折り込みパイ生地を極めるパティシエ流

お菓子教室ラクレムデクレム料理研究家 熊谷真由美

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きちんと層ができれば
お菓子上級者!!

折り込みパイ生地 Pie

こんにちは。
東京駅から20分の新浦安駅すぐで、
ラクレムデクレムお菓子教室を主宰する
生徒数のべ1万人、著書20冊の
フランス菓子研究家の熊谷真由美です。

こちらのページでは、お菓子のパイ、専門的に言うと折り込みパイ生地についてご紹介していきます。

パイ生地といっても、バターの塊を織り込まない、簡易タイプのパイ、つまり 練りこみパイ生地はこのページでは含みません。

みんなが知っているパイ、フランス菓子ではフィユタージュ、(葉を積み重ねたもの)と言います。 作り方も大きくわけて3つあります。 細かく分けると 6つです。

お菓子作りの好きな人は使い分けて使っています。

お菓子に合わせて使い分ける
パイ生地6種 折り込みパイ生地の種類

プロの製菓でも基本の生地。是非マスターしたい基本技法になります。

  1. 折り込みパイ生地(フィユタージュ)
  2. 逆折り込みパイ生地(フィユタージュ・アンベルセ)
  3. 速成折り込みパイ生地(フィユタージュ・ラピッド)
  4. 簡易折り込みパイ生地(アメリカンパイ生地)
  5. 発酵折り込みパイ生地(クロワッサンパイ生地)
  6. 中華折り込みパイ

CHAPTER 1折り込みパイ


CHAPTER 2折り込みパイ生地のすべて


CHAPTER 3折り込みパイ生地上級編


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では、主に1月にレッスンしています。

●フランス菓子●
折り込みパイ生地の基本を押さえ、
失敗しないパイのお菓子づくり

折り込みパイ生地をお菓子教室でつくる

難しい上級レベルと言われる、
折り込みパイ生地。
確かにいくつかのポイントはありますが・・

では 小麦粉から、
すべておひとりでパイ生地を作る
のでとっても自信がつきます。

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熊まゆ先生

うちは皆さん、初心者さんで入会
されるのですが・・・
未だに失敗してバターがドロドロでちゃった
という残念なパイ生地を作る 人は見かけません・・・。

失敗するポイントを前もって押さえているからなんでしょうね。 次回の 折り込みパイのレッスンの時にはもう、とっても簡単なお菓子になっている
ようですね。

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普通の折り込みパイ生地

折り込みパイ生地(フィユタージュ)

通常の折り込みパイ生地 小麦粉の塊でバタ-を包んで始める、基本のフランス式。お料理にもお菓子にも使います。

折り込みパイ生地ミルフィーユ完成

ミルフィーユ2

定番のミルフィーユ。 折り込みパイ生地リーフパイ 折り込みパイ生地でミルフィーユを仕上げてカット 今回2021年版は マキシムドパリ風にしてみました。上にはイタメレで飾り付け。パイの折り込みから焼き上げまで・・・・ 。達成感。せっかく膨れるように折り込んだ折り込みパイ生地に重しをして、膨れないようにして焼き上げる、 ちょっと、ひねくれお菓子、ミルフィーユ。

すぐレッスンできます>>>

折り込みパイ生地でリーフパイとミルフィーユ

シナモンリーフパイ

定番リーフパイ、今回はシナモン味にしてみました。 リーフ型で抜いたシナモンリーフパイ。 実はミルフィーユのサブ・・・・。 折り込みパイ生地

ミルフィーユ|千葉県浦安市のお菓子教室 熊谷真由美のラクレムデクレム

苺のミルフィーユ

イメージはマキシムドパリの苺のミルフィーユとパリの有名店での出来立てミルフィーユ。 パイの中でもこれは王様級。お教室でも皆さん上手にパイ生地を折り込まれています。

