質問にお答えしております！料理教室主宰の料理研究家が料理とお菓子の質問に科学調理論を基にお答え｜レシピサイト

プロの料理研究家として活動しているラクレムデクレムの 熊谷真由美 。ＷＥＢでも専門家として、いろんな疑問の解決を お手伝いさせていただいております。

皆さまの食の疑問にこちらでお答えしております。

＝初心者さんの１日体験歓迎＝
新浦安駅前　TOKYO　BAYエリアのラクレムデクレム　
料理研究家　熊谷真由美ラクレムデクレムおもてなし料理教室とフランス菓子教室

新着Ｑ＆Ａ

2017/06/12

質問コーナー公開。

オーブンの選び方

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お菓子

お料理

オーブンの選び方

自己流でパンやお菓子を焼いています。今手持ちのオーブンは円形のターンテーブルタイプです。ロールケーキが焼けないので、オーブンの購入を検討中。オーブンを選ぶポイントが知りたいです。また、お教室の機種などおすすめがあれば教えてください。

ささぼうさん

オーブンは大きな買い物なので、よく納得して購入したいですね。仕事柄私は2台もっています。 ガスタイプと電気タイプです。それぞれ一長一短があります。 ガスの方が庫内の予熱が短時間ですみ （立ち上がり早い）、光熱費も安い。
電気の方は立ちあがりが遅いのですが、いったん予熱されれば、ガスより正確に温度をキープしているようです。レシピも、ガスオーブンを使っている方のものでしたら、電気オーブンで焼く時には20℃くらいを目安に上げるとよいようです。ガスも電気も今さんはコンベクションなど熱対流がおきるように設計されているので、熱の偏りが少なくはなっていますし、パワーがないとかということはないようです。がどのオーブンもそれぞれにクセはあるので、工夫が必要です。天板に食パンをしきつめ180℃くらいで10分焼いて、自分のオーブンの焼きムラを確認しておくのもひとつの方法です。（均一にきつね色になればムラなしと言う理想の状態です）。ガスオーブンについては設置の制限がりますので、地元のガス会社のすすめるオーブンの中から選択すると良いと思います。オーブンの選び方ですが、私のこだわりを紹介します。いつもこのスペックを満たすもので探しています。メーカーは二の次になります。電気も2代目ですが、メーカーは異なります。

スポンジがきれいに膨らまない

スポンジケーキ均一に膨らみません。 周囲はジャリジャリしています。 ①泡立て加減のこもるのはどのような状態でしょうか。 ②バターのア合せ方。③砂糖はどこまで減らせますか。Ｎさん

スポンジの焼き加減には少し見極め力
が必要です。
①いわゆるリボン状。 ｢の｣の字が書けるという状態。空気を十分に含んだ卵はボリュームがでて、 泡立て器をもちあげると、ワイヤーの中にたまる感じになります。 これをこもると呼んでいます。人肌になるまで湯煎で温めながら泡立てると、 卵のコシがきれて空気を抱き込みやすくなります。 おそらく、ジャリジャリしているのは、砂糖が溶けていないのでしょう。 なので、砂糖の効果も期待できないのでしょう。 湯煎にきちんとかけ、よく泡立てるで解消できるでしょう。

②バターは熱々ですが、直前に火からおろします。６０℃が理想です。それ以上だと卵が固くなります。低いと重くなります。 冷めないうちに手際よく次のステップへ。 ③砂糖の量は、慣れないうちは控えない方が良いと思います。 お砂糖には、泡を安定さて充分に膨らませたり、 焼き色をつけたり、日持ちを長くしたり、 しっとりさせたりと、色々な役割があります。 甘いだけではないのです。むやみ減らすことは、 その効果が期待できなくなります。 お砂糖の種類を変えると甘さや風味に変化を持たせることはできます。

包丁の選び方

ラクレムデクレムのお料理教室で使用している包丁がすごく使いやすいので、 メーカーや選び方を教えてください。Mさん

私が使っている包丁はもう２０年以上大事に使っているものです。 昔通っていた料理学校の推薦品でした。大阪の堺の”堺刀司”です。 堺の刃物は有名ですよね。出刃や柳などもあわせて購入しています。 普段お教室で使っているのは、材質がモリブデン鋼のものを愛用。 切れ味の持続がよく、お手入れが簡単です。数年前には新しく、うどんを切るため、 ”子の日”の長めの包丁を購入しています。使う方の生活スタイルによって､ （単刀直入に言うと（笑）、お手入れの頻度や取り扱い方によって）材質が選べます。 人それぞれだと思うので、包丁専門店で親切に教えてもらえると思います。”堺刀司” は高島屋で予約注文できると思いますし、”子の日”は築地の場外市場で購入できました。今はどうでしょう。 少々高くてもいいものを長く使いたいと思って道具を選んでいます。この他、
東京で有名な刃物屋さんとしては、日本橋木屋 杉本（築地）、京都　有次

などがあります。

家で作ると同じにできない

あるお菓子教室に通いはじめましたが，教室で作ったのと家では同じになりません。マドレーヌとガトーウイークエンドです。 　　M・Oさん

作られたお菓子のマドレーヌとガトーウイークエンドの配合や もとの作り方が記されていないので残念ながらそのお菓子の正確な失敗原因は わかりません。私はエッセイなどでも書いていますが、
『お菓子もお料理もレシピには、その人の食に対する哲学がでる』 と思っています。ですから、作り方や配合はアウトラインはあっても， レシピのこだわりは皆十人十色になります。 食を仕事にしている人は特にオリジナルを持っているものです。

ご質問だと，私のこだわり方と違うようなので何とも言えません。ただ一般的な見地でお答えしてみますのでチェックしてみてください。
①計量はあっていますか。

②ベーキングパウダーを使っていますか。いませんか。使っている場合は最低2回は粉をふるっていますか。

③材料を室温に戻して使っていますか。

④型と材料のバランスは正しいですか。

⑤オーブンの予熱は十分ですか。開閉はすばやいですか。　　 などです。

教室では失敗しないように先生がフォローしてくれています。実はそこがポイントであったりします。きちんと見逃さないでチェックしましょう。[私はコルドン時代、何℃で何分焼きますと言われたら、自分で実際に焼いている温度を目で確認し、時間は自分の時計ではかりメモし、先生が言われたものとのと比較をしていました。]

割れ目を綺麗に入れることに関して言えば、 焼いて10分ほどしたら、膨れて欲しいところにナイフで深く切り込みを入れる
と言う方法があります。
また型より生地が少ないと割れにくいでしょう。大きさとのバランスにもよりますが、七分目より浅いと割れにくいでしょう。参考にしてみてください。

シフォンケーキが膨れるのは？

シフォンケーキは何故膨らみますか？科学的理由を知りたいです。Ｍさん

美味しいお菓子ができる過程の理論を考えることは失敗しないためにも,新しいオリジナルの配合を作るためににも必要ですね。 でも、ふだんなかなかそこまでＭさんのように 独学で突き詰めることはそうできることではありません。 （・・私のお教室では、そこまで説明して理解してもらうように努めていますが。）

焼き立てシフォンケーキ

定番シフォンケーキ