CategoryPâte feuilletée maison !
きちんと層ができれば
お菓子上級者！！
折り込みパイ生地 Pie
こんにちは。
東京駅から２０分の新浦安駅すぐで、
ラクレムデクレムお菓子教室を主宰する
生徒数のべ１万人、著書２０冊の
フランス菓子研究家の熊谷真由美です。
こちらのページでは、お菓子のパイ、専門的に言うと折り込みパイ生地についてご紹介していきます。
パイ生地といっても、バターの塊を織り込まない、簡易タイプのパイ、つまり 練りこみパイ生地はこのページでは含みません。
お急ぎの方はこちらより↓
また、独学では何度やってもバターでベタベタになり、何が悪いかわからなかったという、 生徒さんの強い要望でご希望日に受講できる、マンツーマン指導の講座も2022年秋より開催中。大変丁寧にしている個人レッスンです。 スケジュール的にもいつまでやっているかわからないのでお早めに。↓
折り込みパイ生地１日単発講座
見るだけ！では、自分のやり方が正しいのか、わからないです。わからないところが、わからない方が受講されています。 もちろん、初めての方も・・・。レッスンの様子はこちらより。料理にもお菓子にも重宝。
みんなが知っているパイ、フランス菓子ではフィユタージュ、（葉を積み重ねたもの）と言います。
作り方も大きくわけて３つあります。 細かく分けると ６つです。
お菓子作りの好きな人は使い分けて使っています。
お菓子に合わせて使い分ける
パイ生地7種
折り込みパイ生地の種類
プロの製菓でも基本の生地。是非マスターしたい基本技法になります。
- 折り込みパイ生地（フィユタージュ）
- 逆折り込みパイ生地（フィユタージュ・アンベルセ）
- 速成折り込みパイ生地（フィユタージュ・ラピッド）
- 簡易折り込みパイ生地（アメリカンパイ生地）
- 発酵折り込みパイ生地（クロワッサンパイ生地）
- 中華折り込みパイ
- イタリア式折り込みパイ
CHAPTER 1折り込みパイ
CHAPTER 2折り込みパイ生地のすべて
feuilletéeはfeuille（葉、薄片）に由来し、feuilletageとは生地を薄い層にする（feuilleter）作業のことです。 フイユタージュfeuilletage（仏） パート・フイユテpâte feuilletée（仏） パイpie（英）30年愛用の麺棒
メディア取材や著書の撮影のときにも、大活躍のパリのパティシエ御用達の高級麺棒。私の一生ものの麺棒です。
CHAPTER 3折り込みパイ生地上級編
パイが上手にできる、愛用のバターについて・・・・
愛用の材料【バター】ミルフィーユの味の決め手は上手に折り込むバター。食塩不使用の発酵バターが基本。 愛用は、フランス風のお味・メタルチャーン製法の贅沢で希少なバター。
30年近くパイはこれだけ・・
これは本場ヨーロッパの伝統手法メタルチャーン製法でつくられている最高級の発酵バター。 もう長年の愛用です。このバター、生産量も希少で、昔ながらの製法でつくられています。大量に生産することができないバターで,風味はフランスの発酵バターのようだと評価が高いようです。原料は九州で搾乳された発酵乳。さわやかな酸味のある発酵臭はごまかしのきなかない焼き菓子に威力を発揮します。つかいはじめた１０数年前は、発酵バターそのものの認識が低く、バターをその辺においておいて発酵してつくっていると思っているパティシエもいましたし、独特の風味も臭い匂いとして消費者が嫌うから使用しないのだというプロもいました。今発酵バターの使用が売りになり、この香りをいい香りと表現される方が増えて、時代が大きく変わったのを感じます。ちなみに料理にもフランス流にこれを使用。（私のつくるフレンチは意味のあるところにだけ最小限バターを使います。 全く使用しない洋食のレシピの方が多いのです。私流に、全体にかなり軽いお味のレシピなのです。)
折り込みパイ生地１日単発講座
見るだけ！では、自分のやり方が正しいのか、わからないです。わからないところが、わからない方が受講されています。 もちろん、初めての方も・・・。レッスンの様子はこちらより。料理にもお菓子にも重宝。
速成折り込みパイ生地
Feuilletage rapide
Feuilletage rapideは休ませる時間が短い。すぐに作れて使えます。
バターを ゴロゴロのまま、折り込むプロ仕様
フィユタージュ・ラピッドFeuilletage rapide
折り込みパイ生地 フィユタージュ・ラピッド 生地の扱い方
日本語に訳すと速成なのか、即席なのか・・・・・フランス語だと《さっさと作れる折り込みパイ生地》という ニュアンスのフィユタージュ（フィユテ生地）。
生地のグルテンがでにくく、寝かす時間が短いので、ささっと3つ折り4～5回で終了。 でもパイ生地の浮き（膨らみのプロ用語）はなんら、普通のフィユタージュと見分けがつかないくらい、しっかりと 膨らむのであります。即席といってもイコール簡単ではないゆえん。（レッスンではカルピスの発酵バターをこんなに贅沢に使用してつくるので、 折り込むときもバターのいい香りがするんですよね。手作りしている人の特権です。）
