タルト生地
・パート・シュクレ
・パート・ブリゼ
・パータ・フォンセ―
クレム
タルトのポイント
チェック！！
- ・中に入れるクリームとの相性。
- ・仕上がりのイメージ。
- ・カラ焼きが必要かどうか・・。
熊まゆ先生
タルトはオリジナルレシピを作りやすいお菓子ですが・・失敗するともよく耳にします。
実は、
失敗するには原因が必ずあります。
、
そこを留意すればアレンジが自由自在なお菓子
クレム
タルト
フランス語で「セ、デュタルト」「これはタルトです。」と言うと「これはとっても簡単さ！」という
意味にもなります。だからタルト作りは初心者さん向きのお菓子なんですよ。
クレム
フランス菓子の定番、タルト。このページでタルトの失敗しないこだわりのプロのコツや何故？サクサクにできないの？
という疑問が解決できたらうれしいです
。
このページで
ご紹介しているタルト。
タルト・ブルダルー
型をつかわない黄桃のタルト
パイナップルの四角いタルト
タルトレット１０種
バナナキャラメルのタルト
モンブランタルト
可愛いお花のレモンメレンゲパイ
チェリークラフティ
林檎の薔薇のタルト
林檎の薔薇のタルトレット
チョコレートの薔薇細工を飾ったホワイトチョコのタルト
タルトの型はフランス式とアメリカ式で違うよ
タルトの型・・菊型ですか？私はフランスと同じスタイルのセルクルを使っています。
タルトは季節のフルーツをのせて季節感が演出できるお菓子
基本のタルト生地とクリームをマスターすれば自由自在ですね。
苺のチーズクラフティのタルトTarte aux Fraises
栃木産のとちおとめを1人1パック、ふんだんに使って仕上げた苺のタルト。
自家製ナパージュをぬって、サワークリームとかぼちゃの種を刻んでのせました。
。
キルフェボンやフランスのお菓子屋さんの定番の生のフルーツがたっぷり載った
果物のタルトをレッスン。アーモンドクリームとパ―トシュクレの定番の組み合わせはフランス国民的お菓子。
英国製ジョージアンスタイルのティセットで試食タイム
ピカピカに磨いた銀食器で、手作りの苺のタルトでレッスンのお疲れ様の試食タイム。なんか幸せ。
タルト生地は重しをしないでも、綺麗に焼けるってしっていましたか？
重石なしで綺麗にタルトをカラ焼き
重石がなくても、タルト生地の底が浮いたり、側面が斜めにだれずに焼ける方法。
すぐに作れるタルトなので
少し作り方を学べばお店で売っているような本格お菓子になるのもタルト。
>
タルト生地やクリームや合わせる素材で、
アレンジ無限大のタルト。
ラクレムデクレムフランス菓子教室
では、少し可愛く＆大胆にデザインしてレッスンしております！！
おうちで大歓声があがると好評です！！
型を使わないお花の形のタルト
お料理教室のデザートとして華やかでとっても簡単なタルトをご紹介。型を使わずいろんな形。
少しのアイディアで盛り上がる演出。２２センチの大きなタルトできました。
。
パイナップルのタルト
これも日本で真似されるのは時間の問題かも。フランスでは輪切りのパインのタルトよく見ます。
お花みたいなのです。
タルトレット
ひとりで全種類つくる！レッスン。見た目を変えるために、少しずつアレンジして。
バナナのタルト
アメリカンなイメージのバナナのタルト。
サントノレの口金でフチを絞るのが決めて。
モンブランタルト
モンブランもパリのどのお店にもあって・・。いろいろなデザインがあります。フランス製の
サバトンのマロンクリームを惜しげもなくつかって・・・味わいはアンジェリーナ風。フランスに行くと必ず食べてしまう
ほど、ここのモンブランのマロンが大好きで研究。これはタルト仕立て。
パリ修業
パリの５つ星ホテルのタルトつくり
パリに留学時代のリッツ・エスコフィエ料理学校のタルトの授業で。シェフがバルケットオマロン（マロンのタルトレット）の最後の
仕上げ。
フランスを代表する５つ星ホテルが運営する料理学校、リッツエスコフィエ。
お菓子教室では先生のデモももちろんですが、どんな道具を使っているのか、どんな風につかいこなすのかってすごく参考になります。
この講座を修了したときには、銅製のボールを買いに行った私です。
今や日本で同じものが買えるんですね。こちら↓。安定なメレンゲにこの銅製のボールがあれば簡単です。
見出し
パリ・フランスのタルト
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体験
レモンメレンゲパイ
