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作り方

　
●Detrempeデトランプ● 湯せんで溶かしバタ－をつくり　粗熱をとっておく。小麦粉をボールにいれ中央をくぼませ塩、水。指で混ぜ、溶かしバタ－を入れる。
point
*小麦粉は強力粉１００％だとバターが飛び出やすくなります。のしやすく、美味しいハラハラ加減にはこの薄力粉と半量ずつのバランスで実現します｡







バタ－を入れたら直ぐに中央からまわりの粉をまきこむように混ぜる。右手でカードを握り　左手で生地を　 握り　水加減。粉ぽい部分に水を足す。塊をカ－ドで切り、４回位重ね均一にしていく。
ボールの中で混ぜてもいいですよ。



ひとかたまりにし　２つ折にするように折たたむ（１０回繰り返す。）
point
*折ることで生地を締め付ける.耳たぶの堅さ。　*表面がなめらかになっていなくてもよい｡断面は層になっている感じ｡




丸くまとめてラップして　室温で　３０分～一晩（冷蔵庫）で　休ませる。


●Tourageトウラ－ジュ●バタ－を冷蔵庫から出して　ラップして 麺棒>>> でたたいてうすくのばす。（対角線が手と同じ大きさ，６ｍｍ厚）正方形


Point
バターの固さがポイント。◎指のあとがつく堅さ、デトランプと同じ堅さになるように。



●折り込む●デトランプに十文字に切り込みを入れる。



十文字を手で広げ　正方形にする。



手で上から押さえて平にする。



バターより大きくのします。



だいたい手の大きさより　指一本分大きい くらい。



バタ－をおき　対面どうし合わせるように空気をぬいて閉じる。*重なる部分 1cmくらい 閉じ目を押さえてなじませる。



バターがでないよう、隙間がないように、とじます。



とじ目はしっかり。でも分厚くならないように。



閉じ目を上にして　叩かないで厚めに残す。角がでるようにひっぱり　直角にする。中心から　左右にたたいて　少し長方形にする。



麺棒>>> で上下にのす。端は厚めにのす。



上下の順に三つ折。



＊角も重ねる。＊空気は竹串でぬく




９０度ずつ回転。とじ目右。＊フィユタ－ジュは裏返してはダメ。



麺棒>>> で　中心から叩いてからのすと空気がバターがでにくい。




＊打粉少なめに。多いと水分吸収して焼き上がり堅くなる｡平均して浮かない 。余分刷毛でとる。




３つ折２回ごと指で印つけ　ラップして休ませる。冷蔵庫１ｈ理想ｏｒ冷凍庫　１０分



休ませたら、１７から２１をくりかえす。



●折りこみ順番のポイント●受け口（上下の順）・次回は９０度回転させ閉じめ右で開始。これを毎回計６回繰り返す。



３つおり４回。終えたら同様に休ませ、合計3つ折　6回折りこめば、フィユタージュ完成。冷凍庫保存します。使うときは冷蔵庫で解凍。

この他にも >>>折り込みパイのお菓子 があります。よかったら、チェックしてみてください。また直接ご希望日に個人指導を受けたい方は下記より。

折り込みパイ生地１日単発講座

見るだけ！では、自分のやり方が正しいのか、わからないです。わからないところが、わからない方が受講されています。 もちろん、初めての方も・・・。レッスンの様子はこちらより。料理にもお菓子にも重宝。

折り込みパイ生地１日単発講座　詳細を見る

折り込みパイ生地１日単発講座のレッスンの詳細も上記よりリンクよりNさん のコメントをごらんになれます。 1回目の3つ折り開始時に、 自己流の『 麺棒>>> の動かし方』を矯正 させていただくことで、6回目までバターが飛び出すことはありませんでした。（ご本人もこんなすぐに解決するなんてと、びっくり！） 膨らみ、バッチリ綺麗な層がでていますね。指導の甲斐がありました。 「たった1レッスンで苦手な折り込みパイ生地が克服できました。」

よくある質問折り込みパイ生地フィユタージュの作り方
　Frequently Asked Questions

バターとデトランプの固さをうまく調節できなくて失敗続きです。

お菓子作りの科学では２つのものを合わせるプロセスではできるだけ両者を似たもの同志にするという理論があります。 つまりこの場合バターとデトランプの固さをそろえるのがポイントになります。

つまりデトランプの固さがバターに近いということですね。

そうですね。だから水加減やこね具合などで包むときのバターの固さに近づけるために微調整しましょうということです。 この辺は実習して触って固さをご確認いただければ1回で納得いただけるところですね。

バターの塊の叩き伸ばしが、上手にできません。

これも製菓理論、《バターの可塑性》について知っておくことが必要です。バターというのは 温度によって性質が大きく変わるからです。また違う温度域で性質が変化してしまうと もとに戻せないのです。だから折り込みパイの可塑性のある温度域内で手早く作業しているか、見極めながら作業するのが大切です。 そうすればバターが固すぎてうまくのばせなかったり、バターが溶け出したとかの失敗はまず起こりません。

