ミルフィーユ2

定番のミルフィーユ。 今回2021年版は マキシムドパリ風にしてみました。上にはイタメレで飾り付け。パイの折り込みから焼き上げまで・・・・ 。達成感。せっかく膨れるように折り込んだ折り込みパイ生地に重しをして、膨れないようにして焼き上げる、 ちょっと、ひねくれお菓子、ミルフィーユ。
ミルフィーユ
レシピ・作り方 ミル･フイユ(Mille-feuille)とは、mille（千の）＋feuille（葉っぱ）の意。 薄い層が1000枚の葉っぱは重なるように何層にも重なった様子を表しているお菓子名です。フランスではミル・フォイユというと通じます。 日本風にミルフィーユと発音すると「mille filles、1000人の少女」に聞こえて通じません。フランスの お菓子屋さんでミル･フイユ(Mille-feuille)を注文したいときには注意です。

すぐレッスンできます>>>

シナモンリーフパイ

定番リーフパイ、今回はシナモン味にしてみました。 リーフ型で抜いたシナモンリーフパイ。 実はミルフィーユのサブ・・・・。 。

苺のミルフィーユ

イメージはマキシムドパリの苺のミルフィーユとパリの有名店での出来立てミルフィーユ。 パイの中でもこれは王様級。お教室でも皆さん上手にパイ生地を折り込まれています。 苺のミルフィーユ
レシピ・作り方

ミルフィーユ

すぐレッスンできます>>>

ミルフィーユ

バターを包む本格パイの折り込みパイ生地をゆっくり丁寧につくるラクレムデクレムのレッスンでは おひとりずつ実習しますが、みなさん綺麗なパイの浮きをマスターされています。 成功のための作業理論とイメージングをきちんとできれば、失敗はあり得ない、逆に簡単なスイーツ。 銀座のフレンチレストラン・マキシム風。

折り込みパイ生地フィユタージュ レッスンポイント

ココアの折り込みパイ生地

通常の折り込みパイ生地feuilletage ordinaireのココア応用編。バターにココアを練りこんでつくるので、シックな大人っぽいパイ生地になります。 ココアの折り込みパイ生地 　レシピ作り方
ココアの折り込みパイ生地 　レシピ作り方は、通常の折り込みパイ生地とほぼ同じになります。

ガレット・デ・ロワ

ガレット・デ・ロワ

フランスのお正月明けのお祝い菓子。可愛いフランス製のフェーブをいれて焼きこみましょう。 当たった人はその日王様役。時期が違えばピティビエというお菓子。 マスターするとお料理にも使えるので重宝。この時は ココアの折り込みパイ生地で作りました。

すぐレッスンできます>>>

折り込みパイ生地フィユタージュ

パリのラデュレで買った王冠とフェーブ

毎年行くフランスで・・・クリスマスからお正月まで滞在して・・・ ラデュレのノエルのお菓子とガレットデロワを賞味・・・。した名残で。チョコレートの折り込パイでレッスン。。 。

パピヨン

こんなに美しいパイのお菓子はあるのかと、フランス菓子を学び始めて感動したパイ。折り込みパイ生地の綺麗な層ができてこそ、超々のように開くので 、毎回焼くときはドキドキして、オーブンの前に張り付いて見守ってしまいます。

難しいからか、ネットで検索すると私のレシピが一番に出てきていました。 今回　私のレシピサイト《くまの巻き》の下記のページに移動してきました。興味ある方は挑戦してみてくださいね。

難しそうだけれど、自分で作ってみたい方は 熟練者のサポートがあれば、ラクレムデクレム新浦安の初めてさんでも上手にできています。折り込みパイ生地１日単発講座でアンコールレッスン受付ていますので、お気軽に。 こんなに素敵なパイ菓子が焼けるようになると・・・プロの技術を習得した証になるので・・・・ちょっと嬉しいものです。 パイ菓子　パピヨン　レシピ作り方

パピヨン・ショコラ

綺麗に層になるのか確認できる、ココアの折りこみパイ生地のお菓子パピヨン・ショコラ。
2023年1月の研究家クラスのレッスンでは、ちょっと難しくなりますが、ココアをいれたバターを包むフィユタージュ・ショコラ生地で つくってみました。