パリの有名店にも必ずあるタルトシトロン。可愛く形をアレンジするのがパリで流行っていたので、私も
マーガレットのようにアレンジ。
簡単！本格！レモンメレンゲパイ（タルト シトロン） レシピ・作り方
イタメレはこのボールがあればきれいに、簡単に上手に。できるのでプロのパティシエ御用達。私も３０年ちかく愛用しています。
タルト・シトロン
（レモンパイ）
フランスでも人気のレモンパイ。フランスではタルトと呼びます。
英国式アフタヌーンティにも人気のレモンクリームはジューシーで甘酸っぱくトリコになっちゃいます。
ジョエル・ロブション、ピエールエルメ、ユーゴ―ヴィクトール、セバスチャンゴダールほか、パリの
高級名店をいくつも食べ歩きして必ずチェックする私のお気に入りのタルトシトロン。フランス国民的お菓子。私のレシピも
負けてないのです！意外に男性にも人気。可愛くマーガレット風にも・・さっぱり絞って軽く焦がしても。当日お伺いします。
すぐレッスンできます>>>
受講
Tarte
パリ郊外のトワリお菓子博物館横で出会った思い出のスペシャルなクラフティ
タルト・リムーザン
チェリーのクラフティ
トワリのミルフィーユのようなクラフティ
Clafoutis aux Cerises
私の好きなフランス菓子はクラフティかもしれません。フランスのリムーザン地方までも食べに行きました。これはトワリの名もない小さなお菓子屋さんで出会って、感激した
カラメルが底にひいてある、バリバリのパイ生地タイプ。食べて感激。
トワリの謎のクラフティ・・・
2000年ごろ、フランスの田舎まで行って食べ歩くを毎年していたころ、“トワリにお菓子博物館がある”と本で1行をみつけ、ただそれだけの情報でパリ郊外の
トワリまでかけたことがあります。お菓子の型が色々展示してあり、感動しました。しかし、そこは街というのか、(後になって普通の田舎町だとわかりましたが)ホテルもお菓子屋さんも一軒のみ。
朝鶏の声で目覚め窓をあけると裏庭には羊がたくさん・・。そんなのどかな地でのお菓子屋さんだったので期待もせず、頬張ったクラフティ。学校で習ったものとも違う、
パリのお菓子屋さんのとも違う、まるでパイ皮がバリバリでミルフィーュのようなクラフティ。お菓子のオリジナリティを意識した初めてのお菓子でした。
当時の私の覚書きには“トワリの謎のクラフティ”と記してあります。作り方が習ったものとは違うという意味では正統派のクラフティではありません。
クッキー生地パートシュクレを使うものが多く、アパレイユも火を通さず混ぜただけのものを流してつくってもこうはならず、未知のつくり方でした。
帰国後、あの感動の味わいや作り方を再現すべく、かなりの時間がたちました。再現できたかなと思っています。あの時の味は今でもわすれることができません。ちなみにそこの博物館の隣は放し飼いの動物園。タイガーやライオンのいる中をガラスの地下道のようなところなどを通って見回りました。後でわかったことですが、そこはフランスの子供たちの遠足として有名なところのようでした。できることならあのクラフティをまた現地で味わいたいと思っています。
（チェリー・クラフティ）
いくつかあるタルト生地の基本について学び、リムーザン地方の伝統フランス菓子、
タルト・クラフティーをつくります。ふっくらジューシーなブラックチェリーが美味しい。プリンのようなフランスでは定番の国民的お菓子。
すぐレッスンできます>>>
マロンのクラフティ
クラフティはリムーザンの地方菓子。マロンでアレンジ。
リンゴのタルトサレ、キッシュ
2014年に雑誌で発表する前は「リンゴのタルト、バラ」で検索して誰もまだしていないのを確認して
発表。今やこの薔薇のタルト大ブーム。実はオリジナルはカマンベール味のキッシュにして
います。しかもギョーザの皮で。大人気＆大流行中。実はコレ、雑誌に載せる前の撮影直前の写真です。
タルトの生地は基本クッキー。
でもなぜか失敗しちゃうという声をききます。
タルト生地の作り方にはいくつかパターンがあります。
使いわけができるように理論がわかると世界がバ～と広がります！
サクサクにタルト生地を焼きましょう
作業はクッキー並に簡単ですが、失敗しないで割れないタルトを仕上げたいもの。
プロには簡単タルトにもこだわりが。。。人気のタルトだからこそしっかり作りたい。。
どうしてタルトがガチガチになっちゃうの？
フードプロセッサー使う？
タルト
フランス菓子研究家
熊谷真由美
のフランス菓子教室