ミルフィーユ

すぐレッスンできます>>>

ミルフィーユ おすすめ

バターを包む本格パイの折り込みパイ生地をゆっくり丁寧につくるラクレムデクレムのレッスンでは おひとりずつ実習しますが、みなさん綺麗なパイの浮きをマスターされています。 成功のための作業理論とイメージングをきちんとできれば、失敗はあり得ない、逆に簡単なスイーツ。 銀座のフレンチレストラン・マキシム風。


折り込みパイ生地フィユタージュ レッスンポイント

ガレット・デ・ロワ

ガレット・デ・ロワ おすすめ

フランスのお正月明けのお祝い菓子。可愛いフランス製のフェーブをいれて焼きこみましょう。 当たった人はその日王様役。時期が違えばピティビエというお菓子。 マスターするとお料理にも使えるので重宝。 折り込みパイ生地をお菓子教室でつくる

すぐレッスンできます>>>


折り込みパイ生地フィユタージュ レッスンポイント

パリのラデュレで買った王冠とフェーブ

毎年行くフランスで・・・クリスマスからお正月まで滞在して・・・ ラデュレのノエルのお菓子とガレットデロワを賞味・・・。した名残で。チョコレートの折り込パイでレッスン。。

フロインドリーブみたいなアーモンドキャラメルパイ

ダッチクランツというフロインドリーブのアーモンドパイが好み。。 あのカリカリとした風味を再現した簡単パイ菓子。 ちょっとお気に入りのレシピができました。

手づくりするには、ちょっと手ごわそうですが、バターを包む本格パイの折り込みパイ生地の練習にぴったり。 ダッチクランツというフロインドリーブのアーモンドパイのカリカリとしたキャラメル風味を再現した簡単パイ菓子。 マスターするとお料理にも使えるので重宝。 折り込みパイ生地をお菓子教室でつくる おすすめ

すぐレッスンできます>>>

	いちごのパイ|千葉県浦安市の料理教室 プロの料理研究家 熊谷真由美のラクレムデクレム

苺の編み込みパイ

毎年パイというと、形にバリエーションをということで頭を悩まします。これは編み込んでみました。焼いた苺は 甘みが増して、カスタードクリームにほんのり色もうつり、シズリます。 お教室でも皆さん楽しそうでした。 苺パイ|千葉県浦安市の料理教室 プロの料理研究家 熊谷真由美のラクレムデクレム 折り込パイ生地で編み込む|千葉県浦安市の料理教室 プロの料理研究家 熊谷真由美のラクレムデクレム 折り込パイ生地でいちごパイ|千葉県浦安市の料理教室 プロの料理研究家 熊谷真由美のラクレムデクレム

#01アップルパイ

おすすめ

フィユタージュ(普通の折り込みパイ)

世界中にある林檎のパイ。定番お菓子を丁寧にレッスン。 網目もパイでつくるのでちょっとゴージャス。 折り込みパイ生地はマスターできるとキッシュやサーモンパイなどお料理にも使えるので重宝。 折り込みパイ生地をお菓子教室でつくる


レッスンポイント

すぐレッスンできます>>>

見出しパイ

折り込みパイ生地

バターが途中はみでたり、焼きあがっても層がなくって、ふくらまなかったり・・・。失敗しやすいと言われるパイづくり。

折り込みパイ生地

バターが途中はみでたり、焼きあがっても層がなくって、ふくらまなかったり・・・。失敗しやすいと言われるパイづくり。 でもラクレムデクレムのレッスンでは、サクサク&ハラハラしたできあがりに必ずなる!! 皆さん上手に簡単にパイ生地をつくってます。一度レッスンに出た方には簡単に思える、詳細完全保存版レシピはこちら。 基本の折り込みパイ生地のレシピ

コンベルサシオン

本当は切り落としをまとめた、2番生地で作るフランス古典菓子。レッスンでは出来立てのいい状態の生地でつくるから・・ちょっと膨れすぎ・・。 。

小さなコンベルサシオン

本当はもっと焼きたいところ・・・おひとり折り込パイ生地500g1分を焼いてお持ち帰りするので・・・少し浅めの焼き加減。 小さいとパイの割合が多くてパリパリが楽しめるんです。

