折り込みパイフィユタージュのレシピ

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こんにちは♪
東京・銀座より20分の
JR新浦安駅すぐの
お菓子教室

La Crème des Crèmes ラクレムデクレム
フランス菓子研究家 熊谷真由美
です。

私はフランス菓子を学びにル・コルドン・ブルーで学び、パリで最高免状(グランディプロム) を取得。そのあとパリのお菓子界の巨匠フィリップ・コンティチーニ氏のレストラン、恵比寿の ジョエル・ロブション氏のレストランで働きました。

プロの折り込みパイ生地をご紹介します。


パリのル・コルドン・ブルーで実際に作っていたやり方と パリのレストランでは全く同じやり方で作っていました。恵比寿ではのすところだけ機械を使っていましたが、 同じやり方でした。


☆*゚ ゜゚*☆*゚ ゜゚*☆*゚ ゜゚*☆*゚ ゜゚* フィユタージュの本場、パリのプロの現場でもやっていた折り込みパイ生地の作り方を写真つきでご紹介します。



☆*゚ ゜゚*☆*゚ ゜゚*☆*゚ ゜゚*☆*゚ ゜゚*


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では、レシピをご覧ください。

折り込みパイ生地
=お菓子=

完全保存版!
プロが教える!本格
折りこみパイ生地フィユタージュ

パイ生地の本格派,フランス式折込みパイ生地Feuilletageフィユタージュ。 バターの塊を小麦粉で包んで3つ折り6回で折りこみ、バターの層は729層。

楽天レシピ ≪折り込みパイ生地≫で第1位の人気レシピでした。

失敗しやすいとは言われますが。。 うちのお菓子教室 では私の丁寧なデモの後実習するせいか、 パイ作りは失敗する人は今のところいません。 折る回数とか、折る手順とか焼き加減とか、きちんとポイントを押さえればとっても簡単なお菓子の生地。 上手にできたパイ生地は市販のものとは比較できないくらい美味しい。サクサクと薄い層がハラハラ崩れ、クリームとあいまってとろけるようなハーモニーが魅力。 お菓子作り好き派には、 やりがいのある、フランス式本式折りこみパイ生地フィユタージュです。パイ料理もこれでする基本の折り込みパイの作り方。 デモで見ていただくともっと簡単に感じると思いますが、ル・コルドン・ブルー方式の由緒正しい折り込みパイ、フィユタージュの全行程詳細レシピになります。

ミルフィーユ|千葉県浦安市の料理教室 熊谷真由美のラクレムデクレム

●折り込みパイのお菓子●

折り込みパイ生地

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材料 1kg分

●Detrempe
デトランプ●
強力粉 200g
薄力粉 200g
溶かしバタ- 80g
小2
冷水 200nl
●Tourage
トウラージュ●
バタ- 320g

作り方

     
  1. 折り込みパイ生地 ●Detrempeデトランプ● 湯せんで溶かしバタ-をつくり 粗熱をとっておく。小麦粉をボールにいれ中央をくぼませ塩、水。指で混ぜ、溶かしバタ-を入れる。
    point

    *小麦粉は強力粉100%だとバターが飛び出やすくなります。のしやすく、美味しいハラハラ加減にはこの薄力粉と半量ずつのバランスで実現します。


    折り込みパイ生地
    折り込みパイ生地


  2. バタ-を入れたら直ぐに中央からまわりの粉をまきこむように混ぜる。右手でカードを握り 左手で生地を  握り 水加減。粉ぽい部分に水を足す。塊をカ-ドで切り、4回位重ね均一にしていく。 折り込みパイ生地
    折り込みパイ生地 ボールの中で混ぜてもいいですよ。