普通の折り込みパイ生地の作り方がしっかりとできてこその作業、つまり、
生地が成功するかどうかは、麺棒の扱いがすべてのポイントになります。 麺棒のどこをどれくらいの力加減で動かすか。どの方向にどれくらい麺棒を動かすのか・・・・。
そんなフィユタージュ作りに欠かせない基本＆基礎。 こればっかりは、実技で覚えるしかない・・・。むしろ一度プロに教われば
すべて納得した、コルドン時代・・・。
（プロ仕様の麺棒が何故あんなに太くて重いのか・・・すべて理由があった・・・。パリでの
フランス料理の上級コースでは折り込みパイの料理がテスト課題で・・・どれだけ特訓したことか・・・・。）
と今ではすっかり生徒さんに失敗しないように教えるのも得意、
うちの生徒さんにとっても、失敗しないので安心確実なお菓子。コツをしっかりお教えするので、年にたった
1回のジャンルだけど、初めてのパイ作りのうちの生徒さんでもすぐに得意になってしまう。あんなにフィユタージュづくりは難しいと世間では言われているのに・・・・、私のレッスンでは
バターが溶け出る人とかはみ出る人とか・・・・ほぼいない・・・・お菓子教室ラクレムデクレム新浦安・・。。
こんな風に普通のフィユタージュを一度はやってみて、慣れてきたら、
一度は試してみたい速成折り込みパイ生地。（研究家クラスでは数年に１回レッスンしています。
単発講座ではご希望日にアメリカンなアップルパイ
再レッスン可能です。）
速成パイ生地はバターがゴロゴロと入るのですが、適度に打ち粉をすれば、台にもほぼつかない。つかないというか つかない手加減でのしていくイメージ。
最初の1回目はバターの塊がゴロゴロ見えるとても不思議な生地。でも3つ折りを繰り返すほどに
見えなくなってきます。
あっという間、3つ折り4回～5回でパイ生地完成。
3つ折り4回目では、指で4回目の印をつけて冷蔵庫で休ませる。フィユタージュづくりって、何度やっても この指で印をつけるときにワクワクするんですよね。私だけ？？？なんか可愛くないですか？
2022年1月の折り込みパイ生地のレッスンではこんなアメリカンなアップルパイに仕立てました。 速成パイ生地だけど、充分すぎるほど、ちゃんと層になっているでしょ。
速成折り込みパイ生地
作り方・レシピ
林檎いりブルーベリーパイ
（フィユタージュ・ラピッド） 速成フィユタージュで格子をあんだ林檎いりブルーベリーパイをお菓子教室で作ってみました！
この格子に編むのが、楽しい作業。なんかこのパイ手間がかかっているように見えるし、可愛く見えるので、
お気に入り。フィユタージュ・ラピッドでもこんなに綺麗な層に膨れてくれるので、生徒さんたちも驚いていました。
林檎いりブルーベリーパイ
（フィユタージュ・ラピッド）
作り方・レシピ
手綱パイ
（フィユタージュ・ラピッドの2番生地）をこんにゃくの手綱みたいに成型したリーフパイのアレンジ。
フィユタージュ・ラピッドの
2番生地で
手綱パイ
作り方・レシピ
ポワソンダブリル
ポワソンダブリル フランス流エイプリルフールのミルフィーユ味のパイ Poisson d'avril。カスタードクリームの上に苺をのせるので、味はミルフィーユ。でも押さえず焼くので、折り込みパイ生地が膨れ放題！ 食感はミルフィーユより、軽いです。どっちも捨てがたい。この器状にする焼き方はお料理のブーシュでも使うので覚えておくとよいです。 魚形にするのはフランスの4月1日のイベント用。ふだんなら普通の丸型にして楽しめるパイ生地です。
サクリスタン
2番生地でつくる、ツイストパイ。両端を押さえて圧着して焼くのがコツ。そのままねじるだけだと、焼いている間に戻ってしまうので。砂糖をたっぷりつければ。 可愛くて、美味しい。グラスに刺して盛り付け。 sacristain 「サクリスタン」は「聖具室の担当者」の意。聖具保管担当者がねじれた杖を持っていたことに由来
Lesson Photo
アメリカン・アップルパイ
折り込みパイ生地 生地の扱い方 リンクフィユタージュ・ラピッド 折り込みパイ生地のフチの概念とポイント
速成フィユタージュ（フィユタージュ・ラピッド）
で30分ほどで折りあげたフィユタージュ生地を使って作ったアメリカン アップルパイ。
アップルパイのレシピは世界中にたくさんあるけれど、
日本ではこのアップルパイのイメージはこのアメリカンタイプ。なので今回のアップルパイには、このパイ皿を使います。パイとはフランス語ではなくて、この
英語のパイ皿に由来するんですよね。だから、本来はいわゆる折り込みパイ生地のような
練り込みパイ生地のような中間的な生地で作られることが多いわけです。
そういう意味では
速成折り込みパイ生地を使うのは、手間の点でちょっと贅沢なイメージかな。でもハラハラと崩れ落ちる折り込みパイの美味しさを味わえる。ので
、 個人的にお気に入りの組み合わせです。
パイを上にもしっかりこんな風にかぶせます。
一応この上下は同一生地なのでイメージ的に９０度ずらすことでパイ生地のストレスを軽減して、激しいいびつな焼き縮み防止になればいいなと思って。
レッスンでは焼けてすぐ、冷ます暇もなく試食タイム。だから
