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作り方

　

●のす●タルト生地を めん棒で2ミリ厚みにのして、敷きこみます。２ミリ厚が標準。打ち粉は配合が変わるのでつかいません。ラップにはさんでのします。




●サイズをチェック●ここでは １４ｃｍのセルクル （フランスのタルト型） を使います。 ２ミリ厚みかつ大きさもよろしいようで。 ここで冷蔵庫で３０分休ませると綺麗に焼けます、（ポイント）



ただの輪っかみたいなのが、フランスのタルト型。タルトリングとか日本では呼びますね。フランスではセルクル。 パリのコルドンブルー、パリのリッツエスコフィエ、パリのエコール・ルノートルなど パリの製菓学校やお菓子屋さんで使っているタルト型がこれです。私も製菓留学以来、愛用中。 >MATFER　マトファ　タルトリング（錫メッキ）　140×20mm　＃70143 お菓子 焼き型 金型 焼型

●型にのせる●ラップを片面はずし、タルト型 の中央にのせます。ここで型に合わせ始める人が多いのですが、ＮＧ．４のステップを踏まないと美しく焼けません。





●フォンザージュ●型に側面がそうように、このように茶巾絞りのような状態にします。これが隅々まで生地が均一の厚みでいきわたるコツ。焼き縮んだり、側面が落ちたりとかが防げます、





●密着●中指と人さし指の腹をつかって時計の６時の位置で軽く生地を密着させます。





●ひさし●生地の上部を２ミリ内側に押し出します。時計３時の位置で左手で内側、右手で押し出すとうまくいきます。ひよけのひさしのように内側に飛び出た状態。





●余分おとす●めん棒をのせて頃がし余分なフチの生地をとりのそきます。





●切り取り●こんな感じ。





●ひさし立ち上げ●さきほどのひさしを上に立ち上げます。これで、側面の生地が下に落ちて焼きあがることが防止できます。型から抜けるように、型のフチもお掃除。





●ピケ●フォークで穴あかけ。焼き縮をふせぐ。底がふくらむのをふせぐ意味があります。





●重石をしないで重石の効果●本来、重石をするのをこのようにアルミ箔を３枚に重ねてバイアス幅にして、側面に密着させいます。重しが不要でもカラ焼きができます。





●重石はずし●１８０℃１３分焼き、重石替わりのアルミ箔を取り除きます。





●ツヤだし●溶き卵をぬり、さらに５分ほど焼きます。





●型をはずす●上に生地を持ち上げて型をぬきます。あとはお好みのしあげをしましょう。





●タルト完成●これはレモンメレンゲパイにしました。

動画でも解説

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【調理＆レシピ製作】

2018/3/17

熊谷真由美料理研究家 ・国際中医師

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