Cuisine: Pâtisserie française

Course: Patisserie

おうちでつくるアップルパイの美味しさをご存じですか？
市販のアップルパイの林檎は工場でお菓子屋さんの注文通りに林檎のフィリングをつくる業者があります。だから 酸味が私的には不自然だったり、甘すぎたり・・・。

でも手作りだと、懐かしいような林檎の美味しさをしみじみ味わえます。

生徒数のべ1万人、指導歴30年、著書20冊の料理研究家　熊谷真由美がおすすめする、 ■お菓子教室でも大人気レッスン・レシピを無料公開します。

作り方

• STEP 1

  林檎を焼く

• STEP 2

  林檎をソテー。

• STEP 3

  生地をのす

• STEP 4

  林檎をいれてパイを閉じる

• STEP 5

  オーブンで焼く。

　

速成折り込みパイ生地
をつくり3ミリ厚みにのす。
林檎は8つのくし切り。さらに半分に切る。

オーブン180℃20分焼く。
これで旨味を凝縮。
Point
焼かないバージョンもありますが、焼くと余分の水分を先にとれます。こうするとパイ生地が林檎の汁で 生焼けになりにくくなるので、底の生地もとてもサクサクなパイ生地に焼きあがります。
フィリングの材料で炒める。
生地を敷き込む。

パン粉を広げる。

林檎をのせる。

同じく3ミリ厚みの生地を上にのせる。
生地の向きを把握していれば、斜めにずらすことで焼き縮みを最小限に防ぐ。
余分を切り落とし、帯をつける。塗り卵を塗る。

6本切り込みを放射状にいれる。

point
6本の包丁の切り込みから水蒸気を逃し、パイ生地が湿気をおびないでパリっと焼くことができます。また このライン状の切り込みを長めにいれることで切り分けがとてもスムーズになります。でも切りすぎには注意。
オーブン200℃20分焼く。温度を190℃に下げ40分焼く。
焼きあがりにシロップを塗り、さらに5分ほど乾かすように焼く。

お菓子教室では熱々の焼きたてをカット。即席ながら、ちゃんと層になっている のがおわかりになりますか？ものの一時間で生地を作って焼き上げられるフィユタージュ・ラピッドは 本当に便利です。

塗り卵のあとにすぐにシロップを塗って焼くとこんな感じ。 フランスのショーソンポムのように ガリガリな表面になりました。（個人的にはこっちが好きかも）

point
シロップを焼く前に塗るか焼いてから塗るか・・・

シロップを焼く前から塗ると、シロップ部分がパリンとなります。フランスのアップルパイの ショーソンのやり方を取り入れてみると私好みになりました。見た目も表面に張りがあり、 パリパリ＆ピカピカっとしています。