折り込みパイ生地を極めるパティシエ流

お菓子教室ラクレムデクレム料理研究家 熊谷真由美

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CategoryPâte feuilletée maison !

Feuilletage classique , Feuilletage inversé, Feuilletage rapide, La pâte feuilletée traditionnelle ou feuilletage ordinaire, la pâte feuilleté classique LES FEUILLETAGES CLASSIQUES, Feuilletage Classique

きちんと層ができれば
お菓子上級者!!

折り込みパイ生地 Pie

こんにちは。
東京駅から20分の新浦安駅すぐで、
ラクレムデクレムお菓子教室を主宰する
生徒数のべ1万人、著書20冊の
フランス菓子研究家の熊谷真由美です。

こちらのページでは、お菓子のパイ、専門的に言うと折り込みパイ生地についてご紹介していきます。

パイ生地といっても、バターの塊を織り込まない、簡易タイプのパイ、つまり 練りこみパイ生地はこのページでは含みません。

みんなが知っているパイ、フランス菓子ではフィユタージュ、(葉を積み重ねたもの)と言います。 作り方も大きくわけて3つあります。 細かく分けると 6つです。

お菓子作りの好きな人は使い分けて使っています。

お菓子に合わせて使い分ける
パイ生地6種 折り込みパイ生地の種類

プロの製菓でも基本の生地。是非マスターしたい基本技法になります。

  1. 折り込みパイ生地(フィユタージュ)
  2. 逆折り込みパイ生地(フィユタージュ・アンベルセ)
  3. 速成折り込みパイ生地(フィユタージュ・ラピッド)
  4. 簡易折り込みパイ生地(アメリカンパイ生地)
  5. 発酵折り込みパイ生地(クロワッサンパイ生地)
  6. 中華折り込みパイ

CHAPTER 1折り込みパイ


CHAPTER 2折り込みパイ生地のすべて

feuilletéeはfeuille(葉、薄片)に由来し、feuilletageとは生地を薄い層にする(feuilleter)作業のことです。 フイユタージュfeuilletage(仏) パート・フイユテpâte feuilletée(仏) パイpie(英)

CHAPTER 3折り込みパイ生地上級編


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では、主に1月にレッスンしています。

速成折り込みパイ生地
Feuilletage rapide

Feuilletage rapideは休ませる時間が短い。すぐに作れて使えます。

バターを ゴロゴロのまま、折り込むプロ仕様

速成折り込みパイ生地

速成折り込みパイ生地

フィユタージュ・ラピッドFeuilletage rapide

折り込みパイ生地 フィユタージュ・ラピッド 生地の扱い方

日本語に訳すと速成なのか、即席なのか・・・・・フランス語だと《さっさと作れる折り込みパイ生地》という ニュアンスのフィユタージュ(フィユテ生地)。

生地のグルテンがでにくく、寝かす時間が短いので、ささっと3つ折り4~5回で終了。 でもパイ生地の浮き(膨らみのプロ用語)はなんら、普通のフィユタージュと見分けがつかないくらい、しっかりと 膨らむのであります。即席といってもイコール簡単ではないゆえん。(レッスンではカルピスの発酵バターをこんなに贅沢に使用してつくるので、 折り込むときもバターのいい香りがするんですよね。手作りしている人の特権です。)

速成折り込みパイ生地普通の折り込みパイ生地の作り方がしっかりとできてこその作業、つまり、 生地が成功するかどうかは、麺棒の扱いがすべてのポイントになります。 麺棒のどこをどれくらいの力加減で動かすか。どの方向にどれくらい麺棒を動かすのか・・・・。 そんなフィユタージュ作りに欠かせない基本&基礎。 こればっかりは、実技で覚えるしかない・・・。むしろ一度プロに教われば すべて納得した、コルドン時代・・・。

速成折り込みパイ生地(プロ仕様の麺棒が何故あんなに太くて重いのか・・・すべて理由があった・・・。パリでの フランス料理の上級コースでは折り込みパイの料理がテスト課題で・・・どれだけ特訓したことか・・・・。)

