語の調理作業をイメージするだけでも、焼く、炒める作業の腕が上がりそうなきがするがどうだろうか。 ーーー●●ホワイトソース●●●● 【ダマののないホワイトソース】 失敗しないコツ ①まずバターを半分溶かして火を止める。残りは余熱で溶かす。 酸化させない、焦がさないため。 ②粉を加える。 よく混ぜてから弱火にかける。 【ダマは小麦粉】水分を含むとくっつく。加熱されればダマの元、糊になってしまう。なのでここでまず粉に油分を吸わせておく。イメージとして、粉が油分でガードされた感じ。そして弱火で炒めると、 グルテンが切れて、粘りがのもとがなくなり、サラサラになるので、このあとのすいぶんと結合してダマのができにくくなる。 ③炒めていると下から《ビールの泡》のように、シュワ~と下から上がってくる。 ここまで炒めてあれば、グルテンが切れている。 ④火を止めて、水を200ml加える。この水は牛乳よりも先に加えて、小麦粉のを分散させやすくするためののもの。初心者さんほどおすすめのテクニック。 ここで火を止めて牛乳を加えるとダマのができにくい。 ⑤④のあと引き続き、牛乳を一気に加え、サッと混ぜる。 牛乳の水分の中に小麦粉バターがきれいに分散されていれば、このあとの加熱で小麦粉のでんぷんがα化(糊化)して、トロミがつく。 火を止めた理由。。。75℃ほどででんぷんのα化が起きるので、だまのあるときに温度を上げないため。 ⑥火を強火にして、混ぜながらでんぷんをα化して、なめらかなトロミがをつける。 火が弱いと糊化が不十分で、粉くさく、あとでゆるくなっていまう。 これでホワイトソースの完成です。 ●●マッシュポテトや栗きんとん●● 茹でたり、蒸した芋類は 熱いうちに、マッシュすること。 でんぷんの細胞壁のペクチンが冷めると硬くなり、ほぐれにくくなるから・・・。 野菜のペクチンは加熱によって柔らかくなります。野菜をしっかりとさせている成分です ●●飴色玉ねぎ●● メイラード反応反応で玉ねぎが茶色に色づきます。 玉ねぎは意外と糖分があるのですが、生の状態では、辛味成分のアリシン@や硫化アリル@などの含硫化合物を含み辛味を感じます。炒めるとまず辛味成分が蒸発し、糖分が メインになるので甘みがでるのです。 ●●●●ベーキングパウダー●● 炭酸水素ナトリウムと酸性剤は水分で溶けて触れ合い 二酸化炭素を出します。熱を加えると反応が激しく起きて、生地が持ち上がるのです。 この反応は時間がたつと終了していまい、膨らまなくてってしまうので、 生地を作ったら手早く加熱しましょう、 ●●●温度計なしでもチョコレートやシロップの適正温度がわかるパティシエ● 砂糖液、シロップをにつめていくと温度によって、いろいろな変化があるのは%%%でご紹介しました。 特にイタリアンメレンゲなどムースやマカロン作りをに使う、イタリアンメレンのシロップの煮詰め温度計は117度。 この端数のついた、呪文みたいなシロップ温度、117Cは慣れてくると、音と目視で判断できるようになります。 私のイメージなのですが、砂糖と水が溶け始めた低温のシロップは 《シュワシュワした音で見た目もシャボン玉のように早く膨らんで割れます》それが 115度を超えると《泡の音がゆっくりになり、見た目も泡の厚みが熱くなり、大きくなる》のです。 ここまできたら、冷水に数滴落とし、丸められるようになれば、117度です。 他のチェック方法としては、穴の空いたお玉などですくい、フウ~とシャボン玉のように吹いてみるのです。シロップ玉がシャボン玉のようにできれば完成です。メレンゲに混ぜ込んで使います。 またチョコレートもテンパリングといって分子粒子@@の配向性を整え 適温のときには、綺麗に配列しているので、綺麗になツヤがでて、もったりとしてきます。ここで型に流したりしてチョコレートを固めるのです。 作業中に固まったら、また少しだけ温めて、配向を崩さない温度帯で溶かします。 こんな風にデジタル温度計を使わないでも、慣れてくると、砂糖やチョコレートの温度が判断できるようになります。 天ぷらの上げ温度も同じですね。 ●●でんぷんの甘さをひきだす●● 電子レンジでふかし芋を作ると手早くできますが、甘さがあまり出ていないと感じた経験はないでしょうか。実はメカニズムが違うので、甘みがでる糖化が不十分なのです。でんぷんの糖化には、《温度と水分と十分な時間》が必要になるのです。 でんぷんのが一度α化して、糊状になってから、でんぷんの糖化酵素βアミラーゼが糖分マルトースに変えるので、甘くなるのです。そして60度前後にゆっくりと進むのです。電子レンジでは、この温度帯をすばやく通過してしまい、甘く変化していないのです。 ●小松菜などの緑黄色野菜野菜を茹でるときには蓋はしないで● 小松菜などの青野菜を茹でるときには、《お湯はたっぷりと。蓋はしないで。塩を少しいれて》 お湯をたっぷりいれる理由はお野菜をいれて温度が下がれば、お湯の温度も下がってしまい、ぬるま湯でゆでることになるから。 お野菜を茹でるのに高温の方がクロロフィルが安定します。色があざやかに青々とします。 なのでお塩をいれていれて《沸点温度を上げて》います。 蓋をしないで茹でると、酢酸やほうれん草のシュウ酸などの有機酸がお湯に溶け出し、蒸発します。蓋をすると蒸発できず、茹で汁も酸性になり、色も悪くなります。 茹でた後に冷水にとって、余熱をとって色が悪くならないようにします。 日本ではこの目で料理を楽しむ文化があり、あざやかな色空あいを大切にします。 この青野菜の茹で方については、お国柄が出ているのかなと思った経験があります。 ●●フランスではインゲンなど野菜は変色なるまでじっくり茹でる●● 料理研究家の活動と撮影アシスタントをはじめたかけだしのころ、フランスに料理留学をしました。日本では、《青野菜は歯ごたえが残って、色あざやかにに茹でるのが正解》と信じて疑わなかったころ・・・。フランスのレストランで出てきた、褐変している大量のインゲンの付け合わせに衝撃を受けました。日本では、こんなインゲン見たことありません。でも・・いただいて見てびっくり。くったりとして、褐変したサヤインゲンは、とっても甘みがあり、ホクホクした感じもあり・・・・・山ほどあったサヤインゲンがペロリといただけました。茹で時間でこんなにも変わるのかと衝撃であり、 このフランス的なサヤインゲンからは、柔軟な思考の大切さを教えられました。にほんでもお教室で、レッスンすると、生徒さんも衝撃だったようですが、やはり別物の美味しさに目覚めたようです。 ●●電子レンジで青野菜をチンしたあとは、冷水にとるススメ●● 電子レンジで加熱するのは手軽なのですが、有機酸が溶け出す水がないので、 冷水にとると取り除くことができ、余熱もとめることができます。 ほうれん草などは健康面からも特に水にさらして、シュウ酸を除くように。●●栗きんとんやスイートポテトなど芋の裏ごしは熱いうちに●● でんぷんのがα化して糊化した茹でたお芋は、芋どうしをくっつけている細胞壁のペクチンも温かいうちは、流動性があり、ほぐれやすいのですが、温度が下がると、ペクチンが硬くなり、なかなかほぐれにくくなります。お砂糖を少しふりかけ、、熱いうちに裏漉しすると。力もいらず、楽にマッシュできます。 冷めると、ゴロゴロとして、力をいれても中々濾し器をとってくれなくなります。 蒸したり、焼いたお芋は熱いうちに裏ごしていまうこと。 塩や砂糖などの味付けも熱いうちにすませましょう。 ●●肉も魚にも焼くときは裏返しは一度だけ●● なので盛り付け側が綺麗になるように最初に焼く面を考慮する。 ●●カニやエビを茹でるときには、レモンかお酢をいれる●● フランスの朝市では、鮮度のいいものを求めて、近くの住人がカートを引いて日曜日の朝から賑わってりいる。 私もパリに住んでいるときには、楽しみにしていた。ある時魚屋さんで生きのいいオーマル海老が売られていて、オマール海老、真っ青でした。青い海老なんて初めてみました。のちにパリの料理学校の授業でも、ブルターニュ産のオマール海老が出てきたことがあったのですが、茹でると真っ赤に変化。またまたびっくりしました。 色々調べてみると、アスタキサンチンというカロチノイド系の赤い色素が甲殻類に含まれているのですが、生きているときには、たんぱく質と結びついているので青いのだそうです。ブルターニュ産のオマール海老ほど真っ青でなくても、エビやカニは鮮度がいいと青黒っぽい色あいをしています。茹でることで、たんぱく質から遊離して酸化したアスタキサンチンはアスタシンという赤い色素に変化するのだそうです。加熱だけでも赤くなるのですが、フランスではレモンやワインビネガーをいれた、クールブイヨンで茹でていました。臭み抜きにしては、お酒でないんだなあと不思議だったのですが、これはこのアスタシンの赤い色素の発色を高める効果があすそうです。 それ以来、甲殻類を茹でるときに、色が赤く発色して美味しそうに見えるようにお酢を大1ほど垂らして茹でています。 ●●ごぼう・レンコンを白く仕上げる?●● ごぼうやレンコンは切ってそのままにしておくと色が変わる。ごぼうのクロロゲンやレンコンのタンニン 酸化酵素によって、変色するためだ。水にさらだけである程度の酸化を防ぐことができる。白く仕上げたい場合は、5%くらいの酢水につけると、フランボン系色素が酸性で白くり、褐変を防いでくれる。いわゆるアク抜きと言われる作業だ。 個人的には、漢方薬膳的にはには皮の部分に栄養が方法なので、この変色防止によって栄養分まで流出して、栄養価が下がることは避けたい。 つけると時間っは短時間で、つけると水にも少量がポリシー。なので 《水200mlにお酢を小1程度で10分ほど》つければ良い。白さにこだわるときは、酵素の多い皮を厚めにむいて、酸性で茹でたいので茹でる熱湯にもお酢をいれるとよい。 ●●●●●●醤油と塩●●●● 減塩の話題の時には、醤油の使用量が気になるところ。 関西で使う、色の淡い薄口醤油と、がっつり色がつく、いわゆる普通の醤油 濃口醤油とは、どちらが塩分が濃いかご存知だろうか。 意外と濃口醤油の方が塩分が濃いと思っている人が多いが、塩分ば薄口醤油の方が濃い。 通常醤油というとこの2種類をよく使う。 大豆と小麦粉をげんりょうにした醤油である。 この他に小麦メインの白醤油や、大豆メインのたまり醤油や甘露醤油と呼ばれるしょうゆの仕込みを2回繰り返す際仕込みしょうゆのしこみ仕込みもある。 また最近では容器が従来の醤油そっくりな、醤油加工調理料もある。 やはり発酵食品なので、余分なものをなるべく使わず、時間をかけて醸造したものの方が、発酵による旨味が豊富で、美味しくかんじられるのではないだろうか。 加工食品を購入する時には、リケジョらしく、国の決める食品表示法の表示を参照して、なるべく、自然な原料で作られているものを選ぶようにするのが習慣だ。 ワインやチーズでもそうだが、食品で商売をする場合、《時間や手間や原料代》をなるべく省いて、利益をあげるというのが、世の常。 現代の醤油作りにも、化学的なアミノ酸液から醤油をつくるという製造サイドには便利な方法で醤油をつくっているのだ。 消費者の私たちは、選ぶことができる。 きちんと科学的に自然な作り方を理解して、なるべく、自然な製造法のものを選びたい。醤油だとおもっていたものが、加工品であることも多い。 本来の醤油についてここでは述べたい。 ●●薄口醤油がないとき・濃口醤油で変換!!●● きちんとしたお料理教室に行くと、このお料理には薄口醤油を使いますと、レシピに書いてある。醤油の役割は、発酵による旨味やコクや香りづけ、単純に塩味をつけるだけではない複雑な味わいをつけるのが特徴だ。私も長らく、薄口醤油をきちんと使っていた。でもどうだろう。関西人でないので、出番も少ないし、お仕事では万人向けレシピを書く時にも使用頻度は少ない。・・・使おうと思った時には、淡い色だった薄口醤油も、しっかり濃口醤油の色あいに。そう時間が経ちメイラード反応が起きたのだ。持ち味の香りも酸化して変わったようで、また新しい薄口醤油を買い直す、この繰り返し。 これって私だけではないのでは・・・と思い。 《薄口醤油使用→濃口醤油使用》変換レシピを考案。 薄口醤油小1→濃口醤油 数滴 + 粗塩@@@ である。塩味は出しがきちんと自分でひいてあればかなり控えることができる、 旨味と塩分は反比例で味にきいてくるからである。 この変換式はとても便利。お吸い物のときなどに知っておくととても重宝する。 醤油が数滴なら入れなくてもいいではないかと思うかもしれないが、醤油の熟成による、香りとコクを加えるためには粗塩だけでば、 出せないからだ。 ●●プリプリは塩で!塩のタンパク質の弾力を高めるの働き●●。●● プリプリの海老しんじょうやつみれやさつま揚げ\などをつくるときには、練り終わりの最後に塩を加えると、タンパク質の粘りをがでて、プリプリした蜀漢がたのしめる 塩をいれないと、味がしまらないないだけでなく、ゆるい感じになる。また最初からいれるとしまってすり身にしにくくなる。 すり身系には、最後の塩がポイント。忘れずに。 《》海老しんじょう椀《》 ●●●鍋のTPO●●●● 鍋の材質には一長一短があるが、このお料理には使わないというのがあるのでちゅういしたい。特に熱伝導がいいのでプロの愛用するアルミ製の鍋。 これは昔アルミのお弁当箱に梅干しをおいれるとお弁当箱が溶けるので厳禁と言われていた通り、アルミは酸に溶けるものだ。 なのでレモンやお酢を使うもの、またクエン酸を含む果物を煮るジャムには避けたい。 使ったあとは、お鍋がピカピカになるので、お掃除にレモンや酢で磨くのはいいが、骨まで食べたいイワシの梅酒煮や黒酢煮などは、煮込み途中に煮汁にアルミが溶け出すのでやめたい。 寿司酢を作る際にも、アルミの道具などもやめたい。 またアルミは使っていると、黒っぽくなる。 これはアルミ特有のサビ防止機能####でアルミの不動体\@@@ができているからだ。時々ピカピカにみがくとして、黒ずみはアルミ本体を酸化しないように(さびないように)守っているので、あまり\きにしないでいい。 ●●熱伝導の良い水●● 水は空気よりも熱伝導がいいので、肉や海老などをかいそいで解凍するときには、そのまま出しておかないで、水につけると早く解凍できる。解凍時間が長引くと雑菌などに汚染される時間にもなってしまうので、冷凍食品の解凍は短時間か冷凍したままちょうりにとりかかるのが、いい。こんなとき、ビニール袋にいれたまま、水につけると、包丁で切れたりできるかたさに割と早くできる。水の熱伝導率が空気よりもいいからである。 逆に注意したいのは、オーブンから焼きあがった天板を取り出すときには、オーブンミトンを使わずに、濡れ布巾でつかむことはないだろうか? 熱伝導率が空気を含んでいる乾いた状態よりも、濡れた布巾はあっという間に高温を伝えて、思わず天板を落としたくなる熱さになるので気をつけよう。ましてやミトンをぬらしてしまうと乾くまで使いものにならないので注意。 ●●美味しい焼き芋と蒸し芋●● 芋がホクホクで甘みがでるのは、お米と同じ、でんぷんのアルファ化によるもの。 