棒状の生地がオーブンに入ると、本当に超々のように開いていくのは、何度作っても感動しますね。 こちらに詳細レシピのせています。折り込みパイ生地に少し自信が持てるようになったら挑戦したいパイ菓子です。 パイ菓子　パピヨン・ショコラ　レシピ作り方

フロインドリーブみたいなアーモンドキャラメルパイ

ダッチクランツというフロインドリーブのアーモンドパイが好み。。 あのカリカリとした風味を再現した簡単パイ菓子。 ちょっとお気に入りのレシピができました。

手づくりするには、ちょっと手ごわそうですが、バターを包む本格パイの折り込みパイ生地の練習にぴったり。 ダッチクランツというフロインドリーブのアーモンドパイのカリカリとしたキャラメル風味を再現した簡単パイ菓子。 マスターするとお料理にも使えるので重宝。

すぐレッスンできます>>>

折り込みパイ生地（フィユタージュ）

フランス菓子の定番、パイ菓子。
ラクレムデクレムフランス菓子教室 では、理論をしっかり学びますので、始めてさんでもバターがとびだしことなく、 綺麗に折り込まれています。そして少し可愛くデザイン！！
手作りのパイのおいしさは外で食べるパイとは別物。 美味しい！と おうちで大歓声があがると好評！！

丸ごと林檎の可愛いアップルパイ

２１０７年の折り込みパイ生地では、

フィユタージュラピッド製法

クイニ―タタンみたいなアップルパイ

このリンゴの包み方は、フランス料理のパテの作り方のコツを応用・・・。２０年たってやっとイメージを形にできました。赤い丸ごと林檎に可愛いサクサクのパイ、 本物みたいなリンゴの軸と葉っぱ。いろんなこだわりが詰まっています。 ググっても同じようなデコレーションはゼロだったのですが・・・林檎の薔薇のタルトみたいにまた拡散するかな？ 流行の発信源になればうれしい。

2017年9月追記＊クイニ―タタンが有名なフィリップコンチーニ氏。私は彼のパリのレストランで修業させていただきました。

タルトソレイユ

フランスで買った雑誌で人気のお菓子で目をひいたこのお菓子。日本に戻って再現。簡単にヌッテラで。作るのもネジネジ楽しい。タルトとは丸いお菓子のことだから、パイでもタルトと呼ぶんですね。

ハート型のかわいいパイ

市販のパイシートをつかってつくる

酥

《酥》はsū スゥと呼んで、 「サクサクとしたクッキーやパイ」のこと。 中華式はラードが多いのですが、北京では月餅などもバター版がありました。 バターを使えば、普通に洋菓子風になります。今回のレッスンではバターでつくりました。 また、アメリカの田舎ではバターの代わりにラードでアップルパイをつくるそう。また イギリスの菓子はクリスマスプディングなどは牛の脂、ケンネ脂を使うので、バターの見方も多角的になります。 中華風折り込みパイの
かわいすぎる基本の
中華パイ
レシピ・作り方

中華の折り込みパイ

中華の折り込みパイが、ヨーロッパに伝わったといわれています。 なるほどな作り方。かわいいパイは中華パイが得意です。これからヘビロテしそうです。 中華風折り込みパイの

かわいい中華パイ
レシピ・作り方

梅花酥

梅の形をあしらったパイ。ナイフで切り込みをいれて、梅の形にします。かわいすぎ。 中華風折り込みパイのかわいい

中華パイ梅花酥
レシピ・作り方

菊花酥

中華のパイで一番有名な菊花酥。ハサミで切り込みを入れて生地を倒すだけでこんなかわいいパイになりました。 中華風折り込みパイのかわいい

中華パイ菊花酥
レシピ・作り方

桜花酥

桜の花の形も切り込みを入れてつまんで花びらの形にします。 中華風折り込みパイのかわいい

中華パイ桜花酥
レシピ・作り方

牡丹酥

コチラは油で揚げてつくります。薄い折り込みパイの層が一枚ずつ、お花のように開いていく様は感激します。 中華風折り込みパイのかわいい

中華パイ牡丹酥
レシピ・作り方

タルトタタン

20203年1月の研究家クラスの折り込みパイ生地（フィユタージュ）のレッスンでのリクエスト・メニュー。 タルトと呼ぶのでタルトの月にリクエストいただいたのでしが、タルトタタンはパイ生地で作る場合が多いのでパイ生地の月にレッスンしました。