速成折り込みパイ生地 と今ではすっかり生徒さんに失敗しないように教えるのも得意、 うちの生徒さんにとっても、失敗しないので安心確実なお菓子。コツをしっかりお教えするので、年にたった 1回のジャンルだけど、初めてのパイ作りのうちの生徒さんでもすぐに得意になってしまう。あんなにフィユタージュづくりは難しいと世間では言われているのに・・・・、私のレッスンでは バターが溶け出る人とかはみ出る人とか・・・・ほぼいない・・・・お菓子教室ラクレムデクレム新浦安・・。。

こんな風に普通のフィユタージュを一度はやってみて、慣れてきたら、 一度は試してみたい速成折り込みパイ生地。(研究家クラスでは数年に1回レッスンしています。 単発講座ではご希望日にアメリカンなアップルパイ 再レッスン可能です。) 速成折り込みパイ生地

速成パイ生地はバターがゴロゴロと入るのですが、適度に打ち粉をすれば、台にもほぼつかない。つかないというか つかない手加減でのしていくイメージ。

速成折り込みパイ生地最初の1回目はバターの塊がゴロゴロ見えるとても不思議な生地。でも3つ折りを繰り返すほどに 見えなくなってきます。

速成折り込みパイ生地

速成折り込みパイ生地あっという間、3つ折り4回~5回でパイ生地完成。

速成折り込みパイ生地

速成折り込みパイ生地

3つ折り4回目では、指で4回目の印をつけて冷蔵庫で休ませる。フィユタージュづくりって、何度やっても この指で印をつけるときにワクワクするんですよね。私だけ???なんか可愛くないですか?

速成折り込みパイ生地

2022年1月の折り込みパイ生地のレッスンではこんなアメリカンなアップルパイに仕立てました。 速成パイ生地だけど、充分すぎるほど、ちゃんと層になっているでしょ。

すぐレッスンできます>>>

速成折り込みパイ生地
速成折り込みパイ生地
作り方・レシピ

速成折り込みパイ生地でつくるアメリカン・アップル・パイ 速成折り込みパイ生地でつくるアメリカン・アップル・パイ

アメリカン・アップルパイ

折り込みパイ生地 生地の扱い方 リンクフィユタージュ・ラピッド 折り込みパイ生地のフチの概念とポイント

速成折り込みパイ生地でつくるアメリカン・アップル・パイ速成フィユタージュ(フィユタージュ・ラピッド) で30分ほどで折りあげたフィユタージュ生地を使って作ったアメリカン アップルパイ。

速成折り込みパイ生地でつくるアメリカン・アップル・パイアップルパイのレシピは世界中にたくさんあるけれど、 日本ではこのアップルパイのイメージはこのアメリカンタイプ。なので今回のアップルパイには、このパイ皿を使います。パイとはフランス語ではなくて、この 英語のパイ皿に由来するんですよね。だから、本来はいわゆる折り込みパイ生地のような 練り込みパイ生地のような中間的な生地で作られることが多いわけです。

速成折り込みパイ生地でつくるアメリカン・アップル・パイそういう意味では 速成折り込みパイ生地を使うのは、手間の点でちょっと贅沢なイメージかな。でもハラハラと崩れ落ちる折り込みパイの美味しさを味わえる。ので 、 個人的にお気に入りの組み合わせです。

速成折り込みパイ生地でつくるアメリカン・アップル・パイパイを上にもしっかりこんな風にかぶせます。 一応この上下は同一生地なのでイメージ的に90度ずらすことでパイ生地のストレスを軽減して、激しいいびつな焼き縮み防止になればいいなと思って。

速成折り込みパイ生地でつくるアメリカン・アップル・パイ 速成折り込みパイ生地でつくるアメリカン・アップル・パイ

速成折り込みパイ生地でつくるアメリカン・アップル・パイレッスンでは焼けてすぐ、冷ます暇もなく試食タイム。だから 切り分けるのがすごく難しい!!慎重に切り分けるとこんな感じ。黒糖の美味しそうな香りがただよいます。

速成折り込みパイ生地でつくるアメリカン・アップル・パイお一人様林檎3個ずつ使ってつくる贅沢な アメリカンなアップルパイ。

速成折り込みパイ生地でつくるアメリカン・アップル・パイ個人的にはフランスのアップルパイ、ショーソン・ポムが実は よりお気に入りな私。 一人分ずつで切り分けない分、パイに覆われている部分が多く、サクサク感が堪能できるの。(この速成パイ生地で ショーソン・オ・ポムをつくるのも全然あり。)

