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【料理、それは愛であり、芸術であり、技術である】分子料理術でフランスで人気のエルヴェ・ティス氏美食の右脳と左脳
レシピのコツを
科学的につかむ料理教室東京理科大 理学部 応用化学科 卒業の料理研究家が語る
キッチンは美味しい科学実験室
料理は科学実験です。
東京理科大理学部応用化学科で科学実験にあけくれた私。
今ではレシピ本20冊、指導歴29年、生徒数のべ1万人のプロの料理研究家になりました。
おしゃれなおもてなし料理での企業広告や、
レシピ本にもなった可愛いお菓子作りを教える
料理研究家 熊谷真由美の
バックボーンでもある、
調理科学理論・製菓理論・素材学・配合学を
一挙公開。
料理研究家 熊谷真由美の直接指導が人気の 料理教室ラクレムデクレム新浦安（東京ベイ）に、 通って、ご家族の喜ぶお顔をみませんか？お気軽に。
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すぐに、自由研究ネタをまるっと、まとまったものを見たい方はこちら＞＞＞＞
ツルツルみかん
お湯の沸点を知って温泉卵その１
お湯の沸点を知って温泉卵その２
イオン化傾向と銀器みがき
discoloration変色Browning褐変 merenge.html ●●タンパク質を溶かす酵素プロテアーゼ● キウイやパイナップルやマンゴー、パパイヤ、いちじくなどにはタンパク質を破壊するタンパク質を分解するタンパク質分解酵素プロテアーゼを含んでいる。これらびフルーツをゼラチンで固めようとしてもタンパク質であるゼラチンが破壊されるので、ゼリー状に固めることはできない。 ゼラチンの代わりに寒天に変えて冷やし固めるか、またはフルーツのタンパク質分解酵素を破壊することで、ゼラチンで固めることが可能になる。 タンパク質分解酵素は熱に弱いので、加熱するだけ。電子レンジで加熱するか、茹でればタンパク質を破壊しなくなる。缶詰めのフルーツは加熱済みなので、そのまま使える。 よく簡単なゼリー菓子をつくろうと、して固まらなかった時にはフルーツをみなおそう。 ●●ゼラチンが固まらない理由●● ゼラチンのタンパク質は条件によって固まらないことがある。 原因として考えるものを書いておく。 ①タンパク質分解酵素プロテアーゼがあると固まらない ②ゼラチンを加熱しすぎると、変性して凝固しなくなる。湯煎で溶かすときにグラグラにるのは厳禁である。 ③酸味が少ないと固まらない。レモンを入れると固まるかもしれない。これはあくまで酸味の乏しいフルーツのとき。また酸が多過ぎても固まらないので注意。 ④人工甘味料だと固まらない。 ゼラチンも糖分が多いと強く固まる。きちんと砂糖を使うとよい、 ⑤冷やす時間が不足している。 ゼラチンは凝固温度が低いので、ゆっくりと冷やし固めないと固まらない。 また逆に冷やし時間が長いとどんどん弾力性を持つ。レシピではちょうど冷やし固めたときの弾力をイメージしてレシピを作っている。だいたい3時間を目安にしているので、、一晩冷やし固めたりすると、ブルブルになることがあるので、食べる時間も考慮したい。 ●●肉にもゼラチンがある●● そもそも市販のゼラチンは豚肉などからとったもの。中にはフィッシュコラーゲンもある。魚は皮の部分が多い。肉質が魚より肉がしっかりとしているのは、コラーゲンが少ないということである。 魚も皮ごと料理したり、また肉の煮込み料理などの煮汁がを冷やしてできるのが 煮こごり。ゼラチンでかたまったものである。 このゼラチンはもとはコラーゲンの形で存在する。コラーゲンが分解したものがゼラチンである。 肉の筋肉どうしを、また筋肉と骨をつなぐのがスジ。このスジが硬いタンパク質、コラーゲン。スジはすこし煮込んだだけでは、収縮してものすごく硬くなる。 しかし、水で2時間近く煮込むことでスジの主成分のコラーゲンは変化して、ゼラチンになるのである。圧力鍋ではこの変化は起きない。ゆっくりコトコト煮込むことで、ゼラチンが出来るのである。 コラーゲンの多い部位。スネ肉、牛すじ。バラ肉。もも肉。 肉がトロトロという表現がでてきたら、コラーゲンの多いこれらの部位であるだろう。 ●●シチューが美味しくなるには●● 洋風の肉の煮込み料理は、じっくり煮込んで肉の繊維がほぐれるようにするととても美味しい。肉の中には脂肪分が含まれており、スープの中にも溶け出す。水分と脂肪分では分離しているとただ油っこく感じるだけだが、ふるふるになるまで煮込んだ肉の中のコラーゲンがゼラチン化している。このゼラチンが乳化作用を持つので、煮立てない、いわゆるとろ火でじっくり煮込むことで、自然なトロミがつくのである。 なので肉の煮込み料理料理は、沸騰をグラグラさせない方が美味しくできるのである。 ●●コラーゲンの少ない部位は煮込むと硬くなる●● 牛すじなどコラーゲンの多いと部位は煮込むと柔らかくなるのだが、コラーゲンのすくないフレ肉などは煮込むことで逆に硬くなってしまうので注意したい。 さっと焼いて食べるのがよいのか、長く煮込むと美味しくなるのか、肉の部位によってことなるということである。コラーゲンの少ない部位。ヒレ肉。ロース肉。 色の綺麗な牛肉の赤ワイン煮込みレシピ ●●それでも硬い肉を柔らかく食べるには●● 食肉は店に並ぶまでに熟成により、肉の硬直時期を過ぎて自己軟化が起きてから店に並びます。それでも肉の年齢によって肉質がしまっていることがあります。 家庭だと、加熱前に筋切りをして包丁を繊維を断ち切るようにいれたりします。 外食では、肉用の軟化剤という食品添加物hがありますが、おうちでは、ふるーつのタンパク質分解酵素プロテアーゼを使うと肉を柔らかくすることができます。 プロテアーゼは緑色のキウイフルーツ・パパイヤ・マンゴーパパイヤ・いちじく・梨などのフルーツのほか、生姜や玉ねぎなどにも含まれています。 玉ねぎのすりおろしに ステーキ肉を漬け込んで室温で（酵素がよく働く温度であり、肉を室温に戻す時間（）３０分ほどおき、タンパク質分解酵素プロテアーゼで肉を柔らかくしたシャリアンピンステーキは有名です。日本のホテルのシェフが歯を悪くした歌手のために考えた日本初のフランス料理です。 日本の豚肉の生姜焼きなどもお肉を柔らかくする知恵の詰まったレシピなのですね。 また、肉に酒や砂糖・麹などの調味料につけておくと肉のコラーゲンが柔らかくなります。塩や醤油などの塩分は、肉の中の水分を出して、肉が硬くしまるので注意が必要です。 ●●ステーキ●● 肉を焼くためにはフランス料理ではいくつかの注意点を守っていた。表面がこげすぎないように、なおかつ中にはジャストに火が通っていること。（お好みで） 火が強いと表面が熱凝固で固まり、内部の肉汁を流出するのを防ぐことができる。しかし、焦げ過ぎに注意しないといけない。かといって最初から弱火でステーキ肉を加熱したのでは、ダラダラの中の肉汁がでて、旨味が流れ出てしまう。火加減や焼く時間がとても大切なのである。 ちなみに半生のレアでは中心が５５℃から６５℃、ミディアムでは６５℃から７０℃、ウエルダンはしっかりと焼いて肉が縮んだくらい、この時は７０℃から８０℃。 ●●ステーキのレシピ●● フランス料理での肉を焼くときの留意点は①肉を室温にて３０分ほど戻してから焼くこと。中の火加減を自在にあやつるためにとっても大切。す ②塩・こしょうは焼く直前。あまり早いと肉の旨みと一緒に脱水されてしまう。 ③肉をを裏返すのは、たった１回。焼いている途中もいじらない。 ④焼いたら１０分ほど保温しておく。肉汁が肉の中に落ち着くまで待つ。 というこの4点は毎回守っていた。 さて焼いてみよう。フライパンは薄く煙がでるまで焼く。油をいれる、ステーキ用の肉汁をいれる。裏返しが一回なので表になる方が下。強火３０秒、中火に変えて１分。 この時に、肉汁の表面に赤い肉汁が上がってきた状態が裏返しどき。裏返す。 裏返して強火３０秒、中火に変えてさらに１分。焼き上げたらアルミフォイルにつつんで暖かいところにて５分から１０分寝かせる。 