しかも2番生地でつくります。 パピヨン用の生地を優先して、サイズを整えて切り落としで、タルトタタンに展開。タルトタタンをつくるには、パイ生地は 2番生地でもいい。理由は、重石をして焼いて浮きをつぶしてしまうから。

特にタルトタタンはプロ目線だと、《角》がでているか・・・が肝。ただカラメル色に焼いただけでは・・・成功ではない・・とプロに思われてしまうタルトタタン。

だから型抜きにも気を使います。そっと外せばこんな感じ。四角のタルトタタンは私のパリの師匠、フィリップ・コンティーニ氏のデザインを真似したからです。 彼のは、大根みたいに、機械をつかって《かつらむき》した、薄い林檎を積み重ねてつくる特殊なものなんですが。普通丸いタルトタタンですが、四角だとスタイリッシュに見えますね。 。

タルトタタン（皮つき）

皮とむくと量が減るし、皮にペクチンが多いので、突然《なんかもったいない精神》発動。皮つきでは、タルトタタンはつくれないものかと、 皮つきで試作。

皮つきだと皮がペクチンの接着を妨げるので、皮なしで作ったタルトタタンと比べて切り分けが崩れやすいですが、 とっても可愛いタルトタタンになりました。 こちらはエッジも出ているものの、皮がある分カーブがついてソフトな印象。 よりエレガントにチョコレートの薔薇とココアのスポンジラスクでデコレーション。こちらはパイ生地も大き目にして、飾りをしやす工夫。なかなか 可愛い《皮つきタルトタタン》。しかも色がダークブラウンなので大人っぽい。大人可愛いフランス菓子になりました。 タルトタタン
作り方レシピ 。

編みこみのチェリーパイ

パイ生地を作り、パイに仕立てました。この編みこみって何度やっても感動しますね。 あきあがると素朴な表情を見せるところもお気に入り。【更新日:2012/04/09】

ポルトガルのエッグタルトPastel de Nata

本来はスフォリアテッラの生地でつくりたいところ。ですが・・・スフォリアテッラの生地って、バターを塗って 巻いた春巻きの皮そっくり。だから、春巻きの皮でポルトガルのエッグタルトPastel de Nata作ってみたら・・・かなり本格味につくることができました。 （お手本は市販のパステル・デ・ナタ） あまりにお味がそっくりにできたので、このパイ菓子のこのページに忘備録的にこっそり掲載。 スフォリアテッラの生地はパスタマシーン必須。 お味だけ楽しみたいときには、このレシピがおすすめ。だって高温で加熱しても、トロトロ♪濃厚卵黄を楽しめる、 自慢のレシピ開発だから春巻きの皮でも十分美味しい。

ポルトガルのエッグタルトPastel de Nata
春巻き使う、卵黄濃厚レシピ
春巻きの皮で本格お菓子

ガトー・ポンヌフ

折り込みパイ生地の中にいれて、十文字がけしたパイ生地をのせて焼く、古典菓子、ガトー・ポンヌフ。フランスへは趣味と実益を兼ね30年毎年でかけていますが、 実際には売られているのをみたことがない、超古典菓子です。ポンヌフは新橋という意味で、パリのセーヌ川にかかる有名な橋。ポンヌフが完成したころお祝い的に考案されたお菓子なのでしょう。現代では ポンヌフは映画《ポンヌフの恋人》にあやかって、恋人たちが南京錠をかけて願掛けする場所として有名です。あまりに重すぎて、2024年のオリンピックに合わせて 南京錠がすべて取り去られ、リニューアルすることになっている、 パリ最古の橋。道理で、古くなってフランスでは知っている人が少ないお菓子です。日本ではテキストに載っていたせいで、意外と作るパティシエさんがいますね。

いずれにせよ、ジャムと粉砂糖の紅白の飾りは可愛い！こんなかわいいお菓子をもらったら テンションあがります♪。実は 飾りだけを楽しみたいなら、難易度の上がる折りパイでなくても春巻きの皮でもつくれます。（私のオリジナルですが。試食いただいたらすごく美味しいと 好評いただきました。） そんな私にとっての脱力系フランス菓子。もちろん正式な折りパイでの作り方も載せています。でも個人的には2番生地で十分なパイ菓子です。 それより、レシピを見ると、シュー生地とカスタードクリームを同量で混ぜてつくる不思議なクリームに興味がわきませんか。どんな味か確認したい方は下記より。 ガトー・ポンヌフ
レシピ作り方