で、真由美メソッドで、このアメリカン・アップルパイのレシピでも フレンチ技を投入!!!表面をパリ&バリっとさせてみました。シロップを多めに塗るとこんな感じです。こっちは焼く前からシロップを塗ったので よりバリっ&ピカっとなっています。

折り込みパイ生地のフチを大切に扱う概念ってプロなら知っていると思うけれど・・・・。生徒さんにも しっかりお伝えして成形していただきました。

速成折り込みパイ生地でつくるアメリカン・アップル・パイ
同じレシピで作ってみたい方は以下よりチェックしてみてくださいね。もちろん、ラクレムデクレム新浦安で マンツーマンレッスンで作ってお持ちかえりもご希望日で可能です。お気軽に。

すぐレッスンできます>>>

速成折り込みパイ生地でつくるアメリカン・アップル・パイ 速成折り込みパイ生地でつくるアメリカン・アップル・パイレシピ作り方

パイ生地の2番生地の扱い方とお菓子

カカウエット(ピーナッツ)のキャラメルパイ

折り込みパイ生地 フィユタージュ・ラピッド 2番生地の扱い方

パイ生地の2番生地の扱い方とお菓子

パイ生地の2番生地の扱い方とお菓子カカウエットcacahouète。可愛い発音。 フランス語で落花生、ピーナッツのことですね。私は千葉県出身なので 幼いころは、家の周りがピーナッツ畑でしたし、大きなピーナッツ工場もありました。近くを通ると 香ばしい香りがしていたことを思い出します。今回はフランスでも最近注目の人気素材、ピーナッツのパイを作りました。

パイ生地の2番生地の扱い方とお菓子研究家クラスの1月のレッスンはフィユタージュを毎年実習して パイのお菓子をつくります。2022年はフィユタージュ・ラピッドで アップルパイをつくりおひとりで1台作ってお持ちかえりしていただきました。

パイ生地の2番生地の扱い方とお菓子
そこで必ずでる、パイ生地の 切り落とし。製菓用語で《2番生地》と呼びます。この2番生地を上手に使い切る工夫も、お菓子作りの醍醐味。
パイ生地の2番生地の扱い方とお菓子
ピーナッツをたっぷりと使い 香ばしくキャラメリゼさせたピーナッツのキャラメルパイ。残り生地とは思えないほど、美味しくできました。

2番生地の扱いと美味しいレシピ
パイ生地の2番生地の扱い方とお菓子

折り込みパイ生地 リンクフィユタージュ・ラピッド 生地の扱い方
折り込みパイ生地

パピヨン

https://creme-cremes.com/school-recipes/sweets/recuperer-des-rognures-de-feuilletage.html

●フランス菓子●
折り込みパイ生地の基本を押さえ、
失敗しないパイのお菓子づくり

折り込みパイ生地をお菓子教室でつくる

難しい上級レベルと言われる、
折り込みパイ生地。
確かにいくつかのポイントはありますが・・

では 小麦粉から、
すべておひとりでパイ生地を作る
のでとっても自信がつきます。

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熊まゆ先生

うちは皆さん、初心者さんで入会
されるのですが・・・
未だに失敗してバターがドロドロでちゃった
という残念なパイ生地を作る 人は見かけません・・・。

失敗するポイントを前もって押さえているからなんでしょうね。 次回の 折り込みパイのレッスンの時にはもう、とっても簡単なお菓子になっている
ようですね。

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普通の折り込みパイ生地

折り込みパイ生地(フィユタージュ)

通常の折り込みパイ生地 小麦粉の塊でバタ-を包んで始める、基本のフランス式。お料理にもお菓子にも使います。

折り込みパイ生地ミルフィーユ完成

ミルフィーユ2

定番のミルフィーユ。 折り込みパイ生地リーフパイ 折り込みパイ生地でミルフィーユを仕上げてカット 今回2021年版は マキシムドパリ風にしてみました。上にはイタメレで飾り付け。パイの折り込みから焼き上げまで・・・・ 。達成感。せっかく膨れるように折り込んだ折り込みパイ生地に重しをして、膨れないようにして焼き上げる、 ちょっと、ひねくれお菓子、ミルフィーユ。
ミル・フイユ(Mille-feuille)とは、mille(千の)+feuille(葉っぱ)の意。 薄い層が1000枚の葉っぱは重なるように何層にも重なった様子を表しているお菓子名です。フランスではミル・フォイユというと通じます。 日本風にミルフィーユと発音すると「mille filles、1000人の少女」に聞こえて通じません。フランスの お菓子屋さんでミル・フイユ(Mille-feuille)を注文したいときには注意です。