切り分けるのがすごく難しい！！慎重に切り分けるとこんな感じ。黒糖の美味しそうな香りがただよいます。
お一人様林檎3個ずつ使ってつくる贅沢な
アメリカンなアップルパイ。
個人的にはフランスのアップルパイ、ショーソン・ポムが実は
よりお気に入りな私。
一人分ずつで切り分けない分、パイに覆われている部分が多く、サクサク感が堪能できるの。（この速成パイ生地で
ショーソン・オ・ポムをつくるのも全然あり。）
で、真由美メソッドで、このアメリカン・アップルパイのレシピでも フレンチ技を投入!!!表面をパリ＆バリっとさせてみました。シロップを多めに塗るとこんな感じです。こっちは焼く前からシロップを塗ったので よりバリっ＆ピカっとなっています。
折り込みパイ生地のフチを大切に扱う概念ってプロなら知っていると思うけれど・・・・。生徒さんにも しっかりお伝えして成形していただきました。
同じレシピで作ってみたい方は以下よりチェックしてみてくださいね。もちろん、ラクレムデクレム新浦安で
マンツーマンレッスンで作ってお持ちかえりもご希望日で可能です。お気軽に。
カカウエット（ピーナッツ）のキャラメルパイ
折り込みパイ生地 フィユタージュ・ラピッド 2番生地の扱い方
カカウエットcacahouète。可愛い発音。
フランス語で落花生、ピーナッツのことですね。私は千葉県出身なので
幼いころは、家の周りがピーナッツ畑でしたし、大きなピーナッツ工場もありました。近くを通ると
香ばしい香りがしていたことを思い出します。今回はフランスでも最近注目の人気素材、ピーナッツのパイを作りました。
研究家クラスの1月のレッスンはフィユタージュを毎年実習して
パイのお菓子をつくります。2022年はフィユタージュ・ラピッドで
アップルパイをつくりおひとりで1台作ってお持ちかえりしていただきました。
そこで必ずでる、パイ生地の
切り落とし。製菓用語で《2番生地》と呼びます。この2番生地を上手に使い切る工夫も、お菓子作りの醍醐味。
ピーナッツをたっぷりと使い
香ばしくキャラメリゼさせたピーナッツのキャラメルパイ。残り生地とは思えないほど、美味しくできました。
折り込みパイ生地１日単発講座
見るだけ！では、自分のやり方が正しいのか、わからないです。わからないところが、わからない方が受講されています。 もちろん、初めての方も・・・。レッスンの様子はこちらより。料理にもお菓子にも重宝。
●フランス菓子●
折り込みパイ生地の基本を押さえ、
失敗しないパイのお菓子づくり
難しい上級レベルと言われる、
折り込みパイ生地。
確かにいくつかのポイントはありますが・・
フランス菓子研究家
熊谷真由美
●フランス菓子教室
=ラクレムデクレム=
(東京駅から２０分R新浦安駅すぐ）
では
小麦粉から、
すべておひとりでパイ生地を作る
のでとっても自信がつきます。
うちは皆さん、初心者さんで入会
されるのですが・・・
未だに失敗してバターがドロドロでちゃった
という残念なパイ生地を作る
人は見かけません・・・。
失敗するポイントを前もって押さえているからなんでしょうね。
次回の
折り込みパイのレッスンの時にはもう、とっても簡単なお菓子になっている
ようですね。
見出し
普通の折り込みパイ生地
折り込みパイ生地（フィユタージュ）
通常の折り込みパイ生地 小麦粉の塊でバタ－を包んで始める、基本のフランス式。お料理にもお菓子にも使います。
ミルフィーユ2
定番のミルフィーユ。
今回2021年版は
ミルフィーユ
レシピ・作り方
ミル･フイユ(Mille-feuille)とは、mille（千の）＋feuille（葉っぱ）の意。
薄い層が1000枚の葉っぱは重なるように何層にも重なった様子を表しているお菓子名です。フランスではミル・フォイユというと通じます。
日本風にミルフィーユと発音すると「mille filles、1000人の少女」に聞こえて通じません。フランスの
お菓子屋さんでミル･フイユ(Mille-feuille)を注文したいときには注意です。
シナモンリーフパイ
定番リーフパイ、今回はシナモン味にしてみました。
リーフ型で抜いたシナモンリーフパイ。
実はミルフィーユのサブ・・・・。
苺のミルフィーユ
イメージはマキシムドパリの苺のミルフィーユとパリの有名店での出来立てミルフィーユ。
パイの中でもこれは王様級。お教室でも皆さん上手にパイ生地を折り込まれています。
苺のミルフィーユ
レシピ・作り方
ミルフィーユ
ミルフィーユ
バターを包む本格パイの折り込みパイ生地をゆっくり丁寧につくるラクレムデクレムのレッスンでは
おひとりずつ実習しますが、みなさん綺麗なパイの浮きをマスターされています。
折り込みパイ生地フィユタージュ
レッスンポイント
ココアの折り込みパイ生地
通常の折り込みパイ生地feuilletage ordinaireのココア応用編。バターにココアを練りこんでつくるので、シックな大人っぽいパイ生地になります。
ココアの折り込みパイ生地 レシピ作り方
ココアの折り込みパイ生地 レシピ作り方は、通常の折り込みパイ生地とほぼ同じになります。
ガレット・デ・ロワ
