＝料理やお菓子の上手になる＝
料理の先生は知っておきたい！
お料理・お菓子づくりの基礎知識

砂糖

●自分だけのオリジナルのお菓子をつくるには●●

料理科学理論で

砂糖の基礎知識

甘いだけでない砂糖の効果

甘いだけでない砂糖の効果
は知っておきたい】まず調味料として、砂糖から説明していきます。砂糖は何かと悪者扱いされるのですが、《甘い》だけではない科学的効用がいくつかあります。主なものは次の通りです。 現代では人工甘味料が多く手に入りますがこれらではこのような効果をえることはできません。

【しっとりできる上白糖】

上白糖でフランス菓子を作れないかというと、そうではありません。 上白糖の特徴として、《しっとり》、《優しい焼き色》がつけられるのです。 スポンジなどは、グラニュー糖よりも膨らみが悪くなりますが、つくることはできます。またパウンドケーキなどは、日本人好みにしっとりとした口あたりに仕上げることができます。

【パウンドケーキに上白糖はあり】

逆にグラニュー糖でパウンドケーキのしっとり感を出すのは難しいです。 前にパリの5つ星ホテルのパウンドケーキの配合を目にする機会がありました。 上白糖のない代わりに、転化糖トレモリンをたっぷりと使っていました。 このことを知ってからは、《パウンドケーキに上白糖はあり》だなと思いました。

【グラニュー糖がオススメのお菓子】

黒砂糖とかと比べると、グラニュー糖も上白糖も精製度が高いのですが、 グラニュー糖が蔗糖99。9％、上白糖97。4％。グラニュー糖の方がより不純物が少ないので、 お菓子によってはこの不純物の割合が邪魔になることがあります。シロップを煮詰めてつくるイタリアンメレンゲやマカロンなどコンフィズリーと言われるジャンルの砂糖菓子などです。 お菓子をつくるときには、つくるものによって使いわけると面白いですね。

【グラニュー糖と粉砂糖と氷砂糖は同じ】

グラニュー糖を結晶化して大きくしたのが、氷砂糖です。結晶化 は純度が高いところで起きるのです。同じ成分ですが、 粒が大きいので、 梅酒などにいれるとゆっくり溶けていく性質があるので、砂糖の濃度を少しずつ高くしていくことができるのですね。

逆に粉砂糖は、グラニュー糖を粉状に細かく挽いたもの。 実際には粉にしたものは、湿気を帯びやすく塊になりやすいです。 なので、市販用にはコーンスターチやオリゴ糖を3％ほど加えて、塊ができにくくしてあるものがあります。マカロンなどだと、この添加が邪魔なので、《純糖》というコーンスターチが入らない粉砂糖がオススメです。ただ本当に巨大な塊ができやすいので、 私はオリゴ糖糖入り粉砂糖で作っています。

【粉砂糖とグラニュー糖を使いわける】

タルトやクッキーのレシピに上白糖でもなく、グラニュー糖でもなく、粉砂糖を使うレシピがあります。 グラニュー糖でも作ることができるのですが、お砂糖の効果が発揮できるのは、生地の中で溶解しているとき。 砂糖の濃度が高いと溶けるのに時間がかかるので、お砂糖の割合が多いレシピでは、早く確実にお砂糖の効果を求めるとき、粉砂糖 がオススメなのです。

【粒子が小さい方が早くお砂糖効果を得られる】

これはつまり。お菓子が上手に出来るということです。製菓材料店で、《微粒グラニュー糖》 というものを目にしたことがある方もいらっしゃるでしょう。 最初に書いたお砂糖のただ甘いだけでない効果を得るために市販されています。 使うとスポンジやクッキーなどが軽く色よく美味しそうに焼き上がります。ただお値段がグラニュー糖の数倍のお値段なの、難点。 でもこれおうちでつくることができるんですよ。

熊谷真由美のおすすめレシピ【自家製微粒子グラニュー糖】

【健康のために黒砂糖でお菓子を作りたい？！】

薬膳的にみると確かに、上白糖とグラニュー糖などの白砂糖は体を冷やし、 黒砂糖は温める、と反対になります。グラニュー糖は精製する分蜜糖ですが、 黒砂糖は含蜜糖といい,、ミネラルなどの不純物を豊富にふくんでいます。 体をつくるほどお菓子を食べることは、健康的でないのですが、洋菓子を作ることはできます。その時にグラニュー糖との仕上がりの違いについて、知っておいた方がいいでしょう。

【黒砂糖を使うとこんなお菓子ができる】

• ①同じ分量でも、雑味の分、濃厚で甘さも複雑に強く感じる。
（砂糖の量を減らすことも出来そうですが、砂糖の効果を考えると限度があります）
• ②お菓子の色が茶色く、素朴な仕上がりになる。
• ③焼き菓子だと焼き色がしっかりとつく。
• ④吸湿性が高く、よく言えばしっとり感があり、悪く言えばベタつくのが早い。
• ⑤スポンジなど膨らむお菓子では８割くらいの膨らみになる。

黒砂糖代わりに三温糖？

勘違いされている方が多いのですが、黒砂糖と三温糖は全くの別物。 三温糖は上白糖とほぼ同じ です。
上白糖を作ったあとの糖液を三度以上温めて作ったので《三温糖》と名付けられています。 上白糖より茶色いのは、この煮詰める際に砂糖のが焦げた色です。三温糖は分蜜糖です。 なので含蜜糖の黒砂糖と違い、精製されています。上白糖＋カラメル＝三温糖。なのでミネラル豊富な黒砂糖とは違い、 ほぼ上白糖と同じです。ご注意ください。こちらは上白糖よりも、幾分味が濃く感じる傾向にあります。

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だいたい。調理科学理論を知らない、つまり《ここで失敗する》というイエローゾーンをしらないで踏み込んでしまう ことにあるんです。 知ってれば、みなさん避けられますよね。ここでは 料理をもっと上手になりたい人のために 知っておきたい調理理論をご説明していきます。

頭の片隅にいれておくだけでも、 失敗する原因がわかり、成功率が高くなりますよ！！

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