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折り込みパイ生地でリーフパイとミルフィーユ

シナモンリーフパイ

定番リーフパイ、今回はシナモン味にしてみました。 リーフ型で抜いたシナモンリーフパイ。 実はミルフィーユのサブ・・・・。 折り込みパイ生地

ミルフィーユ|千葉県浦安市のお菓子教室 熊谷真由美のラクレムデクレム

苺のミルフィーユ

イメージはマキシムドパリの苺のミルフィーユとパリの有名店での出来立てミルフィーユ。 パイの中でもこれは王様級。お教室でも皆さん上手にパイ生地を折り込まれています。

ミルフィーユ

すぐレッスンできます>>>

ミルフィーユ おすすめ

バターを包む本格パイの折り込みパイ生地をゆっくり丁寧につくるラクレムデクレムのレッスンでは おひとりずつ実習しますが、みなさん綺麗なパイの浮きをマスターされています。 成功のための作業理論とイメージングをきちんとできれば、失敗はあり得ない、逆に簡単なスイーツ。 銀座のフレンチレストラン・マキシム風。


折り込みパイ生地フィユタージュ レッスンポイント

ガレット・デ・ロワ

ガレット・デ・ロワ おすすめ

フランスのお正月明けのお祝い菓子。可愛いフランス製のフェーブをいれて焼きこみましょう。 当たった人はその日王様役。時期が違えばピティビエというお菓子。 マスターするとお料理にも使えるので重宝。 折り込みパイ生地をお菓子教室でつくる

すぐレッスンできます>>>


折り込みパイ生地フィユタージュ レッスンポイント

パリのラデュレで買った王冠とフェーブ

毎年行くフランスで・・・クリスマスからお正月まで滞在して・・・ ラデュレのノエルのお菓子とガレットデロワを賞味・・・。した名残で。チョコレートの折り込パイでレッスン。。

フロインドリーブみたいなアーモンドキャラメルパイ

ダッチクランツというフロインドリーブのアーモンドパイが好み。。 あのカリカリとした風味を再現した簡単パイ菓子。 ちょっとお気に入りのレシピができました。

手づくりするには、ちょっと手ごわそうですが、バターを包む本格パイの折り込みパイ生地の練習にぴったり。 ダッチクランツというフロインドリーブのアーモンドパイのカリカリとしたキャラメル風味を再現した簡単パイ菓子。 マスターするとお料理にも使えるので重宝。 折り込みパイ生地をお菓子教室でつくる おすすめ

すぐレッスンできます>>>

	いちごのパイ|千葉県浦安市の料理教室 プロの料理研究家 熊谷真由美のラクレムデクレム

苺の編み込みパイ

毎年パイというと、形にバリエーションをということで頭を悩まします。これは編み込んでみました。焼いた苺は 甘みが増して、カスタードクリームにほんのり色もうつり、シズリます。 お教室でも皆さん楽しそうでした。 苺パイ|千葉県浦安市の料理教室 プロの料理研究家 熊谷真由美のラクレムデクレム 折り込パイ生地で編み込む|千葉県浦安市の料理教室 プロの料理研究家 熊谷真由美のラクレムデクレム 折り込パイ生地でいちごパイ|千葉県浦安市の料理教室 プロの料理研究家 熊谷真由美のラクレムデクレム

#01アップルパイ

おすすめ

フィユタージュ(普通の折り込みパイ)

世界中にある林檎のパイ。定番お菓子を丁寧にレッスン。 網目もパイでつくるのでちょっとゴージャス。 折り込みパイ生地はマスターできるとキッシュやサーモンパイなどお料理にも使えるので重宝。 折り込みパイ生地をお菓子教室でつくる


