フィユタージュ・ラピッドFeuilletage rapide

折り込みパイ生地 フィユタージュ・ラピッド 生地の扱い方

日本語に訳すと速成なのか、即席なのか・・・・・フランス語だと《さっさと作れる折り込みパイ生地》という ニュアンスのフィユタージュ（フィユテ生地）。

生地のグルテンがでにくく、寝かす時間が短いので、ささっと3つ折り4～5回で終了。 でもパイ生地の浮き（膨らみのプロ用語）はなんら、普通のフィユタージュと見分けがつかないくらい、しっかりと 膨らむのであります。即席といってもイコール簡単ではないゆえん。（レッスンではカルピスの発酵バターをこんなに贅沢に使用してつくるので、 折り込むときもバターのいい香りがするんですよね。手作りしている人の特権です。）

普通の折り込みパイ生地の作り方がしっかりとできてこその作業、つまり、 生地が成功するかどうかは、麺棒の扱いがすべてのポイントになります。 麺棒のどこをどれくらいの力加減で動かすか。どの方向にどれくらい麺棒を動かすのか・・・・。 そんなフィユタージュ作りに欠かせない基本＆基礎。 こればっかりは、実技で覚えるしかない・・・。むしろ一度プロに教われば すべて納得した、コルドン時代・・・。

（プロ仕様の麺棒が何故あんなに太くて重いのか・・・すべて理由があった・・・。パリでの フランス料理の上級コースでは折り込みパイの料理がテスト課題で・・・どれだけ特訓したことか・・・・。）

と今ではすっかり生徒さんに失敗しないように教えるのも得意、 うちの生徒さんにとっても、失敗しないので安心確実なお菓子。コツをしっかりお教えするので、年にたった 1回のジャンルだけど、初めてのパイ作りのうちの生徒さんでもすぐに得意になってしまう。あんなにフィユタージュづくりは難しいと世間では言われているのに・・・・、私のレッスンでは バターが溶け出る人とかはみ出る人とか・・・・ほぼいない・・・・お菓子教室ラクレムデクレム新浦安・・。。

こんな風に普通のフィユタージュを一度はやってみて、慣れてきたら、 一度は試してみたい速成折り込みパイ生地。（研究家クラスでは数年に１回レッスンしています。 単発講座ではご希望日にアメリカンなアップルパイ 再レッスン可能です。）

速成パイ生地はバターがゴロゴロと入るのですが、適度に打ち粉をすれば、台にもほぼつかない。つかないというか つかない手加減でのしていくイメージ。

最初の1回目はバターの塊がゴロゴロ見えるとても不思議な生地。でも3つ折りを繰り返すほどに 見えなくなってきます。

あっという間、3つ折り4回～5回でパイ生地完成。

3つ折り4回目では、指で4回目の印をつけて冷蔵庫で休ませる。フィユタージュづくりって、何度やっても この指で印をつけるときにワクワクするんですよね。私だけ？？？なんか可愛くないですか？

2022年1月の折り込みパイ生地のレッスンではこんなアメリカンなアップルパイに仕立てました。 速成パイ生地だけど、充分すぎるほど、ちゃんと層になっているでしょ。

すぐレッスンできます>>>

速成折り込みパイ生地
作り方・レシピ

アメリカン・アップルパイ

折り込みパイ生地 生地の扱い方 リンクフィユタージュ・ラピッド 折り込みパイ生地のフチの概念とポイント

速成フィユタージュ（フィユタージュ・ラピッド） で30分ほどで折りあげたフィユタージュ生地を使って作ったアメリカン　アップルパイ。

アップルパイのレシピは世界中にたくさんあるけれど、 日本ではこのアップルパイのイメージはこのアメリカンタイプ。なので今回のアップルパイには、このパイ皿を使います。パイとはフランス語ではなくて、この 英語のパイ皿に由来するんですよね。だから、本来はいわゆる折り込みパイ生地のような 練り込みパイ生地のような中間的な生地で作られることが多いわけです。

そういう意味では 速成折り込みパイ生地を使うのは、手間の点でちょっと贅沢なイメージかな。でもハラハラと崩れ落ちる折り込みパイの美味しさを味わえる。ので 、 個人的にお気に入りの組み合わせです。

パイを上にもしっかりこんな風にかぶせます。 一応この上下は同一生地なのでイメージ的に９０度ずらすことでパイ生地のストレスを軽減して、激しいいびつな焼き縮み防止になればいいなと思って。

レッスンでは焼けてすぐ、冷ます暇もなく試食タイム。だから 切り分けるのがすごく難しい！！慎重に切り分けるとこんな感じ。黒糖の美味しそうな香りがただよいます。

お一人様林檎3個ずつ使ってつくる贅沢な アメリカンなアップルパイ。

個人的にはフランスのアップルパイ、ショーソン・ポムが実は よりお気に入りな私。 一人分ずつで切り分けない分、パイに覆われている部分が多く、サクサク感が堪能できるの。（この速成パイ生地で ショーソン・オ・ポムをつくるのも全然あり。）

で、真由美メソッドで、このアメリカン・アップルパイのレシピでも フレンチ技を投入!!!表面をパリ＆バリっとさせてみました。シロップを多めに塗るとこんな感じです。こっちは焼く前からシロップを塗ったので よりバリっ＆ピカっとなっています。

折り込みパイ生地のフチを大切に扱う概念ってプロなら知っていると思うけれど・・・・。生徒さんにも しっかりお伝えして成形していただきました。

同じレシピで作ってみたい方は以下よりチェックしてみてくださいね。もちろん、ラクレムデクレム新浦安で マンツーマンレッスンで作ってお持ちかえりもご希望日で可能です。お気軽に。

すぐレッスンできます>>>

速成折り込みパイ生地でつくるアメリカン・アップル・パイレシピ作り方

カカウエット（ピーナッツ）のキャラメルパイ

折り込みパイ生地 フィユタージュ・ラピッド 2番生地の扱い方

カカウエットcacahouète。可愛い発音。 フランス語で落花生、ピーナッツのことですね。私は千葉県出身なので 幼いころは、家の周りがピーナッツ畑でしたし、大きなピーナッツ工場もありました。近くを通ると 香ばしい香りがしていたことを思い出します。今回はフランスでも最近注目の人気素材、ピーナッツのパイを作りました。

研究家クラスの1月のレッスンはフィユタージュを毎年実習して パイのお菓子をつくります。2022年はフィユタージュ・ラピッドで アップルパイをつくりおひとりで1台作ってお持ちかえりしていただきました。

そこで必ずでる、パイ生地の 切り落とし。製菓用語で《2番生地》と呼びます。この2番生地を上手に使い切る工夫も、お菓子作りの醍醐味。

ピーナッツをたっぷりと使い 香ばしくキャラメリゼさせたピーナッツのキャラメルパイ。残り生地とは思えないほど、美味しくできました。

2番生地の扱いと美味しいレシピ

パピヨン

https://creme-cremes.com/school-recipes/sweets/recuperer-des-rognures-de-feuilletage.html