ガレット・デ・ロワ
フランスのお正月明けのお祝い菓子。可愛いフランス製のフェーブをいれて焼きこみましょう。
当たった人はその日王様役。
折り込みパイ生地フィユタージュ
パリのラデュレで買った王冠とフェーブ
毎年行くフランスで・・・クリスマスからお正月まで滞在して・・・
ラデュレのノエルのお菓子とガレットデロワを賞味・・・。した名残で。チョコレートの折り込パイでレッスン。。
折り込みパイ生地
フィユタージュ
生地の扱い方 パピヨンの成形方法
パピヨン
こんなに美しいパイのお菓子はあるのかと、フランス菓子を学び始めて感動したパイ。折り込みパイ生地の綺麗な層ができてこそ、超々のように開くので 、毎回焼くときはドキドキして、オーブンの前に張り付いて見守ってしまいます。
難しいからか、ネットで検索すると私のレシピが一番に出てきていました。 今回 私のレシピサイト《くまの巻き》の下記のページに移動してきました。興味ある方は挑戦してみてくださいね。
難しそうだけれど、自分で作ってみたい方は 熟練者のサポートがあれば、ラクレムデクレム新浦安の初めてさんでも上手にできています。折り込みパイ生地１日単発講座でアンコールレッスン受付ていますので、お気軽に。 こんなに素敵なパイ菓子が焼けるようになると・・・プロの技術を習得した証になるので・・・・ちょっと嬉しいものです。 パイ菓子 パピヨン レシピ作り方
折り込みパイ生地
フィユタージュ・ショコラパピヨンの成形方法
パピヨン・ショコラ
2023年1月の研究家クラスのレッスンでは、ちょっと難しくなりますが、ココアをいれたバターを包むフィユタージュ・ショコラ生地で
つくってみました。
棒状の生地がオーブンに入ると、本当に超々のように開いていくのは、何度作っても感動しますね。 こちらに詳細レシピのせています。折り込みパイ生地に少し自信が持てるようになったら挑戦したいパイ菓子です。 パイ菓子 パピヨン・ショコラ レシピ作り方
フロインドリーブみたいなアーモンドキャラメルパイ
手づくりするには、ちょっと手ごわそうですが、バターを包む本格パイの折り込みパイ生地の練習にぴったり。
苺の編み込みパイ
毎年パイというと、形にバリエーションをということで頭を悩まします。これは編み込んでみました。焼いた苺は
甘みが増して、カスタードクリームにほんのり色もうつり、シズリます。
お教室でも皆さん楽しそうでした。
#01アップルパイ
世界中にある林檎のパイ。定番お菓子を丁寧にレッスン。
レッスンポイント
パイ
折り込みパイ生地（フィユタージュ ・オルディネール）
バターが途中はみでたり、焼きあがっても層がなくって、ふくらまなかったり・・・。失敗しやすいと言われるパイづくり。
バターが途中はみでたり、焼きあがっても層がなくって、ふくらまなかったり・・・。失敗しやすいと言われるパイづくり。 でもラクレムデクレムのレッスンでは、サクサク＆ハラハラしたできあがりに必ずなる！！ 皆さん上手に簡単にパイ生地をつくってます。一度レッスンに出た方には簡単に思える、詳細完全保存版レシピはこちら。 基本の折り込みパイ生地のレシピ
コンベルサシオン
本当は切り落としをまとめた、
小さなコンベルサシオン
本当はもっと焼きたいところ・・・おひとり折り込パイ生地500g1分を焼いてお持ち帰りするので・・・少し浅めの焼き加減。
小さいとパイの割合が多くてパリパリが楽しめるんです。
コンベルサシオンの焼く前
コンベルサシオンはガレットデロワのような構成なのに・・・やや手間がかかり・・可愛く仕上げるポイントがあります。
ヒモがクロスしているのが手話でお話ししているみたい・・・ということで、≪会話≫ という意味の有名フランス菓子です。
熊谷真由美のフランス菓子教室
●パイのお菓子（フィユタージュのお菓子）
お菓子教室では折り込みパイ生地を１月に作っています。バターを折り込んで
つくるフィユタージュと呼ばれるフレンチパイは、本場のお味です。 レッスンの写真
をご紹介します
折り込みパイ生地（フィユタージュ）
ラクレムデクレムフランス菓子教室
では、理論をしっかり学びますので、始めてさんでもバターがとびだしことなく、
綺麗に折り込まれています。そして少し可愛くデザイン！！
手作りのパイのおいしさは外で食べるパイとは別物。
美味しい！と
おうちで大歓声があがると好評！！
丸ごと林檎の可愛いアップルパイ
２１０７年の折り込みパイ生地では、
フィユタージュラピッド製法
でレッスン。 プロの製法ですが、おうちでのお菓子づくりに知っておくと便利な作り方です。この丸ごとアップルパイ、簡単そうですが・・・ ロリエとプリッツでデコレーションした、 新作です。
クイニ―タタンみたいなアップルパイ
このリンゴの包み方は、フランス料理のパテの作り方のコツを応用・・・。２０年たってやっとイメージを形にできました。赤い丸ごと林檎に可愛いサクサクのパイ、
本物みたいなリンゴの軸と葉っぱ。いろんなこだわりが詰まっています。
ググっても同じようなデコレーションはゼロだったのですが・・・林檎の薔薇のタルトみたいにまた拡散するかな？ 流行の発信源になればうれしい。