コンベルサシオンの焼く前

コンベルサシオンはガレットデロワのような構成なのに・・・やや手間がかかり・・可愛く仕上げるポイントがあります。 ヒモがクロスしているのが手話でお話ししているみたい・・・ということで、≪会話≫ という意味の有名フランス菓子です。

熊谷真由美のフランス菓子教室
●パイのお菓子(フィユタージュのお菓子)

では折り込みパイ生地を1月に作っています。バターを折り込んで つくるフィユタージュと呼ばれるフレンチパイは、本場のお味です。 レッスンの写真 をご紹介します

折り込みパイ生地(フィユタージュ)

フランス菓子の定番、パイ菓子。
ラクレムデクレムフランス菓子教室 では、理論をしっかり学びますので、始めてさんでもバターがとびだしことなく、 綺麗に折り込まれています。そして少し可愛くデザイン!!
手作りのパイのおいしさは外で食べるパイとは別物。 美味しい!と おうちで大歓声があがると好評!!

可愛いアップルパイのレシピ|プロの料理研究家の自宅キッチンで学ぶ少人数制のサロン風お菓子教室。

丸ごと林檎の可愛いアップルパイ

2107年の折り込みパイ生地では、

フィユタージュラピッド製法

でレッスン。 プロの製法ですが、おうちでのお菓子づくりに知っておくと便利な作り方です。この丸ごとアップルパイ、簡単そうですが・・・ ロリエとプリッツでデコレーションした、 新作です。 おすすめ

可愛いアップルパイのレシピ|プロの料理研究家の自宅キッチンで学ぶ少人数制のサロン風お菓子教室。

クイニ―タタンみたいなアップルパイ

このリンゴの包み方は、フランス料理のパテの作り方のコツを応用・・・。20年たってやっとイメージを形にできました。赤い丸ごと林檎に可愛いサクサクのパイ、 本物みたいなリンゴの軸と葉っぱ。いろんなこだわりが詰まっています。 ググっても同じようなデコレーションはゼロだったのですが・・・林檎の薔薇のタルトみたいにまた拡散するかな? 流行の発信源になればうれしい。

2017年9月追記*クイニ―タタンが有名なフィリップコンチーニ氏。私は彼のパリのレストランで修業させていただきました。 人気

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タルトソレイユ レシピ|千葉県浦安市の料理教室 プロの料理研究家 熊谷真由美のラクレムデクレム

タルトソレイユ

フランスで買った雑誌で人気のお菓子で目をひいたこのお菓子。日本に戻って再現。簡単にヌッテラで。作るのもネジネジ楽しい。タルトとは丸いお菓子のことだから、パイでもタルトと呼ぶんですね。タルトソレイユ 太陽のタルト|千葉県浦安市の料理教室 プロの料理研究家 熊谷真由美のラクレムデクレム

アメリカ式の簡易折り込みパイ生地

簡易折り込みパイ生地でつくるクラシックピーカンパイ

簡易折り込みパイ生地でつくるクラシックピーカンパイ

ラクレムデクレム
お菓子教室
はフランス菓子教室です。
でも時々勉強をかねてほかの国のお菓子もレッスンしています。
でもフランス式に美味しくレシピをアレンジしちゃってます。
イメージはパリでいただくアメリカのお菓子なんですよね。このクラシックピーカンパイもそう。折り込み方はアメリカ風に簡易折り込みパイのやり方で。 フランス式の正統派の折り込みパイと違って、すぐにできちゃうけれど・・・。パイのフチをご覧ください。サクサク何層にも層になっているの、わかりますか??? ものの30分ほどで結構本格的な層ができるパイになるので、あなどれないんです。 切るとサクサク、ホロホロ・・パイがはかなく・・・・崩れます。 簡易折り込みパイ生地でつくるクラシックピーカンパイ このパイはフランスではペカンと呼んでいるピーカンパイをたっぷり使っています。 甘さもメイプルシロップを使用。トックントックンとハーフボトル分を贅沢にたっぷ~りいれてつくります。 焼き上がりも とってもいい天然のメイプルシロップの香りがします。このパイは、ガリッとなるタイプなので小さく作って贈り物にもぴったり。 とっても大好きなレシピです。 胡桃でもできますよ。 簡易折り込みパイ生地でつくるクラシックピーカンパイ 人気