これで完成。 ●●ローストチキンも同じである● ちなみに日本ではご馳走感のあるローストチキン。フランスではただ焼いただけなので。超手抜き料理。フランスでお招きされて、ローストチキンでもてなされたら、それは手抜きされているとフランス人シェフに習いました。 でも日本では、まだまだ特別な料理。でも調理はフランス人の言われるように、超簡単なのでマスターしたいですね。注意点はステーキと同じです。また肉は丸ごとでなくてももも肉などでも同じです。焼き時間だけ変更してください。 ●簡単ローストチキン● ①肉を室温にて３０分ほど戻す。中はキッチンペーパーで水気を拭く。 ②塩・こしょうは焼く直前に。塩は1kgの丸鶏なら大さじで腹のなかも外の皮目も手でよくすり込む。 ③オーブンを１８０℃に予熱し、鶏肉をおく。 表面に薄くサラダオイルを塗る。（表面の色艶がよくなる。私は省略している） ④肉ををオーブンにいれる。１８０℃６０分焼く。 ④焼いたら１０分ほど保温しておく。 オーブンにいれたら何もしないのですごく楽チンです。 フランス料理の学校では、お尻のワックスをとるとか、首のＶ骨をとって、美しく紐で形を整えるとか他にもプロのレシピでは色々あるのですが、ここでは家庭デカンタんにできるレシピにしました。買ってきたの向きで焼けばとても楽でいいと思います。 焼き時間の目安ですが肉が500gまで２０分ほど。1kgから1,5kgまで６０分。2kgだと８０分です。肉の一番分厚いところに金串をさして、１０秒待ち、下唇の下に一瞬さっとあてて、とても熱ければ焼けています。プロの温度チェックの方法です。 ●●焼く。炒める。煮る●●」 この調理法はよく用いられる。 焼くという作業はとても身近でフライパンで焼くほかに、魚焼きグリルやオーブンなどの焼くもある。 加熱方法の中では実は一番難しいと言われているのが、焼くという作業である。 オーブンや魚焼きグリルの焼くは、輻射熱を考慮するので、少し原理が異なる。 ここでは、目の前で焼く作業の確認できる、フライパンやソトワールでの作業について考えたい。 ●●焼くは実は一番難しい加熱作業●● 焼くという作業の特徴として、フライパンの温度がいつの時に素材をいれるかによっても違いがでる。内部と表面の温度差が生じる加熱作業になる。 状況により約３００度までの温度になる。 上手に焼けなかったとは、この表面と温度とのコントロールがうまくいかない時である。外は炭のように焦げているのに、中は加熱されておらず、生焼けだったりということも生じる。 熱は目に見えないので、フライパンに手をかざしたり、素材の外側の様子や 焼いている時の音を聞いたりしてイメージする。料理が上手といわれる人は、この辺の勘とかいうか、イメージができる人だと思う。 これは場数を踏むというよりも、科学理論で解決できると思う。 ●●炒めるは焼くと揚げるの両方の意味合い●●焼くと炒めるとはにているので、 炒めると焼くとを一緒に説明していく。 ①最初にいれるフライパンの温度が高ければ焦げる。 →じっくりと時間をかけたい時には、フライパンを温めないで焼き始める。 美食の国フランスの調理フランス語では細かくこの作業を区別する言葉が存在するので、ご紹介する。 ●●こんなに使い分けてる 焼く・煮るのフランス語●●● シュエ（suer）：油をいれて汗をかくように弱火でしんなりと炒める。けっして焦げていない。野菜に多く使う。 トンベー(tomber）:じっくりとカサがが減るまでしんなりと炒める。トマトや玉ねぎなどでよく使う。 ソテー（ｓａｕｔｅｒ）：肉や野菜をやいたり、炒めたりする。この作業のお鍋がソトワール セジール（ｓａｉｓｉｒ）：素材の表面を強火で焼き固める。肉などの煮込みの前などに、タンパク質を固める作業。高温短時間の作業。 リソレ（rissoler）：肉の塊やじゃがいもや玉ねぎなどを強火で表面がきつね色に焼き色がつくまでしっかりと焼く。煮込み前の下処理としてされることが多い。 ルブニール（revenir）：多めの油の中で素材の表面だけ色づくように炒める。 passerということもある。 レディール（raidir）：肉の表面を弱火で焼き固める。強火で作業するとセジール（ｓａｉｓｉｒ）になる。 ポワレ（ｐｏｅｌｅｒ）：フライパンで油で焼く。または蓋をした鍋ごとオーブンに入れて蒸し焼きにする。 グラッセ（glacer）：表面に照りのついたツヤのある焼き色をつける。 ドレ（dorer）こんがりと黄金色に焼き色をつけて焼く。 コロレ（colorer）：色づくように焼く パンセ（pincer）肉も焼き汁をこそげ取るために鍋底にこびりつかせるまで焼く。 油の有無や火加減や仕上がりのイメージまでたった一つの単語で表現しているフランス語。料理留学の際、最初は覚えるのに必死だったが、覚えてしまえば、ノートがとっても楽になった。 この各々の単語の調理作業をイメージするだけでも、焼く、炒める作業の腕が上がりそうなきがするがどうだろうか。 ーーー●●ホワイトソース●●●● 【ダマののないホワイトソース】 失敗しないコツ ①まずバターを半分溶かして火を止める。残りは余熱で溶かす。 酸化させない、焦がさないため。 ②粉を加える。 よく混ぜてから弱火にかける。 【ダマは小麦粉】水分を含むとくっつく。加熱されればダマの元、糊になってしまう。なのでここでまず粉に油分を吸わせておく。イメージとして、粉が油分でガードされた感じ。そして弱火で炒めると、 グルテンが切れて、粘りがのもとがなくなり、サラサラになるので、このあとのすいぶんと結合してダマのができにくくなる。 ③炒めていると下から《ビールの泡》のように、シュワ～と下から上がってくる。 ここまで炒めてあれば、グルテンが切れている。 ④火を止めて、水を200ml加える。この水は牛乳よりも先に加えて、小麦粉のを分散させやすくするためののもの。初心者さんほどおすすめのテクニック。 ここで火を止めて牛乳を加えるとダマのができにくい。 ⑤④のあと引き続き、牛乳を一気に加え、サッと混ぜる。 牛乳の水分の中に小麦粉バターがきれいに分散されていれば、このあとの加熱で小麦粉のでんぷんがα化（糊化）して、トロミがつく。 火を止めた理由。。。75℃ほどででんぷんのα化が起きるので、だまのあるときに温度を上げないため。 ⑥火を強火にして、混ぜながらでんぷんをα化して、なめらかなトロミがをつける。 火が弱いと糊化が不十分で、粉くさく、あとでゆるくなっていまう。 これでホワイトソースの完成です。 ●●マッシュポテトや栗きんとん●● 茹でたり、蒸した芋類は 熱いうちに、マッシュすること。 でんぷんの細胞壁のペクチンが冷めると硬くなり、ほぐれにくくなるから・・・。 野菜のペクチンは加熱によって柔らかくなります。野菜をしっかりとさせている成分です ●●飴色玉ねぎ●● メイラード反応反応で玉ねぎが茶色に色づきます。 玉ねぎは意外と糖分があるのですが、生の状態では、辛味成分のアリシン＠や硫化アリル＠などの含硫化合物を含み辛味を感じます。炒めるとまず辛味成分が蒸発し、糖分が メインになるので甘みがでるのです。 ●●●●ベーキングパウダー●● 炭酸水素ナトリウムと酸性剤は水分で溶けて触れ合い 二酸化炭素を出します。熱を加えると反応が激しく起きて、生地が持ち上がるのです。 この反応は時間がたつと終了していまい、膨らまなくてってしまうので、 生地を作ったら手早く加熱しましょう、 ●●●温度計なしでもチョコレートやシロップの適正温度がわかるパティシエ● 砂糖液、シロップをにつめていくと温度によって、いろいろな変化があるのは％％％でご紹介しました。 特にイタリアンメレンゲなどムースやマカロン作りをに使う、イタリアンメレンのシロップの煮詰め温度計は117度。 この端数のついた、呪文みたいなシロップ温度、１１７Cは慣れてくると、音と目視で判断できるようになります。 私のイメージなのですが、砂糖と水が溶け始めた低温のシロップは 《シュワシュワした音で見た目もシャボン玉のように早く膨らんで割れます》それが １１５度を超えると《泡の音がゆっくりになり、見た目も泡の厚みが熱くなり、大きくなる》のです。 