レッスンポイント

すぐレッスンできます>>>

見出しパイ

折り込みパイ生地

バターが途中はみでたり、焼きあがっても層がなくって、ふくらまなかったり・・・。失敗しやすいと言われるパイづくり。

折り込みパイ生地

バターが途中はみでたり、焼きあがっても層がなくって、ふくらまなかったり・・・。失敗しやすいと言われるパイづくり。 でもラクレムデクレムのレッスンでは、サクサク&ハラハラしたできあがりに必ずなる!! 皆さん上手に簡単にパイ生地をつくってます。一度レッスンに出た方には簡単に思える、詳細完全保存版レシピはこちら。 基本の折り込みパイ生地のレシピ

コンベルサシオン

本当は切り落としをまとめた、2番生地で作るフランス古典菓子。レッスンでは出来立てのいい状態の生地でつくるから・・ちょっと膨れすぎ・・。 。

小さなコンベルサシオン

本当はもっと焼きたいところ・・・おひとり折り込パイ生地500g1分を焼いてお持ち帰りするので・・・少し浅めの焼き加減。 小さいとパイの割合が多くてパリパリが楽しめるんです。

コンベルサシオンの焼く前

コンベルサシオンはガレットデロワのような構成なのに・・・やや手間がかかり・・可愛く仕上げるポイントがあります。 ヒモがクロスしているのが手話でお話ししているみたい・・・ということで、≪会話≫ という意味の有名フランス菓子です。

熊谷真由美のフランス菓子教室
●パイのお菓子(フィユタージュのお菓子)

では折り込みパイ生地を1月に作っています。バターを折り込んで つくるフィユタージュと呼ばれるフレンチパイは、本場のお味です。 レッスンの写真 をご紹介します

折り込みパイ生地(フィユタージュ)

フランス菓子の定番、パイ菓子。
ラクレムデクレムフランス菓子教室 では、理論をしっかり学びますので、始めてさんでもバターがとびだしことなく、 綺麗に折り込まれています。そして少し可愛くデザイン!!
手作りのパイのおいしさは外で食べるパイとは別物。 美味しい!と おうちで大歓声があがると好評!!

可愛いアップルパイのレシピ|プロの料理研究家の自宅キッチンで学ぶ少人数制のサロン風お菓子教室。

丸ごと林檎の可愛いアップルパイ

2107年の折り込みパイ生地では、

フィユタージュラピッド製法

でレッスン。 プロの製法ですが、おうちでのお菓子づくりに知っておくと便利な作り方です。この丸ごとアップルパイ、簡単そうですが・・・ ロリエとプリッツでデコレーションした、 新作です。 おすすめ

可愛いアップルパイのレシピ|プロの料理研究家の自宅キッチンで学ぶ少人数制のサロン風お菓子教室。

クイニ―タタンみたいなアップルパイ

このリンゴの包み方は、フランス料理のパテの作り方のコツを応用・・・。20年たってやっとイメージを形にできました。赤い丸ごと林檎に可愛いサクサクのパイ、 本物みたいなリンゴの軸と葉っぱ。いろんなこだわりが詰まっています。 ググっても同じようなデコレーションはゼロだったのですが・・・林檎の薔薇のタルトみたいにまた拡散するかな? 流行の発信源になればうれしい。

2017年9月追記*クイニ―タタンが有名なフィリップコンチーニ氏。私は彼のパリのレストランで修業させていただきました。 人気

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タルトソレイユ レシピ|千葉県浦安市の料理教室 プロの料理研究家 熊谷真由美のラクレムデクレム

タルトソレイユ

フランスで買った雑誌で人気のお菓子で目をひいたこのお菓子。日本に戻って再現。簡単にヌッテラで。作るのもネジネジ楽しい。タルトとは丸いお菓子のことだから、パイでもタルトと呼ぶんですね。タルトソレイユ 太陽のタルト|千葉県浦安市の料理教室 プロの料理研究家 熊谷真由美のラクレムデクレム

