2番生地の扱い方とレシピ

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HOW TO MAKE2番生地の扱い方とレシピ

Recipe by Mayumi KUMAGAI

2番生地とはフィユタージュなどのパイ生地やクッキー生地などの切り落とし。 質は少し落ちますが、 上手に扱えば一番生地より美味しいお菓子にもなります。このページでは 2番生地の扱い方と美味しいレシピをご紹介していきます。

Yield:

8 servings

Prep Time:

15minutes

Cook:

22minutes

Mayumi KUMAGAI's Recipe...

味Taste: 2番生地は一番生地と比べると、膨らむが悪く、打ち粉もはいるのでちょっと落ちる。でも工夫次第。

テクスチャーTexture: 2番生地なので、打ち粉使いすぎたり、丸めたり力をいれす すぎたりすると、固い食感になっちゃいます。

作りやすさEase: 切り落としなので一番生地で何かお菓子を作ったときに.

見た目Appearance: お菓子によって、充分美味しそう.

長所: せっかく作った生地を最後まで使いきれるメリット。

短所: 量が毎回違うところ。

このレシピ の製作&調理

料理研究家 熊谷真由美の顔


クレム

熊まゆ

二番生地とは・・・・。

出来た生地を使って、 何かお菓子をつくり、残った切り落としの生地を2番生地と呼びます

パイ生地の2番生地の扱い方とお菓子
パイ生地やタルト生地など最初に作った生地を 一番生地と呼びます。 この生地を使って、 何かお菓子をつくり、残った切り落としの生地を2番生地と呼びます。。

必ずでる切れ端、2番生地の特徴と使い道 パイ生地の2番生地はどんなお菓子に使う?

アップルパイやミルフィーユや小さなタルトなら2番生地で十分

パピヨンや ガレットデロワなどのパイ菓子やタルトをつくったあとの型からはみ出たので切り落とした 生地等、一度使用した生地の切り落とし、残りのクズ生地のことを「二番生地」と言います。 この2番生地こと、余った生地も捨てないでください。

パイ生地の2番生地なら綺麗なパイのふくらみが悪いですし、 タルト生地ならサクサク感は2番生地に比べると劣り固くしまってしまいますが、 パイならば層がしっかりでなくても大丈夫なミルフィーユやアップルパイに使ったり ... タルト生地なら小さなタルトや液体をいれて焼くタルトなどをつくるのに使うことができます。!

2番生地の上手な扱い方パイ生地の2番生地は再度のすだけだけで良い?折り込みなおす?

切り落としだからと言って丸めてしまうのがNG.洗濯物のように畳んで使うのが正解です。

2番生地をまとめる時、丸めるのはNG。洗濯物をたたむように層を意識して 重ねて使いましょう。!
パイ生地の2番生地の扱い方とお菓子
最初に切り落としが出た際にレシピにある写真のように 少しずつずらして重ねていきと使いやすいです。折りなおす必要はないのですが、 一番生地で作ったバターと小麦粉の層のむきを意識して、それを壊さないように使うイメージです。



では3番生地、4番生地もあるの???何番生地まで使える?

使えなくはないですが、3番生地や4番生地は状態が悪いです。できれば2番生地で使いきりたいですね。

残っても捨てる必要はないのですが、3番生地、4番生地は一番生地に比べると 状態が悪いです。2番生地で使い切るのがおすすめですが、どうしても残った場合は底の部分などに使って 生地の出来上がりを左右しない場所でカサ増しように使うのがよいですね。 !

2番生地の切りおとりが3番生地ですね。それをのして使うと切り落としが 4番生地になりますね。

3番生地、4番生地を使うとこんな感じになってしまう・・・

3番生地、4番生地になるにつれて・・・クッキーの生地もタルト生地だと のしなおすとことで分量以外の打ち粉がはいり、グルテンも出過ぎて 焼くと固くなり味やテクスチャが確実に変わりますし、パイ生地なら バターの層も薄く薄くなって吸収されてしまって、パイらしい浮きは ほとんど見込めないです。

なので、少しでも状態のよい2番生地で使いきるのが理想です。 こねくりまわされたり、のされたりという力が(生地にとってのストレス) が多くなると、 生地の状態は確実にわるくなっていきます。 具体的には クッキー生地なら焼いたら味だけでなく、