2017年9月追記＊クイニ―タタンが有名なフィリップコンチーニ氏。私は彼のパリのレストランで修業させていただきました。
タルトソレイユ
フランスで買った雑誌で人気のお菓子で目をひいたこのお菓子。日本に戻って再現。簡単にヌッテラで。作るのもネジネジ楽しい。タルトとは丸いお菓子のことだから、パイでもタルトと呼ぶんですね。
折り込みパイ生地１日単発講座
見るだけ！では、自分のやり方が正しいのか、わからないです。わからないところが、わからない方が受講されています。 もちろん、初めての方も・・・。レッスンの様子はこちらより。料理にもお菓子にも重宝。
アメリカ式の簡易折り込みパイ生地
簡易折り込みパイ生地でつくるクラシックピーカンパイ
料理研究家
熊谷真由美 のラクレムデクレム
お菓子教室 はフランス菓子教室です。
でも時々勉強をかねてほかの国のお菓子もレッスンしています。
でもフランス式に美味しくレシピをアレンジしちゃってます。
イメージはパリでいただくアメリカのお菓子なんですよね。このクラシックピーカンパイもそう。折り込み方はアメリカ風に簡易折り込みパイのやり方で。
フランス式の正統派の折り込みパイと違って、すぐにできちゃうけれど・・・。パイのフチをご覧ください。サクサク何層にも層になっているの、わかりますか？？？
ものの３０分ほどで結構本格的な層ができるパイになるので、あなどれないんです。 切るとサクサク、ホロホロ・・パイがはかなく・・・・崩れます。
このパイはフランスではペカンと呼んでいるピーカンパイをたっぷり使っています。
甘さもメイプルシロップを使用。トックントックンとハーフボトル分を贅沢にたっぷ～りいれてつくります。
焼き上がりも
とってもいい天然のメイプルシロップの香りがします。このパイは、ガリッとなるタイプなので小さく作って贈り物にもぴったり。
とっても大好きなレシピです。 胡桃でもできますよ。
■
ラクレムデクレム
料理研究家
熊谷真由美
折り込みパイ生地１日単発講座
見るだけ！では、自分のやり方が正しいのか、わからないです。わからないところが、わからない方が受講されています。 もちろん、初めての方も・・・。レッスンの様子はこちらより。料理にもお菓子にも重宝。
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折り込みパイ生地を使って作るパイ菓子
市販
市販のパイシートをつかって
市販のパイシートは浮きが軽すぎるし、生地も小さすぎ。だから 自分で作ったほうがコスパもよいし、美味しい。
だけど、たまには市販パイシートで手軽に作るお菓子もお菓子教室ではなく、 おもてなし料理教室で披露しています。人気のレシピを公開します。
見出し
逆折り込みパイ生地
見出し
簡易折り込みパイ生地
折り込みパイ生地１日単発講座
見るだけ！では、自分のやり方が正しいのか、わからないです。わからないところが、わからない方が受講されています。 もちろん、初めての方も・・・。レッスンの様子はこちらより。料理にもお菓子にも重宝。
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発酵生地の折り込みパイ生地
バイカラ―のクロワッサン
パリの師匠Philippe Conticini氏考案のバイカラ―のクロワッサンCroissant Bicolore au Chocolatがインスタをにぎわせています。
と・・・２０１９年１月に早速レッスン。でも
早すぎたみたい。日本語ではバイカラ―のクロワッサンでは画像が出てこないのだそう。
フランスのレシピサイトをいつも見ている私。国内で知られていないとは・・思わなかった・・・
というかなり早過ぎ感のあるレッスン。クロワッサンを作りなれていない人でも是非トライしてもらいレシピです。
配合は私のオリジナルです。かなり美味しくて、カルピスバターなどの発酵の食塩不使用バターで作るとパリのブーランジェさながら！（自画自賛？？？）
飲み物はショコラショーでフランス人みたいにどうぞ。バターの香りがかぐわしく、たまりません。
いただけばサクサクで中はふんわり・・な
自慢のクロワッサンです。待ちきれず、味見しながら・・・撮影している私。
パリの師匠Philippe Conticini氏は発想が自由で世の中の流行を懸垂しているところがすごい。今彼のもとでスタージュしたときのありがたみ・・ひしひし
感じてます。
見出し
逆の折り込みパイ生地
逆折り込みパイ生地（フィユタージュ・アンベルセ）
こちらはバターで小麦粉の塊を包む！少し難易度の高い折り込みパイ生地。上級者向き。味わいはホロホロ感が協調されます。 イタリアのスフォリアテッラ（フランスではショーソン・ナポリタン）で使います。レイヤーやくっきり美しい。
普通の折り込みパイ生地
速成折り込みパイ生地（フィユタージュ・ラピッド）
ゴロゴロしたバターをそのままつつむ方法。手早くできるので、知っておくと便利。
簡易折り込みパイ生地（アメリカンパイ生地）
練り込みパイ生地と折り込みパイ生地を融合させたようなアメリカン式。ピーカンパイなどで使うと、 簡単にパイ生地が短時間に楽しめます。