アメリカ式の簡易折り込みパイ生地

簡易折り込みパイ生地でつくるクラシックピーカンパイ

簡易折り込みパイ生地でつくるクラシックピーカンパイ

ラクレムデクレム
お菓子教室
はフランス菓子教室です。
でも時々勉強をかねてほかの国のお菓子もレッスンしています。
でもフランス式に美味しくレシピをアレンジしちゃってます。
イメージはパリでいただくアメリカのお菓子なんですよね。このクラシックピーカンパイもそう。折り込み方はアメリカ風に簡易折り込みパイのやり方で。 フランス式の正統派の折り込みパイと違って、すぐにできちゃうけれど・・・。パイのフチをご覧ください。サクサク何層にも層になっているの、わかりますか??? ものの30分ほどで結構本格的な層ができるパイになるので、あなどれないんです。 切るとサクサク、ホロホロ・・パイがはかなく・・・・崩れます。 簡易折り込みパイ生地でつくるクラシックピーカンパイ このパイはフランスではペカンと呼んでいるピーカンパイをたっぷり使っています。 甘さもメイプルシロップを使用。トックントックンとハーフボトル分を贅沢にたっぷ~りいれてつくります。 焼き上がりも とってもいい天然のメイプルシロップの香りがします。このパイは、ガリッとなるタイプなので小さく作って贈り物にもぴったり。 とっても大好きなレシピです。 胡桃でもできますよ。 簡易折り込みパイ生地でつくるクラシックピーカンパイ 人気

 





ラクレムデクレム
料理研究家
 熊谷真由美

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折り込みパイ生地を使って作るパイ菓子

見出し市販

市販のパイシートをつかって

市販のパイシートは浮きが軽すぎるし、生地も小さすぎ。だから 自分で作ったほうがコスパもよいし、美味しい。

だけど、たまには市販パイシートで手軽に作るお菓子もお菓子教室ではなく、 おもてなし料理教室で披露しています。人気のレシピを公開します。
簡単!バレンタイン♫パイシート可愛い❤リーフパイ レシピ・作り方

ハート型のかわいいパイ

市販のパイシートをつかってつくる

一位

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逆折り込みパイ生地

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簡易折り込みパイ生地

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発酵生地の折り込みパイ生地

バイカラ―のクロワッサン

バイカラ―のクロワッサン

パリの師匠Philippe Conticini氏考案のバイカラ―のクロワッサンCroissant Bicolore au Chocolatがインスタをにぎわせています。 と・・・2019年1月に早速レッスン。でも
早すぎたみたい。日本語ではバイカラ―のクロワッサンでは画像が出てこないのだそう。 フランスのレシピサイトをいつも見ている私。国内で知られていないとは・・思わなかった・・・

というかなり早過ぎ感のあるレッスン。クロワッサンを作りなれていない人でも是非トライしてもらいレシピです。 配合は私のオリジナルです。かなり美味しくて、カルピスバターなどの発酵の食塩不使用バターで作るとパリのブーランジェさながら!(自画自賛???) 飲み物はショコラショーでフランス人みたいにどうぞ。バターの香りがかぐわしく、たまりません。 バイカラ―のクロワッサン いただけばサクサクで中はふんわり・・な 自慢のクロワッサンです。待ちきれず、味見しながら・・・撮影している私。 パリの師匠Philippe Conticini氏は発想が自由で世の中の流行を懸垂しているところがすごい。今彼のもとでスタージュしたときのありがたみ・・ひしひし 感じてます。 おすすめ

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逆の折り込みパイ生地

逆折り込みパイ生地(フィユタージュ・アンベルセ)

こちらはバターで小麦粉の塊を包む!少し難易度の高い折り込みパイ生地。上級者向き。味わいはホロホロ感が協調されます。 イタリアのスフォリアテッラ(フランスではショーソン・ナポリタン)で使います。レイヤーやくっきり美しい。

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普通の折り込みパイ生地

速成折り込みパイ生地(フィユタージュ・ラピッド)

ゴロゴロしたバターをそのままつつむ方法。手早くできるので、知っておくと便利。

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簡易折り込みパイ生地(アメリカンパイ生地)

練り込みパイ生地と折り込みパイ生地を融合させたようなアメリカン式。ピーカンパイなどで使うと、 簡単にパイ生地が短時間に楽しめます。

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発酵折り込みパイ生地(クロワッサンパイ生地)

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市販のパイシートをつかって

見出しPIE

中華折り込みパイ生地

中華菓子でつかう折り込みパイ生地

見出し中華パイ

中華風折り込みパイ生地

折り込みパイの歴史は中国からヨーロッパに伝わったともいわれています。

だから、フランス菓子を学んでから、中華式の折り込みパイ生地の作り方を知ると、すごく感激します。

中華式の折り込みパイ生地はかわいいお花が得意

中華パイ|中華式の折り込みパイ レシピ・作り方

《酥》はsū スゥと呼んで、 「サクサクとしたクッキーやパイ」のこと。 中華式はラードが多いのですが、北京では月餅などもバター版がありました。 バターを使えば、普通に洋菓子風になります。今回のレッスンではバターでつくりました。 また、アメリカの田舎ではバターの代わりにラードでアップルパイをつくるそう。また イギリスの菓子はクリスマスプディングなどは牛の脂、ケンネ脂を使うので、バターの見方も多角的になります。