ここまできたら、冷水に数滴落とし、丸められるようになれば、117度です。 他のチェック方法としては、穴の空いたお玉などですくい、フウ～とシャボン玉のように吹いてみるのです。シロップ玉がシャボン玉のようにできれば完成です。メレンゲに混ぜ込んで使います。 またチョコレートもテンパリングといって分子粒子＠＠の配向性を整え 適温のときには、綺麗に配列しているので、綺麗になツヤがでて、もったりとしてきます。ここで型に流したりしてチョコレートを固めるのです。 作業中に固まったら、また少しだけ温めて、配向を崩さない温度帯で溶かします。 こんな風にデジタル温度計を使わないでも、慣れてくると、砂糖やチョコレートの温度が判断できるようになります。 天ぷらの上げ温度も同じですね。 ●●でんぷんの甘さをひきだす●● 電子レンジでふかし芋を作ると手早くできますが、甘さがあまり出ていないと感じた経験はないでしょうか。実はメカニズムが違うので、甘みがでる糖化が不十分なのです。でんぷんの糖化には、《温度と水分と十分な時間》が必要になるのです。 でんぷんのが一度α化して、糊状になってから、でんぷんの糖化酵素βアミラーゼが糖分マルトースに変えるので、甘くなるのです。そして６０度前後にゆっくりと進むのです。電子レンジでは、この温度帯をすばやく通過してしまい、甘く変化していないのです。 ●小松菜などの緑黄色野菜野菜を茹でるときには蓋はしないで● 小松菜などの青野菜を茹でるときには、《お湯はたっぷりと。蓋はしないで。塩を少しいれて》 お湯をたっぷりいれる理由はお野菜をいれて温度が下がれば、お湯の温度も下がってしまい、ぬるま湯でゆでることになるから。 お野菜を茹でるのに高温の方がクロロフィルが安定します。色があざやかに青々とします。 なのでお塩をいれていれて《沸点温度を上げて》います。 蓋をしないで茹でると、酢酸やほうれん草のシュウ酸などの有機酸がお湯に溶け出し、蒸発します。蓋をすると蒸発できず、茹で汁も酸性になり、色も悪くなります。 茹でた後に冷水にとって、余熱をとって色が悪くならないようにします。 日本ではこの目で料理を楽しむ文化があり、あざやかな色空あいを大切にします。 この青野菜の茹で方については、お国柄が出ているのかなと思った経験があります。 ●●フランスではインゲンなど野菜は変色なるまでじっくり茹でる●● 料理研究家の活動と撮影アシスタントをはじめたかけだしのころ、フランスに料理留学をしました。日本では、《青野菜は歯ごたえが残って、色あざやかにに茹でるのが正解》と信じて疑わなかったころ・・・。フランスのレストランで出てきた、褐変している大量のインゲンの付け合わせに衝撃を受けました。日本では、こんなインゲン見たことありません。でも・・いただいて見てびっくり。くったりとして、褐変したサヤインゲンは、とっても甘みがあり、ホクホクした感じもあり・・・・・山ほどあったサヤインゲンがペロリといただけました。茹で時間でこんなにも変わるのかと衝撃であり、 このフランス的なサヤインゲンからは、柔軟な思考の大切さを教えられました。にほんでもお教室で、レッスンすると、生徒さんも衝撃だったようですが、やはり別物の美味しさに目覚めたようです。 ●●電子レンジで青野菜をチンしたあとは、冷水にとるススメ●● 電子レンジで加熱するのは手軽なのですが、有機酸が溶け出す水がないので、 冷水にとると取り除くことができ、余熱もとめることができます。 ほうれん草などは健康面からも特に水にさらして、シュウ酸を除くように。●●栗きんとんやスイートポテトなど芋の裏ごしは熱いうちに●● でんぷんのがα化して糊化した茹でたお芋は、芋どうしをくっつけている細胞壁のペクチンも温かいうちは、流動性があり、ほぐれやすいのですが、温度が下がると、ペクチンが硬くなり、なかなかほぐれにくくなります。お砂糖を少しふりかけ、、熱いうちに裏漉しすると。力もいらず、楽にマッシュできます。 冷めると、ゴロゴロとして、力をいれても中々濾し器をとってくれなくなります。 蒸したり、焼いたお芋は熱いうちに裏ごしていまうこと。 塩や砂糖などの味付けも熱いうちにすませましょう。 ●●肉も魚にも焼くときは裏返しは一度だけ●● なので盛り付け側が綺麗になるように最初に焼く面を考慮する。 ●●カニやエビを茹でるときには、レモンかお酢をいれる●● フランスの朝市では、鮮度のいいものを求めて、近くの住人がカートを引いて日曜日の朝から賑わってりいる。 私もパリに住んでいるときには、楽しみにしていた。ある時魚屋さんで生きのいいオーマル海老が売られていて、オマール海老、真っ青でした。青い海老なんて初めてみました。のちにパリの料理学校の授業でも、ブルターニュ産のオマール海老が出てきたことがあったのですが、茹でると真っ赤に変化。またまたびっくりしました。 色々調べてみると、アスタキサンチンというカロチノイド系の赤い色素が甲殻類に含まれているのですが、生きているときには、たんぱく質と結びついているので青いのだそうです。ブルターニュ産のオマール海老ほど真っ青でなくても、エビやカニは鮮度がいいと青黒っぽい色あいをしています。茹でることで、たんぱく質から遊離して酸化したアスタキサンチンはアスタシンという赤い色素に変化するのだそうです。加熱だけでも赤くなるのですが、フランスではレモンやワインビネガーをいれた、クールブイヨンで茹でていました。臭み抜きにしては、お酒でないんだなあと不思議だったのですが、これはこのアスタシンの赤い色素の発色を高める効果があすそうです。 それ以来、甲殻類を茹でるときに、色が赤く発色して美味しそうに見えるようにお酢を大1ほど垂らして茹でています。 ●●ごぼう・レンコンを白く仕上げる？●● ごぼうやレンコンは切ってそのままにしておくと色が変わる。ごぼうのクロロゲンやレンコンのタンニン 酸化酵素によって、変色するためだ。水にさらだけである程度の酸化を防ぐことができる。白く仕上げたい場合は、5％くらいの酢水につけると、フランボン系色素が酸性で白くり、褐変を防いでくれる。いわゆるアク抜きと言われる作業だ。 個人的には、漢方薬膳的にはには皮の部分に栄養が方法なので、この変色防止によって栄養分まで流出して、栄養価が下がることは避けたい。 つけると時間っは短時間で、つけると水にも少量がポリシー。なので 《水200mlにお酢を小1程度で10分ほど》つければ良い。白さにこだわるときは、酵素の多い皮を厚めにむいて、酸性で茹でたいので茹でる熱湯にもお酢をいれるとよい。 ●●●●●●醤油と塩●●●● 減塩の話題の時には、醤油の使用量が気になるところ。 関西で使う、色の淡い薄口醤油と、がっつり色がつく、いわゆる普通の醤油 濃口醤油とは、どちらが塩分が濃いかご存知だろうか。 意外と濃口醤油の方が塩分が濃いと思っている人が多いが、塩分ば薄口醤油の方が濃い。 通常醤油というとこの2種類をよく使う。 大豆と小麦粉をげんりょうにした醤油である。 この他に小麦メインの白醤油や、大豆メインのたまり醤油や甘露醤油と呼ばれるしょうゆの仕込みを２回繰り返す際仕込みしょうゆのしこみ仕込みもある。 また最近では容器が従来の醤油そっくりな、醤油加工調理料もある。 やはり発酵食品なので、余分なものをなるべく使わず、時間をかけて醸造したものの方が、発酵による旨味が豊富で、美味しくかんじられるのではないだろうか。 加工食品を購入する時には、リケジョらしく、国の決める食品表示法の表示を参照して、なるべく、自然な原料で作られているものを選ぶようにするのが習慣だ。 ワインやチーズでもそうだが、食品で商売をする場合、《時間や手間や原料代》をなるべく省いて、利益をあげるというのが、世の常。 現代の醤油作りにも、化学的なアミノ酸液から醤油をつくるという製造サイドには便利な方法で醤油をつくっているのだ。 消費者の私たちは、選ぶことができる。 きちんと科学的に自然な作り方を理解して、なるべく、自然な製造法のものを選びたい。醤油だとおもっていたものが、加工品であることも多い。 