 





ラクレムデクレム
料理研究家
 熊谷真由美

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折り込みパイ生地を使って作るパイ菓子

見出し市販

市販のパイシートをつかって

市販のパイシートは浮きが軽すぎるし、生地も小さすぎ。だから 自分で作ったほうがコスパもよいし、美味しい。

だけど、たまには市販パイシートで手軽に作るお菓子もお菓子教室ではなく、 おもてなし料理教室で披露しています。人気のレシピを公開します。
簡単!バレンタイン♫パイシート可愛い❤リーフパイ レシピ・作り方

ハート型のかわいいパイ

市販のパイシートをつかってつくる

一位

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逆折り込みパイ生地

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速成折り込みパイ生地

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簡易折り込みパイ生地

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発酵生地の折り込みパイ生地

バイカラ―のクロワッサン

バイカラ―のクロワッサン

パリの師匠Philippe Conticini氏考案のバイカラ―のクロワッサンCroissant Bicolore au Chocolatがインスタをにぎわせています。 と・・・2019年1月に早速レッスン。でも
早すぎたみたい。日本語ではバイカラ―のクロワッサンでは画像が出てこないのだそう。 フランスのレシピサイトをいつも見ている私。国内で知られていないとは・・思わなかった・・・

というかなり早過ぎ感のあるレッスン。クロワッサンを作りなれていない人でも是非トライしてもらいレシピです。 配合は私のオリジナルです。かなり美味しくて、カルピスバターなどの発酵の食塩不使用バターで作るとパリのブーランジェさながら!(自画自賛???) 飲み物はショコラショーでフランス人みたいにどうぞ。バターの香りがかぐわしく、たまりません。 バイカラ―のクロワッサン いただけばサクサクで中はふんわり・・な 自慢のクロワッサンです。待ちきれず、味見しながら・・・撮影している私。 パリの師匠Philippe Conticini氏は発想が自由で世の中の流行を懸垂しているところがすごい。今彼のもとでスタージュしたときのありがたみ・・ひしひし 感じてます。 おすすめ

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逆の折り込みパイ生地

逆折り込みパイ生地(フィユタージュ・アンベルセ)

こちらはバターで小麦粉の塊を包む!少し難易度の高い折り込みパイ生地。上級者向き。味わいはホロホロ感が協調されます。 イタリアのスフォリアテッラ(フランスではショーソン・ナポリタン)で使います。レイヤーやくっきり美しい。

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普通の折り込みパイ生地

速成折り込みパイ生地(フィユタージュ・ラピッド)

ゴロゴロしたバターをそのままつつむ方法。手早くできるので、知っておくと便利。

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簡易折り込みパイ生地(アメリカンパイ生地)

練り込みパイ生地と折り込みパイ生地を融合させたようなアメリカン式。ピーカンパイなどで使うと、 簡単にパイ生地が短時間に楽しめます。

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発酵折り込みパイ生地(クロワッサンパイ生地)

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市販のパイシートをつかって

見出しPIE

中華折り込みパイ生地

中華菓子でつかう折り込みパイ生地

見出し中華パイ

中華風折り込みパイ生地

折り込みパイの歴史は中国からヨーロッパに伝わったともいわれています。

だから、フランス菓子を学んでから、中華式の折り込みパイ生地の作り方を知ると、すごく感激します。

中華式の折り込みパイ生地はかわいいお花が得意

中華パイ|中華式の折り込みパイ レシピ・作り方

《酥》はsū スゥと呼んで、 「サクサクとしたクッキーやパイ」のこと。 中華式はラードが多いのですが、北京では月餅などもバター版がありました。 バターを使えば、普通に洋菓子風になります。今回のレッスンではバターでつくりました。 また、アメリカの田舎ではバターの代わりにラードでアップルパイをつくるそう。また イギリスの菓子はクリスマスプディングなどは牛の脂、ケンネ脂を使うので、バターの見方も多角的になります。