発酵折り込みパイ生地（クロワッサンパイ生地）
市販のパイシートをつかって
折り込みパイ生地１日単発講座
見るだけ！では、自分のやり方が正しいのか、わからないです。わからないところが、わからない方が受講されています。 もちろん、初めての方も・・・。レッスンの様子はこちらより。料理にもお菓子にも重宝。
PIE
中華折り込みパイ生地
中華菓子でつかう折り込みパイ生地
中華パイ
中華風折り込みパイ生地
折り込みパイの歴史は中国からヨーロッパに伝わったともいわれています。
だから、フランス菓子を学んでから、中華式の折り込みパイ生地の作り方を知ると、すごく感激します。中華菓子でつかう折り込みパイ生地 中国の折り込みパイがヨーロッパに伝わったといわれている、折り込みパイ。 ラードを使わずバターでつくると、洋のアレンジが自由自在。
中華式の折り込みパイ生地はかわいいお花が得意
酥
《酥》はsū スゥと呼んで、 「サクサクとしたクッキーやパイ」のこと。
中華式はラードが多いのですが、北京では月餅などもバター版がありました。
バターを使えば、普通に洋菓子風になります。今回のレッスンではバターでつくりました。
また、アメリカの田舎ではバターの代わりにラードでアップルパイをつくるそう。また
イギリスの菓子はクリスマスプディングなどは牛の脂、ケンネ脂を使うので、バターの見方も多角的になります。
中華風折り込みパイの
かわいすぎる基本の
中華パイ
レシピ・作り方
中華の折り込みパイ
中華の折り込みパイが、ヨーロッパに伝わったといわれています。
なるほどな作り方。かわいいパイは中華パイが得意です。これからヘビロテしそうです。
中華風折り込みパイの
かわいい中華パイ
レシピ・作り方
麺棒
パイ生地が誰でも上手にできる？私の愛用麺棒
私が30年ほど愛用しているのは、ピエールエルメ氏もつかっている 【MATFER】
私が30年ほど愛用しているのは、ピエールエルメ氏もつかっている 【MATFER】 めん棒(麺棒) ツゲ(柘植材) L500mm/直径50mmです。
パリの製菓道具専門店の麺棒。お教室用にパリでお教室開始する際に、5本所有。 始めて使われる方は重いといわれますが、この重さと木製であるというのが 失敗しないで綺麗に生地をすっとのばせるアイテムなのでこれははずせないです。 お高いですが、一生もの。
フランスのMOFのパティシエたちの
素敵なレシピ本などで、になって使い込まれて
手でつかむ両端がへこみピカピカになっているのにあこがれます。
私はこちらの５０ｃｍ長さを愛用。（パリの製菓学校ルノートル・リッツホテル・コルドンブルーでは、みなこの５０ｃｍ長さでした）
麺棒は生地をのす道具です。プロのパティシエはパイ用の折り込みのバターをたたいて平らにしたりするのにも使います。
皆さん、軽いのを買われていますが、これははじめてつかう方には重いと言われます。
このフランスのパティシエ御用達の高級製菓道具メーカーのMATFER社のこの製品は５０ｃｍ長さだと750g
と重いんですね。でもこれが最大のポイント。1回さっと動かしただけで生地を
しっかりとのすことができます。一般のような軽い麺棒だと軽すぎて生地に体重をかけづらく
、何度も生地の上を往復しないといけません。結果バターが飛び出たり。焼いたら縮んだり。
プロのパティシエはスピードも大切なポイント。作業効率を上げるためには、この麺棒のように適度な重さが必要です。 またバターを叩いて目的の形とサイズにのすときにも、この７５０ｇのめん棒の重さだと、とてもスムーズに作業を行うことができ 疲れないでラクラクにのすことが可能になります。ちょっとお高いですが、一生ものです。お菓子作りを上手になりたい人や少し作ったことのあ る方なら、細くて短く軽い麺棒との 違いがはっきりとわかり、 使うとたちまち手放せなくなる麺棒です。
イタリア風パイ生地
折らないパイ生地 l’impasto Le sfogliatelle ricce
スフォリアテッラ Sfogliatella Napoletana
イタリアの貝殻みたいなパイ菓子。食感もバリバリで今までのパイのお菓子と全然違うのが魅力。 イタリア ナポリの貝殻みたいなパイの菓子 スフォリアテッラ。2022年10月のレッスンではパスタマシーンをつかわないでパリパリに手作りしました。 強力粉とラードという材料も異なるし、作り方も斬新。パイ上級者こそクセになる！！！今私がはまっています。2022年業務用が出たようで・・・ この生地、2023年以降大流行の兆し。 スフォリアテッレ(sfogliatelle)は複数形。Sfogliatella Napoletana
今後パスタマシーンでイタリア人みたいに
作っていく予定。パイ講座もレッスンできます。ご一緒にどうぞ。
スフォリアテッラ
レシピ作り方
【更新日:2022/11/13】
折り込みパイ生地１日単発講座
見るだけ！では、自分のやり方が正しいのか、わからないです。わからないところが、わからない方が受講されています。 もちろん、初めての方も・・・。レッスンの様子はこちらより。料理にもお菓子にも重宝。
2番生地
