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スフォリアテッラSfogliatella Napoletana 貝殻をかたどったスフォリアテッラ。「ひだが何枚も重なった」という意味。 手間のかかるお菓子。イタリアを代表する菓子として高級レストランのメニューにも。 地方の修道院で生まれ、ナポリの菓子職人によって完成された。名前の通り、極薄のパイ生地が何層もずれて焼き上がる。 本来は、バターは使わず、ラードを折りこみ、パリパリとした非常に硬い焼き上がり。 中に詰めるフィリングは、今回は4種にアレンジ。 南イタリアではお菓子にラードを使うのはめずらしくなく、『タラッリ』というクッキーに練り込んだり、『カンノーリ』もラードで揚げるのが本式だとのことです。 本場の『スフォリアテッレ』サイズ＊ 幅７cm 縦７cm 厚み２cmほど。折りこみパイ生地を巻くときに直径８ｃｍ程度に太く巻いてはじめる。
8 servings
15minutes
22minutes
味Taste: 強力粉とラードのうまみとクリームの美味しさがイタリアのパイの美味しさ。
テクスチャーTexture:強力粉のパリパリ感はバリバリ感というべきか。いつものパイ生地とは違う食感がクセになる。
作りやすさEase:今回は手でのしたので、やや大変でした。次回は私もイタリア人のようにパスタマシーンを使ってみようと思います。
見た目Appearance: 貝殻みたいにパイ生地がずれた感じは、日本では目新しい。
長所:手作りパスタで気が変わったらつくれるスフォリアテッラ。イタリアのサイトを見たら・・・想像通りの作り方でした。
短所:パスタマシーンがないと厚めの生地になり、歯ごたえがでます。それも美味しいけれど。
Would I make this again? 絶対またつくります。
生徒数のべ1万人、指導歴30年のプロの料理研究家として、また著書20冊の著者として
お菓子や料理の科学理論Scienceをベースに完成した、
独自の真由美メソッドで展開する、初心者さんでも失敗しないで1回で上手にできるレシピをご紹介。
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を過ごせるように。
Sfogliatella Napoletana イタリア ナポリ スフォリアテッレ(sfogliatelle)は複数形。Sfogliatella Napoletana 逆フィユタージュ風折らないパイ生地を今回はご紹介ます。もともと私はルコルドンブルーで習った通り、フランス式でつくっていました。 今回イタリア風に作りたいと思って、出来あがりからレシピを考案して 《逆フィユタ－ジュFeuilletage Inversｅ風折らないパイ生地》として2022年10月にレッスンしました。 パスタマシーンのあるイタリアならこんな感じでつくるのではないかな・・・と。 でレッスンでは手のし・・・でつくっているので・・やや厚め。 小麦粉のパスタのような塊でトランプにバターを刷毛で縫ってくるくる巻いてつくった生地は 今までのパイ生地と全く異なる食感。パリパリとしていて、歯ごたえがあり、 かなり好き。
でレッスン後イタリアのサイトを調べてみると・・・パスタマシーンでつくっていました。このレシピも今度パスタマシーンで作ってみようと思います。 そうすればもっと薄い層になるでしょう。
最近2022年この逆フィユタージュの業務用が発売されました。逆折り風のパリパリ生地が今後 どんどん巷でお目見えすることでしょう。スフォリアテッレのほかパステル・デ・ナタ（ポルトガルのエッグタルト）やクロワッサンなど 早くも展開されて販売されています。
でも・・・・ 手作りはトランス脂肪酸不使用です。おうちにのんびり、お菓子作りを楽しみながら作りたいイタリアのお菓子です。
リンク先： https://creme-cremes.com/school/course/sweets.html
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RECIPE
HOW TO MAKE
Cuisine: Pâtisserie française
Course: Patisserie
Sfogliatella Napoletana イタリア ナポリ スフォリアテッレ(sfogliatelle)は複数形。Sfogliatella Napoletan
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| 逆フィユタ－ジュFeuilletage Inversｅ風折らないパイ生地 l’impasto Le sfogliatelle ricce | |
|---|---|
| 打ち粉 グラニュ－糖 | |
| デトランプ | |
| 強力粉 | 300g |
| 冷水 | 170ml |
| 塩 | 5g |
| トウ ラ－ジュ用 | |
| バタ－ | 70g |
| ラード | 70g |
| 4種クリ－ム | |
| 牛乳 | 250ml |
| 卵黄 | 3個 |
| 上新粉 | 20g |
| 砂糖 | 40g |
| コーヒー | 大1 |
| ココア | 大1 |
| 抹茶 | 大1 |
コルヌで切り混ぜひとまとまりにする。 水加減を調節しかたすぎないようにしてひとまとまりにして休ませる。
パスタマシーンでイタリアではつくっているみたいです。
ちょっと試しに使ってみてもらったところ。
今後マシーンで作った写真も上げたいと思っています。
ココア・なし（プレーン）・抹茶・コーヒーをいれて4種にする。
＼ 人気 ／
開催日：ご希望日 10時（ご希望日10日前まで受け付け中）
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《心贈るお菓子》
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#くまの巻き #熊谷真由美レシピ
をつけてシェアいただけると大変嬉しいです！
This post was originally published in 2021 and updated with new photos and recipe tips. Photos and Recipe by Mayumi KUMAGAI.
料理研究家 熊谷真由美について... 私はお菓子や料理の科学理論をベースに初めてさんでも１回でも上手に、 ベテランさんはとびきり美味しく＆身近な素材で手軽につくれてしまう 真由美メソッドを完成。レッスンで使用している レシピをこのレシピサイト《くまの巻き》で無料公開中。
東京駅から２０分でキッチンの新浦安駅での少人数制サロン風の おもてなし料理教室とフランス菓子教室のレッスンは大好評。 海外から、国内から、飛行機や新幹線でも受講される 女性限定のラクレムデクレム新浦安を主宰。
指導歴30年、生徒数のべ1万人のプロの料理研究家であり、著書20冊の料理本・お菓子の本の著者であります。
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