中華パイ

中華の折り込みパイ

中華の折り込みパイが、ヨーロッパに伝わったといわれています。 なるほどな作り方。かわいいパイは中華パイが得意です。これからヘビロテしそうです。 中華パイ

中華パイ 梅花酥焼き上がり

梅花酥

梅の形をあしらったパイ。ナイフで切り込みをいれて、梅の形にします。かわいすぎ。

中華パイ

菊花酥

中華のパイで一番有名な菊花酥。ハサミで切り込みを入れて生地を倒すだけでこんなかわいいパイになりました。

中華パイ

桜花酥

桜の花の形も切り込みを入れてつまんで花びらの形にします。 中華パイ

牡丹酥

コチラは油で揚げてつくります。薄い折り込みパイの層が一枚ずつ、お花のように開いていく様は感激します。

見出し麺棒

パイ生地が誰でも上手にできる?私の愛用麺棒

私が30年ほど愛用しているのは、ピエールエルメ氏もつかっている 【MATFER】 めん棒(麺棒) ツゲ(柘植材) L500mm/直径50mmです。 パリの製菓道具専門店の麺棒。お教室用にパリでお教室開始する際に、5本所有。 始めて使われる方は重いといわれますが、この重さと木製であるというのが 失敗しないで綺麗に生地をすっとのばせるアイテムなのでこれははずせないです。 お高いですが、一生もの。 フランスのMOFのパティシエたちの 素敵なレシピ本などで、になって使い込まれて 手でつかむ両端がへこみピカピカになっているのにあこがれます。 私はこちらの50cm長さを愛用。(パリの製菓学校ルノートル・リッツホテル・コルドンブルーでは、みなこの50cm長さでした)

麺棒は生地をのす道具です。プロのパティシエはパイ用の折り込みのバターをたたいて平らにしたりするのにも使います。 皆さん、軽いのを買われていますが、これははじめてつかう方には重いと言われます。 このフランスのパティシエ御用達の高級製菓道具メーカーのMATFER社のこの製品は50cm長さだと750g と重いんですね。でもこれが最大のポイント。1回さっと動かしただけで生地を しっかりとのすことができます。一般のような軽い麺棒だと軽すぎて生地に体重をかけづらく 、何度も生地の上を往復しないといけません。結果バターが飛び出たり。焼いたら縮んだり。 プロのパティシエはスピードも大切なポイント。作業効率を上げるためには、この麺棒のように適度な重さが必要です。 またバターを叩いて目的の形とサイズにのすときにも、この750gのめん棒の重さだと、とてもスムーズに作業を行うことができ 疲れないでラクラクにのすことが可能になります。ちょっとお高いですが、一生ものです。お菓子作りを上手になりたい人や少し作ったことのあ る方なら、細くて短く軽い麺棒との 違いがはっきりとわかり、 使うとたちまち手放せなくなる麺棒です。

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普通の折り込みパイ生地

折り込みパイ生地(フィユタージュ)

通常の折り込みパイ生地 小麦粉の塊でバタ-を包んで始める、基本のフランス式はお料理にもお菓子にも使います。

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逆の折り込みパイ生地

逆折り込みパイ生地(フィユタージュ・アンベルセ)

こちらはバターで小麦粉の塊を包む!少し難易度の高い折り込みパイ生地。上級者向き。味わいはホロホロ感が協調されます。 イタリアのスフォリアテッラ(フランスではショーソン・ナポリタン)で使います。レイヤーやくっきり美しい。

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普通の折り込みパイ生地

速成折り込みパイ生地(フィユタージュ・ラピッド)

ゴロゴロしたバターをそのままつつむ方法。手早くできるので、知っておくと便利。

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簡易折り込みパイ生地(アメリカンパイ生地)