recuperer des rognures de feuilletage
新しいパイ生地で何かお菓子をつくったあとに残る、切り落としのパイ生地を2番生地と呼びます。 上手にお菓子にして使い切りましょう。
タルトタタン
20203年1月の研究家クラスの折り込みパイ生地（フィユタージュ）のレッスンでのリクエスト・メニュー。 タルトと呼ぶのでタルトの月にリクエストいただいたのでしが、タルトタタンはパイ生地で作る場合が多いのでパイ生地の月にレッスンしました。
しかも2番生地でつくります。 パピヨン用の生地を優先して、サイズを整えて切り落としで、タルトタタンに展開。タルトタタンをつくるには、パイ生地は 2番生地でもいい。理由は、重石をして焼いて浮きをつぶしてしまうから。
特にタルトタタンはプロ目線だと、《角》がでているか・・・が肝。ただカラメル色に焼いただけでは・・・成功ではない・・とプロに思われてしまうタルトタタン。
だから型抜きにも気を使います。そっと外せばこんな感じ。四角のタルトタタンは私のパリの師匠、フィリップ・コンティーニ氏のデザインを真似したからです。
彼のは、大根みたいに、機械をつかって《かつらむき》した、薄い林檎を積み重ねてつくる特殊なものなんですが。普通丸いタルトタタンですが、四角だとスタイリッシュに見えますね。
タルトタタン（皮つき）
皮とむくと量が減るし、皮にペクチンが多いので、突然《なんかもったいない精神》発動。皮つきでは、タルトタタンはつくれないものかと、 皮つきで試作。
皮つきだと皮がペクチンの接着を妨げるので、皮なしで作ったタルトタタンと比べて切り分けが崩れやすいですが、
とっても可愛いタルトタタンになりました。
こちらはエッジも出ているものの、皮がある分カーブがついてソフトな印象。
よりエレガントにチョコレートの薔薇とココアのスポンジラスクでデコレーション。こちらはパイ生地も大き目にして、飾りをしやす工夫。なかなか
可愛い《皮つきタルトタタン》。しかも色がダークブラウンなので大人っぽい。大人可愛いフランス菓子になりました。
タルトタタン
作り方レシピ
普通の折り込みパイ生地
折り込みパイ生地（フィユタージュ）
通常の折り込みパイ生地 小麦粉の塊でバタ－を包んで始める、基本のフランス式はお料理にもお菓子にも使います。
逆の折り込みパイ生地
逆折り込みパイ生地（フィユタージュ・アンベルセ）
こちらはバターで小麦粉の塊を包む！少し難易度の高い折り込みパイ生地。上級者向き。味わいはホロホロ感が協調されます。 イタリアのスフォリアテッラ（フランスではショーソン・ナポリタン）で使います。レイヤーやくっきり美しい。
普通の折り込みパイ生地
速成折り込みパイ生地（フィユタージュ・ラピッド）
ゴロゴロしたバターをそのままつつむ方法。手早くできるので、知っておくと便利。
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簡易折り込みパイ生地（アメリカンパイ生地）
練り込みパイ生地と折り込みパイ生地を融合させたようなアメリカン式。ピーカンパイなどで使うと、 簡単にパイ生地が短時間に楽しめます。
発酵折り込みパイ生地（クロワッサンパイ生地）
基本は折り込みパイ生地。バターを包む、小麦粉の塊にイーストが入っているということと、 折り込み回数や発酵時間を兼ねた生地の休ませ時間が違います。
市販のパイシートをつかって
日本のパイは小さくて高い！そして焼いてみると軽く浮きすぎるパイシート。作ったほうが断然美味しく、コスパよいですが 何かの時にチャチャっと作れるので一応押させておきましょ。
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折り込みパイ生地フィユタージュはバターの入れ忘れから誕生した
フィユタージュの誕生は17世紀のフランスと言われております。クロード・ジュレ氏
パイの原型として、古代エジプトの「ウテン・ト」や中近東の「バクラバ」が挙げられます。 バクラバは薄い小麦粉生地パータフィロとバターを重ねて今もつつくられています。 現代のパイの発案者として、クロード・ジュレ（クロード・ロラン）とコンデ侯爵家のフィユ(Feuillet)の説が２つあるようです。
クロード・ジュレ（クロード・ロラン）がお菓子の生地にバターを入れ忘れ、後からバターの塊を包んで焼いてみたら、 パイの層のように上に浮いたお菓子ができたのが最初と言われています。繊細なお菓子ですが、日本では、英語でパイと呼んでしまっているので 折り込みパイ生地と練りこみパイ生地と両方さすようになっっているので、お菓子作りにはちょっと区別が必要ですね。
フレンチパイとかフィユタージュとよぶときは、小麦粉の塊デトランプでバターの塊を包んで、段階をふんで折り込んだもの。 結果出来上がったものは、ハラハラとまるで木の葉のように崩れ去り、口の中ではサクサクと音を立てていきます。