本来の醤油についてここでは述べたい。 ●●薄口醤油がないとき・濃口醤油で変換！！●● きちんとしたお料理教室に行くと、このお料理には薄口醤油を使いますと、レシピに書いてある。醤油の役割は、発酵による旨味やコクや香りづけ、単純に塩味をつけるだけではない複雑な味わいをつけるのが特徴だ。私も長らく、薄口醤油をきちんと使っていた。でもどうだろう。関西人でないので、出番も少ないし、お仕事では万人向けレシピを書く時にも使用頻度は少ない。・・・使おうと思った時には、淡い色だった薄口醤油も、しっかり濃口醤油の色あいに。そう時間が経ちメイラード反応が起きたのだ。持ち味の香りも酸化して変わったようで、また新しい薄口醤油を買い直す、この繰り返し。 これって私だけではないのでは・・・と思い。 《薄口醤油使用→濃口醤油使用》変換レシピを考案。 薄口醤油小1→濃口醤油 数滴 ＋ 粗塩＠＠＠ である。塩味は出しがきちんと自分でひいてあればかなり控えることができる、 旨味と塩分は反比例で味にきいてくるからである。 この変換式はとても便利。お吸い物のときなどに知っておくととても重宝する。 醤油が数滴なら入れなくてもいいではないかと思うかもしれないが、醤油の熟成による、香りとコクを加えるためには粗塩だけでば、 出せないからだ。 ●●プリプリは塩で！塩のタンパク質の弾力を高めるの働き●●。●● プリプリの海老しんじょうやつみれやさつま揚げ＼などをつくるときには、練り終わりの最後に塩を加えると、タンパク質の粘りをがでて、プリプリした蜀漢がたのしめる 塩をいれないと、味がしまらないないだけでなく、ゆるい感じになる。また最初からいれるとしまってすり身にしにくくなる。 すり身系には、最後の塩がポイント。忘れずに。 《》海老しんじょう椀《》 ●●●鍋のTPO●●●● 鍋の材質には一長一短があるが、このお料理には使わないというのがあるのでちゅういしたい。特に熱伝導がいいのでプロの愛用するアルミ製の鍋。 これは昔アルミのお弁当箱に梅干しをおいれるとお弁当箱が溶けるので厳禁と言われていた通り、アルミは酸に溶けるものだ。 なのでレモンやお酢を使うもの、またクエン酸を含む果物を煮るジャムには避けたい。 使ったあとは、お鍋がピカピカになるので、お掃除にレモンや酢で磨くのはいいが、骨まで食べたいイワシの梅酒煮や黒酢煮などは、煮込み途中に煮汁にアルミが溶け出すのでやめたい。 寿司酢を作る際にも、アルミの道具などもやめたい。 またアルミは使っていると、黒っぽくなる。 これはアルミ特有のサビ防止機能＃＃＃＃でアルミの不動体＼＠＠＠ができているからだ。時々ピカピカにみがくとして、黒ずみはアルミ本体を酸化しないように（さびないように）守っているので、あまり＼きにしないでいい。 ●●熱伝導の良い水●● 水は空気よりも熱伝導がいいので、肉や海老などをかいそいで解凍するときには、そのまま出しておかないで、水につけると早く解凍できる。解凍時間が長引くと雑菌などに汚染される時間にもなってしまうので、冷凍食品の解凍は短時間か冷凍したままちょうりにとりかかるのが、いい。こんなとき、ビニール袋にいれたまま、水につけると、包丁で切れたりできるかたさに割と早くできる。水の熱伝導率が空気よりもいいからである。 逆に注意したいのは、オーブンから焼きあがった天板を取り出すときには、オーブンミトンを使わずに、濡れ布巾でつかむことはないだろうか？ 熱伝導率が空気を含んでいる乾いた状態よりも、濡れた布巾はあっという間に高温を伝えて、思わず天板を落としたくなる熱さになるので気をつけよう。ましてやミトンをぬらしてしまうと乾くまで使いものにならないので注意。 ●●美味しい焼き芋と蒸し芋●● 芋がホクホクで甘みがでるのは、お米と同じ、でんぷんのアルファ化によるもの。 さつまいもの水分がでんぷんと一緒にゆっくり100℃弱で２０分の加熱が必要だ。時間が必要なので、電子レンジでは食べられるような加熱はできても、でんぷんがアルファ化に必要な時間がかかっていないので、いわゆるホクホクした甘さは原理的にでない。また中途半端な加熱時間と温度では、酵素が働き、色も変色してしまう。 昔ながらの焼き芋や蒸し芋は理にかなっているのだ。 オーブンで２００℃で５０分ほど焼いても鮮やかな焼き芋ができる。 製菓用のアルミの重しに沈めて遠赤外線効果を狙ってもいい。 また蒸し器で蒸し芋をするときには、蒸し器の水をたっぷりと。１００℃の水蒸気のパワーが少ないと、芋に熱がつたわらず、低温帯のまま酵素が働くので、加熱後にポリフェノールのクロロゲン酸が酸化して色が悪くなる。 色のためにも、甘さをひきだすためにも しっかりと長時間加熱をしよう。そうすれば、黄色鮮やで、アミラーゼ酵素がでんぷんを麦芽糖やぶどう糖が増えた、さつまいもがいただける。 ●●海老マヨ・エビチリは片栗粉と卵白におまかせ●● 生きている新鮮な海老なら不要だが、冷凍の海老を料理にそのまま使うと生臭みがきになる。私は昔、中国人のシェフから教わった《卵白と片栗粉》でもみ洗いする方法で生臭みをとり、海老のプリプリした食感を得ている。 やり方はこうだ。まず殻をむいた海老をボールにいれて、片栗粉大1と`卵白半個をいれて、指先でもむようにして混ぜる。卵白が泡立つころ、海老の生臭みホルムアルデヒド・トリメチルアミンなどは、卵白のアルブミンと片栗粉のでんぷんに吸着して取り除ける。このときの卵白と片栗粉は灰色に汚れているはず。一度ため水ですすいだあと、同じことを繰り返す。２回目はほとんど汚れていなければ、もう一度すすいで、ペーパータオルに挟んで水気を切って使う。 匂いのもとと汚れを卵白と片栗粉で洗浄すれば、海老の生臭み臭みがきにならなくなる。 お菓子のカスタードクリームなどを使うと卵白が余るので、冷凍保存しておくといつでもプリプリ海老が楽しめる。 お菓子を作らない人は、余った卵黄は早めに使いきるように。 または目玉焼き芋に先に卵黄を１個プラスしてつくっておき、卵白を冷凍ストックしておくというのが、便利かもしれない。 この方法の他に、重曹水につける方法もあるが、こちらはアルカリ性の重曹水につけて、あ海老表面のタンパク質の縮みや脱水を抑える方法をとるシェフもいる。 ●●フワフワ肉団子の秘密は水●● 中国人シェフが挽肉料理を作るときには、酒や醤油に加えてネギの香りをつけたネギ水などをプラスして、随分な水分を加えていた。 卵などのつなぎなくても、崩れずにきちんと団子の形に茹でたり、揚げられていたのは、最初見たときにはびっくりしたものである。 これはよく混ぜることにより、生の挽肉の細胞の中のタンパク質のミオシンとアクチンが、結合して、粘りが強くなり、大量の水分を蓄えることができるからである。 このミオシンとアクチンを結合させるためには、細胞が壊れて、中から出てくることが大切なので、よーくよく指先を広げて混ぜるのである。目安として《肉の白い糸のような繊維が出てきて、ボールを逆さまにしても肉がはりついて落ちてこないくらい》。 弾力が十分にでているのに、中に水分を蓄えているので、調理後もふんわり＆フワフワの肉団子になるのである。ハンバーグや肉団子が割れてしまったり、硬くなる人は試してみたい。 ●●どうしてもハンバーグを焼くときに崩してしまう人には寒天マジック●● 挽肉をよく混ぜることにより、ミオシンとアクシンをよく結合してあれば、肉の結着力が増して、焼くときに崩れにくいのであるが、焼き加減があまかったりすると裏返すときに崩れてしまう。 フワフワ加減は少し劣るが、パンにはさんでハンバーガー風にするときにおすすめの崩れにくいハンバーグをつくる魔法をご紹介する。 それは寒天。海藻であるが、今は便利な粉寒天が売られているので手軽に崩れにくいハンバーグパテがつくれる。 挽肉500gに粉寒天4g1袋で加えて、いつも通りつくるだけ。寒天が肉の水分を吸い肉タネの中で膨張する。そして焼くと溶けるので、ふんわりしつつも、寒天の成分の食物繊維アガローズが肉汁の流出を防ぐ。旨味も保ちながら、崩れずに焼くことができる。味はないので、そっと使ってみるとよい。