練り込みパイ生地と折り込みパイ生地を融合させたようなアメリカン式。ピーカンパイなどで使うと、 簡単にパイ生地が短時間に楽しめます。

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発酵折り込みパイ生地(クロワッサンパイ生地)

基本は折り込みパイ生地。バターを包む、小麦粉の塊にイーストが入っているということと、 折り込み回数や発酵時間を兼ねた生地の休ませ時間が違います。

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中華折り込みパイ生地

中華菓子でつかう折り込みパイ生地 中国の折り込みパイがヨーロッパに伝わったといわれている、折り込みパイ。 ラードを使わずバターでつくると、洋のアレンジが自由自在。

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市販のパイシートをつかって

日本のパイは小さくて高い!そして焼いてみると軽く浮きすぎるパイシート。作ったほうが断然美味しく、コスパよいですが 何かの時にチャチャっと作れるので一応押させておきましょ。

columncolumn

折り込みパイ生地フィユタージュはバターの入れ忘れから誕生した

フィユタージュの誕生は17世紀のフランスと言われております。クロード・ジュレ氏

パイの原型として、古代エジプトの「ウテン・ト」や中近東の「バクラバ」が挙げられます。 バクラバは薄い小麦粉生地パータフィロとバターを重ねて今もつつくられています。 現代のパイの発案者として、クロード・ジュレ(クロード・ロラン)とコンデ侯爵家のフィユ(Feuillet)の説が2つあるようです。

クロード・ジュレ(クロード・ロラン)がお菓子の生地にバターを入れ忘れ、後からバターの塊を包んで焼いてみたら、 パイの層のように上に浮いたお菓子ができたのが最初と言われています。繊細なお菓子ですが、日本では、英語でパイと呼んでしまっているので 折り込みパイ生地と練りこみパイ生地と両方さすようになっっているので、お菓子作りにはちょっと区別が必要ですね。

フレンチパイとかフィユタージュとよぶときは、小麦粉の塊デトランプでバターの塊を包んで、段階をふんで折り込んだもの。 結果出来上がったものは、ハラハラとまるで木の葉のように崩れ去り、口の中ではサクサクと音を立てていきます。

お菓子屋さんもパティシエたちは冷蔵庫のような15℃くらいの冷たい部屋で 機械を使って折り込んでいきます。しかもパイ専用のパイが失敗しない業務用の油脂を使っているところも多いです。 機械は銅板版画の機械のようで、機械の扱いさえ覚えれば誰でもできてしまいます。

私たちが麺棒で三つ折りをのすという作業は熟練がいりますよと言われます。

私が1995年のころパリのレストランで働いていたときに、 フィリップ・コンティチーニ氏も手作業でしていました。

彼の麺棒は持ちての部分が凹んでいたのに感動していた覚えがあります。

溶けやすいバターは温度によって可塑性が失われてしまうので、 温度管理が大切。  

温度管理だけでなく、 生地をのす作業性も大切。

だから、この温度による可塑性と作業性の両方に気をつけながら パリを折り込んでいかないと・・・・

パイはドロドロになり・・・ ふくらまない 層にならないということになっちゃいます。

素人なのに、作りやすい業務用のパイ専用バターではなくて 、難易度の高い無添加のバターでつくるからなおさら はじめてさんが本をみながら 右往左往しているだけで失敗です。

生地をのすのには、力ずくというより ポイントがあって、熟練したひとに丁寧に教われば うちのラクレムデクレム新浦安のお菓子教室では、 みなさん 一日でマスターできています。

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フィユタージュは料理にも使える

オードブル(ブーシュ・ボロバンとか)もフィユタージュ

砂糖がはいらないこのフィユタージュは料理でも多用します。

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折り込みパイ生地はなぜ層になるの?
折り込みした層は何層?
どうして膨らまないの?(層ができない?)
膨らみすぎて崩れました。
焼くときの間隔はあけたほうがよいですか?
おもてなし料理 教室
Lesson Photo

著書Book

20冊の本を書かせていただきました。

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