では、初心者さんがいるときは手作業にしています。機械を調節するのがあなた自身になるので、
「どこで止めるかの判断基準」が身についたころ、
フードプロセッサーでしています。「ＦＰが簡単で上手にできるよ」というのは、少しなれて加減がつかめるようになった段階。そうでないと、バターは溶けてサラサラにならずに、
ドロドロになってしまいます。サクサクの軽いタルトをつくるにも、ちょっとだけ《見極め》が必要なのです。
=ラクレムデクレム=
(JR新浦安駅前）
タルトの上にのせたフルーツをピカピカにすると乾燥防止だけでなく、美味しそうな艶出しもできるのですよ。
簡単レシピを載せましたので、お店みたいに本格的なタルトに仕上げてみてくださいね。
LESSON→
おめかし
デコレーションも自家製ナパージュでコスパよし
つや出しで買ったみたいにランクアップ
買うと分量が多いし、賞味期限が短いから作っちゃう。 艶出しや乾燥防止の上掛け、ナパージュ。お家で簡単にプロの材料がつくれます。
自家製ナパージュの作り方を3タイプ、≪寒天版≫≪本格ペクチン版≫≪寒天・ゼラチン併用版≫の
レシピ・作り方をご紹介。
トルテ
タルトとトルテの違いは？
このタルトの語源は、古代ローマ時代のトゥールト（tourte）というお菓子に由来。
丸い皿状の菓子をトールタ tōrta と呼んでいたそう。
フランスのタルト（tarte）は、タルト生地《クッキー生地（パートシュクレ）や
パイ生地（フィユタージュ）》で器を作り、上に果物やクリームをのせてあるお菓子。
美味しいタルト生地は器の役目をさせているんですね。
これに対して、Torteトルテも
つづりも語感もタルトやトゥールト
に似ていますね。
現在では、
トルテとは、一般にドイツの代表的なお菓子でスポンジ生地に
ジャムやクリームをはさんだお菓子などと説明されることもあります。が、トルテも
タルトも本来《丸いお菓子を指す》言葉で同じ語源 からきているのです。
！！
タルトの語源は丸いお菓子。よその国ではトルテといいます。
トルテ（torte）とつくお菓子
- ザッハトルテ
- キルシュトルテ Kirschtorte
- リンツァートルテ Linzer Torte
- エンガディナー・ヌストルテ(Engadiner Nusstorte)
- エールトベアザーネトルテ Erdbeertorte
- シュヴァルツヴェルダー・キルシュトルテ Schwarzwaldtårta Schwarzwälder Kirschtorte
- ケーゼトルテ Käsetort
- フロッケンザーネトルテ Flockensahnetorte
- ドボス・トルテ dobos torta
ウイーン菓子の 「ザッハトルテ」が一番有名でしょうか。
リンツァートルテ Linzer Torte・エンガディナー・ヌストルテEngadiner Nusstorte
はいわゆるタルトに近いですね。他はスポンジのお菓子が多いです。
タルト生地が余ったらどうしましょ？
迷わずクッキーにしちゃいましょう
コーヒー マーブルクッキー
残ったタルト生地で可愛いマーブルクッキー。意外とマーブルが綺麗に出にくいもの。綺麗にマーブルにする技をご紹介しました。
h2タルトタタン。ちょっとデコラティブにちょっとシックに。
3月お菓子教室（＠新浦安）のタルトタタンです。フランスのアップルパイです。
M@uimi.ｋの贈るお菓子のイメージで少し飾っています。
タルトタタンは買うととっても高いのですよね。作ってみると意味がよくわかります。・・いろんな意味で・・・お教室でもあんまりやりたくないお菓子ですね・・・。あえてやります！
ちなみに上の白いチョコはスーパーのあの板チョコです。最近ロゴが変わったかな？こんなとろもM@yumi.Kの気取らないエッセンスです。・・・さてさて・2月お料理クラスのレッスン風景も早くUPしないとね・・・。
チョコレートの折込パイ生地（フィユタージュ・ショコラ）をいたします。何百層まで数えられますか？
3月のまだ肌寒い時期を見計らって、今月のお菓子教室では折込みパイを折って、タルトタタンにしていきます。このフィユタージュ・ショコラはこんな風にチョコシートを折り込んでいくので生地が切れたのがわかりやすい？ので留意のしがいがあるというもの？皆さんうちには初心者でこられる方が多いのですが、丁寧に授業していきます。（丁寧＝忙しくない、とは同義ではありませんぬ）