  3. 折り込みパイ生地 ひとかたまりにし 2つ折にするように折たたむ(10回繰り返す。)
    point

    *折ることで生地を締め付ける.耳たぶの堅さ。 *表面がなめらかになっていなくてもよい。断面は層になっている感じ。




  4. 折り込みパイ生地 丸くまとめてラップして 室温で 30分~一晩(冷蔵庫)で 休ませる。

  5. 折り込みパイ生地 ●Tourageトウラ-ジュ●バタ-を冷蔵庫から出して ラップして麺棒でたたいてうすくのばす。(対角線が手と同じ大きさ,6mm厚)正方形

    Point

    バターの固さがポイント。◎指のあとがつく堅さ、デトランプと同じ堅さになるように。



  6. 折り込みパイ生地 ●折り込む●デトランプに十文字に切り込みを入れる。


  7. 折り込みパイ生地 十文字を手で広げ 正方形にする。


  8. 折り込みパイ生地 手で上から押さえて平にする。


  9. 折り込みパイ生地 バターより大きくのします。


  10. 折り込みパイ生地 だいたい手の大きさより 指一本分大きい くらい。


  11. 折り込みパイ生地 バタ-をおき 対面どうし合わせるように空気をぬいて閉じる。*重なる部分 1cmくらい 閉じ目を押さえてなじませる。


  12. 折り込みパイ生地 バターがでないよう、隙間がないように、とじます。


  13. 折り込みパイ生地 とじ目はしっかり。でも分厚くならないように。


  14. 折り込みパイ生地 閉じ目を上にして 叩かないで厚めに残す。角がでるようにひっぱり 直角にする。中心から 左右にたたいて 少し長方形にする。


  15. 折り込みパイ生地 麺棒で上下にのす。端は厚めにのす。


  16. 折り込みパイ生地 上下の順に三つ折。


  17. 折り込みパイ生地 *角も重ねる。*空気は竹串でぬく



  18. 折り込みパイ生地 90度ずつ回転。とじ目右。*フィユタ-ジュは裏返してはダメ。


  19. 折り込みパイ生地 麺棒で 中心から叩いてからのすと空気がバターがでにくい。



  20. 折り込みパイ生地 *打粉少なめに。多いと水分吸収して焼き上がり堅くなる。平均して浮かない 。余分刷毛でとる。



  21. 折り込みパイ生地 3つ折2回ごと指で印つけ ラップして休ませる。冷蔵庫1h理想or冷凍庫 10分


  22. 折り込みパイ生地 休ませたら、17から21をくりかえす。


  23. 折り込みパイ生地 ●折りこみ順番のポイント●受け口(上下の順)・次回は90度回転させ閉じめ右で開始。これを毎回計6回繰り返す。


  24. 折り込みパイ生地 3つおり4回。終えたら同様に休ませ、合計3つ折 6回折りこめば、フィユタージュ完成。冷凍庫保存します。使うときは冷蔵庫で解凍。


この他にも >>>折り込みパイのお菓子 があります。よかったら、チェックしてみてください。また直接ご希望日に個人指導を受けたい方は下記より。

折り込みパイ生地1日単発講座

折り込みパイ生地1日単発講座

見るだけ!では、自分のやり方が正しいのか、わからないです。わからないところが、わからない方が受講されています。 もちろん、初めての方も・・・。レッスンの様子はこちらより。料理にもお菓子にも重宝。

折り込みパイ生地1日単発講座 詳細を見る

折り込みパイ生地1日単発講座のレッスンの個人指導の様子をご紹介します。 このときは有名フランス菓子 ピティビエをつくりました。(内容はお好きなものでレッスンできるのです。)東京都・Nさんの場合、最初に 自己流の『麺棒の動かし方』を矯正 させていただくだけで、 「いつもバターが飛び出して苦手だった折り込みパイ生地が バターが全くでないで、上手にのすことができるようになりました。(ほんの数分で!) 膨れる折り込みパイ生地がひとりできるようになった記念すべき日!」と言っていただきました。