さつまいもの水分がでんぷんと一緒にゆっくり100℃弱で20分の加熱が必要だ。時間が必要なので、電子レンジでは食べられるような加熱はできても、でんぷんがアルファ化に必要な時間がかかっていないので、いわゆるホクホクした甘さは原理的にでない。また中途半端な加熱時間と温度では、酵素が働き、色も変色してしまう。 昔ながらの焼き芋や蒸し芋は理にかなっているのだ。 オーブンで200℃で50分ほど焼いても鮮やかな焼き芋ができる。 製菓用のアルミの重しに沈めて遠赤外線効果を狙ってもいい。 また蒸し器で蒸し芋をするときには、蒸し器の水をたっぷりと。100℃の水蒸気のパワーが少ないと、芋に熱がつたわらず、低温帯のまま酵素が働くので、加熱後にポリフェノールのクロロゲン酸が酸化して色が悪くなる。 色のためにも、甘さをひきだすためにも しっかりと長時間加熱をしよう。そうすれば、黄色鮮やで、アミラーゼ酵素がでんぷんを麦芽糖やぶどう糖が増えた、さつまいもがいただける。 ●●海老マヨ・エビチリは片栗粉と卵白におまかせ●● 生きている新鮮な海老なら不要だが、冷凍の海老を料理にそのまま使うと生臭みがきになる。私は昔、中国人のシェフから教わった《卵白と片栗粉》でもみ洗いする方法で生臭みをとり、海老のプリプリした食感を得ている。 やり方はこうだ。まず殻をむいた海老をボールにいれて、片栗粉大1と`卵白半個をいれて、指先でもむようにして混ぜる。卵白が泡立つころ、海老の生臭みホルムアルデヒド・トリメチルアミンなどは、卵白のアルブミンと片栗粉のでんぷんに吸着して取り除ける。このときの卵白と片栗粉は灰色に汚れているはず。一度ため水ですすいだあと、同じことを繰り返す。2回目はほとんど汚れていなければ、もう一度すすいで、ペーパータオルに挟んで水気を切って使う。 匂いのもとと汚れを卵白と片栗粉で洗浄すれば、海老の生臭み臭みがきにならなくなる。 お菓子のカスタードクリームなどを使うと卵白が余るので、冷凍保存しておくといつでもプリプリ海老が楽しめる。 お菓子を作らない人は、余った卵黄は早めに使いきるように。 または目玉焼き芋に先に卵黄を1個プラスしてつくっておき、卵白を冷凍ストックしておくというのが、便利かもしれない。 この方法の他に、重曹水につける方法もあるが、こちらはアルカリ性の重曹水につけて、あ海老表面のタンパク質の縮みや脱水を抑える方法をとるシェフもいる。 ●●フワフワ肉団子の秘密は水●● 中国人シェフが挽肉料理を作るときには、酒や醤油に加えてネギの香りをつけたネギ水などをプラスして、随分な水分を加えていた。 卵などのつなぎなくても、崩れずにきちんと団子の形に茹でたり、揚げられていたのは、最初見たときにはびっくりしたものである。 これはよく混ぜることにより、生の挽肉の細胞の中のタンパク質のミオシンとアクチンが、結合して、粘りが強くなり、大量の水分を蓄えることができるからである。 このミオシンとアクチンを結合させるためには、細胞が壊れて、中から出てくることが大切なので、よーくよく指先を広げて混ぜるのである。目安として《肉の白い糸のような繊維が出てきて、ボールを逆さまにしても肉がはりついて落ちてこないくらい》。 弾力が十分にでているのに、中に水分を蓄えているので、調理後もふんわり&フワフワの肉団子になるのである。ハンバーグや肉団子が割れてしまったり、硬くなる人は試してみたい。 ●●どうしてもハンバーグを焼くときに崩してしまう人には寒天マジック●● 挽肉をよく混ぜることにより、ミオシンとアクシンをよく結合してあれば、肉の結着力が増して、焼くときに崩れにくいのであるが、焼き加減があまかったりすると裏返すときに崩れてしまう。 フワフワ加減は少し劣るが、パンにはさんでハンバーガー風にするときにおすすめの崩れにくいハンバーグをつくる魔法をご紹介する。 それは寒天。海藻であるが、今は便利な粉寒天が売られているので手軽に崩れにくいハンバーグパテがつくれる。 挽肉500gに粉寒天4g1袋で加えて、いつも通りつくるだけ。寒天が肉の水分を吸い肉タネの中で膨張する。そして焼くと溶けるので、ふんわりしつつも、寒天の成分の食物繊維アガローズが肉汁の流出を防ぐ。旨味も保ちながら、崩れずに焼くことができる。味はないので、そっと使ってみるとよい。このやり方だと切ったときには肉汁はでないので念のため。 ●●ふんわり肉汁ジュワーはゼラチンで●● 今のと逆になるが、小籠包や餃子など肉汁をジュワーと出すには、豚脂かゼラチンゼリーをつかう。中国人シェフは肉と同割の豚脂を加えていた。外食で食べる たまにならいいかもしれないが、おうちでヘルシーに食べるにはどうかと思うので、豚脂の使用よりもゼラチンゼリーの方法を家庭ではおすすめしている。 あらかじめコンソメをゼラチンでゼリーにして、よく混ぜた挽肉の中にいれるのだ。こうすると、包みやすいが、加熱後あ熱々の時にジュワーと肉汁がでてくる。 ●●ジューシーな肉の脂身は餃子にはマル。ハンバーグにバツ● 肉のタンパク質のミオシンとアクをよくまぜことで結合させれば、水分も蓄えることもできるとし、崩れにくくできる。 気をつけたいのが、豚の脂肪だ。親切なみせだと、、赤身挽肉とかと表示があるが、 ハンバーグをつくるさいには注意したい。 特に挽の特売日には、挽肉が白っぽいときには 脂身がおおいままひいている。こうい時には、、肉たっぷりの餃子を作ろう。 ハンバーグには、脂身の多い挽向かない。脂肪分は肉の細胞の間に介在し、ミオシンとアクチンの結合を阻止しており焼くと溶け出して、間がぬけて、崩れやすくなるからだ。 特売日のはハンバーグには向かない。餃にしよう。 ●●寿司酢を混ぜるのは蒸らし16分後がベスト 私の修業時代に東京の寿司屋さの握り寿司の料理教室の下準備を任されていたことは、前に述べた。 蒸ら16分後に寿司酢をおしゃもじを伝わらせて混ぜ込。なぜ16分後かというと、でんぷんのアルファ化がベスの状態であり、通常の10分の蒸らし時間より少しめなのは寿司酢が蒸発しないように熱すぎず、なおかつ、冷めすぎていないからだ。 砂糖の入った寿司酢を混ぜる前の酢のご飯は、さめるとでんぷんの老化が始まり、固くなってくる。そうすると、米粒同士がくっついてほぐれにくくなり、まぜにくいいからだ。固くなったご飯は寿司酢の吸収率も悪い。 だから蒸らし16分後ジャストに寿司酢を混ぜ込む。 意外に思うかもしれないが《うちわは不要》だ。寿司屋の店主いわく、うちわで扇ぐと、ごはんがひえてしまって、寿司酢を吸収しなくなるので、しなくていいそうだ 。うちわで扇ぎたいのなら、寿司酢をすべて混ぜ終わったあと寿司酢の吸を促しよぶんなn水分を蒸発させ、砂糖を含む寿司酢の艶がでるためにも、うちわは寿司酢を入れた後がベスト。扇タイミングに科学的意味があるのだ。 ちなみに寿司屋の店主いわく、上手にシャリが切れて入れば、艶もでるのでうちわ扇ぎは必須ではないとのことなので 私はうちわ不要派である。 ●●イカはシート状調理は短いか長いかで●●● イカはシート状繊維のコラーゲンで出来ている。イカが加熱により丸まるのはそのせいだ。それをいかして、イカの松笠切りなどの飾り切りができる。 65度を超えると丸まってかたくなるので、イカの調理のポイントは短時間でささっと調理か、または、1時間とかの長時間で加熱するのが望ましい。中途半端あだとごむのようにかたくなって噛み切れない。なのでイカの煮物の時には、決して煮込んではならない。茹で汁でさっとくぐらせ、丸くなったら一旦引き上げ、他の具材に火がとおればまた戻と綺麗に柔らかく仕上がる。 柔らかくなるまで一緒に煮て煮汁が赤くったイカの煮物もノスタルジックで、嫌いではない。 ●●●減塩の味方旨味成分の相乗効果●● 旨味が強ければ、塩分が少なくても美味しいと感じる。旨味が強いと、塩分がもっとあったあらいいなあという味わいになり、物足りなさを感じる。 是非とも《美味しいと感じるメカニズム》を味方に付けたい。 旨味の相乗効果は家庭科の授業で習うほど今では知られている。 日本の出汁がかつお節と昆布で引いた方が、旨味がを感じやすいということをいう。 簡単に言えば、植物性の旨味と動物性旨味を組み合わせると味に深みがうまれるということだ。 鰹節のイノシン酸と昆布のグルタミン酸が合わさると得られる効果である。 旨味成分にはこの他にもあって、 帆立貝などの貝類の旨味コハク酸や、干し椎茸などのグアニル酸などである。フレンチやイタリアンなど洋食の お料理のレシピを考える際にも、この法則を利用して旨味をアップできる。 例えば、鰹節に含まれるイノシン酸はイワシ・秋刀魚・サバ・カツオなどに多く含まれる。 あたグルタミン酸はチーズやベーコン、サラミなどはもちろんのこと、お野菜にも多く含むものがある。トマトが一番有名だが、ブロッコリーやキャベツ、白菜などにも多く含まれる。玉ねぎ、人参、ほうれん草、じゃがいもなどにも多く含まれる。 なのでグルタミン酸を含むグループとイノシン酸を含むグループを合わせ得て料理のすれば、美味しさがアップするという方程式である。 こう考えると、カツオやイワシやサバや秋刀魚などのトマト煮込みなどは、旨味の相乗効果で美味しさは保証付きなのである。 白菜と帆立貝の中華煮込みなど・・美味しい組み合わせがどんどん生まれてくる。 ●●●食べる旨味調味料チーズ●●● チーズは牛乳などからつくる。牛乳の段階では旨味は少ないが、凝固して型にいれて、熟成させていく段階でグルタミン酸などのアミノ酸@@@が増える。 パルミジャーノレッジャーノはイタリアの有名チーズ。口にするとアミノ酸の旨味とジャリジャリとアミノ酸を感じるtことができる。 塩気もありながら、グルタミン酸のコクを利用すれば、大抵のお料理が美味しくなっています。なんとも重宝な食材なので、イタリアでは「キッチンのハズバンド」と言って、調理の際に頼りにする食材である。 トマト料理のびプラスすれば、グルタミン酸パワーは増強される、 ●●●惑わされないよう!美味しいと錯覚させるには油と甘み●●● 料理をきちんと学ぶと、良いか悪いかs《禁じ手》にも詳しくなる。 誰でも美味しく感じる秘密がある。ならば、それを駆使すればいいのでないかと思うかもしれないが、食は命を作るものだと思っているので、体にいいものを口ににいれたいと思う。なので《禁じ手》なのだ。 その禁じ手とは・・・・《油と甘み》である。 人類が誕生した時には、今のような飽食の時代が来るとは、万物創造の神も分からなかったのであろう。たまにしか、 口にできることのない《甘みと油》に出会ったら確実に摂取できるように、《美味しい》と思うように、人間をプログラムしたんだという人もいる。 たしかに、油も砂糖などの甘みもエネルギー源である。砂糖は昔はたいそう貴重品だった。今は人工の甘味料もでき、油も安価なものが作られている。 逆に、消費者に買ってもらいたい 市販品にはこの禁じ手作品は多い。 《油と甘み》をたっぷり使えば、簡単に美味しいが手に入るのだ。 例えば、油マジックは・・・マヨネーズ。ほぼ油である。ラードたっぷりの餃子やラーメン、ポテトチップ 人造脂をいれたネギトロなどなど・・・・。 そして《甘みマジック》はお菓子のみならず、ケチャップや、いろんなおかず類にもはいっている。 油と甘みをたくさんとれば、飢餓にはならずにはすむ。 その美味しいは《油と甘み》マジックではない?気をつけたい。 なので、トマトソースを煮込んでも甘みが出せずに、酸味がのこってしまったときなど、近侍っては《砂糖はを少々》いれるという技がある。 また揚げ物はもとより、マヨネーズを混ぜてしまえば、美味しくかんじるのだ。 ●●●料理上手になれるオリーブ油とゴマ油●●● 料理に使う油にはサラダ油が一般的であるが、サラダ油は総称であり、 単一素材を原料にしたものから、化学的に加工したものまで多くの種類があります。 私はお料理の仕上がりもよく体にもいいオリーブ油とゴマ油を愛用しています。 この2種の油には、独特の香りがあるが、油の成分にも特徴がある。オリーブ油には脂肪酸はオレイン酸が豊富。8割近くを含む。 このオレイン酸は一価不飽和脂肪酸。ちなみに多価不飽和脂肪酸のリノール酸も1割ほど含む。リノール酸が多いと、炒め物などがベタベタした仕上がりになりあやすい。 その点オレイン酸だとベタつきがでないで、さっぱりとした仕上がりになる。 この違いは油の酸化作用による。リノール酸の方がオレイン酸よりも酸化しやすいのである。酸化すると粘性がでて、食べたときにベタベタした感じやすい。もちろん調理法の熟練で多少カバーできるだろうが、油の種類を変えるだけで、仕上がりが大きくかわるのなら、調理の油選びから、検討しがいがあるものだ。油こい料理になってしまう人は見逃せない。 そして、 酸化に強いということは、すなわち揚げ物にもオススメ。 オリーブ油やゴマ油100%で揚げるには、コストがかかるので、揚げ物の際にはサラダ油に何割かいれるだけででも、効果が期待できる。 高級天ぷら屋さんもゴマ油であげているところがあるが、熟練の技をもちながら、なおかつ、美味しく綺麗に上がる油を使用しているというわけだ。 また健康面でもゴマ油とオリーブ油はオススメ。 不飽和脂肪酸でも一価不飽和脂肪酸のゴマ油とオリーブ油は酸化しにくいので、かねつにより、有害な酸化物も生じにくいのである。その上、体内でも酸化しにくいので、健康面でも注目である。 ●●●味を胡麻かす、胡麻●●● 胡麻油の独特の香りはピラジンという胡麻を炒ったときに生成する香り。色が茶色の胡麻油には芳しい香りがする。 胡麻を炒らずに、絞った油は太白ごま油。無色透明で香りもない。 シフォンケーキなどのお菓子をサラダ油の代わりで使える。 ゴマ油も一価不飽和脂肪酸で酸化しにくいのは、オリーブ油と同じだが、ゴマ油には、これに加えて、天然の酸化防止剤セサミノールが含まれている。サラダの作り置きなどにはゴマ油をつかったり、ゴマを振ると風味を少し長く保つことができる。 ●●●ゴマの種類●●● 白ごま、黒ごまあ、洗いゴマ。金ゴマ。 香りが良いが生産量が少ない金ゴマは、黒ごまよりも油を多く含む。 白ごまは油を多く含むので、主にゴマ油をつくるのは白胡麻から。 黒ごまがお料理のアクセントで出番が多いが、油分は少なめです。 洗い胡麻は、炒っていない胡麻。使うときには炒って使うことが多い。白胡麻でほうれん草などを和えると、《胡麻和え》。黒ごまで和えると《胡麻よごし》となる。面白いものである。 ちなみに漢方では白胡麻は体の水分をつくる補陰類。黒ごまは補血類に分類して、区別している。なので、小じわなど気になるときには、白胡麻で、白髪などが気になるときには黒ごまと使い分ける。アンチエイジング、老化予防には黒ごまである。 日々取り入れたい。 ●●●牛肉の味付けには醤油があう●●● 日本ではカツオ節の旨味のイノシン酸になれているので、牛肉のおいしさにもイノシン酸さの旨味があるものを、美味しいと感じる傾向にあるそうです。 フランスでいただく、牛肉のステーキなどは。赤身肉で硬く、初めて食べた時は、日本の牛肉って優秀だと思ったものです。でもだんだん知識が増えるに従って、日本の牛肉のサシは、人間でいうセルライト。