このやり方だと切ったときには肉汁はでないので念のため。 ●●ふんわり肉汁ジュワーはゼラチンで●● 今のと逆になるが、小籠包や餃子など肉汁をジュワーと出すには、豚脂かゼラチンゼリーをつかう。中国人シェフは肉と同割の豚脂を加えていた。外食で食べる たまにならいいかもしれないが、おうちでヘルシーに食べるにはどうかと思うので、豚脂の使用よりもゼラチンゼリーの方法を家庭ではおすすめしている。 あらかじめコンソメをゼラチンでゼリーにして、よく混ぜた挽肉の中にいれるのだ。こうすると、包みやすいが、加熱後あ熱々の時にジュワーと肉汁がでてくる。 ●●ジューシーな肉の脂身は餃子にはマル。ハンバーグにバツ● 肉のタンパク質のミオシンとアクをよくまぜことで結合させれば、水分も蓄えることもできるとし、崩れにくくできる。 気をつけたいのが、豚の脂肪だ。親切なみせだと、、赤身挽肉とかと表示があるが、 ハンバーグをつくるさいには注意したい。 特に挽の特売日には、挽肉が白っぽいときには 脂身がおおいままひいている。こうい時には、、肉たっぷりの餃子を作ろう。 ハンバーグには、脂身の多い挽向かない。脂肪分は肉の細胞の間に介在し、ミオシンとアクチンの結合を阻止しており焼くと溶け出して、間がぬけて、崩れやすくなるからだ。 特売日のはハンバーグには向かない。餃にしよう。 ●●寿司酢を混ぜるのは蒸らし１６分後がベスト 私の修業時代に東京の寿司屋さの握り寿司の料理教室の下準備を任されていたことは、前に述べた。 蒸ら１６分後に寿司酢をおしゃもじを伝わらせて混ぜ込。なぜ１６分後かというと、でんぷんのアルファ化がベスの状態であり、通常の１０分の蒸らし時間より少しめなのは寿司酢が蒸発しないように熱すぎず、なおかつ、冷めすぎていないからだ。 砂糖の入った寿司酢を混ぜる前の酢のご飯は、さめるとでんぷんの老化が始まり、固くなってくる。そうすると、米粒同士がくっついてほぐれにくくなり、まぜにくいいからだ。固くなったご飯は寿司酢の吸収率も悪い。 だから蒸らし１６分後ジャストに寿司酢を混ぜ込む。 意外に思うかもしれないが《うちわは不要》だ。寿司屋の店主いわく、うちわで扇ぐと、ごはんがひえてしまって、寿司酢を吸収しなくなるので、しなくていいそうだ 。うちわで扇ぎたいのなら、寿司酢をすべて混ぜ終わったあと寿司酢の吸を促しよぶんなn水分を蒸発させ、砂糖を含む寿司酢の艶がでるためにも、うちわは寿司酢を入れた後がベスト。扇タイミングに科学的意味があるのだ。 ちなみに寿司屋の店主いわく、上手にシャリが切れて入れば、艶もでるのでうちわ扇ぎは必須ではないとのことなので 私はうちわ不要派である。 ●●イカはシート状調理は短いか長いかで●●● イカはシート状繊維のコラーゲンで出来ている。イカが加熱により丸まるのはそのせいだ。それをいかして、イカの松笠切りなどの飾り切りができる。 ６５度を超えると丸まってかたくなるので、イカの調理のポイントは短時間でささっと調理か、または、1時間とかの長時間で加熱するのが望ましい。中途半端あだとごむのようにかたくなって噛み切れない。なのでイカの煮物の時には、決して煮込んではならない。茹で汁でさっとくぐらせ、丸くなったら一旦引き上げ、他の具材に火がとおればまた戻と綺麗に柔らかく仕上がる。 柔らかくなるまで一緒に煮て煮汁が赤くったイカの煮物もノスタルジックで、嫌いではない。 ●●●減塩の味方旨味成分の相乗効果●● 旨味が強ければ、塩分が少なくても美味しいと感じる。旨味が強いと、塩分がもっとあったあらいいなあという味わいになり、物足りなさを感じる。 是非とも《美味しいと感じるメカニズム》を味方に付けたい。 旨味の相乗効果は家庭科の授業で習うほど今では知られている。 日本の出汁がかつお節と昆布で引いた方が、旨味がを感じやすいということをいう。 簡単に言えば、植物性の旨味と動物性旨味を組み合わせると味に深みがうまれるということだ。 鰹節のイノシン酸と昆布のグルタミン酸が合わさると得られる効果である。 旨味成分にはこの他にもあって、 帆立貝などの貝類の旨味コハク酸や、干し椎茸などのグアニル酸などである。フレンチやイタリアンなど洋食の お料理のレシピを考える際にも、この法則を利用して旨味をアップできる。 例えば、鰹節に含まれるイノシン酸はイワシ・秋刀魚・サバ・カツオなどに多く含まれる。 あたグルタミン酸はチーズやベーコン、サラミなどはもちろんのこと、お野菜にも多く含むものがある。トマトが一番有名だが、ブロッコリーやキャベツ、白菜などにも多く含まれる。玉ねぎ、人参、ほうれん草、じゃがいもなどにも多く含まれる。 なのでグルタミン酸を含むグループとイノシン酸を含むグループを合わせ得て料理のすれば、美味しさがアップするという方程式である。 こう考えると、カツオやイワシやサバや秋刀魚などのトマト煮込みなどは、旨味の相乗効果で美味しさは保証付きなのである。 白菜と帆立貝の中華煮込みなど・・美味しい組み合わせがどんどん生まれてくる。 ●●●食べる旨味調味料チーズ●●● チーズは牛乳などからつくる。牛乳の段階では旨味は少ないが、凝固して型にいれて、熟成させていく段階でグルタミン酸などのアミノ酸＠＠＠が増える。 パルミジャーノレッジャーノはイタリアの有名チーズ。口にするとアミノ酸の旨味とジャリジャリとアミノ酸を感じるtことができる。 塩気もありながら、グルタミン酸のコクを利用すれば、大抵のお料理が美味しくなっています。なんとも重宝な食材なので、イタリアでは「キッチンのハズバンド」と言って、調理の際に頼りにする食材である。 トマト料理のびプラスすれば、グルタミン酸パワーは増強される、 ●●●惑わされないよう！美味しいと錯覚させるには油と甘み●●● 料理をきちんと学ぶと、良いか悪いかs《禁じ手》にも詳しくなる。 誰でも美味しく感じる秘密がある。ならば、それを駆使すればいいのでないかと思うかもしれないが、食は命を作るものだと思っているので、体にいいものを口ににいれたいと思う。なので《禁じ手》なのだ。 その禁じ手とは・・・・《油と甘み》である。 人類が誕生した時には、今のような飽食の時代が来るとは、万物創造の神も分からなかったのであろう。たまにしか、 口にできることのない《甘みと油》に出会ったら確実に摂取できるように、《美味しい》と思うように、人間をプログラムしたんだという人もいる。 たしかに、油も砂糖などの甘みもエネルギー源である。砂糖は昔はたいそう貴重品だった。今は人工の甘味料もでき、油も安価なものが作られている。 逆に、消費者に買ってもらいたい 市販品にはこの禁じ手作品は多い。 《油と甘み》をたっぷり使えば、簡単に美味しいが手に入るのだ。 例えば、油マジックは・・・マヨネーズ。ほぼ油である。ラードたっぷりの餃子やラーメン、ポテトチップ 人造脂をいれたネギトロなどなど・・・・。 そして《甘みマジック》はお菓子のみならず、ケチャップや、いろんなおかず類にもはいっている。 油と甘みをたくさんとれば、飢餓にはならずにはすむ。 その美味しいは《油と甘み》マジックではない？気をつけたい。 なので、トマトソースを煮込んでも甘みが出せずに、酸味がのこってしまったときなど、近侍っては《砂糖はを少々》いれるという技がある。 また揚げ物はもとより、マヨネーズを混ぜてしまえば、美味しくかんじるのだ。 ●●●料理上手になれるオリーブ油とゴマ油●●● 料理に使う油にはサラダ油が一般的であるが、サラダ油は総称であり、 単一素材を原料にしたものから、化学的に加工したものまで多くの種類があります。 私はお料理の仕上がりもよく体にもいいオリーブ油とゴマ油を愛用しています。 この２種の油には、独特の香りがあるが、油の成分にも特徴がある。オリーブ油には脂肪酸はオレイン酸が豊富。8割近くを含む。 このオレイン酸は一価不飽和脂肪酸。ちなみに多価不飽和脂肪酸のリノール酸も1割ほど含む。リノール酸が多いと、炒め物などがベタベタした仕上がりになりあやすい。 その点オレイン酸だとベタつきがでないで、さっぱりとした仕上がりになる。 この違いは油の酸化作用による。リノール酸の方がオレイン酸よりも酸化しやすいのである。