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作り方

　
●Detrempeデトランプ● 湯せんで溶かしバタ－をつくり　粗熱をとっておく。小麦粉をボールにいれ中央をくぼませ塩、水。指で混ぜ、溶かしバタ－を入れる。
point
*小麦粉は強力粉１００％だとバターが飛び出やすくなります。のしやすく、美味しいハラハラ加減にはこの薄力粉と半量ずつのバランスで実現します｡






バタ－を入れたら直ぐに中央からまわりの粉をまきこむように混ぜる。右手でカードを握り　左手で生地を　 握り　水加減。粉ぽい部分に水を足す。塊をカ－ドで切り、４回位重ね均一にしていく。



ひとかたまりにし　２つ折にするように折たたむ（１０回繰り返す。）
point
*折ることで生地を締め付ける.耳たぶの堅さ。　*表面がなめらかになっていなくてもよい｡断面は層になっている感じ｡




丸くまとめてラップして　室温で　３０分～一晩（冷蔵庫）で　休ませる。


●Tourageトウラ－ジュ●バタ－を冷蔵庫から出して　ラップして麺棒でたたいてうすくのばす。（対角線が手と同じ大きさ，６ｍｍ厚）正方形


Point
バターの固さがポイント。◎指のあとがつく堅さ、デトランプと同じ堅さになるように。



●折り込む●デトランプに十文字に切り込みを入れる。



十文字を手で広げ　正方形にする。



手で上から押さえて平にする。



バターより大きくのします。



だいたい手の大きさより　指一本分大きい くらい。



バタ－をおき　対面どうし合わせるように空気をぬいて閉じる。*重なる部分 1cmくらい 閉じ目を押さえてなじませる。



バターがでないよう、隙間がないように、とじます。



とじ目はしっかり。でも分厚くならないように。



閉じ目を上にして　叩かないで厚めに残す。角がでるようにひっぱり　直角にする。中心から　左右にたたいて　少し長方形にする。



麺棒で上下にのす。端は厚めにのす。



上下の順に三つ折。



＊角も重ねる。＊空気は竹串でぬく




９０度ずつ回転。とじ目右。＊フィユタ－ジュは裏返してはダメ。



麺棒で　中心から叩いてからのすと空気がバターがでにくい。




＊打粉少なめに。多いと水分吸収して焼き上がり堅くなる｡平均して浮かない 。余分刷毛でとる。




３つ折２回ごと指で印つけ　ラップして休ませる。冷蔵庫１ｈ理想ｏｒ冷凍庫　１０分



休ませたら、１７から２１をくりかえす。



●折りこみ順番のポイント●受け口（上下の順）・次回は９０度回転させ閉じめ右で開始。これを毎回計６回繰り返す。



３つおり４回。終えたら同様に休ませ、合計3つ折　6回折りこめば、フィユタージュ完成。冷凍庫保存します。使うときは冷蔵庫で解凍。

愛用している麺棒はフランス製おススメ麺棒

私が30年ほど愛用している麺棒は、ピエールエルメ氏もつかっている 【MATFER】 めん棒(麺棒) ツゲ(柘植材) L500mm/直径50mmです。 パリの製菓道具専門店の麺棒。お菓子教室を開始する際に、お教室用にパリで購入し5本所有。 初めて使われる方はすごく重いといわれますが、この重さがポイント。高級な材質の木製であるというのもポイント。 失敗しないで綺麗にパイ生地をすっとのばせる魔法のようなアイテムなのでこれ以外の麺棒は使えないです。（カルチャーセンターで お安い細い麺棒も使うことも多々ありますが、この細いタイプだと細くて食い込みすぎたり、軽くて力が必要だったり・・・。木が乾いてべたついたり・・・ 色々気を使いますね。失敗するわけではないんですが。

比べてしまうと・・・・
このフランスのパティシエ愛用の 本物の麺棒には及ばなないですね。失敗しない安心がある気がします。） お高いですが、一生もの。
バターがつぶれてでてくることもないし、麺棒にべったりもつきにくいし・・・何より麺棒が重いから 自分は力いらずで手を添えるようにすっとパイ生地を折りたたみできるのです。

【30%OFF】【MATFER】めん棒(麺棒) ツゲ(柘植材) L500mm/直径50mmマトファー マトファ MATFER Matfer 製菓・調理道具 お菓子作り 焼型 シリコン型 価格：21775円（税込、送料無料) (2020/10/15時点) 楽天で購入

私はこちらの５０ｃｍ長さを愛用。40㎝長さもあるのですが、実際パリの製菓学校の御三家（リッツホテル・コルドンブルー・ルノートル）では、みなこの５０ｃｍφサイズのこの 麺棒でした） フランスのMOFのパティシエたちの 素敵なレシピ本などで、になって使い込まれて 手でつかむ両端がへこみピカピカになっているこの麺棒・・・あこがれています。30年使ってもまだへこんでない・・・私もまだまだですね。 たかが麺棒、されど麺棒。。。。ですね。