（購入して1年も眠っていた三脚を使ってみました。）折りあがりは透けて迫力の黒いパイ生地になります。
h2ひとり林檎を3個使い林檎のパイ、タルトタタンに仕上げました。そして話題のギモーブも。
昨日はとってもすごい風でした。うちではオリーブの大きな鉢が横になっていました。昼間でなくて良かったという感じです・・。皆様お怪我はありませんでしたでしょうか。
3月のお菓子教室（＠新浦安）では折込みパイ生地のショコラ風味を折り込み、林檎のパイ、タルトタタンに仕上げました。ひとり林檎を3個使います。みるみる濃縮されるかのように小さくまとまっていく感動はつくった人の特権。パイ生地はお料理にも使えますので楽しみが広がります
お教室ではライブで作りおきなしで限られた時間でレッスンをしています。
デコレーションもそんなわけで微妙に変わります。生徒さんの指導第一になりますので・・・・・。飾りも、アレンジ自在。切り落としのパイでもこんな風にできます。ギモーブはチョコみたいと好評でした。
予定通りのコンフィズリーの流行。まっていました。
（皆さんの応援クリックで結構更新のやる気がでているのを確認しました。感謝です。昨日も感謝しております。）
HPの来年２０１０年のレッスンスケジュールUPしました。よろしければご予約の前にご確認ください。
料理研究家
熊谷真由美 のラクレムデクレム
お菓子教室
LESSON→
ＪＲ京葉線 新浦安駅徒歩４分
パリ修業
パリのタルト
パリ仕込みのフランス菓子を中心にレッスン。
（日本のお菓子屋さんのお菓子はフランス菓子が中心です。）
レッスンではおひとりずつ１台しあげ、全行程身につくレッスン。
しかもすべて持ち帰り。
ラクレムデクレム
料理研究家
熊谷真由美
アメリカンスタイルのタルトはパイと呼び、型にも違いが。
ｈ４2013年1月のお菓子タルトカフェオレと千歳あめ風ミルクキャンデー
ｈ４桃のタルトとバナナのタルト。桃のタルトとバナナのタルト。今月のお菓子教室＠新浦安ではタルトをじいっくり！お勉強。
今月のお菓子教室はタルトを２種。
タルトについて、
基本から掘り下げ、じっくり学びました。
クリームの違い、タルト生地の違い、空焼きと共焼きのつかいわけ・・・・。
自由自在にオリジナルの自分だけのタルトをつくるために、必要な
理論やテクニックを実習しました。
お菓子づくりは見ていると簡単そうですが、
生地の感触や作業のスピードなど、
実習で気づくことがたくさんありました。
うちのお教室では、
初心者さんもベテランさんも一緒に実習します。
（お教室で取り入れている、この寺子屋スタイル。
【実は双方に学ぶことがたくさんある】、
といわれた超有名受験塾のスタイルなんです）
なので時にはうまくいかないことにも遭遇しますが、
お教室で原因をクリアにすることで、
おうちでのコンスタントな成功に一歩近づくのです。
なのでクラスわけせず、一緒にお勉強しているんですよ！！
基礎は双方に大切なんです！応用のためににも。
同じレシピでも、フルーツののせ方や、
カットの仕方で、違う表情になるタルト。
今月はそういう変化の出し方も学んでいただきました。
PHOTO*切りわけるとこんな感じ。
特に、タルトエッジは遊べる場所。
それにはちょっとしたコツが必要で・・。
４回のお菓子教室ラクレムデクレム＠新浦安では、
1)リーフエッジ
PHOTO*エッジ＝リーフ
２）三つ編み＋リボン
PHOTO*エッジ＝三つ編み＋リボン
３）エッジ＝アニマル
４）ハート
などいろいろご紹介させていただきました。
一日体験随時受付中。HPより受け付けています。お気軽に。
タルトづくりの失敗を防ぐ原因と解決方法
失敗の原因と解決方法
タルト生地の基本はクッキーと同じ。ラクレムデクレムのレッスンで生徒さんからのお悩みから失敗の原因と解決法をご紹介。
タルトの生地が崩れる原因①
タルトの生地がフードプロセッサーでつくると何故かボロボロに崩れる理由は
大きくわけて２つ。そのうちの原因①小麦粉とバターを撹拌するときには、サラサラの状態で止めます。これ以上回すと黄色くなり、
粉粒子に油分がコーティングされた状態に。こうなると次にはいる卵の水分がはじかれ、グルテンが生成されなくなります。こうするとずっとボロボロにできていまいます。
２つ目の原因は下記に記載。
タルトの生地が崩れる原因②
タルトの生地がフードプロセッサーでつくると何故かボロボロに崩れる理由は
大きくわけて２つ。そのうちの原因①は上記に記載。こちらは手でつくったときに起きやすい≪タルト生地がボロボロになる原因≫。