折り込みパイ生地1日単発講座のレッスンの詳細も上記よりリンクよりNさん のコメントをごらんになれます。 1回目の3つ折り開始時に、 自己流の『麺棒の動かし方』を矯正 させていただくことで、6回目までバターが飛び出すことはありませんでした。(ご本人もこんなすぐに解決するなんてと、びっくり!) 膨らみ、バッチリ綺麗な層がでていますね。指導の甲斐がありました。 通常折り込みパイ生地でフランス菓子ピチビエを実習する生徒さん 通常折り込みパイ生地でフランス菓子ピチビエを実習する生徒さん 通常折り込みパイ生地でフランス菓子ピチビエを実習する生徒さん 通常折り込みパイ生地でフランス菓子ピチビエを実習する生徒さん 通常折り込みパイ生地でフランス菓子ピチビエを実習する生徒さん 通常折り込みパイ生地でフランス菓子ピチビエを実習する生徒さん 通常折り込みパイ生地でフランス菓子ピチビエを実習する生徒さん 通常折り込みパイ生地でフランス菓子ピチビエを実習する生徒さん 通常折り込みパイ生地でフランス菓子ピチビエを実習する生徒さん 通常折り込みパイ生地でフランス菓子ピチビエを実習する生徒さん 通常折り込みパイ生地でフランス菓子ピチビエを実習する生徒さん 通常折り込みパイ生地でフランス菓子ピチビエを実習する生徒さん 通常折り込みパイ生地でフランス菓子ピチビエを実習する生徒さん 通常折り込みパイ生地でフランス菓子ピチビエを実習する生徒さん 通常折り込みパイ生地でフランス菓子ピチビエを実習する生徒さん 通常折り込みパイ生地でフランス菓子ピチビエを実習する生徒さん 通常折り込みパイ生地でフランス菓子ピチビエを実習する生徒さん 通常折り込みパイ生地でフランス菓子ピチビエを実習する生徒さん 通常折り込みパイ生地でフランス菓子ピチビエを実習する生徒さん 通常折り込みパイ生地でフランス菓子ピチビエを実習する生徒さん 通常折り込みパイ生地でフランス菓子ピチビエを実習する生徒さん 通常折り込みパイ生地でフランス菓子ピチビエを実習する生徒さん 通常折り込みパイ生地でフランス菓子ピチビエを実習する生徒さん 通常折り込みパイ生地でフランス菓子ピチビエを実習する生徒さん 通常折り込みパイ生地でフランス菓子ピチビエを実習する生徒さん 通常折り込みパイ生地でフランス菓子ピチビエを実習する生徒さん 通常折り込みパイ生地でフランス菓子ピチビエを実習する生徒さん 通常折り込みパイ生地でフランス菓子ピチビエを実習する生徒さん 通常折り込みパイ生地でフランス菓子ピチビエを実習する生徒さん 通常折り込みパイ生地でフランス菓子ピチビエを実習する生徒さん 通常折り込みパイ生地でフランス菓子ピチビエを実習する生徒さん 通常折り込みパイ生地でフランス菓子ピチビエを実習する生徒さん 通常折り込みパイ生地でフランス菓子ピチビエを実習する生徒さん 通常折り込みパイ生地でフランス菓子ピチビエを実習する生徒さん 「たった1回で苦手な折り込みパイ生地が克服できました。」

折り込みパイ生地をカットするリーフパイの型 折り込みパイ生地 シナモンシュガーをつくる。折り込みパイ生地 折り込みパイ生地ミルフィーユ 折り込みパイ生地ミルフィーユ完成 折り込みパイ生地リーフパイ 折り込みパイ生地でリーフパイとミルフィーユ 折り込みパイ生地 折り込みパイ生地でミルフィーユを仕上げてカット