酸化すると粘性がでて、食べたときにベタベタした感じやすい。もちろん調理法の熟練で多少カバーできるだろうが、油の種類を変えるだけで、仕上がりが大きくかわるのなら、調理の油選びから、検討しがいがあるものだ。油こい料理になってしまう人は見逃せない。 そして、 酸化に強いということは、すなわち揚げ物にもオススメ。 オリーブ油やゴマ油100％で揚げるには、コストがかかるので、揚げ物の際にはサラダ油に何割かいれるだけででも、効果が期待できる。 高級天ぷら屋さんもゴマ油であげているところがあるが、熟練の技をもちながら、なおかつ、美味しく綺麗に上がる油を使用しているというわけだ。 また健康面でもゴマ油とオリーブ油はオススメ。 不飽和脂肪酸でも一価不飽和脂肪酸のゴマ油とオリーブ油は酸化しにくいので、かねつにより、有害な酸化物も生じにくいのである。その上、体内でも酸化しにくいので、健康面でも注目である。 ●●●味を胡麻かす、胡麻●●● 胡麻油の独特の香りはピラジンという胡麻を炒ったときに生成する香り。色が茶色の胡麻油には芳しい香りがする。 胡麻を炒らずに、絞った油は太白ごま油。無色透明で香りもない。 シフォンケーキなどのお菓子をサラダ油の代わりで使える。 ゴマ油も一価不飽和脂肪酸で酸化しにくいのは、オリーブ油と同じだが、ゴマ油には、これに加えて、天然の酸化防止剤セサミノールが含まれている。サラダの作り置きなどにはゴマ油をつかったり、ゴマを振ると風味を少し長く保つことができる。 ●●●ゴマの種類●●● 白ごま、黒ごまあ、洗いゴマ。金ゴマ。 香りが良いが生産量が少ない金ゴマは、黒ごまよりも油を多く含む。 白ごまは油を多く含むので、主にゴマ油をつくるのは白胡麻から。 黒ごまがお料理のアクセントで出番が多いが、油分は少なめです。 洗い胡麻は、炒っていない胡麻。使うときには炒って使うことが多い。白胡麻でほうれん草などを和えると、《胡麻和え》。黒ごまで和えると《胡麻よごし》となる。面白いものである。 ちなみに漢方では白胡麻は体の水分をつくる補陰類。黒ごまは補血類に分類して、区別している。なので、小じわなど気になるときには、白胡麻で、白髪などが気になるときには黒ごまと使い分ける。アンチエイジング、老化予防には黒ごまである。 日々取り入れたい。 ●●●牛肉の味付けには醤油があう●●● 日本ではカツオ節の旨味のイノシン酸になれているので、牛肉のおいしさにもイノシン酸さの旨味があるものを、美味しいと感じる傾向にあるそうです。 フランスでいただく、牛肉のステーキなどは。赤身肉で硬く、初めて食べた時は、日本の牛肉って優秀だと思ったものです。でもだんだん知識が増えるに従って、日本の牛肉のサシは、人間でいうセルライト。サシが入るように、調節しているのが、いささか不自然な人造肉的な感もありますが。 日本での 高級牛肉には、サシの他に美味しいと評価されるイノシン酸が豊富。日本の調味料、グルタミン酸が豊富な醤油や味噌を使うと、このイノシン酸との相乗効果で、日本人好みのもっと美味しさになります。和風ステーキが人気の理由です。 ●●●酸っぱいものが苦手の人はカツオ節のイノシン酸で酸味を柔らかくしていただく●●● カツオ節の旨味、イノシン酸はカツオ節のを一度冷凍して、袋ごともんで粉々にして冷凍ストックしておくといろんなシーンで活躍します。 酢の物やドレッシングなどで、酸味がきになる時に少しくわたりすると、旨味によってまろやたかに仕上がります。ひと手間かけるなら、カツオ節をから炒りして、薄く煙が出てきたら、火を止めて、手で揉むと香ばしい《炒り節》ができます。 たけのこの土佐煮とか、セロリのきんぴら、お好みのラーメンなどにいれても。 《減塩には旨味》なので、塩に加えて、自家製うま塩をつくるといい。 《自家製うま塩》 粗塩に炒り節の粉末を加えてあわせる。 ●●●紅茶豚にはブレックファスト ブレンドを●●● 一時紅茶で豚肉を煮込む紅茶豚が流行った。 これは紅茶の渋みの元であるタンニンが肉の表面のタンパク質を固めるので、旨味を外に逃がしにくくしながら、煮込んでいるのである。 なので、紅茶のタンニンが多い方が、旨味が外に逃げにくくなるということになる。 紅茶の中でもタンニンが少なめのダージリンよりも、セイロンやアッサムなどタンニンの多く含む、ミルクティー向きのブレックファストが、紅茶豚にはオススメ。色もしっかりつくので、シズル感もでる、 。 ●●●煮くずれを防ぐために番茶で下煮をするアユやフナの甘露煮●●● 川魚の甘露煮などは、煮詰めている間に煮くずれでは困るので、番茶で下煮をしてから、味付けの調味料で煮詰めて甘露煮にしていく。ハラワタを取った内部の血合い番茶で固まり、溶け出しにくくなるので、生臭みが抑えられるのである。 アユやハゼ、ワカサギなどの生臭みが気になる時には、濃いめの冷やしたお茶ですすぐといいかもしれない。また揚げ物の衣にお茶の葉の粉を少しいれると、よりおすすめだ。 ●●タンニンはタンパク質を凝固させる。●● 市販のペットボトルのお茶が登場した時には、かなり驚いたものだ。 昔から《宵越しのお茶を のむな》と言われていたからだ。 時間のたったお茶はお茶成分のタンパク質がタンニンと化学反応を起こし、沈殿して腐敗するからとか、カテキンが酸化しているからだ。 緑茶のペットボトルの成分を見ると酸化防止剤としてビタミンCがふせいでいるのだ。 ●●●タコをお茶で煮る理由●●● タコを番茶や緑茶で煮ると煮くずれないで、やわらかく仕上がると言われる。 タンニンがタコの表面のぬめりをとり、表面のタンパク質を固めるだけでなく、 タンニンがタコの赤い色素をより綺麗な赤みに発色してくれるのである。 ●●●お茶の旨味テアニンは栽培方法で多く含まれる。●●● 緑茶の魅力は紅茶やウーロン茶などにはない旨味を感じることだ。 緑茶の旨味成分はテアニンというアミノ酸。玉露やお抹茶など、日を当てずに育てた茶に多くふくまれる。しかも一番茶が多く、６０度までのお湯で溶け出す。 高級茶は低めのお湯でいれる理由だ。 《》お茶の旨味が生きる、水出し抹茶。《》 ペットボトルの水にお抹茶をいれると、色の綺麗で、旨味や甘味を感じる自家製水出し緑茶を簡単につくることができる。香りや色が綺麗で、お客様にも評判がよく、つくり方をお教えすると、味の違いに納得して喜ばれる自家製水出し緑茶は。忙しい時の大量の飲み物準備に重宝している。 ●●出汁は元祖 ”酵素ドリンク”●●● 干し椎茸は、生椎茸を乾燥してつくる保存食であるが、乾燥することにより、生椎茸とは違う風味もでている。干し椎茸を水で戻すといい香りがする。これは酵素の働きによって生じたレンチオニンという椎茸の香り成分。また同時に酵素の作用で旨味成分のグアニル酸も生ずる。イノシン酸やグルタミン酸と合わせると相乗効果が生まれる。 美味しい出しの材料として、上手に使いたい。時間のない時には戻す時間がネックになる。空き瓶などに干し椎茸に水をはり、前もって冷蔵庫などで待機しておくと手軽なである。 酵素の働きをで旨味成分がしょうじているものは。干し椎茸だけでなく、カツオ節や煮干しも同じ。お出汁は元祖酵素ドリンクなのである。 ●●●昆布の白い粉は旨味成分や甘味成分のマンニットという糖分● 昆布の白い粉は旨味成分や甘味成分のマンニットという糖分なので、洗い流さず使う。だだし、あまりに白く粉ふいているものは、製造過程の数年の寝かし工程の間にグルタミン酸の旨味成分やマンニットの甘味成分などが、海の微生物の 酵素によって昆布から大量に遊離している証なので、だしをとると旨味が少ないので、買う時に避けた方がよい。 ●●●それ、牛乳ですか？●●● 牛乳は馴染みの食材だが、意外と牛乳でないものを、牛乳だと思って飲んでいる人が多い。《牛乳》とは、乳等省令による表示で《牛乳》と記載されているものである。 この他に《加工乳》や《乳飲料》というものもある。容器が似ているので気がつかないで飲んでいる人がもいるだろう。 《牛乳》とは、牛から搾乳したもの。成分無調整とあれば、理想的。 《加工乳》とは牛乳に加工したものである。