中華パイ

中華の折り込みパイ

中華の折り込みパイが、ヨーロッパに伝わったといわれています。 なるほどな作り方。かわいいパイは中華パイが得意です。これからヘビロテしそうです。 中華パイ

中華パイ 梅花酥焼き上がり

梅花酥

梅の形をあしらったパイ。ナイフで切り込みをいれて、梅の形にします。かわいすぎ。

中華パイ

菊花酥

中華のパイで一番有名な菊花酥。ハサミで切り込みを入れて生地を倒すだけでこんなかわいいパイになりました。

中華パイ

桜花酥

桜の花の形も切り込みを入れてつまんで花びらの形にします。 中華パイ

牡丹酥

コチラは油で揚げてつくります。薄い折り込みパイの層が一枚ずつ、お花のように開いていく様は感激します。

見出し麺棒

パイ生地が誰でも上手にできる?私の愛用麺棒

私が30年ほど愛用しているのは、ピエールエルメ氏もつかっている 【MATFER】 めん棒(麺棒) ツゲ(柘植材) L500mm/直径50mmです。 パリの製菓道具専門店の麺棒。お教室用にパリでお教室開始する際に、5本所有。 始めて使われる方は重いといわれますが、この重さと木製であるというのが 失敗しないで綺麗に生地をすっとのばせるアイテムなのでこれははずせないです。 お高いですが、一生もの。 フランスのMOFのパティシエたちの 素敵なレシピ本などで、になって使い込まれて 手でつかむ両端がへこみピカピカになっているのにあこがれます。 私はこちらの50cm長さを愛用。(パリの製菓学校ルノートル・リッツホテル・コルドンブルーでは、みなこの50cm長さでした)

麺棒は生地をのす道具です。プロのパティシエはパイ用の折り込みのバターをたたいて平らにしたりするのにも使います。 皆さん、軽いのを買われていますが、これははじめてつかう方には重いと言われます。 このフランスのパティシエ御用達の高級製菓道具メーカーのMATFER社のこの製品は50cm長さだと750g と重いんですね。でもこれが最大のポイント。1回さっと動かしただけで生地を しっかりとのすことができます。一般のような軽い麺棒だと軽すぎて生地に体重をかけづらく 、何度も生地の上を往復しないといけません。結果バターが飛び出たり。焼いたら縮んだり。 プロのパティシエはスピードも大切なポイント。作業効率を上げるためには、この麺棒のように適度な重さが必要です。 またバターを叩いて目的の形とサイズにのすときにも、この750gのめん棒の重さだと、とてもスムーズに作業を行うことができ 疲れないでラクラクにのすことが可能になります。ちょっとお高いですが、一生ものです。お菓子作りを上手になりたい人や少し作ったことのあ る方なら、細くて短く軽い麺棒との 違いがはっきりとわかり、 使うとたちまち手放せなくなる麺棒です。

2番生地
recuperer des rognures de feuilletage

新しいパイ生地で何かお菓子をつくったあとに残る、切り落としのパイ生地を2番生地と呼びます。 上手にお菓子にして使い切りましょう。

2番生地の扱いと美味しいレシピ
パイ生地の2番生地の扱い方とお菓子

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普通の折り込みパイ生地

折り込みパイ生地(フィユタージュ)

通常の折り込みパイ生地 小麦粉の塊でバタ-を包んで始める、基本のフランス式はお料理にもお菓子にも使います。

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逆の折り込みパイ生地

逆折り込みパイ生地(フィユタージュ・アンベルセ)

こちらはバターで小麦粉の塊を包む!少し難易度の高い折り込みパイ生地。上級者向き。味わいはホロホロ感が協調されます。 イタリアのスフォリアテッラ(フランスではショーソン・ナポリタン)で使います。レイヤーやくっきり美しい。