それは、生地を練ってはいけないと恐れて、最後のまとめの際に生地をまとめ、軽くグルテンを出す作業（フレゼー）が不足しているから。
タルト生地は練り過ぎると固くしまってしまうのですが、グルテンがつながっていないと、 今度は崩れやすくなってしまうのです。
2008/03/14 記
パリのタルト専門店の赤い実のタルトシュトロイゼル
ふっと壁をみるとカーディガンが。店の人にお客さんの忘れ物のようと教えると、なんと「ああこれ？１年前から。取りに来ないのよ。珍しいわよ。傘もそういうの沢山あるのよ」。１年もそのまま！！・・その方が珍しいと思いますが・・・。
ハロウイーンの【かぼちゃのタルト】。ラブリーなマーがッレトに。ふんわり＆たっぷり。おうちお菓子だからこそ、できるこだわりと手間が秘訣。はじめての生徒さんも１ホール持ち帰り。
2009-10-21
h2可愛いマーガレットをイメージしてできたかぼちゃのタルト2009-10-03マーガレットをイメージした可憐な【かぼちゃのタルト】
ハロウィーンのかぼちゃのタルトかぼちゃのタルトです。ラブリーでしょ。かぼちゃの味がちゃんとするように、たっぷり混ぜ込んでいます。
h2お菓子教室は黄桃のバラのタルトとチョコレートのスフレ2012-05-20
5月は簡単タルトをしました。型を使わない気軽なタルトです。簡単な分、バラに見立てて頑張ってみました。
もう一品はスフレ。チョコレートの味わいでいただきました。
スフレは待つ時間も楽しい！！
２０１２年6月は
【６月お菓子クラス 】
①ブラックスイートポテトパイ
（一人一台持ち帰り）
②抹茶の渦巻きココ・セサミクッキー
です。
一日体験お気軽に。
思い出深いのはそれだけではない。
フランス料理学校のお菓子の講義でも初めてのレシピだった気がする。パリに留学中に発祥のブルダルー通りまで、でかけてみたこともある。
いや・・それだけではなく・・・このお菓子はフランス菓子の精神を受け継ぐお菓子というのは言い過ぎか・・。というのも・・
・パリ留学中にはじめて見て食べたフランス菓子の興奮は忘れない。
それから毎年毎年・・・新作お菓子を研究にパリに渡ること２０数年。私は知ってしまった・・。
今でもどこのお菓子屋さんにも必ずあるお菓子のひとつ、タルト ブルダルー。きやすく洋梨のタルトとは呼びたくない・・。ちょっとセンチになるお菓子、それがタルト ブルダルー。
こんな薄いのもタルトと呼ぶ。だって・タルトは【丸いお菓子】 が語源だから。
タルトって奥深い。 
![[商品価格に関しましては、リンクが作成された時点と現時点で情報が変更されている場合がございます。]](https://hbb.afl.rakuten.co.jp/hgb/1135921f.f9e0e17d.11359220.769cbd8d/?me_id=1201685&item_id=10000534&m=https%3A%2F%2Fthumbnail.image.rakuten.co.jp%2F%400_mall%2Fmatfer-j%2Fcabinet%2Fimg56446396.jpg%3F_ex%3D80x80&pc=https%3A%2F%2Fthumbnail.image.rakuten.co.jp%2F%400_mall%2Fmatfer-j%2Fcabinet%2Fimg56446396.jpg%3F_ex%3D128x128&s=128x128&t=picttext "[商品価格に関しましては、リンクが作成された時点と現時点で情報が変更されている場合がございます。]")
最後の仕上げはこのページでもご紹介している、
大き目のタルトセルクル21㎝φと16㎝φの2タイプつくってみました。 
大きいほうが林檎のスライスは並べやすいです。
小さめのほうはカーブがきついので並べにくい。 
でも高さがでるのでタルト型を大きめにつくるか、
小さめにつくるかどちらも捨てがたい。 
この林檎のクラシックタルトは
林檎の並べるところがとっても楽しい！！！ 
今回の林檎は岩手産紅ロマンを上に並べ、
中身はさんつがる。
一個のタルトに3個の林檎を贅沢に使っているのです。上が2個、中が1個つかっています。
から焼き必要なタイプのタルトですが、いつものように重石をしないで
から焼き。今回もきれいにから焼きできました。
林檎のスライス作業もなんか大好き・・。
小さ目の型
もっと詳しく知りたい方はキャラメル風味のお菓子のページへどうぞ。