  • いびつな形に焼けた
  • 色の付き方にムラが出る。
  • 固いクッキーになった
  • 粉っぽい味になった
パイ生地なら、
  • まるで一枚板のように焼けた
などなど・・・理想的な状態からどんどんかけ離れていくのです。 なので 2番生地で使い切ってしまいましょう。

パイ生地の2番生地の扱い方とお菓子

パイ生地の2番生地の扱い方とお菓子

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パイ生地の2番生地の扱い方とお菓子




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HOW TO MAKE パイ生地の2番生地でつくるピーナッツのキャラメルパイ


Yield: 8 servings

Prep Time:

Cook Time:

Inactive Time:

Total Time:

Method:

Cuisine: Pâtisserie française

Course: Patisserie

フランスでも注目の食材、落花生ことピーナッツ。フランスではカカウエットを使って 2番パイ生地を美味しく再生させましょう。

生徒数のべ1万人、指導歴30年、著書20冊の料理研究家 熊谷真由美がおすすめする、 お菓子教室でも大人気レッスン・レシピを無料公開します。

パイ生地の2番生地の扱い方とお菓子

材料 (1回のおやつ分)

パイ生地2番生地 余った分すべて
グラニュー糖 適宜
ピーナッツ 適宜
シロップ
グラニュー糖 大2
大1
打ち粉(強力粉) 適量


作り方

  • STEP 1

    2番生地をのす
  • STEP 2

    ピーナッツとグラニュー糖をふる
  • STEP 3

    食い込ませるためにのす
  • STEP 4

    切り分ける。シロップをぬる。
  • STEP 5

    オーブンで焼く
     
  1. 2番生地は洗濯物をたたむように重ねる。
    パイ生地の2番生地の扱い方とお菓子
    point

    折り込みパイ生地には層あるので、層に沿って重ねるのがポイント。決して丸めてのしなおしたりしないこと。

  2. 4ミリ程度の厚みで刻んだピーナッツ・グラニュー糖を広げる。
    パイ生地の2番生地の扱い方とピーナッツのキャラメルパイ

  3. このまま麺棒で3ミリ厚みまでのす。
    Point

    適度に食い込みます。

  4. 3cm角程度に切り分け、オーブンシートにのせる。
    パイ生地の2番生地の扱い方とピーナッツのキャラメルパイ パイ生地の2番生地の扱い方とピーナッツのキャラメルパイ
  5. シロップを塗り、さらに分量外のグラニュー糖をふりかける。
  6. オーブン180℃20分焼く。
    パイ生地の2番生地の扱い方とピーナッツのキャラメルパイ パイ生地の2番生地の扱い方とピーナッツのキャラメルパイ パイ生地の2番生地の扱い方とピーナッツのキャラメルパイ パイ生地の2番生地の扱い方とピーナッツのキャラメルパイ


Recipe Notes

残り物(2番生地)の方が美味しかったりして・・・。

レシピだけで、おいしく作れましたか?...もっと美味しくつくりたい方は料理研究家 熊谷真由美の直接指導が人気の お菓子教室ラクレムデクレム新浦安(東京ベイ)に通ってみませんか?

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Recipe by Mayumi KUMAGAI

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This post was originally published in 2021 and updated with new photos and recipe tips. Photos and Recipe by Mayumi KUMAGAI.

About Mayumi KUMAGAI...

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料理研究家 熊谷真由美について... 私はお菓子や料理の科学理論をベースに初めてさんでも1回でも上手に、 ベテランさんはとびきり美味しく&身近な素材で手軽につくれてしまう 真由美メソッドを完成。レッスンで使用している レシピをこのレシピサイト《くまの巻き》で無料公開中。

東京駅から20分でキッチンの新浦安駅での少人数制サロン風の おもてなし料理教室とフランス菓子教室のレッスンは大好評。 海外から、国内から、飛行機や新幹線でも受講される 女性限定のラクレムデクレム新浦安を主宰。

指導歴30年、生徒数のべ1万人のプロの料理研究家であり、著書20冊の料理本・お菓子の本の著者であります。

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