サシが入るように、調節しているのが、いささか不自然な人造肉的な感もありますが。 日本での 高級牛肉には、サシの他に美味しいと評価されるイノシン酸が豊富。日本の調味料、グルタミン酸が豊富な醤油や味噌を使うと、このイノシン酸との相乗効果で、日本人好みのもっと美味しさになります。和風ステーキが人気の理由です。 ●●●酸っぱいものが苦手の人はカツオ節のイノシン酸で酸味を柔らかくしていただく●●● カツオ節の旨味、イノシン酸はカツオ節のを一度冷凍して、袋ごともんで粉々にして冷凍ストックしておくといろんなシーンで活躍します。 酢の物やドレッシングなどで、酸味がきになる時に少しくわたりすると、旨味によってまろやたかに仕上がります。ひと手間かけるなら、カツオ節をから炒りして、薄く煙が出てきたら、火を止めて、手で揉むと香ばしい《炒り節》ができます。 たけのこの土佐煮とか、セロリのきんぴら、お好みのラーメンなどにいれても。 《減塩には旨味》なので、塩に加えて、自家製うま塩をつくるといい。 《自家製うま塩》 粗塩に炒り節の粉末を加えてあわせる。 ●●●紅茶豚にはブレックファスト ブレンドを●●● 一時紅茶で豚肉を煮込む紅茶豚が流行った。 これは紅茶の渋みの元であるタンニンが肉の表面のタンパク質を固めるので、旨味を外に逃がしにくくしながら、煮込んでいるのである。 なので、紅茶のタンニンが多い方が、旨味が外に逃げにくくなるということになる。 紅茶の中でもタンニンが少なめのダージリンよりも、セイロンやアッサムなどタンニンの多く含む、ミルクティー向きのブレックファストが、紅茶豚にはオススメ。色もしっかりつくので、シズル感もでる、 。 ●●●煮くずれを防ぐために番茶で下煮をするアユやフナの甘露煮●●● 川魚の甘露煮などは、煮詰めている間に煮くずれでは困るので、番茶で下煮をしてから、味付けの調味料で煮詰めて甘露煮にしていく。ハラワタを取った内部の血合い番茶で固まり、溶け出しにくくなるので、生臭みが抑えられるのである。 アユやハゼ、ワカサギなどの生臭みが気になる時には、濃いめの冷やしたお茶ですすぐといいかもしれない。また揚げ物の衣にお茶の葉の粉を少しいれると、よりおすすめだ。 ●●タンニンはタンパク質を凝固させる。●● 市販のペットボトルのお茶が登場した時には、かなり驚いたものだ。 昔から《宵越しのお茶を のむな》と言われていたからだ。 時間のたったお茶はお茶成分のタンパク質がタンニンと化学反応を起こし、沈殿して腐敗するからとか、カテキンが酸化しているからだ。 緑茶のペットボトルの成分を見ると酸化防止剤としてビタミンCがふせいでいるのだ。 ●●●タコをお茶で煮る理由●●● タコを番茶や緑茶で煮ると煮くずれないで、やわらかく仕上がると言われる。 タンニンがタコの表面のぬめりをとり、表面のタンパク質を固めるだけでなく、 タンニンがタコの赤い色素をより綺麗な赤みに発色してくれるのである。 ●●●お茶の旨味テアニンは栽培方法で多く含まれる。●●● 緑茶の魅力は紅茶やウーロン茶などにはない旨味を感じることだ。 緑茶の旨味成分はテアニンというアミノ酸。玉露やお抹茶など、日を当てずに育てた茶に多くふくまれる。しかも一番茶が多く、60度までのお湯で溶け出す。 高級茶は低めのお湯でいれる理由だ。 《》お茶の旨味が生きる、水出し抹茶。《》 ペットボトルの水にお抹茶をいれると、色の綺麗で、旨味や甘味を感じる自家製水出し緑茶を簡単につくることができる。香りや色が綺麗で、お客様にも評判がよく、つくり方をお教えすると、味の違いに納得して喜ばれる自家製水出し緑茶は。忙しい時の大量の飲み物準備に重宝している。 ●●出汁は元祖 ”酵素ドリンク”●●● 干し椎茸は、生椎茸を乾燥してつくる保存食であるが、乾燥することにより、生椎茸とは違う風味もでている。干し椎茸を水で戻すといい香りがする。これは酵素の働きによって生じたレンチオニンという椎茸の香り成分。また同時に酵素の作用で旨味成分のグアニル酸も生ずる。イノシン酸やグルタミン酸と合わせると相乗効果が生まれる。 美味しい出しの材料として、上手に使いたい。時間のない時には戻す時間がネックになる。空き瓶などに干し椎茸に水をはり、前もって冷蔵庫などで待機しておくと手軽なである。 酵素の働きをで旨味成分がしょうじているものは。干し椎茸だけでなく、カツオ節や煮干しも同じ。お出汁は元祖酵素ドリンクなのである。 ●●●昆布の白い粉は旨味成分や甘味成分のマンニットという糖分● 昆布の白い粉は旨味成分や甘味成分のマンニットという糖分なので、洗い流さず使う。だだし、あまりに白く粉ふいているものは、製造過程の数年の寝かし工程の間にグルタミン酸の旨味成分やマンニットの甘味成分などが、海の微生物の 酵素によって昆布から大量に遊離している証なので、だしをとると旨味が少ないので、買う時に避けた方がよい。 ●●●それ、牛乳ですか?●●● 牛乳は馴染みの食材だが、意外と牛乳でないものを、牛乳だと思って飲んでいる人が多い。《牛乳》とは、乳等省令による表示で《牛乳》と記載されているものである。 この他に《加工乳》や《乳飲料》というものもある。容器が似ているので気がつかないで飲んでいる人がもいるだろう。 《牛乳》とは、牛から搾乳したもの。成分無調整とあれば、理想的。 《加工乳》とは牛乳に加工したものである。牛乳の成分の脂肪分などの何かを減らしたり またはクリームなどの乳脂肪などを 添加したものである。濃厚牛乳や低脂肪牛乳などが《加工乳》にあたる。 《乳飲料》になると、滋養成分を加えたり 風味を加えたものなどいろいろある。 ●●●牛乳の殺菌温度●●● 高温殺菌と低温殺菌● 現在牛乳の殺菌方法には3つあります。 超高温殺菌牛乳と高温殺菌牛乳と低温殺菌牛乳です。流通しているのは 超高温と低温の2タイプです。 普通の牛乳は、超高温殺菌されたもの。 超高温殺菌牛乳は120~150℃1~3秒で殺菌します(HTST法)。高温により タンパク質が変化するので、加熱臭が生じ、 風味が多少変わります。普通の牛乳はこのタイプ。 牛乳味が嫌いな人は実は、低温殺菌牛乳なら飲める人もいます。 タンパク質の変性に敏感な方なのでしょう。 低温殺菌牛乳は66℃で30分ゆっくりと低温で殺菌したもの(UHT法)。私の愛用するのもこのタイプ。牛乳の風味が残り、乳糖の甘みも感じることができます。 ヨーロッパではこの低温殺菌乳が主流です。 高温殺菌牛乳は日本では主流ですが、海外では珍しく、この殺菌温度と 牛乳の変性については賛否両論あります。 ●●●●牛乳の産地●●●● 牛乳を搾乳してから、牛乳殺菌の処理までの時間があまりない方が、牛乳の風味を保つためには必要だ。産地で包装しているなどは、美味しい牛乳の目安。 風味にこだわるなら、低温殺菌の産地限定物がオススメだ・ ●●●●ヨーグルトの水分を除くとチーズ●●●● ヨーグルトは牛乳に乳酸菌や酵母を展開して発酵させたもの。牛乳が凝固して、凝乳になっている。海外のヨーグルトは牛乳は成分無調整の全乳でつくるので、味わいがミルキーで濃厚。日本では、脱脂乳からつくるヨーグルトが主流なので、味わいがさっぱりしている。 なおヨーグルトの黄色い上澄み液をホエー(乳清)という。 この水をザル上げして水気を切ると、定義上チーズになる。 フランスのフロマージュブランなどはこのタイプ。朝食にコンフィチュール(ジャム)などといただく。 《自家製フロマージュブランドえつくるクレムダンジュ》レシピ かーぜ包み@@@@ ●●●●さわーとは●●●● サワークリームとは、生クリームを乳酸発酵したもの。はっきりとした酸味が特徴で、ボルシチなどに使うことが多いが、チーズケーキなどにもつかうと美味しい。 ●●●●発酵バターとは●●●● 最近フランス製のバターが大人気である。これは日本の従来のバターと風紀が大きく違うので、その美味しさに虜になった人も多いのも頷ける。 バターは牛乳の脂肪分を集めた生クリームを攪拌することで、脂肪球が結合して固形になったものである。 日本では」これに塩をいれた、食塩添加の無発酵バターが主流だった。塩が入ると保存が長めにできるのである。 フランでは、このクリームが発酵させたものから、バターをつくるので、ヨーグルトのような酸味があり、食塩不使用なのでミルキーな風味である。 私がフランス菓子を専門的に習いはじめたころは、フランス菓子の食塩不使用の発酵バター、匂いが強いので、マドレーヌなどにこの高級フランスバターを使うと「臭い」とお客さんから苦情がくるとなげいていた。 今や食塩不使用発酵バターも輸入が盛んで、大人気。時代も変わったなあと思う。 ちなみにフランスでは、食塩不使用の発酵バターを料理にもお菓子にも使うのが通常である。バターは酪農の盛んなノルマンディ ブルターニュ地方が有名。ブルターニュ地方はげランドの塩が有名あるように、塩の産地でもあるので、バターにも海塩をいれたり、藻塩をいれたりしたものも日本では人気。 しかし食塩不使用のフランスバターこそ、フランスのバターの風味なので、ぜひしょうみしていただきたい。塩がはいったバゲットにつけていただくと、これだけでも美味しい。 注意したいのは、食塩不使用だと日持ちが短くなるということだ。 保存食は使うぶんだけ、冷蔵庫にいれたら、」残りは冷凍庫へ。 そうすれば1ヶ月はもつ。 ●●●●もっと気軽に使いたいバルサミコ酢●●●● バルサミコ酢が普通にスーパーで買えるようになって久しい。 白ワインビネガーと同じぶどうから作られるお酢である。 白ワインビネガーが白ワインを原料にして発酵させてつくるが、バルサミコ酢は トレッビアーノ種という甘みの強い白ぶどうの果汁を煮詰めてから樽の中で自然発酵させてつくり、12年以上の樽熟成でつくったものfが由緒正しい製法だ。 ヨーロッパのでは、偽物を増えぐため、名称をつけるための厳格な穂法律があるが、 バルサミコ酢はイタリアのエミリヤ・ロマーニャ州で由緒正しくつくられたものだへが、DOP(原産地名称保護制度)で その歴史は11世紀まで遡るとか。12年も木樽で熟成するので、原料の1~2パーセントしかつくることができない、大変手間がかかるお酢である。 木樽も栗・桑・樫。ネズ。桜などと毎年種類を変え、サイズもだんだん小さくして、大切なな最後の1年は小樽で熟成して完成さえる。《調味料のキャビア》といわれるほと。 真っ黒な色合いは木樽のバニリン@@@。ワイン用語でバルサムの香りというと木の香りを表現する。 芳醇な香りをもち、ひとふりするだけで、風味が増す、まさに、 《高貴なお酢》 ●●●●汎用版のバルサミコ酢●●●● 由緒正しいバルサミコ酢は12年以上の歳月をかけて熟成させ、収量も2%以下。 当然価格にも反映される。100mlで数万円というのもざらである。 市販品のお手頃価格のバルサミコ酢は200mlで1000円くらいからあります。 このバルサミコ酢には、 ワインビネガーにカラメルなどを加えて色づけし、香料で香りをつけ、熟成は数年から8年という短い熟成で作ることを許可された量産バルサミコ酢。こちらもDOP。これのおかげでバルサミコ酢が手軽になったので、入門編としてオススメだ。もちろんこちらも、熟成年数が長いほど値段は高い。 由緒正しいDOPのバルサミコ酢には《バルサミコ・トラディツィオナーレ(伝統製法のバルサミコ酢)》という表示があるので、こだわる人は確認したい。添加物をいれることは許されない。12年間にわたる木樽熟成で酸味は丸みを帯び、プラムジャムや黒蜜のようだと表現する人もいるほど。酸味が抜けて、甘味が全面にでるのです。 人間のみかくでは、PHが酸性よりに傾いている方が、美味しいと感じ、食欲がわくので、酸っぱいのが苦手な人もには、バルサミコ酢はオススメである。 しかし バルサミコ・トラディツィオナーレではない汎用版のバルサミコ酢は、まだ酸味が強いこともある。この時は酢酸は揮発性であるので、小鍋で数分煮詰めると、まるでバルサミコ・トラディツィオナーレのように、まろやかで、はちみつのようなテクスチャーにすぐに変身する。 ●バルサミコ酢を煮詰めて黒蜜風●●● お手頃なバルサミコ酢でも煮詰めると、簡単に酸味のもと作戦が蒸発して、 甘味がつよくなる。これは黒蜜のようでもあるので、モッツァレラチーズや生ハムに垂らしていただくとおしゃれな一品になる。ポークソテーのソースとしても重宝する。 上級編ではデザートにも。イチゴにふりかけたり、アイスクリームの垂らしていただく。これは意外におもうかもしれないが、バルサミコ酢に豊富に含まれるバニリンはバニラの芳香の主成分でもあるから、甘味と合わさればデザートなどにも、違和感なく合うのである。 注意したいのは煮詰め加減。糖分が多いので、シロップを煮詰める感覚だ。 泡が大きくなってきたら火を止める、そのまま冷ますと、鍋にはりついてとれないし、煮詰めすぎると、炭化してしまう。まるでカラメルをつくるときのように、温度変化には注意したい。途中、冷たい皿に垂らしてみて、蜂蜜状に盛り上がればOK。煮詰めがゆるいと、食材にかけた時に、滲んで見栄えが悪くなる。 ●●●●SNS映えする、レストラン風!バルサミコ酢でお皿のデコレーション●●●● 煮詰めたバルサミコ酢をスプーンにとって皿に線描きするだけ。 ●●●●黒酢●●●● バルサミコ酢は黒いお酢であるが、日本や中国にも黒いお酢、黒酢がある。 黒酢は米・麹と水を壺の中にいれ、密閉し、野外で・・・1年から3年熟成させたもの。熟成により色が黒くなる。酸味もまろやかで、甘味も多い。 バルサミコ酢と似ている。 中国の黒酢では米の他に大麦などを加えて作り、色も真っ黒で芳醇な黒酢もある、 香酢とか香醋とか呼ぶこともある。 熟成により、酸味のもとのクエン酸・酢酸などの他に旨味成分のコハク酸やアミノ酸が豊富。 ●●●●黒酢で健康美味料理●●●● 黒酢酢豚はお子様も大好き。 餃子のタレは中国風にしょうゆと黒酢で。 オススメは中国の黒酢、真っ黒で濃厚。甘味を感じ、酸味がおだやかなので、中華料理の材料に使うと、本場風になる。 ●●●●焼く●●●● 焼くという作業はとっても原始的な作業であり、料理の基本だと思っている。 とくに煮るとの違いは、焼き目がつくということ。 美味しそうに見えるためには、この焼き色が効果的である。 フランス料理では、ソースを作る際、フォンボーなどをベースにする。ビーフしチューや デミグラスソースなどの美味しそうな茶色の色合いは、この焼き色にかかっている。 ミルポアという数種類の香味野菜と仔牛の骨をオーブンなどでこんがり焼いて、色を出す。ブイヨンに溶け出すこの焼き色が、少ないと美味しそうな茶色の色合いがつかないし、かといって焼き過ぎれば、黒い色合いになってしまうので、焼き加減にとても気をつかう。この焼き色の正体はメライジンという。メライジンは褐色物質で、ぶどう糖や果糖などの糖分とタンパク質やアミノ酸が180度に加熱されるとアミノカルボニル反応の一種メイラード反応が起きて生成される。色合いだけでなく、美味しそうな香ばしい香りもメライジンによる。温度が上がりすぎたり、加熱時間が長すぎるとメライジンは、たちまち黒い炭となり、苦味を呈し、美味しそうから遠ざかってしまうのだ。 