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作り方

　
●Detrempeデトランプ● 湯せんで溶かしバタ－をつくり　粗熱をとっておく。小麦粉をボールにいれ中央をくぼませ塩、水。指で混ぜ、溶かしバタ－を入れる。
point
*小麦粉は強力粉１００％だとバターが飛び出やすくなります。のしやすく、美味しいハラハラ加減にはこの薄力粉と半量ずつのバランスで実現します｡






バタ－を入れたら直ぐに中央からまわりの粉をまきこむように混ぜる。右手でカードを握り　左手で生地を　 握り　水加減。粉ぽい部分に水を足す。塊をカ－ドで切り、４回位重ね均一にしていく。



ひとかたまりにし　２つ折にするように折たたむ（１０回繰り返す。）
point
*折ることで生地を締め付ける.耳たぶの堅さ。　*表面がなめらかになっていなくてもよい｡断面は層になっている感じ｡




丸くまとめてラップして　室温で　３０分～一晩（冷蔵庫）で　休ませる。


●Tourageトウラ－ジュ●バタ－を冷蔵庫から出して　ラップして麺棒でたたいてうすくのばす。（対角線が手と同じ大きさ，６ｍｍ厚）正方形


Point
バターの固さがポイント。◎指のあとがつく堅さ、デトランプと同じ堅さになるように。



●折り込む●デトランプに十文字に切り込みを入れる。



十文字を手で広げ　正方形にする。



手で上から押さえて平にする。



バターより大きくのします。



だいたい手の大きさより　指一本分大きい くらい。



バタ－をおき　対面どうし合わせるように空気をぬいて閉じる。*重なる部分 1cmくらい 閉じ目を押さえてなじませる。



バターがでないよう、隙間がないように、とじます。



とじ目はしっかり。でも分厚くならないように。



閉じ目を上にして　叩かないで厚めに残す。角がでるようにひっぱり　直角にする。中心から　左右にたたいて　少し長方形にする。



麺棒で上下にのす。端は厚めにのす。



上下の順に三つ折。



＊角も重ねる。＊空気は竹串でぬく




９０度ずつ回転。とじ目右。＊フィユタ－ジュは裏返してはダメ。



麺棒で　中心から叩いてからのすと空気がバターがでにくい。




＊打粉少なめに。多いと水分吸収して焼き上がり堅くなる｡平均して浮かない 。余分刷毛でとる。




３つ折２回ごと指で印つけ　ラップして休ませる。冷蔵庫１ｈ理想ｏｒ冷凍庫　１０分



休ませたら、１７から２１をくりかえす。



●折りこみ順番のポイント●受け口（上下の順）・次回は９０度回転させ閉じめ右で開始。これを毎回計６回繰り返す。



３つおり４回。終えたら同様に休ませ、合計3つ折　6回折りこめば、フィユタージュ完成。冷凍庫保存します。使うときは冷蔵庫で解凍。

Memo

大切な人の心をぎゅっと掴み
美味しい楽しいおもてなしの時間
Temps*Convivialをすごすための
【調理＆レシピ製作】

2014/1/6

熊谷真由美料理研究家 ・国際中医師

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