牛乳の成分の脂肪分などの何かを減らしたり またはクリームなどの乳脂肪などを 添加したものである。濃厚牛乳や低脂肪牛乳などが《加工乳》にあたる。 《乳飲料》になると、滋養成分を加えたり 風味を加えたものなどいろいろある。 ●●●牛乳の殺菌温度●●● 高温殺菌と低温殺菌● 現在牛乳の殺菌方法には３つあります。 超高温殺菌牛乳と高温殺菌牛乳と低温殺菌牛乳です。流通しているのは 超高温と低温の２タイプです。 普通の牛乳は、超高温殺菌されたもの。 超高温殺菌牛乳は１２０～１５０℃１～３秒で殺菌します（ＨＴＳＴ法）。高温により タンパク質が変化するので、加熱臭が生じ、 風味が多少変わります。普通の牛乳はこのタイプ。 牛乳味が嫌いな人は実は、低温殺菌牛乳なら飲める人もいます。 タンパク質の変性に敏感な方なのでしょう。 低温殺菌牛乳は６６℃で３０分ゆっくりと低温で殺菌したもの（ＵＨＴ法）。私の愛用するのもこのタイプ。牛乳の風味が残り、乳糖の甘みも感じることができます。 ヨーロッパではこの低温殺菌乳が主流です。 高温殺菌牛乳は日本では主流ですが、海外では珍しく、この殺菌温度と 牛乳の変性については賛否両論あります。 ●●●●牛乳の産地●●●● 牛乳を搾乳してから、牛乳殺菌の処理までの時間があまりない方が、牛乳の風味を保つためには必要だ。産地で包装しているなどは、美味しい牛乳の目安。 風味にこだわるなら、低温殺菌の産地限定物がオススメだ・ ●●●●ヨーグルトの水分を除くとチーズ●●●● ヨーグルトは牛乳に乳酸菌や酵母を展開して発酵させたもの。牛乳が凝固して、凝乳になっている。海外のヨーグルトは牛乳は成分無調整の全乳でつくるので、味わいがミルキーで濃厚。日本では、脱脂乳からつくるヨーグルトが主流なので、味わいがさっぱりしている。 なおヨーグルトの黄色い上澄み液をホエー（乳清）という。 この水をザル上げして水気を切ると、定義上チーズになる。 フランスのフロマージュブランなどはこのタイプ。朝食にコンフィチュール（ジャム）などといただく。 《自家製フロマージュブランドえつくるクレムダンジュ》レシピ かーぜ包み＠＠＠＠ ●●●●さわーとは●●●● サワークリームとは、生クリームを乳酸発酵したもの。はっきりとした酸味が特徴で、ボルシチなどに使うことが多いが、チーズケーキなどにもつかうと美味しい。 ●●●●発酵バターとは●●●● 最近フランス製のバターが大人気である。これは日本の従来のバターと風紀が大きく違うので、その美味しさに虜になった人も多いのも頷ける。 バターは牛乳の脂肪分を集めた生クリームを攪拌することで、脂肪球が結合して固形になったものである。 日本では」これに塩をいれた、食塩添加の無発酵バターが主流だった。塩が入ると保存が長めにできるのである。 フランでは、このクリームが発酵させたものから、バターをつくるので、ヨーグルトのような酸味があり、食塩不使用なのでミルキーな風味である。 私がフランス菓子を専門的に習いはじめたころは、フランス菓子の食塩不使用の発酵バター、匂いが強いので、マドレーヌなどにこの高級フランスバターを使うと「臭い」とお客さんから苦情がくるとなげいていた。 今や食塩不使用発酵バターも輸入が盛んで、大人気。時代も変わったなあと思う。 ちなみにフランスでは、食塩不使用の発酵バターを料理にもお菓子にも使うのが通常である。バターは酪農の盛んなノルマンディ ブルターニュ地方が有名。ブルターニュ地方はげランドの塩が有名あるように、塩の産地でもあるので、バターにも海塩をいれたり、藻塩をいれたりしたものも日本では人気。 しかし食塩不使用のフランスバターこそ、フランスのバターの風味なので、ぜひしょうみしていただきたい。塩がはいったバゲットにつけていただくと、これだけでも美味しい。 注意したいのは、食塩不使用だと日持ちが短くなるということだ。 保存食は使うぶんだけ、冷蔵庫にいれたら、」残りは冷凍庫へ。 そうすれば1ヶ月はもつ。 ●●●●もっと気軽に使いたいバルサミコ酢●●●● バルサミコ酢が普通にスーパーで買えるようになって久しい。 白ワインビネガーと同じぶどうから作られるお酢である。 白ワインビネガーが白ワインを原料にして発酵させてつくるが、バルサミコ酢は トレッビアーノ種という甘みの強い白ぶどうの果汁を煮詰めてから樽の中で自然発酵させてつくり、12年以上の樽熟成でつくったものfが由緒正しい製法だ。 ヨーロッパのでは、偽物を増えぐため、名称をつけるための厳格な穂法律があるが、 バルサミコ酢はイタリアのエミリヤ・ロマーニャ州で由緒正しくつくられたものだへが、DOP（原産地名称保護制度）で その歴史は11世紀まで遡るとか。12年も木樽で熟成するので、原料の1～2パーセントしかつくることができない、大変手間がかかるお酢である。 木樽も栗・桑・樫。ネズ。桜などと毎年種類を変え、サイズもだんだん小さくして、大切なな最後の1年は小樽で熟成して完成さえる。《調味料のキャビア》といわれるほと。 真っ黒な色合いは木樽のバニリン＠＠＠。ワイン用語でバルサムの香りというと木の香りを表現する。 芳醇な香りをもち、ひとふりするだけで、風味が増す、まさに、 《高貴なお酢》 ●●●●汎用版のバルサミコ酢●●●● 由緒正しいバルサミコ酢は12年以上の歳月をかけて熟成させ、収量も2％以下。 当然価格にも反映される。100mlで数万円というのもざらである。 市販品のお手頃価格のバルサミコ酢は200mlで1000円くらいからあります。 このバルサミコ酢には、 ワインビネガーにカラメルなどを加えて色づけし、香料で香りをつけ、熟成は数年から8年という短い熟成で作ることを許可された量産バルサミコ酢。こちらもDOP。これのおかげでバルサミコ酢が手軽になったので、入門編としてオススメだ。もちろんこちらも、熟成年数が長いほど値段は高い。 由緒正しいDOPのバルサミコ酢には《バルサミコ・トラディツィオナーレ（伝統製法のバルサミコ酢）》という表示があるので、こだわる人は確認したい。添加物をいれることは許されない。12年間にわたる木樽熟成で酸味は丸みを帯び、プラムジャムや黒蜜のようだと表現する人もいるほど。酸味が抜けて、甘味が全面にでるのです。 人間のみかくでは、PHが酸性よりに傾いている方が、美味しいと感じ、食欲がわくので、酸っぱいのが苦手な人もには、バルサミコ酢はオススメである。 しかし バルサミコ・トラディツィオナーレではない汎用版のバルサミコ酢は、まだ酸味が強いこともある。この時は酢酸は揮発性であるので、小鍋で数分煮詰めると、まるでバルサミコ・トラディツィオナーレのように、まろやかで、はちみつのようなテクスチャーにすぐに変身する。 ●バルサミコ酢を煮詰めて黒蜜風●●● お手頃なバルサミコ酢でも煮詰めると、簡単に酸味のもと作戦が蒸発して、 甘味がつよくなる。これは黒蜜のようでもあるので、モッツァレラチーズや生ハムに垂らしていただくとおしゃれな一品になる。ポークソテーのソースとしても重宝する。 上級編ではデザートにも。イチゴにふりかけたり、アイスクリームの垂らしていただく。これは意外におもうかもしれないが、バルサミコ酢に豊富に含まれるバニリンはバニラの芳香の主成分でもあるから、甘味と合わさればデザートなどにも、違和感なく合うのである。 注意したいのは煮詰め加減。糖分が多いので、シロップを煮詰める感覚だ。 泡が大きくなってきたら火を止める、そのまま冷ますと、鍋にはりついてとれないし、煮詰めすぎると、炭化してしまう。まるでカラメルをつくるときのように、温度変化には注意したい。途中、冷たい皿に垂らしてみて、蜂蜜状に盛り上がればOK。煮詰めがゆるいと、食材にかけた時に、滲んで見栄えが悪くなる。 ●●●●SNS映えする、レストラン風！バルサミコ酢でお皿のデコレーション●●●● 煮詰めたバルサミコ酢をスプーンにとって皿に線描きするだけ。 ●●●●黒酢●●●● バルサミコ酢は黒いお酢であるが、日本や中国にも黒いお酢、黒酢がある。 黒酢は米・麹と水を壺の中にいれ、密閉し、野外で・・・1年から3年熟成させたもの。熟成により色が黒くなる。酸味もまろやかで、甘味も多い。 