お菓子屋さんもパティシエたちは冷蔵庫のような15℃くらいの冷たい部屋で 機械を使って折り込んでいきます。しかもパイ専用のパイが失敗しない業務用の油脂を使っているところも多いです。 機械は銅板版画の機械のようで、機械の扱いさえ覚えれば誰でもできてしまいます。 私たちが麺棒で三つ折りをのすという作業は熟練がいりますよと言われます。 私が1995年のころパリのレストランで働いていたときに、 フィリップ・コンティチーニ氏も手作業でしていました。
彼の麺棒は持ちての部分が凹んでいたのに感動していた覚えがあります。
溶けやすいバターは温度によって可塑性が失われてしまうので、 温度管理が大切。
温度管理だけでなく、 生地をのす作業性も大切。
だから、この温度による可塑性と作業性の両方に気をつけながら パリを折り込んでいかないと・・・・
パイはドロドロになり・・・ ふくらまない 層にならないということになっちゃいます。
素人なのに、作りやすい業務用のパイ専用バターではなくて 、難易度の高い無添加のバターでつくるからなおさら はじめてさんが本をみながら 右往左往しているだけで失敗です。
生地をのすのには、力ずくというより ポイントがあって、熟練したひとに丁寧に教われば うちのラクレムデクレム新浦安のお菓子教室では、 みなさん 一日でマスターできています。
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フィユタージュは料理にも使える
オードブル（ブーシュ・ボロバンとか）もフィユタージュ
砂糖がはいらないこのフィユタージュは料理でも多用します。
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- 折り込みパイ生地はなぜ層になるの？
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- 折り込みした層は何層？
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- どうして膨らまないの？（層ができない？）
- 膨らみすぎて崩れました。
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- 焼くときの間隔はあけたほうがよいですか？
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編みこみのチェリーパイ
パイ生地を作り、パイに仕立てました。この編みこみって何度やっても感動しますね。 あきあがると素朴な表情を見せるところもお気に入り。【更新日:2012/04/09】
Lesson Photo シナモンリーフパイｈ４ミルリトンｈ４
折り込みパイ生地１日単発講座
見るだけ！では、自分のやり方が正しいのか、わからないです。わからないところが、わからない方が受講されています。 もちろん、初めての方も・・・。レッスンの様子はこちらより。料理にもお菓子にも重宝。
ポルトガルのエッグタルトPastel de Nata
本来はスフォリアテッラの生地でつくりたいところ。ですが・・・スフォリアテッラの生地って、バターを塗って 巻いた春巻きの皮そっくり。だから、春巻きの皮でポルトガルのエッグタルトPastel de Nata作ってみたら・・・かなり本格味につくることができました。 （お手本は市販のパステル・デ・ナタ） あまりにお味がそっくりにできたので、このパイ菓子のこのページに忘備録的にこっそり掲載。 スフォリアテッラの生地はパスタマシーン必須。 お味だけ楽しみたいときには、このレシピがおすすめ。だって高温で加熱しても、トロトロ♪濃厚卵黄を楽しめる、 自慢のレシピ開発だから春巻きの皮でも十分美味しい。
ガトー・ポンヌフ
折り込みパイ生地の中にいれて、十文字がけしたパイ生地をのせて焼く、古典菓子、ガトー・ポンヌフ。フランスへは趣味と実益を兼ね30年毎年でかけていますが、 実際には売られているのをみたことがない、超古典菓子です。ポンヌフは新橋という意味で、パリのセーヌ川にかかる有名な橋。ポンヌフが完成したころお祝い的に考案されたお菓子なのでしょう。現代では ポンヌフは映画《ポンヌフの恋人》にあやかって、恋人たちが南京錠をかけて願掛けする場所として有名です。あまりに重すぎて、2024年のオリンピックに合わせて 南京錠がすべて取り去られ、リニューアルすることになっている、 パリ最古の橋。道理で、古くなってフランスでは知っている人が少ないお菓子です。日本ではテキストに載っていたせいで、意外と作るパティシエさんがいますね。
いずれにせよ、ジャムと粉砂糖の紅白の飾りは可愛い！こんなかわいいお菓子をもらったら
テンションあがります♪。実は 飾りだけを楽しみたいなら、難易度の上がる折りパイでなくても春巻きの皮でもつくれます。（私のオリジナルですが。試食いただいたらすごく美味しいと
好評いただきました。）
そんな私にとっての脱力系フランス菓子。もちろん正式な折りパイでの作り方も載せています。でも個人的には2番生地で十分なパイ菓子です。
それより、レシピを見ると、シュー生地とカスタードクリームを同量で混ぜてつくる不思議なクリームに興味がわきませんか。どんな味か確認したい方は下記より。
ガトー・ポンヌフ
レシピ作り方
