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作り方

　
薄力粉・強力粉を中央を開けて大きく広げる。中に塩とドライイーストを離していれる。 砂糖をイースト側にいれて牛乳で溶いたら、溶き卵、牛乳を注ぐ。内壁を崩すようにして水分をなじませていき、ひとつにまとめる。
point
このデトランプ生地はこねないのが特徴。 　　　　　　　　　　　　　均一になったらすぐ止める。 こね過ぎると層になりにくい。表面はクレ－タ－状にぼそぼそした状態。 つるりとしてない。




デトランプ生地から２００ｇを取り、カカオパウダーを加え、よく混ぜて均一にする。薄く均一にのす。


軽くつぶして冷蔵庫（０℃）に移し３～１８時間休ませる★ （前日に準備）
２倍にふっくらするまで冷蔵１次発酵


バタ－を包み、３つ折り３回。（ 折り込みパイ生地の作り方 を参照）１回毎に３０分冷凍。時間厳守。


point
＊ 長引くなら冷蔵庫に移し凍結防ぐこと。 ＊ 休ませるのは切れないようグルテンを緩めるため。


折り込んだクロワッサン生地とココア生地を細長い帯状の３ｍｍ厚みにのす。（長方形）



クロワッサン生地の上にココア生地を重ね、軽く抑えて密着。 鋭いナイフで端を切り落とす。



底辺１０ｘ高さ３０ｃｍの２等辺３角形にカット。


ココア生地面が下になるように生地の長方形を裏返し。 ふんわりゆるく巻く。 　
巻き終り下にして天板にのせる

うすめた塗り卵を薄く塗る。切り口につくほど塗るのはダメ。 ＊成形後、冷蔵庫で１２時間まで保存できる。

２次発酵。２８℃　６０分発酵
生地の厚さが２倍になっていることが目安。

もういちど溶き卵をぬり、オーブン１８０℃　１５～２０分 で焼く。

Memo

アレンジ【バイカラ―のクロワッサン・ショコラ＆マロン】

大切な人の心をぎゅっと掴み
美味しい楽しいおもてなしの時間
Temps*Convivialをすごすための
【調理＆レシピ製作】

2019/1/14

熊谷真由美料理研究家 ・国際中医師

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