焼くという作業は、フライパンやオーブンでもできるが、この反応の180度というのは、物質の温度なので、うっかりすると、焦がしたりしまうので、ある意味、熟練というか。加減が必要だ。オーブンを180度にセットしても、庫内壁に近ければ高温になってしまう。 備長炭やセラミックいりの焼き網などを使うと、放射熱があるので、180度の環境がじんわりと設定できるtので、焼き魚などが美味しくなるのである。 ●●●●強火の遠火●●●● 備長炭などを使わなくても、強火の遠火にすれば同じような環境ができる。 特に焼き魚などは、ふんわりと焼きあがる。 魚焼きグリルも同じ理由で、予熱して使うと庫内壁からじんわりと加熱されてより美味しく焼きあがる。 現代では、備長炭でとか、魚焼き網でとか環境的に使いにくい。特に魚焼き網などでは、ガスレンジの方が故障と思って、エラー消火されてしまう。 なので、魚焼きにはオーブンを使うと、じんわりと庫内全体から熱が伝わり、美味しく焼きあがる。また焼き汁のしたたりによる、上り炎もないので、突然の1000度に近い高温環境も防げるので、どなたでも温度と時間を守れば綺麗に美味しく焼きあがる。 一度にたくさん同時加熱が出来るのも魅力である。 予熱をきちんとすることは、魚焼きグリルと同じである。 ●●●●牛乳はコロイド溶液●●●● 牛乳は科学的に見るとコロイド溶液である。 脂肪やタンパク質の分子の粒子が大きいので、溶けるというよりも、その形のまま分散して浮遊しているイメージである。 液体の中に分散しているほかに、気体中に水滴などが分散する湯気や煙などもコロイドである。 食材の調理過程ではコロイド状態になっているものは多い。味噌汁やドレッシングなどもコロイド溶液である。 コロイドは、消臭効果がある。牛乳にレバーなどをつけて、臭み抜きなどもできる。 しかし、裏返すと、隠してしまう、マスキング効果があるので、調味料の塩気などがつきにくく、入れすぎると薄めにくい。ホワイトソースやクラムチャウダーなどの塩の決め方は少しずついれて確認しないと、あとで修正ができくいのだ。 ビシソワーズとかの生クリームや牛乳を使う料理は塩味の付け方に注意。また分散も酸などで沈殿したり分離しやすい性質がある。コロイドの性質を意識するのは、見た目を重視する際には、避けて通れない。 ●●●●湯煎は温度次第● 湯煎とは、チョコレートを溶かしたり、バターを溶かしたりするときに使う。 弱火にかけるとのと、どのように異なるのであろうか。 水の沸点は100℃である。お湯の中に何かを浮かべてゆせんとは、湯煎とはjにかけると、熱量はまず、水を沸騰させるのに使う。そして沸騰が始まると、今度は、液体の水を気体に変えるのに、熱量を使う、お湯がなくなるまでは、お湯の温度は100℃のままである。 良く温泉施設の料理などで、紙のお鍋にだし汁がはいったお鍋で下に固形燃料で温める料理があるが、あれと同じ原理である。直火なら再現なく温度が上がってしまうのが、おゆにかけることで、100℃止まりにできるのである。 また火を止めて、温度があがることなく、保温的に使うこともできる。 面白いことを私はあるとき考えた。 この原理を応用すれば、オーブンの中でも希望の温度領域を保ちことができるのではないかと。 ●●●●オーブンでつくる真空調理法的調理法●●●● こうして生まれたのがオーブンでつくる真空低温調理法的調理法である。 真空調理法は私が恵比寿のレストランで働いていたときに、フランスで流行中の分子料理術のはしり。日本ではじめて紹介された新しい調理法でした。 調理したいものをビニールパックにいれて真空状態にシーリングし、湯煎にかけて温度を一定に保ちゆっくりと加熱していく方法である。 肉も魚もお野菜も煮崩れることなく、味がしみて、ぱさつくことなくしっとり仕上がる。また数字さえ守れば、誰にでも失敗しないでできる画期的な方法。 ただ家庭で導入するには、ハードルが高い。真空にするための脱気の機会や恒温槽の湯煎き、確認用の専用温度計など。 ポイントは、内部が68℃**になること、周りに水分があってしっとりしていることである。日本では炊飯器の保温機能でも似たようにできる。 私は、もっと自由度があるように、 何年か考えて、オーブンで真空調理法的にできないかと考えた、 決めては温度。68℃の温度を温度計なしでどのように見極めるのか。 《温泉卵》!!! そう温泉卵の適温が68℃。温泉卵ができる条件とおーブンで作り出せれば、実現可能ではないかと・・。 オーブンが200℃の庫内であっても、水に沈めてあれば、100℃にはならず、焦げないのだ。フランス製のル・クルーゼの鋳物のお鍋は、本来はオーブンで煮込み料理を作れるお鍋。フランス式煮物だっとお鍋が焦げることが少ないのである。 オーブンで68℃を確実につくるためには、オーブンの温度設定との調節が必要。 一時何度もこの設定温度との条件をさぐるべく、温泉卵の 試作にあけくれていた時期がある。 こうして生まれたのが、オーブンでつくる温泉卵。 温泉卵はフランスにはなかったので、この真空調理法が流行してから、フランスでもミシュラン級のお店でていきょうされるようになった、 半熟卵でもなく、ポートドエッグでもない、温泉卵。卵黄と卵白の凝固温度に違いがあるので、####を保つと卵黄が先に凝固して、卵白が固まっていあにという卵料理が 超簡単に大量に一度につくれる。昔はこのオンセンが上手にできることが、一流の日本料理人の証だったそうである。 それほど、難しいといわれている温泉卵、普段使いで楽しんでみたい。 《オーブンでできる温泉卵》 ●●●●温泉卵ができる温度帯が実は一番美味しいとといわれる温度●●●● 真空低温調理法では特に肉などの内部温度が68℃になっているかどうかで、 調理法終了の目安にする。温泉卵ができる条件がお肉や魚が一番美味しく加熱されているのである。 ならばということで、生まれたのがのが、真空低温調理法的にオーブンでつくるローストビーフのレシピ。 《失敗できないローストビーフレシピ》 ●●●●おしゃれな銅製ボールはメレンゲのために●●●● フランスのモンサンミッシェルにはプラウド@@おばさんのオムレツという有名なおむれつ屋さんがある。店先では行列をなしているが、お目当はスフレオムレツ。 赤いマントを着て、黒のベレー帽をかぶったおじさんたちが、 卵のオムレツのために、リズミカルに卵を泡立てている。 この泡立てに使われているのが、銅のボールなのである。 おしゃれだなあと思うが、実はふんわりとした卵を泡立てるためには銅製のボールが最適なのである。 このボールはメレンゲが上手にできるボールとして知られているのである。 実際、 フランスの業務用の製菓道具専門店には、銅なべと並んでド銅製のボールがある。 実はメレンゲというものは簡単そうだが、奥が深い。砂糖のいれるタイミングや泡立て方で、出来上がりに差が出来るもので、ある程度の熟練を必要とする。特に、砂糖の配合が少ない場合には、泡立てたあとのメレンゲがずるずる動く、いわゆる離水が起こりやすい。 このメレンゲ作りに銅製ボールを使うと卵白のタンパク質の含硫基と銅が結びついて、メレンゲが安定するのである。 もちろんメレンゲの安定製を阻害する油や卵黄の混入はさせてはならないのは同じである。 ●●●●悩ましいスフレの配合●●●● フランスでは、「スフレは人にはを待たせる」ということわざがある。美味しいスフレを食べるためには、 スフレができてから食卓につくのではなく、スフレができるのを待ち構えて出来上がりをすぐにいただくのが、スフレを一番美味しくいただく、コツであるという意味である。 スフレはお菓子ならかスタート、お料理ならホワイトソースをベースにメレンゲをくわえて高温のオーブンにいれて、メレンゲの気泡が熱膨張で膨張させた(スフレ) させたお料理である。 なにせしぼみやすいので。フランスではススフレ専用器は直径20cmほどもある。 一度にに食卓で美味しいうちに取り分けるというスタイルである。 膨れるためには、つなぎの小麦粉の割合が少ない方がよい。粘りがない分、よく膨らむし、口触りも軽く仕上がる。 しかし難点はしぼむこと。高温のオーブンの中で熱膨張でふくれたものは、取り出して、外気にあたると、今度は気泡が収縮してしぼむのである。 しぼみにくく、スフレが人を待てる状態にするには、小麦粉などのつなぎをいれれば、保形性が高まる。しかし、スフレの口どけは失われてしまう。 SNSのビジュアル重視の時には、小麦粉を多めに、美味しさ重視の時には少なめに。 ●●●●食べる温度の概念は3つの温度帯●●●● 日本のお料理では提供温度は冷たいか温かいかのどちらかが多いが、 フランスでは《チエッド》という生温かいという温度帯で提供するものがある。 フランス料理を専門的に習い始めた頃に、何度も講義で出てきて、最初はとまどった。 チエッドとは人肌の温度38℃くらいで提供するというもの。 熱々が美味しいと思っているステーキやローストチキンなども実はチエッドまで少し置いていたdくのが美味しいという考え方だ。 科学的に見ると、甘みは人肌程度が一番甘みを感じる。 冷たく冷やすと甘味は感じにくくなります。 また熱くても甘味は感じにくくなります。 ●●●●果物を冷やすわけ●●●● 果物に含まれるフルクトース、果糖は冷えていた方が強く甘味を感じるので、冷蔵庫で冷たく冷やすと美味しくなるのです。 ●●●●お料理の塩味と苦味は冷えると感じにくくなる。●●●● じゃがいものポタージュ、ビシソワーズなど、、冷たく冷やすお料理があります。 冷たく冷やすと料理はつくりおきできるので重宝なのですが、注意したいことがあります。それは作りたての熱々の時の味付けで美味しいと思っても、冷やしていただくときの温度では、塩味が濃く感じるということです、苦味も同じような傾向にあります。 少しものたりないかなという薄味につけておくというのがポイントです。 しかもビシソワーズなどの牛乳や生クリームのはいったものが塩のマスキング効果もあるので、慎重に塩をつけるのが大切です。また味付けだけでなく、テクスチャー、舌で感じる重みも変わるので総合的に、直前に微調整するのがポイント。 冷たい温度では、苦味と塩味は強く感じるを覚えておきましょう。 ●●●●`お味見は・・・直スプーンで!が正解●●●● しっとりお上品にお味見には、小皿にいれて・・・というシーンが浮かぶが、 プロ式には直スプーンでお味見が正解。 理由は冷たい陶器の小皿にいれると。温度が変わってしまうからだ。塩味などは冷めると強く感じる。 また冷めると、洋風料理では汁気のトロミの強さも変わってしまうので、 きちんとした味見ができない。小麦粉やコラーゲン・脂などが汁にでている煮物などは、重く、硬くなってしまい、舌に感じる味のバランスも変わるからだ。 、 なので、提供温度に近い温度帯で、直接スプーンで味見をするのが正解。 また味見の分量も大さじ1程度はないと、判断できない。 少ない量で美味しいと感じるときには、やや塩分量が強くなっているはずだからだ。 適量で味見ができるという意味でも、味見スプーンを用意したい。 ●●●●煮こごりの科学●●●● 日本では魚の煮こごり、フランス料理でもゼリー寄せのテリーヌなどがある。どちらも素材からコラーゲンが溶け出して、煮汁を冷やすとできるお料理だ。 せっかく作った煮こごりやテリーヌも溶けしてしまっては、ふりだしに戻ってしまう。 持ち歩いたり、いただくまでの時間が少しある場合には、少し工夫するといい。 というのも、魚のゼラチン質は肉のそれよりも溶けだす温度帯が低いのだ。 低温の水に住んでいるからそうなるらしい。 なので魚をベースにした場合には、市販のゼラチンを使って、溶けにくくするといい またフランス料理では、魚のだしフュメは、肉のだしフォンよりも煮込み時間が短いのは、その辺も関係しているのだ。 ●●●●デミ・グラスソースの秘密●●●● 3分でお出しがつくれる日本料理に比べ、フランス料理では、だしをとるのにも煮込む時間が長い。そしてフォンを取った後にも、さらに煮込んだものを使うことがある。 その煮込んだものを、グラスという。このグラスは冷えると煮こごりになる状態のもので氷@@というのだ。 ガラスのようにピカピカツヤが出るからという説もある。 ゼラチンも濃縮されているが、旨味も濃縮されているので、味に深みをつけるのに重宝する。 このグラスを煮込みを半分に抑えたものを デミ(半分)グラスという。 実際にはトマトなどが加わり、いろいろな茶色系のソースの風味づけに利用される。 なので、市販のものを上手に使って、 煮込む時間を省略するのも、家庭では、手軽にフランス料理をつくる際にはいい。 まあこれは、高級レストランではおなじみな手法だが、フランスで気軽なビストロや家庭では、概念だけ入れながら、その限りではないことも。 私のつくるフランス料理も手間をかけずに結果が、レストラン風に仕上がるようにレシピの手順や材料を工夫うしている。 ●●●●フランスのコンソメは高級料理●● 近頃は手軽なインスタント食品があるので、コンソメがお料理だと思わないかもしれない。 フランス料理では、コンソメづくりは熟練を要し、またつくる過程もとても科学的なのである。コンソメ(消費する、使い切る)という言葉が語源の通り、中世には、にくのガラから美味しいスープをつくっていたのが始まりらしいが、現代では材料や時間や手間を考えると大変な高級料理である。 コンソメは美味しそうな茶色の澄んだ具のないスープだ。このことを知らないと、何もない固形キューブブイヨンを溶かしたスープだとおもわれかねない。手作りするとなると、’一人分に肉を500g、それに香味野菜のセットを使う。見えないところで、消費しているのである。 つくる手順はシンプルだ。 細かく刻んだこれらの素材をきつね色に加熱してから煮込むのであるが、動物性の肉のや骨からはアクがでるので、濁ってしまう。 濁ったコンソメは失敗作とされる。 煮込む火加減でも濁ってしまうので注意が必要だ。 スープを清ますために、卵白を溶いて加える。中央をシュミネ(煙突)のようにあけて十分に煮込みむ。卵白の部分で漉す作業を行える。こうすると、エキスや味が十分にでながらとても澄んだ コンソメが完成する。卵白がスープの濁りを吸着して、琥珀色のコンソメスープができるのだ。フランス料理のアク取りは卵白で行うのである。最後に塩・こしょう、シェリー酒などを入れて完成だ。 ちなみにブイヨンは沸騰した(bouillirが語源で清澄作業をしていないものを言う ちなみに卵白でのアク取りはワインでも行われていた。 ワインの銘醸地ボルドー地方では、結界卵黄が残り、再利用レシピとしてかのゆうめいなカヌレドボルド=が生まれたのだ。 ●●カプチーノの泡は断熱材●●●● ●●●●焼いたアイスや冷めにくいカプチーノ●●●● メレンゲなど泡には、空気を含んでいる。 空気は熱を通しにくい、 濡れた台拭きで鍋を持つと熱いが、乾いた布巾では熱くなく持つことができるのは、 水よりも空気の方が熱伝導率がよいからである。 冷凍食品を解凍する際に、水につけると早いのも同じ理由である。 この熱伝導率の悪い、つまり断熱材としてこの効果を利用することがある。 