焼いたときに折り込みパイ生地膨らみがかなり悪かった。何故？

パイ作りの勝因は最初のデトランプの生地作り から実は始まっています。 それぞれの工程で少しずつ失敗してると、最後にすべて現れてしまいます。まず作りやすく、美味しくできるレシピかから始まって、 少量過ぎないか、逆に大量すぎないか・・・。 初めのデトランプの適切な やわらかさ、こね具合、こね時間の見極め、生地を休ませる季節ごとの場所と時間。バターを包む際の グルテンが出ない広げ方、生地も四角く均等にのせたか、 カードや麺棒の使い方、のし方。打ち粉の分量 バターがはみ出ない注意する場所などにすべてに留意していくことが大切になります。

バターが生地を破って出てきてしまいます。

バターの塊を包む、折り込みのプロセスで、バターの油で生地がベトベトに一度でもなってしまうとリカバリーが面倒になります。 打ち粉はすればすればほど、配合が粉多めへと変わってしまい、当然味も予期せぬ方向へ変わっていきます。 バターを出さないように麺棒を当てていくのがポイントです。麺棒の持ち方、力の入れ加減、強弱などのタイミング次第です。 バターを出さないように ただ優しく押さえてるつもりではダメ。タイミングと手加減、状況把握など生地の状態にあわせたメリハリが大切です。

空気が入ったら竹串等で刺して空気を抜くとその穴からバターが出てきてしまいます。

竹串を空気だけを抜くように横から差し込むのがポイント。垂直にいれると生地がバターの中に埋め込まれてしまうので そこから出やすくなります。

強力粉だけでつくるとどうなるの？

強力粉だけでつくると‥コシのある生地になる。ただしのしにくいのでマシーンでつくるのがおすすめ。両者の中間の半々で使うと サクサク、仕上がります。

薄力粉だけでつくるとどうなるの？

薄力粉だけだとグルテンが少ないので繰り返しののしに耐えられず破れてバターが飛び出しやすい。 両者の中間の半々で使うと サクサク、仕上がります。

仕上がりは何層になっているの？

焼き目がついているのでサクサクにならずに、生焼けなのは何故？

どうしたら綺麗な折り込みパイ生地ができるの？

3つ折り6回で７２９層（３の6乗）の中で起きるので、 生地が層状に持ち上がり、サクサクに仕上がるのです。

折り込みパイ生地の層ができる理由

オーブンにはいると生地が加熱されデトランプの層の間にあるバターから水分が水蒸気になって 小麦粉の層を持ち上げるのです。

愛用している麺棒はフランス製おススメ麺棒

私が30年ほど愛用している麺棒は、ピエールエルメ氏もつかっている 【MATFER】 めん棒(麺棒) ツゲ(柘植材) L500mm/直径50mmです。 パリの製菓道具専門店の麺棒。お菓子教室を開始する際に、お教室用にパリで購入し5本所有。 初めて使われる方はすごく重いといわれますが、この重さがポイント。高級な材質の木製であるというのもポイント。 失敗しないで綺麗にパイ生地をすっとのばせる魔法のようなアイテムなのでこれ以外の麺棒は使えないです。（カルチャーセンターで お安い細い麺棒も使うことも多々ありますが、この細いタイプだと細くて食い込みすぎたり、軽くて力が必要だったり・・・。木が乾いてべたついたり・・・ 色々気を使いますね。失敗するわけではないんですが。

比べてしまうと・・・・
このフランスのパティシエ愛用の 本物の麺棒には及ばなないですね。失敗しない安心がある気がします。） お高いですが、一生もの。
バターがつぶれてでてくることもないし、麺棒にべったりもつきにくいし・・・何より麺棒が重いから 自分は力いらずで手を添えるようにすっとパイ生地を折りたたみできるのです。

【30%OFF】【MATFER】めん棒(麺棒) ツゲ(柘植材) L500mm/直径50mmマトファー マトファ MATFER Matfer 製菓・調理道具 お菓子作り 焼型 シリコン型 価格：21775円（税込、送料無料) (2020/10/15時点) 楽天で購入

私はこちらの５０ｃｍ長さを愛用。40㎝長さもあるのですが、実際パリの製菓学校の御三家（リッツホテル・コルドンブルー・ルノートル）では、みなこの５０ｃｍφサイズのこの 麺棒でした） フランスのMOFのパティシエたちの 素敵なレシピ本などで、になって使い込まれて 手でつかむ両端がへこみピカピカになっているこの麺棒・・・あこがれています。30年使ってもまだへこんでない・・・私もまだまだですね。 たかが麺棒、されど麺棒。。。。ですね。