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普通の折り込みパイ生地

速成折り込みパイ生地(フィユタージュ・ラピッド)

ゴロゴロしたバターをそのままつつむ方法。手早くできるので、知っておくと便利。

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簡易折り込みパイ生地(アメリカンパイ生地)

練り込みパイ生地と折り込みパイ生地を融合させたようなアメリカン式。ピーカンパイなどで使うと、 簡単にパイ生地が短時間に楽しめます。

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発酵折り込みパイ生地(クロワッサンパイ生地)

基本は折り込みパイ生地。バターを包む、小麦粉の塊にイーストが入っているということと、 折り込み回数や発酵時間を兼ねた生地の休ませ時間が違います。

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中華折り込みパイ生地

中華菓子でつかう折り込みパイ生地 中国の折り込みパイがヨーロッパに伝わったといわれている、折り込みパイ。 ラードを使わずバターでつくると、洋のアレンジが自由自在。

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市販のパイシートをつかって

日本のパイは小さくて高い!そして焼いてみると軽く浮きすぎるパイシート。作ったほうが断然美味しく、コスパよいですが 何かの時にチャチャっと作れるので一応押させておきましょ。

columncolumn

折り込みパイ生地フィユタージュはバターの入れ忘れから誕生した

フィユタージュの誕生は17世紀のフランスと言われております。クロード・ジュレ氏

パイの原型として、古代エジプトの「ウテン・ト」や中近東の「バクラバ」が挙げられます。 バクラバは薄い小麦粉生地パータフィロとバターを重ねて今もつつくられています。 現代のパイの発案者として、クロード・ジュレ(クロード・ロラン)とコンデ侯爵家のフィユ(Feuillet)の説が2つあるようです。

クロード・ジュレ(クロード・ロラン)がお菓子の生地にバターを入れ忘れ、後からバターの塊を包んで焼いてみたら、 パイの層のように上に浮いたお菓子ができたのが最初と言われています。繊細なお菓子ですが、日本では、英語でパイと呼んでしまっているので 折り込みパイ生地と練りこみパイ生地と両方さすようになっっているので、お菓子作りにはちょっと区別が必要ですね。

フレンチパイとかフィユタージュとよぶときは、小麦粉の塊デトランプでバターの塊を包んで、段階をふんで折り込んだもの。 結果出来上がったものは、ハラハラとまるで木の葉のように崩れ去り、口の中ではサクサクと音を立てていきます。

お菓子屋さんもパティシエたちは冷蔵庫のような15℃くらいの冷たい部屋で 機械を使って折り込んでいきます。しかもパイ専用のパイが失敗しない業務用の油脂を使っているところも多いです。 機械は銅板版画の機械のようで、機械の扱いさえ覚えれば誰でもできてしまいます。

私たちが麺棒で三つ折りをのすという作業は熟練がいりますよと言われます。

私が1995年のころパリのレストランで働いていたときに、 フィリップ・コンティチーニ氏も手作業でしていました。

彼の麺棒は持ちての部分が凹んでいたのに感動していた覚えがあります。

溶けやすいバターは温度によって可塑性が失われてしまうので、 温度管理が大切。  

温度管理だけでなく、 生地をのす作業性も大切。

だから、この温度による可塑性と作業性の両方に気をつけながら パリを折り込んでいかないと・・・・

パイはドロドロになり・・・ ふくらまない 層にならないということになっちゃいます。

素人なのに、作りやすい業務用のパイ専用バターではなくて 、難易度の高い無添加のバターでつくるからなおさら はじめてさんが本をみながら 右往左往しているだけで失敗です。

生地をのすのには、力ずくというより ポイントがあって、熟練したひとに丁寧に教われば うちのラクレムデクレム新浦安のお菓子教室では、 みなさん 一日でマスターできています。

columncolumn

フィユタージュは料理にも使える

オードブル(ブーシュ・ボロバンとか)もフィユタージュ

砂糖がはいらないこのフィユタージュは料理でも多用します。

columncolumn

折り込みパイ生地はなぜ層になるの?
折り込みした層は何層?
どうして膨らまないの?(層ができない?)
膨らみすぎて崩れました。
焼くときの間隔はあけたほうがよいですか?
おもてなし料理 教室
Lesson Photo
シナモンリーフパイh4ミルリトンh4

著書Book

20冊の本を書かせていただきました。

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