バルサミコ酢と似ている。 中国の黒酢では米の他に大麦などを加えて作り、色も真っ黒で芳醇な黒酢もある、 香酢とか香醋とか呼ぶこともある。 熟成により、酸味のもとのクエン酸・酢酸などの他に旨味成分のコハク酸やアミノ酸が豊富。 ●●●●黒酢で健康美味料理●●●● 黒酢酢豚はお子様も大好き。 餃子のタレは中国風にしょうゆと黒酢で。 オススメは中国の黒酢、真っ黒で濃厚。甘味を感じ、酸味がおだやかなので、中華料理の材料に使うと、本場風になる。 ●●●●焼く●●●● 焼くという作業はとっても原始的な作業であり、料理の基本だと思っている。 とくに煮るとの違いは、焼き目がつくということ。 美味しそうに見えるためには、この焼き色が効果的である。 フランス料理では、ソースを作る際、フォンボーなどをベースにする。ビーフしチューや デミグラスソースなどの美味しそうな茶色の色合いは、この焼き色にかかっている。 ミルポアという数種類の香味野菜と仔牛の骨をオーブンなどでこんがり焼いて、色を出す。ブイヨンに溶け出すこの焼き色が、少ないと美味しそうな茶色の色合いがつかないし、かといって焼き過ぎれば、黒い色合いになってしまうので、焼き加減にとても気をつかう。この焼き色の正体はメライジンという。メライジンは褐色物質で、ぶどう糖や果糖などの糖分とタンパク質やアミノ酸が180度に加熱されるとアミノカルボニル反応の一種メイラード反応が起きて生成される。色合いだけでなく、美味しそうな香ばしい香りもメライジンによる。温度が上がりすぎたり、加熱時間が長すぎるとメライジンは、たちまち黒い炭となり、苦味を呈し、美味しそうから遠ざかってしまうのだ。 焼くという作業は、フライパンやオーブンでもできるが、この反応の180度というのは、物質の温度なので、うっかりすると、焦がしたりしまうので、ある意味、熟練というか。加減が必要だ。オーブンを180度にセットしても、庫内壁に近ければ高温になってしまう。 備長炭やセラミックいりの焼き網などを使うと、放射熱があるので、180度の環境がじんわりと設定できるtので、焼き魚などが美味しくなるのである。 ●●●●強火の遠火●●●● 備長炭などを使わなくても、強火の遠火にすれば同じような環境ができる。 特に焼き魚などは、ふんわりと焼きあがる。 魚焼きグリルも同じ理由で、予熱して使うと庫内壁からじんわりと加熱されてより美味しく焼きあがる。 現代では、備長炭でとか、魚焼き網でとか環境的に使いにくい。特に魚焼き網などでは、ガスレンジの方が故障と思って、エラー消火されてしまう。 なので、魚焼きにはオーブンを使うと、じんわりと庫内全体から熱が伝わり、美味しく焼きあがる。また焼き汁のしたたりによる、上り炎もないので、突然の1000度に近い高温環境も防げるので、どなたでも温度と時間を守れば綺麗に美味しく焼きあがる。 一度にたくさん同時加熱が出来るのも魅力である。 予熱をきちんとすることは、魚焼きグリルと同じである。 ●●●●牛乳はコロイド溶液●●●● 牛乳は科学的に見るとコロイド溶液である。 脂肪やタンパク質の分子の粒子が大きいので、溶けるというよりも、その形のまま分散して浮遊しているイメージである。 液体の中に分散しているほかに、気体中に水滴などが分散する湯気や煙などもコロイドである。 食材の調理過程ではコロイド状態になっているものは多い。味噌汁やドレッシングなどもコロイド溶液である。 コロイドは、消臭効果がある。牛乳にレバーなどをつけて、臭み抜きなどもできる。 しかし、裏返すと、隠してしまう、マスキング効果があるので、調味料の塩気などがつきにくく、入れすぎると薄めにくい。ホワイトソースやクラムチャウダーなどの塩の決め方は少しずついれて確認しないと、あとで修正ができくいのだ。 ビシソワーズとかの生クリームや牛乳を使う料理は塩味の付け方に注意。また分散も酸などで沈殿したり分離しやすい性質がある。コロイドの性質を意識するのは、見た目を重視する際には、避けて通れない。 ●●●●湯煎は温度次第● 湯煎とは、チョコレートを溶かしたり、バターを溶かしたりするときに使う。 弱火にかけるとのと、どのように異なるのであろうか。 水の沸点は100℃である。お湯の中に何かを浮かべてゆせんとは、湯煎とはjにかけると、熱量はまず、水を沸騰させるのに使う。そして沸騰が始まると、今度は、液体の水を気体に変えるのに、熱量を使う、お湯がなくなるまでは、お湯の温度は100℃のままである。 良く温泉施設の料理などで、紙のお鍋にだし汁がはいったお鍋で下に固形燃料で温める料理があるが、あれと同じ原理である。直火なら再現なく温度が上がってしまうのが、おゆにかけることで、100℃止まりにできるのである。 また火を止めて、温度があがることなく、保温的に使うこともできる。 面白いことを私はあるとき考えた。 この原理を応用すれば、オーブンの中でも希望の温度領域を保ちことができるのではないかと。 ●●●●オーブンでつくる真空調理法的調理法●●●● こうして生まれたのがオーブンでつくる真空低温調理法的調理法である。 真空調理法は私が恵比寿のレストランで働いていたときに、フランスで流行中の分子料理術のはしり。日本ではじめて紹介された新しい調理法でした。 調理したいものをビニールパックにいれて真空状態にシーリングし、湯煎にかけて温度を一定に保ちゆっくりと加熱していく方法である。 肉も魚もお野菜も煮崩れることなく、味がしみて、ぱさつくことなくしっとり仕上がる。また数字さえ守れば、誰にでも失敗しないでできる画期的な方法。 ただ家庭で導入するには、ハードルが高い。真空にするための脱気の機会や恒温槽の湯煎き、確認用の専用温度計など。 ポイントは、内部が68℃＊＊になること、周りに水分があってしっとりしていることである。日本では炊飯器の保温機能でも似たようにできる。 私は、もっと自由度があるように、 何年か考えて、オーブンで真空調理法的にできないかと考えた、 決めては温度。68℃の温度を温度計なしでどのように見極めるのか。 《温泉卵》！！！ そう温泉卵の適温が68℃。温泉卵ができる条件とおーブンで作り出せれば、実現可能ではないかと・・。 オーブンが200℃の庫内であっても、水に沈めてあれば、100℃にはならず、焦げないのだ。フランス製のル・クルーゼの鋳物のお鍋は、本来はオーブンで煮込み料理を作れるお鍋。フランス式煮物だっとお鍋が焦げることが少ないのである。 オーブンで68℃を確実につくるためには、オーブンの温度設定との調節が必要。 一時何度もこの設定温度との条件をさぐるべく、温泉卵の 試作にあけくれていた時期がある。 こうして生まれたのが、オーブンでつくる温泉卵。 温泉卵はフランスにはなかったので、この真空調理法が流行してから、フランスでもミシュラン級のお店でていきょうされるようになった、 半熟卵でもなく、ポートドエッグでもない、温泉卵。卵黄と卵白の凝固温度に違いがあるので、＃＃＃＃を保つと卵黄が先に凝固して、卵白が固まっていあにという卵料理が 超簡単に大量に一度につくれる。昔はこのオンセンが上手にできることが、一流の日本料理人の証だったそうである。 それほど、難しいといわれている温泉卵、普段使いで楽しんでみたい。 《オーブンでできる温泉卵》
食育
とっても真面目な””本物のバニラ””の話2008-10-13
昨日、お菓子のお教室でお教室で使っている”本物の”バニラについて質問がありました。・・・タヒチ、マダガスカル、ブルボン産とあります。ラン科のつる性の植物で主に鞘を使いますが、私も収穫前の状態を見たことがなかったので調べて見ました。（yahoo！フランスに入って調べ物をするのが最近のお気に入りなのです。）とってもわかりやすい発酵・乾燥前のバニラがご欄になれます。（バナナのよう！！この青い状態では香りはないそう。） HPの他ページでは収穫から発酵・クラス分けまで紹介されていて興味深いです。
●バニラの鞘・栽培の様子や野生の状態がよくわかる写真
photo*うちの棚。アニョパスカルとsalterのはかりとマドレーヌのチョコ型と・・・。