カスタードクリームを作る際に、卵黄に砂糖をいれて、白くなるまで空気をいれておくと、熱い牛乳を入れた時に、卵黄の気泡が熱の緩衝剤になり、卵嚢の凝固を防ぐことができる。 洋菓子でベイクドアラスカ、ノルウェー風オムレツと言われる、アイスの有名なデザートがある。 アイスクリームにメレンゲで覆い、周りを焼いて焦がしたものである。 周りが焦げているので温かいデザートとおもいきや、中は冷たいアイスクリームなので。びっくりオムレツ(オムレット シュープリーズ)ともいう、 メレンゲの気泡が熱を遮断するので、アイスクリームが溶けることなく、焦げ目をつけることができるのである。 同じような理由で泡立てたフォームドミルクと合わさったカプチーノなども冷めにくく、温かい状態を長く楽しめる。 ●●●●レシピ ベイクドアラスカ●●●● @@@@@@@@ ●●●●アンチョビーは調味料として●●●● 西洋の調理歴史を昔調べていたことがあったのだが、そこには古代ローマでの調味料として、魚の内臓の塩漬けを発酵させてつくったガルムという調味料が利用されていた。魚を発酵させてつくる魚醤はアジアではナンプラーやニョクマム、日本でもしょっつるがある。ヨーロッパでも魚系の液体調味料が使われていたのには、少し驚いた。 16世紀まで利用されていたが、そののちは、ガルムは液体から固体になったという。 それがアンチョビーの塩漬けである。この背景を考えると、アンチョビーをペーストにして、塩と旨味の調味料と考えると応用が広がりそうである。 ●●●●アンチョビーペーストの古代ドレシング●●●● アンチョビーをペースト。 オリーブオイルとにんにく@@@\ ●●●●比重の違いを利用したお菓子●●●● ●●●●2層ゼリー●●●●レシピ ●●●●ガトーマジック●●●●レシピ これらはメレンゲを含んで、生地に比重の違いが生まれたり、また水と油で比重が違うことを利用したフランスで流行したお菓子である。 ●●●●pHは水素イオン濃度、酸っぱいかの指標●●●● 理科の実験といえばリトマス試験紙がある。あれはm溶液のphを調べるもの。 酸性、アルカリ性かを調べられる。pHが7より小さいと酸性、pH が7より大きいとアルカリ性。 普通美味しいと感じるのは、酸性のものが多い。ご飯やパンや魚も肉も酸性よりである。炭酸水などはアルカリ性だが、このようなものはマレである。 美味しいと感じる大事なファクターがpH。 ●●●●インドのグリーンカレーをつくるのにほうれん草に重曹をいれる●●●● ほうれん草を茹でるときに茹で汁に重曹をいれると、重曹のアルカリでほうれん草のクロロフィルが鮮やかな緑色になる。その上、繊維がトロトロに分解されて、ペーストじょうになるのだ、ただし茹でたあと軽くすすいでおかないと、アルカリが美味しさを損ねるので注意が必要だ。またアルカリがビタミン類も少し破壊している。 ●●●●アク抜きの灰汁もアルカリ溶液●●●● わらびなどの山菜などのシュウ酸やホモゲンチジン酸などのアクを抜くために、灰汁を使う。灰汁のアルカリ性が、アクを抜きながら、硬い植物繊維を柔らかくするのだ。 重曹に比べて、味はそれほど悪くならないと言われている。 豆を茹でるとき、重曹をいれるのも」おなじ理由。 なので重曹は入れすぎるとまずくなるので注意。 ●かきたま汁を上手につくるコツ●デンプンの力● 中華料理の酸辣湯やかきたま汁を上手につくるコツ、それは、でんぷんのα化の力を借りる、です。 汁が必ず沸騰しているところに、水で溶いた片栗粉を加えて手早く混ぜ、もう一度沸騰させるとあんかけのようなトロミがつきます。片栗粉のでんぷんっがアルファ化により、糊状に粘性をもったからです。ここに溶き卵を細く垂らしていれると、熱により、卵が垂らし入れた先から紐状に熱凝固します。そして、汁に粘性があるので、抵抗が生じるので沈まないで、きれいに液体中に分散できるのです。 かきたま汁の失敗例では、《卵がボテっと入り、沈んでしまう。》があります。 卵をきちんと溶いておかないと汁の中に細く入らないですね。また沈んでしまうのは片栗粉をいれていないから、卵をいれてから水溶き片栗粉をいれても、沈んでしまうのは、今説明した通りです。 また《汁が濁る》もよく聞きます。濁るというのは、細かく凝固してしまったということです。水溶き片栗粉を入れた後に、溶き卵をいれていないか、沸騰していないところにいれたかです。 あんかけのトロミには、卵を綺麗に分散させる力があるのですね。なので暑い夏には、濃度がドロッとしたものは、熱対流が起こりにくいので冷めにくく暑苦しいので、好まれないのですが、この科学理論により、綺麗なかきたま汁ができるのです。飲んでトロミがついているとわからないくらいに薄くても構いません。必ず水溶き片栗粉をいれて、汁に粘性をだしておくのがコツです。 ●●●●美味しい綺麗な黄色のサツマイモ●●●● まずサツマイモには、でんぷんの分解酵素アミラーゼがある。人間の口の唾液の中にもでんぷん分解酵素アミラーゼがあり、でんぷんを含むご飯などのをよく噛むとでんぷんが麦芽糖に変化して甘みがでる。 サツマイモの場合は加熱することにより、アミラーゼが働く。効果的に働く温度帯は60℃前後と言われ、この時間帯が長いほど、麦芽糖なる量が増える。 なので電子レンジ加熱では、一気にこの温度帯を超えてしまうし、アミラーゼ自体が破壊されて糖分ができない。なので、加熱されて食べられる状態になっても、でんぷんが糖分には変化していないので、甘みが感じにくいのである。 一方蒸し芋や焼き芋では、じっくり外側から加熱されるので;、60℃前後の温度帯にいる時間の長く、結果甘みを多く感じるのである。 おうちで 石の輻射熱を利用した石焼き芋をアルミストーンなどで代用したり、石の中に埋めて、本格的につくることもできるが(そんなことしている私ですが。)、普段手軽になら、オーブンでのシンプル加熱だろうか。 その場合は60℃までのじわじわ加熱を利用したいので、予熱なし。丸ごとのサツマイモを200℃50分~60分焼くだけ。ただこれだけで、ホクホクの黄色の焼き芋がいただける。 ちなみにホクホクしているのは、細胞に入っているペクチンが、流動性をもっているから、冷めると、粘りが多少でるので、しっかりとした感じになる。 では蒸し芋はどうだろか?よく色の悪い蒸し芋になるけれど、どうすればの相談を受けることがある。 蒸すという調理法は基本、100℃の水蒸気の中で加熱するので、60℃あたりの温度帯を長くつくれるのだが、その温度帯に行くまでに酵素が変色を活発にさせる時間帯をゆっくり通るので、色が悪くなりやすい。中途半端な加熱では、褐変酵素が破壊されず、残るので、加熱をやめると、褐変しやすい。ムラなく、十分にというのが、コツ。ふかし芋を作る際には、水蒸気の水は十分にないと、100℃の水蒸気ルーム(蒸し器)にならないので、注意したい。 ●SNS映えするように褐変の防止対策を知る● ●コンフィチュールにレモン添加するとペクチン無しでジャムが出来る理由● ●●褐変防止の味方レモンの力● レモンの働きは①〜④の多岐に渡ります。 ①ビタミンCによる褐変防止(アントシアニン保護) ②酸性溶液によるアントシアニンのピンク発色 ③ペクチンゲル化 ④酸性化による美味しい味わい 詳しく見てみます。 ①レモンはビタミンCです。酸化防止剤です。アントシアニン系の褐変防止にレモンを入れることにより、フルーツのアントシアニン色素が褐変するよりもレモンが酸化が優先されます。 つまりレモンの分だけフルーツの褐変防止が出来ると言うことです。 ②またアントシアニンは酸性でピンクに発色します。(●ページ参照) ③レモンの酸がペクチンをゲル化します。(●ページ参照) ④酸性に傾いていると美味しく感じます。 リンゴや桃やブルーベリーイチゴなどのアントシアニン系の色素を持つ果物の褐変防止に威力を発揮します。 ================ ●●果物の褐変防止のメカニズム●● どうして果物は時間が経つと切り口が茶色に変色するのでしょうか? ポリフェノールのひとつである茄子やブルベリーなどのアントシアニン系の褐変防止理論は一緒です。色々応用出来るので知っておくと役立ちます。 ●褐変のメカニズムと防止策とその理論● ①褐変要因は次の3つです。作用場所が異なります。 ●酸素 ●ポリフェノール(クロロゲン酸•エピカテキンが褐変,アントシアニンは退色) ●酸化酸素ポリフェノールオキシターゼ リンゴを例にとってみましょう。 リンゴも この3つがいっしょになった時に、林檎は酸化して変色するのです。つまり同時に3つの要因が存在しないと褐変しないと言うことですね。 防止策としてよくある4つを見てみます。 A【塩水】につける。 ナトリウムイオンが<酸化酵素のはたらきを抑える>からリンゴの<ポリフェノール類の酸化を防ぎ>、リンゴが変色しない。味がしょっぱくなるのが難点です。 B【レモン汁】 リンゴの〈ポリフェノールのアントシアニンより先にレモンに含まれるビタミンCが酸化反応〉をするからです。(ビタミンCは酸化防止剤として使われています。)天然の酸化防止剤として加工食品に多用されています。少し酸味がつきますね。 C【砂糖水】 砂糖水の膜ができ、空気中の酸素に触れないようになるので、変色を防ぐことができる。これは物理的な空気の遮断です。ラップを砂糖水でしているイメージです。甘みもつくので、 塩水よりも喜ばれそうです。 D 【レンジによる酵素破壊】 こちらは酵素、そのものを壊してしまうやり方。酵素がよく働く温度帯を短時間しか通過せず、分子振動による内部発熱による高温にすぐになることで、たんぱく質である酵素が破壊。アントシアニンを褐変させられなくなります。 ======== ●●●● BとDを利用すると、可愛いリンゴの薔薇風タルトが出来ます。ポイントは褐変防止してあることです。 リンゴの薔薇タルト@@@@ ●●●●はちみつの糖分●●●● 蜂蜜の糖分は果糖とブドウ糖がふくまれます。またこのブドウ糖と果糖は果物に豊富なので、白い砂糖ショ糖でない天然の糖分で、お菓子やお料理を作りたい時には。はちみつを使うか、果物の果汁を煮詰めて使うという手があります。 干しぶどうを水で戻したものやリンゴジュースなどを甘味料として使うことができます。 このほかの果物も、果糖とブドウ糖が豊富。 なので、フルーツのお菓子にフルーツで甘みを作るレシピをご紹介します。 材料がシンプルなのですが、ジャムにするための糖分はフルーツ自身の糖分から。 また果汁にする際には、褐変しないように、レンジ加熱をして、酵素を破壊し、 レモン汁でアントシアニン色素を安定に発色くさせ、ペクチンのゲル化を促すといういかにもの料理の科学なレシピです。 ●●パイナップルでパイナップルを煮る!新発想の砂糖不使用コンフィチュール●●●● パイナップル1kg レモン汁大3 ①半分のパイナップルにレモン汁大2かけて電子レンジ600W3分かける。フードプロセッサーにかけて果汁にし、鍋にいれて強火で加熱を始める。 ②その間に残りのパイナップルを一口大に刻み、電子レンジ600Wで3分かけ、これを①に加える。 ③冷たく冷やしたお皿に垂らして流れなくなるまで強火で短時間煮詰める。 最後にレモン汁大1かけて一煮立ちしたら火を止める。 完成! 低糖なので冷蔵庫で2週間ほどで食べきること。 また甘さ控え目なのですが、果糖は冷たく冷やすと甘く感じやすい糖分。 是非冷たく冷やしていただくと、低糖でも充分甘みを感じ、満足出来るかと思います。 ●●●レシピのアレンジのこつ●●頭で味を構成する 味わいはドイツワインだと、官能検査という数字データでは測れない、実際に人間が味わって味の点数をつけるという検査項目がある。人の趣向や国籍、気候、年齢、性別などにより、数値化できない部分は確かにある。 しかしレシピを数値化するにあたっては。だいたいの味わいをデータ化することができる。ここでは平均的な味わいをの味付けとそれを自由に変換していくことについて紹介していきたい。 ●●●●甘味は10%`~20%が美味しい●●● グラニュー糖や上白糖で甘味を付ける場合、1割から2割くらいにつけると、ちょうどいい甘さになる。 生クリーム200mlに入れるグラニュー糖が20g前後。 甘味に対する趣向や食材やほかの調味料との組み合わせ、出来上がったものの比重によっても感じ方は変わるが、だいたいの参考にするとよい。 いただく時の温度帯によっても左右される。 甘味は冷たくても、熱々でも感じにくい。その温度帯でちょうどよい甘さにするには、体温に近い温度帯では甘く感じるということだ。 また甘味料の違いによっても、甘味の感じ方に強弱があるのは、前に書いた。 お料理やお菓子の味を見る時には、温度帯も考慮したい。冷たいドリンクやアイスは常温でいただくものよりも、甘めに作ってちょうどいい、これはダイエットに関心のある人には、無視できない。 ●●●●塩味は1%~2%●●●● 塩味をつける時には、1%~2%の塩梅になる。 旨味があれば少なくても、薄塩でも強く塩味わいを感じやすいので、減塩料理にしたい人は、とりいれたいところ。 逆に市販品などのインスタント食品などは、食品添加物のマスキング効果で、塩味が効きにくくなり、塩がたくさん入ってちょうどよく感じるので注意したい。 ●●●●パスタを茹でる時にも1%塩●●●● イタリアンのレストラン風にパスタの味付けを決めるには、パスタを茹でる時に1%の塩を入れると簡単に決まる。 1リットルのお湯に10g、小さじ2の粗塩で1%の塩水になる。この中で茹でるとパスタの方に塩味がついて、ソースの味付けがからみやすい。また茹で汁をソースの方にいれて、塩水で味付けに使えば、溶け出した、小麦粉が乳化して美味しいパスタになる。 ●●●●1%前後は人体の体液の塩分濃度●●●● この美味しいと感じろ塩分濃度は、実は人体の体液と同じ程度であるというのは面白い。浸透圧で考えても、同じくらいの塩分濃度であれば、体に負担がないのであろう。 日本でも地域によって多少差がある。 また市販品は思っている以上に味付けが濃い。手作りが健康的というのはこういうのにもあると思う。 1食5gなんて食品もある。コーヒーカップ1杯200mlに5g小さじ1を溶かして飲めばわかるが、塩辛くて飲めない。この2。5%程度の塩水は普通には飲めない。食品添加物の塩分のマスキング効果には注意したい。 ●●●●塩味は低温で強く感じる●●●● 前にも書いたが塩味は低いと強く感じる。冷製でいただくときには、薄味にしておくのが無難だ。 ●●●●オリジナルのレシピも科学的に●●●● . オリジナルのレシピを作るにも、この美味しいと感じる割合は気にしておきたい。 料理研究家がよく使う、レシピアレンジの変換のコツをご紹介したい。 醤油を塩・ナンプラー・味噌などに置き換える。 塩分濃度がそろうように味付けを調節。 砂糖を蜂蜜・メイプルシロップ、果物などに置き換える 米酢をワインビネガー・バルサミコ酢、果実酢、柑橘類に置き換える。 サラダ油をゴマ油、オリーブオイ、バター、ココナッツオイルなどに置き換える。 これだけで、無国籍風にひとつのレシピが無限にアレンジしていくことが可能だ。 