よくある質問折り込みパイ生地フィユタージュの作り方
 Frequently Asked Questions

バターとデトランプの固さをうまく調節できなくて失敗続きです。
お菓子作りの科学では2つのものを合わせるプロセスではできるだけ両者を似たもの同志にするという理論があります。 つまりこの場合バターとデトランプの固さをそろえるのがポイントになります。
つまりデトランプの固さがバターに近いということですね。
そうですね。だから水加減やこね具合などで包むときのバターの固さに近づけるために微調整しましょうということです。 この辺は実習して触って固さをご確認いただければ1回で納得いただけるところですね。
バターの塊の叩き伸ばしが、上手にできません。
これも製菓理論、《バターの可塑性》について知っておくことが必要です。バターというのは 温度によって性質が大きく変わるからです。また違う温度域で性質が変化してしまうと もとに戻せないのです。だから折り込みパイの可塑性のある温度域内で手早く作業しているか、見極めながら作業するのが大切です。 そうすればバターが固すぎてうまくのばせなかったり、バターが溶け出したとかの失敗はまず起こりません。
焼いたときに折り込みパイ生地膨らみがかなり悪かった。何故?
パイ作りの勝因は最初のデトランプの生地作り から実は始まっています。 それぞれの工程で少しずつ失敗してると、最後にすべて現れてしまいます。まず作りやすく、美味しくできるレシピかから始まって、 少量過ぎないか、逆に大量すぎないか・・・。 初めのデトランプの適切な やわらかさ、こね具合、こね時間の見極め、生地を休ませる季節ごとの場所と時間。バターを包む際の グルテンが出ない広げ方、生地も四角く均等にのせたか、 カードや麺棒の使い方、のし方。打ち粉の分量 バターがはみ出ない注意する場所などにすべてに留意していくことが大切になります。
バターが生地を破って出てきてしまいます。
バターの塊を包む、折り込みのプロセスで、バターの油で生地がベトベトに一度でもなってしまうとリカバリーが面倒になります。 打ち粉はすればすればほど、配合が粉多めへと変わってしまい、当然味も予期せぬ方向へ変わっていきます。 バターを出さないように麺棒を当てていくのがポイントです。麺棒の持ち方、力の入れ加減、強弱などのタイミング次第です。 バターを出さないように ただ優しく押さえてるつもりではダメ。タイミングと手加減、状況把握など生地の状態にあわせたメリハリが大切です。
空気が入ったら竹串等で刺して空気を抜くとその穴からバターが出てきてしまいます。
竹串を空気だけを抜くように横から差し込むのがポイント。垂直にいれると生地がバターの中に埋め込まれてしまうので そこから出やすくなります。
強力粉だけでつくるとどうなるの?
強力粉だけでつくると‥コシのある生地になる。ただしのしにくいのでマシーンでつくるのがおすすめ。両者の中間の半々で使うと サクサク、仕上がります。
薄力粉だけでつくるとどうなるの?
薄力粉だけだとグルテンが少ないので繰り返しののしに耐えられず破れてバターが飛び出しやすい。 両者の中間の半々で使うと サクサク、仕上がります。
仕上がりは何層になっているの?
焼き目がついているのでサクサクにならずに、生焼けなのは何故?
どうしたら綺麗な折り込みパイ生地ができるの?
3つ折り6回で729層(3の6乗)の中で起きるので、 生地が層状に持ち上がり、サクサクに仕上がるのです。
折り込みパイ生地の層ができる理由
オーブンにはいると生地が加熱されデトランプの層の間にあるバターから水分が水蒸気になって 小麦粉の層を持ち上げるのです。

愛用している麺棒はフランス製おススメ麺棒

私が30年ほど愛用している麺棒は、ピエールエルメ氏もつかっている 【MATFER】 めん棒(麺棒) ツゲ(柘植材) L500mm/直径50mmです。 パリの製菓道具専門店の麺棒。お菓子教室を開始する際に、お教室用にパリで購入し5本所有。 初めて使われる方はすごく重いといわれますが、この重さがポイント。高級な材質の木製であるというのもポイント。 失敗しないで綺麗にパイ生地をすっとのばせる魔法のようなアイテムなのでこれ以外の麺棒は使えないです。(カルチャーセンターで お安い細い麺棒も使うことも多々ありますが、この細いタイプだと細くて食い込みすぎたり、軽くて力が必要だったり・・・。木が乾いてべたついたり・・・ 色々気を使いますね。失敗するわけではないんですが。

比べてしまうと・・・・
このフランスのパティシエ愛用の 本物の麺棒には及ばなないですね。失敗しない安心がある気がします。) お高いですが、一生もの。
バターがつぶれてでてくることもないし、麺棒にべったりもつきにくいし・・・何より麺棒が重いから 自分は力いらずで手を添えるようにすっとパイ生地を折りたたみできるのです。


私はこちらの50cm長さを愛用。40㎝長さもあるのですが、実際パリの製菓学校の御三家(リッツホテル・コルドンブルー・ルノートル)では、みなこの50cmφサイズのこの 麺棒でした) フランスのMOFのパティシエたちの 素敵なレシピ本などで、になって使い込まれて 手でつかむ両端がへこみピカピカになっているこの麺棒・・・あこがれています。30年使ってもまだへこんでない・・・私もまだまだですね。 たかが麺棒、されど麺棒。。。。ですね。



ミルフィーユ|千葉県浦安市の料理教室 熊谷真由美のラクレムデクレム

●折り込みパイのお菓子●

Point

大変なのは、折りこむ順番や向きを間違えるから。これでは綺麗な層になりません。きちんと頭にいれて素早くが基本。



Memo

●2ミリ厚みにのして、200℃で30分前後焼いていただく。●作るものによる。自家製パイシートとして2ミリ厚みにのして冷凍しておくと便利。

難易度 簡単

準備 調理 合計

大切な人の心をぎゅっと掴み
美味しい楽しいおもてなしの時間
Temps*Convivialをすごすための
【調理&レシピ製作】

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