ただし、これは机上の理論なので、最後は味の好み確認をお忘れなく。 ●●●●計りなしでつくるレシピは・・・簡単に見えるけど●●●● レシピを書く仕事をしていると、つくりやすさをアピールするために重さを計りで計らずに、計量カップや計量スプーンで表記することがある。 私がこの表記をする時には、おおよそでも失敗しないという時のレシピである。 お料理の時だけでなく、お菓子の時にも計量カップレシピをつくることがある。 《お菓子は計量をきちんとしないとダメ》でしょうと、よく言われる。いまでこそデジタル計りは普通だが、25年前にパリのフランス料理研究家学校での計りが天秤のようなかなりアバウトな計りだったのには驚いた。お菓子を作る際にもその計りで計量すると、10g前後の誤差はいつも生じていたと思う。 それから日本に戻り、自分のオリジナルの美味しい配合を見つけるために、いろんなお菓子の配合を比較研究した。平均値をみたり、小麦粉を100gにして換算してみたり。 その時わかったことは、つくる人によって、分量に幅があるということ。 また分量が違えば、食感や見栄えも変わるということ。 だから自分はどんな完成にしたいのか、そのイメージに合わせて配合を変化させたりすることが可能になった。また語弊があるかもしれないが、《お菓子はきちんと計らなくても大丈夫》というのが持論だ。 あくまで基礎がしっかりしているのが前提のお話だが。 実際計量カップで記載するのが一般的なお料理では、生徒さんの計り方を見ていると、撤回したくなるのだが。 お砂糖はギュウギュウ押し込み、醤油はスプーンが表面張力で盛り上がっていない。 これでは砂糖大1と醤油大1だと、かなり甘味が多くなっているはずだ。 正しくは砂糖などの粉類は、ふんわり入れて、擦り切ること。 醤油などの液体はスプーンが表面張力で盛り上がっていることだ。 表面張力で液面が盛り上がっているときは、動かせないはずなので、容器の上で測るのが基本。スプーンを持って、移動するのは難しいはずだ。と言うように、記載すると正しく計らなければ、誤差がおおきくなるのだが、正しく吐かれているのかの目安にもなるので、一応換算表をのせておく。 これは物の比重が違うから皆違うのである。(ページ●) ●●●●比重の概念●●●● 料理で使う数字には重さと体積がある。 大さじ1が15mlで、水は15gというものだ。 これは、4℃の蒸留水を1。00としっているからだ。 ではお味噌大さじ1は? 15mlであるが、重さがは@@@@である。 これはものには比重がある。単位体積あたりの重さが比重。 素材により、比重が異なるので’、おなじ大さじ1でも重さはすべて異なる。 比重は違うと浮いたり、沈んだりするのだ。 測りなしで計量ができると便利なので。 ここに使用頻度の高いものを記載する。 ●●●●計り方なしで・・重さと体積の換算●●●● 砂糖大1=10g 塩大1=15g 味噌大1=17g みりん大1=17g 醤油大1=17g 酒大1=15g バター大1=13g 小麦粉1カップ=100g 砂糖1カップ=120g ●●●ジャムの科学も面白い●● ジャム、フランス語でコンフィチュールと呼ぶのも、流行り定着しました。 本来のジャムは果物の保存ができる調理法です。 果汁とは異なり、 ジャムにはトロミがあります。 科学的には、大きな個体分子が分散している液状のコロイド溶液を《ゾル》と呼びます。煮付けてトロミのついたジャムのような半個体・個体の状態を《ゲル》という。市販のジャムの添加物にゲル化剤と記載があることが、あるが、ジャムのようなトロミをつけるものである。 ジャムは昔から作られており、基本的には果物と砂糖・レモン汁でつくることができる。果物細胞の中には長い分子構造をもつペクチン分子と酸と糖の3つが存在するときに、加熱によりゲル化したもの。 果物に酸味が少なければ、レモンなどで補い、糖分も保存のためにはある程度加える必要がある、 ジャムの科学的理論を理解すれば、紅茶や白ワインのジャムとか、お野菜のジャムなどびっくりするようなジャムをつくることができる。 ●●ジャム作りに最適なのは、成熟した旬の果物●よくスーパーの少し傷んだ果物をジャム向きと言って売られていることがある。 科学的にはみるとこれは間違い。 ジャムに必要なゲル化に必要なペクチンは果物の熟し加減によって変わるからだ。 例えば、未熟の場合。食べてもまだ硬くて酸っぱいときには、《プロトペクチン》という状態になっていて、ペクチンが少ないのである。そして食べても美味しい時期には、ペクチンの含有量が最大になる。ジャムにするとゲル化しやすいということである。また過熟になって、ちょっと傷んできた状態、この時はペクチンがペクチン酸に変化しているのである。果物の味も変わっているだけでなく、ジャムとしても上手にできない状態になっているのだ。 食べても美味しい果物を煮てしまうのは、贅沢であるが、旬の時期の適熟のときの果物で作ったジャムの味わいは最高なのである。 同じフルーツでも、時期によってペクチンの含有量が変わるというのは、知っておくといいポイントである。 ●●●●ペクチンが多いと果物も食べても美味しい●●●● ペクチンは野菜などにも入り、細胞同士が離れないようにする天然の接着剤の働きをする物質である。ジャム作りに最適なのは、果物が食べても一番美味しい状態の適熟のとき。この時にペクチンはマックスになっており、果物が柔らかく熟れた、イコールペクチン含有量も豊富になっているということだ。 果物が柔らかくなる、ペクチンになったから。 またお野菜なども煮ると柔らかくなるのも、細胞同士の接着剤であるペクチンが茹で汁の中に溶け出したからである。 ●●●●果物によって異なるペクチン含有量●●●● 果物の収穫時期によってゲル化に必要なペクチンが少なかったり、多かったりするわけであるが、果物の種類によっても、ペクチンの含有量が異なる。 ペクチンが多いということは、ジャムのゲル化がしやすいので、 ジャムづくりが成功しやすい。 よくみる、いちご、みかんなどはペクチンが豊富である。 市販のペクチンもりんご由来のものが多い。 リンゴは種と皮の部分にペクチンを多く含み、みかんなどはあんどの柑橘類は、種のほか、皮の下の白いワタに多い。ジャムを作る時に、種をガーゼに包んで一緒に煮たり、マーマレードでは白いワタも入れてつくるのは、ペクチンの抽出をねらいっているのである。 この他にもペクチンが豊富な果物は アンズ、梅、イチジク、カリン、プラムなどがある。 ペクチンが比較的少ない果物は 梨、桃、ぶどう、パイナップル、スイカ、柿、ブルーベリーなどがある。 ペクチンが少ない果物でジャムをイチゴでうまくいった材料でつくると、トロミがつきにくくサラサラな仕上がりになってしまう。トロミをつけるゲル化材として、リンゴなどと組み合わせてつくるか、市販のペクチンを添加してつくると上手にできる。 ●●●●酸の働きでゲル化が促進されるペクチン●●●● ペクチンはそれだけ単独ではゲル化せず、糖分と酸味の3つが揃ってゲル化する。 果物によって、酸っぱいものや、糖分が豊富な果物がある。 ペクチンのゲル化には、酸とペクチンと糖分のバランスが必要。 甘味が少なければ砂糖を多めに入れ、酸味が乏しければ、レモン汁などで補うと’ゲル化が促進されて適度場トロミがつくのである。 ジャムづくりは、単純作業でつくることができるのだが、この果物ごとの加減が出来上がりを左右するのである。 ジャムづくりはなかなか科学的なメカニズムなので、オーソドックスなイチゴジャムを例にとって説明していこう。 ●●●●人気のいちごジャムを科学する●● 材料イチゴ300g 砂糖150g レモン大1 ①まず、鍋選び。果物の酸で腐食されないように、避ける材質の鍋はアルミ鍋、鉄鍋。 おすすめなのは酸に強いホーロー鍋や、ステンレス鍋。 プロは銅鍋を使ったりします。 ②鍋の中にイチゴをいれて、上から砂糖を振りかけて、水分がでるまで、数時間から一晩おきます。 こうするとイチゴの浸透圧の作用によって、中の水分が外に出てきます。同時にペクチン分子も外に出てきます。 この際に砂糖液が果物の表面を覆うので、果物の酸化防止作用により、褐変などもふせいでくれています。 砂糖が中の水分を染み出してくると、砂糖の溶液ができて、さらに砂糖の浸透圧により、水分が果物から外にでてくるのです。 こうすると、水を加えなくても果物自らの水分で煮ることが可能になります。 ③十分に水分とペクチン分子が外にできったところで、中火にかけます。 ペクチン分子は長時間の加熱により分解されてトロミがつきにくくなるので、’加熱時間は短く、また中火で中がグツグツいうくらいの火加減に調節して加熱するのがポイントです。 いちごと砂糖とちゅうされた水分を加熱すると、やがて沸騰がはじまります。 水の沸点は100℃ですが、この溶液は砂糖がはいっているので、沸点上昇が起こるので、108℃くらいまで温度があがります。この温度はペクチンがよく溶け出す温度でもある。煮詰める間に果物の中からペクチンが溶出してくるのです。 また木ベラでまんべんなく攪拌しながら、煮詰めるほどに溶液は(煮汁)は煮詰まって糖分濃度がすこしずつ上がってきます。 そうするとイチゴは、自然の法則で均衡をとろうとして、ますますイチゴの中の水分を外にだして溶液の農道を薄めようとします。(浸透圧の原理)イチゴは脱水されて、イチゴは煮くずれなくなります。冷めても形が残ってくずれにくくなりますし、脱水されているので、雑菌がわきにくくなり、防腐効果が期待できる。保存が長くできるジャムには必要なこと ●●●●さてどこまで煮詰めましょう●●●● さてどこまでに煮詰めましょうか、ジャムの煮詰め加減と糖度は比例しています。 業務用だと糖度計で糖度を図ることができます。 低糖度から中糖度、高糖度まで分類することができますが、加えた砂糖の分量は同じでも、糖度を変えることができるのです。 水分がおおければ濃度が低くなりますよね。 ジャムでは高糖度は65%以上。55~65%が中程度。低糖度は40~55%のものをいいます。糖分の濃度がおおければ、防腐効果も強くなります。 正しく瓶詰めしたジャムの未開封の場合で比較しますと、 中・高濃度ジャムでは、賞味期限が2年ほど。低糖度で18ヶ月が目安になります。 いったん瓶詰めの口をあけたら、冷蔵庫に保存して、早めに食べ切りましょう。 ●●●●tめたいお皿にたらしてながれないければOK●●●● 小皿を冷凍庫でつめたく冷やしておき、ジャムの煮詰め溶液を少々たらしてみて逆さまにしてみます。タラッと流れ落ちなければ糖度55%@@@@ほどあります。 じゃむとしての保存効果もあります。ここでそろそろ加熱を終了します。 ●●●●最後にレモンをいれるのはpH変化させゲル化ため●●●● 最後に溶出したペクチンをゲル化するために溶液を酸性にしていきます。 家庭ではレモンを汁が最適な酸性化食材です。溶液をpH@@の酸性にすることにより、ペクチンがゲル化します。ゾルからゲルへ変化させるのがレモンの酸というわけです。 果物にもある程度の酸は含んでいます。果物によりどれくらい酸をふくんでいるかの数値化か家庭では難しいので、レモン汁をいれることによりトロミがつきやすくなります。 また酸性に傾くと美味しいという味覚的にも作用します。 またイチゴやモモやプラムやブルーベリーなど。アントシアニン系の色素をもつ果物のジャムの場合、レモン汁により鮮やかなピンク系に発色しますので、大さじ1程度いれるのがおすすめです。 煮沸消毒した清潔な瓶の中に口いっぱいまでいれたら蓋をしれ、逆さまにして脱気して、そのまま冷まして熱がとれたら完成です。 冷暗所にて保管します。光にあたるとシアン系の色素はメイラード反応で茶色くなってきます。保存食とはいえ、早めにいただくと美味しいです。 以上でイチゴのジャムの科学的メカニズムを説明しました ●●●●ジャムらしくするにはペクチンと酸と砂糖があればできる●●●● ではこの」ジャムの理論が理解して、新しいジャムを考案することができます。 ペクチンと酸と砂糖の3つのバランスよく揃っている時に、ジャム、ゲル化食材ができます。 ペクチンが不足しているなら、ペクチンを足せばいい・ 酸が不足しているなら、レモンを汁をたせばいい。 砂糖おいれたくなければ、果物の糖分で煮詰めればいい。 と、ざっと考えても3種はできますね。 少しとかわったジャムをご紹介します アールグレイ紅茶ジャム#### 赤ワインジャム#### 大根ジャム### 桜ジャム#### パイナップルの無糖ジャム#### ●おうち中華をヘルシーに●●●● 私の中華料理の先生は中国人のプロのレストランのシェフです、プロの調理工程で料理を習いました。 なので、これはおうちで真似できる、できないかを実感しながら、プロの作業のメリットをおうちで取り入れたいと、研究を続けています。 中でも中華料理屋さんでは、炒め物の前に《油通し》という工程がはいります。 下処理や下味をつけた素材を、150℃程度の低温の油の中をくぐらせたあとに、炒める作業にはいるのが常です。 《油通し》のメリットは炒める作業ではできない、加熱ムラがないこと、短時間で同じ温度にできるので、青野菜などの酵素を瞬時に止めて、変色を防ぐことができ、次の炒める作業で、高温短時間で作業できることです。特に魚介類などは、柔らかく、肉などもジューシーに仕上がります。 次に油通しのデメリットとしては、油が低温のため、油切れは悪く、炒め物が油っこく\なっていまうことです。またおうちで油通しのために大量の油を用意することはちょっと手間であるということです。 でも油通しのメリットが確かにあるので、代用工程を考えてみました。 油っこくならないように、この作業には油ではなく、熱湯を使い、 油は低温150℃未満なので、沸点を上昇させるために、風味のよいゴマ油を大1ほどいれて、さっとくぐらせます。こうすると’油こさがないのに、短時間で炒め作業ができるので、おうち中華料理がぐっと本格味になります。 ●●●● お湯で油通しならぬお湯通しをする海老チリレシピ@@@@●●●● ●●●●おうちえ中華料理が上手にできる理由●●●● ●●●●火力カバー●●●● シェフから聞いたのですが、中華料理は別名炎の料理長とも言われ、高温短時間で仕上げると美味しくできます。もちろん油通しつきですが。 なので、おうちで中華料理を作るときに、中華鍋やフライパンを高く煽って作る人がいるが辞めた方がよいとのこと。 理由はプロが鍋をお煽るのは、煽らないと中が焦げるほどの火加減が強いから。 格好だけ真似ると、逆効果である。おうちのガスのカロリーは店よりも低いので、煽れば熱源からさらに遠ざかり、ベシャッと水っぽく仕上がる。 代わりに・・・こうすればいい。。 ①空の中華鍋を白い煙があがるまで空焼きする。 (こうすると、鍋が熱くなっているので、素材をいれたときに温度の低下が少なくてすむ) ②次に火を止めて油を一度に炒めるおたまにとっていれる。 (こうすると、油の酸化を防ぐことができる。) ③いれたらさっと揺らして油を鍋全体になじませる。 (こうすると、熱々の鍋肌に肉などがくっつかない) ④ここでネギ生姜などの香味野菜をいれて、次に油通し風に湯通しした素材を加えて炒める。鍋は青あらずに、火は全開で火力を最大に利用しながら、おたまでよく混ぜる。 (熱源から遠ざけないので火力がカバーできるのです。) ⑤合わせた調味料は鍋肌から回しいれて、味つけ。 (熱々の鍋肌を伝わらせることにより、炒めている部分の温度低下を防ぐ) 以上です。 中華料理の作業工程はほぼ同じなので、この作業工程を守るだけで色々なおうち中華料理がお店みたいな本格味にグレートアップします。 ●●●●IHでもパラパラ黄金卵チャーハン●●●● 以上のおうちでのガスの火力カバー法を応用すれば、 おうちでもお店みたいなパラパラの黄金チャーハンをつくることができる。 おうち中華料理のコツは鍋を煽らないことなので、IHでも上手に美味しくできるのだ。 ポイントはチャーハンに使う、ご飯の温度。 でんぷんはレンジなどで温めてアルファ化しておくことがポイント。 冷めていると、もそもそした塊がほぐれにくい。 そしてご飯に溶き卵を絡めておくこと。 ①空の中華鍋を白い煙があがるまで空焼きする。 (こうすると、鍋が熱くなっているので、素材をいれたときに温度の低下が少なくてすむ) ②次に火を止めてゴマ油を一度に炒めるおたまにとっていれる。 (こうすると、油の酸化を防ぐことができる。) ③いれたらさっと揺らして油を鍋全体になじませる。 (こうすると、熱々の鍋肌に肉などがくっつかない) ④ここでネギ生姜などの香味野菜をいれて香りが出れば、焦げないうちに、卵を絡めたご飯を投入! ⑤木べらを両手にそれぞれ持ち、二刀流で混ぜる。(鍋は煽らないこと。) この時に煽られているようにご飯を2本のヘラで上に持ちあげるのがポイント。パラパラになったら、最後に塩こしょうで味付けて完成。 黄金チャーハンはご飯が卵に包まれた様子をいったもので、絶品チャーハンの代名詞。 温めたご飯に先に卵を絡めてから始めれば、初心者でも黄金色のパラパラチャーハンが簡単に完成する。お試しあれ。 ●●●●盛り付けの法則●●●● 今はビジュアル時代。せっかく作ったお料理を追いそうに盛り付けたい。 美味しそうに盛り付けるには、法則がある。これさせ守れば決まるというような。 生まれつきのセンスではない。どなたでも、意識するれば美味しそうに盛り付けることが可能である。 センスというのがあるとすれば、盛り付ける前に完成形をイメージできるかどうかというものは、あるだろう。 では、美味しそうに見える盛り付けるの法則をご紹介する。 ●●●●まず、盛り付けの法則その1●重心位置が中央に●●● まず、プロの料理研究家の撮影時には、スタイリストさんが借りてきた器に盛り付けることが多い。つまり、初対面の器に盛り付けるのだ。なのでこの法則にそって盛り付けるとうまくいく。 まず盛り付けるには、右手に菜箸、左手に計量スプーンなどを添えて、両手で作業する。ここに乗せるという明確なイメージのもと、乗せるには片方ではぶれるからだ。 そして、盛り付けたあとの《重心位置》が中央になるように盛り付ける。1品ならもちろん簡単だが、付け合わせなどもあると、それも含めた重心位置である。 色とかボリュームのイメージとしての重心位置である。2品3品のせても重心位置が中央にくるようにする。ここが感覚的なのかもしれないが 落ち着いて見える場所が重心位置である。 写し方によっては、重心位置を少しだけ画面の奥に寄せて写真での重心に調整することもある。 ●●●●その2●●余白をとる●●●● 食器には見込みという少しカーブがついて切り替わる部分がある。この見込み部分を綺麗に見せることが盛り付けの原則である。素朴な感じに見せたければ、余白を少なくし、おしゃれに見せたければ、余白を十分にとると、都会的に見える。 この原理を利用して、最近ではリム(見込み)が異常に多い、中身があまり入らない洋食器もある。 余白の残し方も同じ円周で残すとこと。重心位置に影響して落ち着かなくなる。飛び出ていたら、微調整しよう。 ●●●●その3●●●●空気感エアリー●●● 盛り付ける時には、ベタっとヘアむーすをつけすぎて、重くなったヘアスタイルではなく、風が抜ける軽やかな空気感のあるエアリーな仕上がりにすると、美味しそうに見える。添え手をして、次に説明する三手(みて)で行うといい。 難しい場合には、 盛り付け終えたら、菜箸でほぐすような作業をするとm簡単にエアリー感を出すことが出来る。 ●●●●その4●●●●3Dに●●● 3Dに立体的に上手に 盛り付けるには、3回でのせ切るといいと言われます。 添え手をして、まず1回目に乗せる部分は広めに広げ、土台とします。この時に余白のバランスを決めます。 2回目は、本体になり、3回目で屋根のようなイメージ。3回目に重心位置を意識します。3回に分けることで、余白を綺麗にしながら、エアリーに重心位置が中央にして盛り付けること可能になります。 ●●●●NGな盛り付け方●●●● 料理の入った容器を左手に持ち、右手で書き出すように器に盛るやり方。 このやり方だと、美味しそうに見せるのが難しくなります。 容器を下に置いて、両手を自由に使えるようにし、視界的にも全体がいつも見渡せるようにすると、どなたでも簡単に盛り付けの原則を守ることができます ●●●●その5 陰陽バランス●●●● 盛り付けのの器を選ぶ時には、つくったものとの陰陽のバランスを考える。和食でよく言われるやり方だが、中華料理や和食のときにも考慮すると、盛り付けが決まりやすい。 わかりやすく言うと、レンコンやトマトなと丸い (陽)のものを盛り付けるときには、角(陰)の器を組み合わせるいうものだ。 逆に豆腐など、角のあるものは、丸い器に盛り付けるというものだ。 四角い卵豆腐を四角い器に盛りつけたり、丸いふろふき大根などを丸い器にいれると、落ち着かない感じになるという感覚である。 ちょっと意識すると、洒落た感じに簡単にできるので思えておくといい。 ●●●●イカ●●●● イカは飾り切りが色々できる素材である、 切り込みをいれて、加熱するとくるんとカーブするのである。 これはイカの特別な構造による、 イカをお刺身にするときに、外側の茶色の皮をむく。しかしイカはあのようなシート状な構造が4層重なってできているのである。 下ごしらえでむいた皮は1層目と2層目に相当し、4層目が縦に繊維が走り、丸くなる性質が特に強い。なのでスルメなどを焼くと4層目が丸くなるので、弱い方が内側になるので、体表側が隠れるように丸くなる。 イカが丸まらないようにするには、真横に細かく切り込みをいれると、イカの筋繊維が切られるので加熱しても丸くならない。縁日のイカ焼きの切り方である。こうすると焼いても平に焼ける。 このときにの切り込みも深くいれないと下の方の筋繊維が丸まるのでしっかりといれよう。 逆ににこの丸まる性質を利用すると、フォトジェニックな飾り込みができる。 3層目は繊維の向きが横向きであるので、縦と横の繊維を断ち切るためには、2方向から入れるといい。1方向から切り込みをいれると、片方の繊維の丸まるのを生かすことができる。 松かさ切りは、体軸に対し45度の角度で2方向からいれるので、松かさのようにクルリと華やかに開くのである。 このほか、かのこ切りなど、切り込みを浅くいれるものもある。 またイカの切り込みを縦の筋繊維の強い側の内臓側からいれるか、体表側から入れるかでも丸まり方が異なるので、色々試してみると面白い。 内臓側の方に飾り切りの切り込みをいれると、片方習ったが、外側からいれるとイカのの色が白くて美しいので私は、体表側に切り込みをいれるもともある。松かさ切りの開き具合は内臓側からいれると派手に開く。包丁を寝かせて、なるべく深く切り込みをいれるtのがコツはである、 ●●イカの揚げ物が跳ねる理由●● イカは4層の筋繊維でできています。加熱すると収縮するので、中に入っている水分が、揚げ油の中に押し出されて、跳ねるのです。 跳ねるのを防止するには、お醤油などの下味をつけておくと浸透圧で中の水分が外に出て、はねにくくなります。また揚げ時間を長くしたり、高温にいれると、収縮して、水が飛び出てきますので、あまり高温にせず、天ぷらなどの衣をつけて、さっと短時間であげるのがコツです。 ゆっくりあげているとどんどん水がはねやすくありますよ。 ●●柔らかく仕上げたいイカの加熱時間はささっと短時間かまたは十分に長く● いかの4層の筋繊維構造はコラーゲンです。コラーゲンは長時間加熱すると繊維がほぐれてトロリとします。煮物などは数分でいかだけ引き上げて、コラーゲンが硬くしまらないようにし、他の素材が柔らかくなってから、最後に戻すと柔らかく煮ることができます。イカのトマト煮込みなどなら、10分程度の煮込みでものすごく 硬くなってしまうので、トマトソースの煮込みと同じ時間30分程度煮込むと繊維がほぐれるような柔らかさに仕上がります。 ●豆乳のサポニンを利用して泡を楽しむ● 体にいいと言われている豆乳。大豆イソフラボンが女性ホルモンに似てるからと豆乳ドリンクをよくみかけるようになりました。 豆乳は大豆からつくられ、この他、レシチンやサポニンなども含みます。 このサポニンは、石鹸のサボンの語源になっているもので、泡立つ性質があります。 体内でも血液中の脂(コレステロール)を石鹸のように溶かして流す働きがあると言われています。 サポニンが多いものは、健康面でも大注目されている成分です。 ということで積極的に使いたいですね。私が個人的に注目しているのが、豆乳の大豆サポニンの栄養面ではなく、泡立つという特性です。 人肌ほどの40℃ほどの温めて泡立て器で泡立てると、持続性のある豊富な泡が簡単に手に入るのです。 フランスソースでは、《エスプーマ》という専用のソースを泡ソースに変える器具などを使って、おしゃれにお肉やお魚にかけて提供します。 《カプチーノ仕立て》などと言ったりする、この泡ソースを豆乳で簡単に作ることができます。 人肌の40℃ほどに泡立てると起泡性が高くなります。ソースや醤油などを少し混ぜて泡立てたら、泡立て器で撹拌すると、みるみる泡が立ちます この泡の部分をスプーンですくってお料理のかけるだけです。 すごくおしゃれな高級フランス料理店のようなお料理が、専用の器具を使わないで手軽に楽しむことができます。 もちろんお料理のソースだけでなく、カプチーノなども状zにできます!! ちなみに牛乳でもできるのですが、サポニンが豊富な豆乳の泡の方が牛乳より泡立てやすく、持続性せいがあります。 ●豆乳ラテのカプチーノ● 豆乳を人肌に温めて泡立てる。カップにコーヒーおいれて、上にこれを注ぐ。お好みでシナモンをふって出来上がり。 ●基本調理作業(蒸す)● 蒸す。蒸し器を出すのが煩わしく、意外と出番の少ない調理法かもしれない。 しかし、栄養分の損失が少ない、実は理想的な調理法である。 蒸し器を使わないで、いつものお鍋やフライパンでも蒸すことができる、原理を知って使いこなしたい。 ●蒸すには水がいる、温度が100℃が上限● 蒸し器を使って蒸す時には、少し原理を知っておくことが成功の秘訣である。 料理教室の実習でよく目にする失敗は、 ①水が少ない。 ②蓋を何度もゆっくりあける。 ③途中冷たい水をたす。 これらがなぜいけないのか、確認していきたい。 ●①蒸す時には下の水は充分に● まず蒸すという調理法は、水を蒸発させて水蒸気を充満させて、素材や器に入ったそざいを蒸気の熱をもらって加熱するというものである。 蒸し器の中に水蒸気が充分に充満していなければならない。 そうでないと熱エネルギーをもらうことはできないし、すぐに水が枯渇して燻製状になってしまう。 蒸し器によってはラインがあるので、確認したい。 ●②蒸している途中には、あまり蓋を開けないこと●\ 水の沸点は100℃。揚げ物の180℃や焼く時にくらべればとても低い。 保温した蒸し器の中で加熱時間するので、何度も」蓋をあければ室温と同化して、水蒸気もなくなって、低温度帯かつ水蒸気不足になってしまう。こうなると、素材の加熱ができないので、生臭くなったり、加熱時間を延長せざるを得なくなる。そうなると、お肉や魚などは硬くパサパサしやすくなるので、注意が必要なのである。 ●③蒸し器に足すのは熱湯で●● 蒸し器の中で沸騰した水蒸気は素材に熱を加え、湿度を与え、決して焦げることなく加熱されていく。 蒸し器の蓋についた水蒸気は冷えて水に戻り、下に落ちる。(この時に素材をちょくげきしないように、蓋を傾けたりする工夫も必要。竹のちょんろ()では下には落ちないので。不要であるが) このように蒸すとは、水の気体と液体の循環で蒸されている。なので、途中、水を足す場合には、この循環を壊してはいけない。冷たい水を足せば、蒸し器の水が沸騰できず、熱も水蒸気も不足してしまう。熱湯を別に沸かして、足せば、蒸し器の水の蒸発を妨げない。 ●蒸すの加熱温度はマックス100℃を意識する● 水が少なかったり、蓋の開けすぎなど、サツマイモなど酵素が働く温度帯に長くいる場合、気をつけないと酵素で褐変していまうので注意が必要だ。 サツマイモの場合、オーブン加熱が便利だが、蒸すことで、水々しく仕上がる。芋のでんぷんのアルファ化(糊化)には、水があることが必要だが蒸すことで。ふんだんに補給されるのでアルファ化もスムーズに行われる。 ●蒸す時に容器にいれなkれば、風味栄養は下に落ちる。● 容器にいれてお魚を蒸す場合には、蒸し汁が器に残るので、栄養の損失が少ない。中国の薬膳料理では、蓋をしたスープを器ごと蒸す料理もあるくらいである。 お赤飯などの時には、呼ぶのな吸いきれなかかった水分は下に落ちる。 サツマイモの場合はアクや味わいも下に落ちる。 器にいれて蒸すのか、また蓋ををして、水分の増加を防ぐのか、目的に応じて使いわけることが大切である。 ●蒸す料理法がへるしーで注目される理由● まず蒸すという調理法がシンプルで、味付けも淡い味付けが多いこと。 また淡い味付けに耐えうるには、素材の鮮度が大切。鮮度のいいものでないと、野菜なら色がわるくなるし、肉や魚なら臭みがでる。蒸して美味しいものというのは、生でたべても美味しい素材である。 ●蒸す料理法でシズル感を出すには焼き色をプラス● シズル感、(業界用語でヨダレがずるっと落ちるくらい美味しそうに見える)に乏しくなるときがあるのが蒸し料理。必要に応じて、焼き目を前後につけるといい。 ●オススメは中華式の蒸籠(チョンロン)● 日本の金属製の蒸し器を使う際には、茶碗蒸しなどやわらかく熱を当てたい時には、金属が高温になりすぎてスがはいってしまう。これを防ぎには、割り箸を2本離しておいて上に容器を置いて、容器の下に通気性を持たせる必要がある、 また卵豆腐のように、表面に水蒸気の滴り跡がつかないように、蓋を割り箸などを噛ませて傾斜をつけたり、布巾をはさんで直接落ちないように工夫することが必要である。 この2つの手間が蒸籠なら不要である。 蒸し料理法を極めたい人にはオススメ。 ●蒸すポイント● ①お湯をたっぷり沸かす ②蓋の開閉は素早く ③素材をいれるのは、蒸気が充分に上がった100℃を確認してから。 ●鍋で、フライパンで蒸す● 以上の蒸し器のじょうけんがすべて揃えば、フライパンやいつものお鍋でも蒸し料理が可能である。 例えばシュウマイ 肉まんなどはフライパンにオーブンシートをしいて、熱湯をはり、シュウマイを並べて、蓋をして蒸すことができる。この場合は蒸し時間と同時に水がなくなって最後少し下がカリッとする感じでもいいと思う。 いつものお鍋にザルをすっぽりいれて下でお湯を沸かすことができれば、これは本格的な蒸し器である。 ●フランスの蒸し器は下で茹で作業をする画期的なものも● フランスではアフリカ料理のクスクスという小麦粉の種類をご飯のように蒸していただく。専用の蒸し器がとっても可愛い。下でお野菜や肉を茹でている真上いセットして、茹で汁の蒸気で蒸し上げる。とっても画期的な蒸し器である。 ●●卵のイメージ●● 卵黄は油、卵白は水のイメージ。 性質が大きく異なるので、性質をよくしっておきたい、 ●卵の卵白のカラザは濃縮卵白。体にもいいので捨てない。● 卵の中で卵黄がずれないように支えているハンモックのような働きをする、カラザ。 白くて取り除く方が多いのではないでしょうか。実はこれも卵白です。 濃厚卵白なので、マカロンやシフォンケーキなどのメレンゲの泡立ての時には、一緒に泡立てるのがオススメです。 ●余った卵白は冷凍すればメレンゲも上手にできる● 昔は卵白を冷蔵庫で数日置いてから、泡立てると上手にいくと言われていました。でもこれは泡立て器で手でメレンゲを作る時の話。卵は鮮度がいいと卵白が盛り上がっていますが、これは卵白の成分が濃厚卵白の割合が多いからです。卵白は鮮度が落ちてくると、水様性卵白に変化します。濃厚卵白よりお水様卵白の方が起泡性が高いので泡立てやすいのです。今はハンドミキサーで立てることが多いですので、衛生面からも鮮度のいい卵でメレンゲを作りたいものです。 実は鮮度のいい卵白でも’冷凍すると水様卵白に変化します。そして半解凍の卵白で泡立て始めると、メレンゲが離水しにくく、泡が安定するので とても都合のよいのです。 カスタードクリームを作ると卵白が余ります。小分けにして冷凍しておくと色々と重宝します。 ●メレンゲの失敗は離水● 卵白は9割が水分。それ以外はほとんどがタンパク質とになります。この卵白を泡立てるとメレンゲになるのは、卵白の起泡性と’タンパク質の空気変性によるものです。 泡立て器で攪拌されて卵白は空気にふれ、その部分が凝固するので、メレンゲになるのです。泡ができるというのは、表面張力が小さいからです。 銅製のボールで泡立てるとキメの細かい安定したメレンゲになります。ちょうどいい空気変性と気泡の安定が得られるためです。 このほか、少しだけレモン汁をいれるとタンパク質の空気変性が起きやすくなるので、メレンゲを作りやすくなります。 また、砂糖はタンパク質の空気変性を遅らせます。 配合的に砂糖が少ないメレンゲあだと、離水しやすくなります。 また砂糖は、 気泡の水分を抱き込み、メレンゲを安定させる働きがあります。しかし砂糖を最初からたくさんいれると起泡性がさまたげられて、キメが細かい重いメレンゲができます。なので上手なメレンゲをつくるには、ツノが立つまで卵白だけで泡立て、次に砂糖を数回に分けて加えていくと、ボリュームのあるメレンゲをつくることができます。 卵白の起泡性とタンパク質のバランスが悪いと、泡のキメが安定せず、卵白から水が出てきます。 上手にできたメレンゲはボールを逆さまにしても、ずり落ちないというのが目安なのですが、離水したメレンゲはズルズルしています。この状態でお菓子を作っても、膨らまなかったり、分離したりして、生焼けの原因になります。 一度離水したメレンゲでは、やり直しても気泡性は望めなくなります。 メレンゲは作る時と使う時のタイミングがとても大切です。 ●メレンゲは砂糖の入れかたで3種類●● フランス菓子ではメレンゲも3通りの作り方があります。 普通にメレンゲと言われるものは、加熱しないで作るメレンゲです。フレンチメレンゲと呼びます。シフォンケーキやパウンドケーキにいれるのがこのタイプです。 こ他、シロップを117℃まで熱して加え混ぜてつくるイタリアンメレンゲと、メレンめを湯煎にかけて加熱してつくるスイスメレンゲがあります。イタリアンメレンゲは加熱メレンゲとも言われ冷製のムースやジェラートなどに使われることが多いです。 スイスメレンゲは人形などを作ったりします。クリスマスケーキの上のサンタサンなど 目にした方もいらっしゃるでしょう。これは焼いて使うことが多く、焼きあがったメレンゲはとても硬い仕上がりです。 ●●卵白のこんな便利な使い方● ワインのオリ引きやコンソメなどのアク抜きに使う卵白、不純物を取り除き、 卵白には汚れや匂いを吸着する働きがあるので、料理に使うと重宝する。 代表は冷凍エビの臭み抜きだ。卵白大1と片栗粉大1で揉み込む。すすいでもう一度。エビの臭いが取れて、プリプリになる中華料理では、おなじみの下処理方法だ。 またお菓子づくりで、ケースバイケースであるが、卵1個を卵白2個に変換することができる。 ちなみに、 Mサイズの卵の正味が50gが目安。卵黄が20g前後。卵白30g前後。Lサイズだと’大きくなるのは卵白。 なので卵1個を正確には卵白50gに置き換えるとパウンドケーキやスポンジケーキなどができる。卵白の起泡性が得られるが、上手に離水させないように作りたい。 あとは目玉焼きを作る際に卵白を足すと大きな目玉焼きができる、 ●●わさび。唐菓子のこんな使い方●● 唐辛子で米びつの防虫。 ワサビで抗菌。 唐辛子のカプサイシンが虫をよせつけない効果があるので、ガーデニングなどで使われています。スーパーでも米びつに入れる防虫剤として、唐辛子成分を配合したものが市販されています。 この防虫効果は、鷹の爪と呼ばれる赤い唐辛子を数本、米びつの中にいれておくだけで 得られます。 赤唐辛子の保管先にすると、一石二鳥です。 またおなじみもワサビもワサビ抗菌シートが市販されているように’も弁当などの蓋などに塗っておくと抗菌効果が得られます。化学薬品よりも安全な感じですが、食中毒を完全に防止するものではありません。あくまで補助的に使用してください。 ●●マロングラッセは砂糖の浸透圧のお菓子●● マロングラッセやオレンジピールは砂糖の浸透圧を利用したもの。 マロングラせやオレンジピールは人気のフランス菓子だ。ご贈答用にもなり、少し高級感がある。 これは完成するまでに一週間ほどかかる、手間がかかるものだからだ。 この手間とは、お砂糖の浸透圧を利用して、少しずつ、中に糖液を染み込ませたものだからだ。よく煮豆でも砂糖を少しずつ加えていく方法があるがそれと同じ原理である。 いきなり、濃い糖液につけても、外側だけにとどまり中まで浸透しない。またマロンは割れてしまう。こうなると保存に向かなくなるので、1日一回糖液を煮つめて、濃度を濃くしてから、ゆっくりと当分を中に浸透させていくのである。 そして同時に 砂糖の働きにより、周りの濃い糖液との平衡を保とうと中の水分がすこしずつ脱水されて外に出て来る。マロンやオレンジピールの脱水され、防腐効果のある、砂糖でコーティングされたマロングラッセやオレンジピール。 砂糖の濃度をわずかずつあげて素材の水分と砂糖の交換作用を少しずつ行い、手間暇かかけて、生まれるお菓子なのである。 砂糖の結晶性を利用したお菓子でjはあるが、 上手に作らないと、糖液の濃度がとても濃くなってくると再結晶化が起きたりすると、しあがりがザラザラになってしまう。 いただく時には味わっていただきたい。 日本ではマロングラッセとオレンジピールくらいしか知られていないが、フランスでは フルーツコンフィと呼び、専門店コンフィズリー屋さんがあり、丸ごとパイナップルやまるごとメロンのコンフィズリーなどもあり、ご贈答に使われる。 ●●乳化をさせたいときの混ぜ方●● お菓子を作る時には、実際に実演を見るのは大切である。中でも混ぜ方はお菓子のしあがりを決める重要な工程である。 言葉で説明しやすく、意外に知られていない乳化させる混ぜ方をご紹介したい。 この混ぜ方は、チョコレートに生クリームを加えて、トリュフチョコレートをつくるときにもする混ぜ方である。 最初に乳化のスターター(核)を作り、周りを取り込んでいく混ぜ方。 ホットケーキなどにつかうとダマができないので、グルテンが出過ぎず、ふっくらとしたホットケーキが焼ける。 ●●ダマなし混ぜ混ぜ方法●● まずボールに小麦粉をいれる。中央を池のようにドーナツ状に開ける。中央に卵や少量の水分をいれて、泡立て器で混ぜていく。このときの泡立て器の持ち方がポイント。泡立て器が中央にあるので、泡立て器は垂直に立てて、中央からゆっくり外側の粉をとりこむようにして混ぜ込んでいく。中央がなめらかになったら少しずつ、取り込んでいくイメージ。いきなり全体をぐるぐる混ぜ切ってしまうとダマだらけになり、だまをとろうと混ぜすぎてグルテンが出過すぎでしまう。中央が硬くなてきたら、水分も」適宜も適宜加えるとうまくいくm ●●配合学、オリジナルのmyレシピを作るために知っておきたい●● ●●バターをサラダ油に変えてお菓子をつくる●● バター不足だったり、買い置きがなかったりした時に、科学理論を使って、配合をいじってみよう。 油脂は生地の老化を抑えたり、風紀をよくする。このバターの一部をサラダ油におきかえると、コストダウンができる、冷めても柔らかいお菓子をつくることができる。 主にはスポンジケーキ、シュークリーム、マドレーヌなど。 バターは冷めると締まって硬くなるのだが、サラダ油は硬くなりにくのである。 スポンジケーキのバターの役目は日持ちとしなやかさと風味づけが目的なので、入れなくても作れる素材。100%サラダ油に置き換えてもつくることができる。 クッキーなどに使うと、歯ざわりは硬くなる。 マドレーヌなどは、バターの香りは重要なので、30%から50%サラダ油に置き換えるとと冷めても硬くならなず、いつでもしなやかなマドレーヌをつくることが出来る。 シュークリームには普通バターを使用する。これはフランス式のやり方で水分は牛乳を使う。こうすると、フランス式のシュークリームになり、ガリっと固い香ばしいシュー皮に焼きあがる。 ひと昔前のシュークリームはふにゃっとした皮で中のクリームを楽しむ感じのものが主流。これは牛乳を水に置き換えて、バターをサラダ油オイルに置き換えるととできる。 フランス式には牛乳とバター、日本のレトロ風には水とサラダ油で作ることができる。 ●●比重●● ●●スポンジが生焼けになる理由のひとつに比重は重いがある●● 私のホームページに「スポンジが生焼けになる理由」で来てくださる方がかなりいます。お菓子作りの面白いところは、美味しい配合で作っても、作りかた次第では求める美味しさにならないというところです。 ショートケーキのスポンジにそう多くの配合は意外とありませんが、’作り方によって生焼け、つまりオーブンで焼いたのに、中央が焼けていないで生という状態になることがあります。これはなぜでしょうか。。 オーブンの予熱をしっかりとして、型の材質も大きさもレシピ通りにしたのに、きちんと焼けないのは、生地の比重に原因があることが多いです。 比重というのは重さを比較です。生地ごとに空気を十分に含むと軽くなります。反対に生地を混ぜすぎてグルテンが出て粘りがでていたり、泡立てが不十分だと、気泡が不足して生地の比重が重くなるのです。 型にいれたときから、なんか量が少ない生地。そんな生地は、空気の通り道も少ないので、火の通りが悪く、理想的な生地で焼く焼き時間では、中まで熱が伝わらずに生焼けになります。 時間を守っているのに、温度を少し上げてみても、時間を延長しても、美味しい生地からは遠ざかります。一度、泡立ての気泡が十分なのか、また混ぜかたに無駄な動きがないか今一度、チェックしてみましょう。 生地の比重が重いと生焼けになりますが、カステラなどでは、生地の泡切りをして生地を重くしてどっしりと焼きます。また焼く前に比重を確認したりします。 ●●比重が温度によって変わるもの●● スポンジの生焼けの原因にもなる比重が重いこと。これは溶かしバターの温度が低いと固く重くなります。溶かしバターは40℃を目安にしましょう。 また水羊羹などをつくる際に、寒天に小豆を混ぜて冷めるとまでの間に混ぜないと重い小豆が沈み、軽い寒天が上層になって2層になってしまう失敗があります。これは冷えて沈むまでの間に混ぜていけば防げる失敗です。 また 逆にこの比重の違いを利用してあえて2層にして楽しむ2層ゼリーや3層スポンジがフランス・日本でで最近流行しました。 ゼリーの方はゼリー液に泡立てたものを加え、泡を浮かせてから固めるもの。3層スポンジもメレンゲを水分の大きい生地に混ぜて、下がプリン風で上がスポンジ風にしたお菓子です。 ●●比重の違いを利用したお菓子ガトーマジック●●@@@@@ レシピ。 ●●時短!ゼリーや寒天●● これは寒天やぜらちんなどのゼリー液の分量の水分を半量だけで作り、残りの水分で冷却して冷やし固めるという時短レシピ。 比重が違う両者が混じるので、よく混ぜるということだけ注意すれば、冷やし固める時間が大幅に短縮されます。 ●●銀食器のお手入れはイオン化傾向で●● 銀食器や銀製のアクセサリーは、時間がたつと黒ずみますが、どうされていますか? 専用のクリーナーが市販されてます。私も銀食器をこれで磨こうとフランスで購入したことがあります。 これは薬剤で表面の銀を溶かして綺麗な面を出すもの。繰り返し使うことで、少しずつ表面の銀がなくなっていくということです。なんか損した気分になりませんか? しかもこの薬剤は体に悪いので、きちんと洗い流す必要があります。 液体のものやクリーム状のものがありますが、どちらも長続きしませんでした。 代わりに私がしている方法は【イオン化傾向を利用する】という方法です。昔雑誌でこの方法を披露したのですが、’銀製品には重曹は厳禁という資料があったらしいのです。 これで正しいのかと聞かれた時に、化学のイオン化傾向で説明したら納得してくれた経緯があります。おまけに実演しながら撮影してもらったのですが、銀製の黒ずみがあっという間に輝きを取り戻すのが、あまりに早いのでカメラマンさんが慌てながら撮影していました。 この方法は次の通り。まずステンレスのボールにアルホイルを敷きます。変色した銀製品をいれて、塩または重曹を大さじ1いれます。そしてここに熱湯を銀製品がつかるまでいれます。お湯が冷めたらピカピカになっています。 ●●銀の黒ずみは硫化銀●● 銀の黒ずみは酸化ではなくて、硫化銀。空気中の硫黄が銀と結びついて硫化銀になり 黒くなるのです。 この硫黄分をアルミの方に移動させてあげると硫化銀が銀になるので、黒ずみが戻るのです。アルミのイオン化傾向が銀よりも大きいので、銀が析出するのである。 塩や重曹は水に溶けるとナトリウムイオンが出て、これが電解質で運び屋になり、硫黄をアルミの方にもってくのです。 これのいいところは、食べてもいいもので黒ずみをとるので安心なこと、また銀を溶かすわけでないので、銀は減らないということです。 身近にあるものでできるので試してみてはいかがでしょうか。