オーブンの使い方のコツとポイント。(電気とガスの違いなど)

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HOW TO MAKE オーブン使いのプロになるテク

Recipe by Mayumi KUMAGAI

オーブンという箱を自在に操ることでお菓子づくりは、もっともっと上手に なります。

オーブンを上手に使うコツやポイント 。

お菓子づくりに必要なオーブンの使いこなし。 電気オーブンとガスオーブンの両方を使っているお菓子教室主宰の料理研究家 熊谷真由美のこだわり。!

オーブンは入れて待つだけ!ではダメ。ちゃんと温度管理しよう。

このページではオーブンの使い方のコツをご紹介します。お菓子づくりをもっと上手になりたい方 には、必読です!!

焼き方はオーブン使いで決まります♬

プロはどんな風に使いこなしているのでしょうか・・・。 結構マニアックです!!でもこんなところで違いが出るのかなっとも思います。

ちょっと長くなりますが、ご興味のあるところだけでも飛ばし読みをして、 普段のお菓子づくりのお役に立てれば幸いです!

オーブンづかいプロのこだわりポイント

オーブンの基礎知識

まずは予熱のお話から・・・

予熱と余熱の、予熱のはなし・・・

カルチャーセンターで教えると・・・初心者さんのオーブン使いがダメダメな時に出くわすこと多々・・・・。 !
例えば、電子レンジとの違いを意識されていないようで、

  • 庫内にいれてから・・・スイッチをいれる人!
  • えええ・・・と思うけど、何度も遭遇した!!!あとは・・・
  • 予熱はしたけど・・・庫内を開けっ放しでゆっくり天板を入れている人・・・


  • 予熱してくださいね!!!
    と説明しているにもかかわらずです・・・・

    この予熱ってお菓子づくりはふくらんだり、サクサクしたり・・・食感や見た目に直結する実に重要なポイント!

    もっと気を使いましょ!

    予熱について

    予熱とは・・・・オーブンでお菓子を焼く前に予め(あらかじめ)庫内を温めておくこと。機種にもよるけれど・・・ 10分以上前には予熱完了させておく。

  • バターが溶けださない
  • 膨らむ
  • サクサクになる
  • などなど、それぞれのお菓子の仕上がりに多大なる!メリットがあります。 もし
  • レシピの表示時間で焼けない・生焼けになる
  • 生地がダレた
  • などの失敗があるときには確認してみましょう

    これだけで上手に焼けるようになりますよ♬

    天板は庫内にいれて予熱する?しない?

    下からの熱をしっかりあたえたいときは、天板も予熱の時に庫内にいれて同じ温度にしておきます。

    逆に下からの熱は控えたいときには天板は予熱終了後、お菓子を焼くときにいれます。

    タルトやパウンドケーキなど型に入れたお菓子の場合は天板も温めると型に熱がつたわりやすいので、 ダレなどをふせぐことができます。!

    パイやシューやクッキーなどは下が熱いと入れる前に溶けてしまうので予熱後にれるます。!


    天板は予熱する?しない?

    タルトやパウンドケーキなど型に入れたお菓子の場合は天板も予熱。型に熱がつたわりやすいので、 ダレなどをふせぐことができます。!

    パイやシューやクッキーなどは下が熱いと準備ができないだけでなく、入れる前に溶けてしまうので予熱後にれるます。!

    裏面に焼き色をつけたくないときや1枚目の板を予熱したいときなど・・・2枚重ねます

    焼き色をつけたくないデコロールケーキではマスト


    天板は1枚?重ねて2枚?

    裏面に焼き色つけたくない、デコロールケーキなどは私は天板を2枚重ねています。また1枚目を予熱して、 2枚目は生地と一緒にいれたりしています。2枚重ねると、下からの加熱が柔らかくあたります。特にロールケーキではおすすめです。

    オーブンで焼き方の基礎知識

    オーブン庫内の容積で変わる焼ける分量


    容積


    余裕をもって焼く

    1回でどれくらいの分量をオーブンで焼くことができるでしょうか?答えは庫内の容積によります。庫内が広く、 天板を2枚いれられる大きなオーブンは多めにいれることができます。生地によっては膨らんだり、横に広がったりしますので 1枚の天板にいれる分量はおのずと決まってきます。注意したいのが 高さのある型にいれた生地を焼く場合です。小さな庫内で型が天井についてしまうような オーブンの場合、焦げやすくなります。 庫内は大き目がおすすめになります。

    また開閉がゆっくりだと庫内が冷えてしまうのでオーブンに入れるときの扉の開閉は素早く!がポイント。

    お菓子づくり初心者さんは1枚ずつの天板を素早くいれて焼きましょう。


    ちなみに私のオーブンは!30Lのパナソニック ビストロです。下にも記事があります。


    上の段?下の段?

    上の段と下の段では温度が違います。上の段の方が熱が上にあがるので熱い。下の段はソフトに熱がまわり、焼けます。高温短時間で 焼く私のロールケーキや、焦げ目をつけたいグラタンなども上の段で焼くのがおすすめ。 機種によって、段が2段ある場合、ついている場所はマチマチ。普通ば庫内の半分の高さに近い段で焼きます。

    把握しておきたいオーブンの焼きグセ

    コンベクションの風や熱源の場所により 、どのオーブンにも焼きグセはあります。そして同じ機種のオーブンでも焼きグセは違います。 最初に食パンを天板にしきつけめてどこの場所が焼き色がつきやすいか、逆に焼き色がつかないか予め自分のオーブンの 焼きムラをチェックしておくのもおすすめ。右だけ焦げるとか 予めわかっていれば、焼いている途中で天板の向きや上下を変えたりできますよね。 焼きグセをなくすために、天板を動かす場合には、生地が8割ほどは焼けていること。そうでないと生地が痛んでしまい 理想の状態に生地が焼きあがらなくなりますので。

    天板の位置を変えるときのコツ

    天板を動かす場合には、生地が8割ほどは焼けていること。そうでないと動かす衝撃で生地が沈んだり、 冷気に当たって、収縮したりするので注意が必要です。天板の位置を動かすことが原因で、 生地が痛んでしまうと、せっかく上手につくれていたとしても・・ 理想の状態に生地が焼きあがらなくなります。繰り返しますが、天板の位置を動かすときに大切なことは、ほぼ 焼き固まって振動で生地が動かないタイミングでしましょう。

    予熱は完璧にできていますか?

    予熱って機械がお知らせしてくれるでしょ?って思っていませんか?

    実はあの「予熱完了しました!」とか 「ピー♬ピー♬」という お知らせをプロは信じていません。30年ほど前ですが、ある統計では、「電子レンジを搭載した電気オーブンは予熱が不十分である」という データがでていました。機械がしてくれる、予熱完了のお知らせは目安程度にして・・・ 確実に希望する温度にしておくために、少し長めに予熱をしておくと確実ですね。

    「ピー♬ピー♬」という音を10分は言わせておくのが私の目安。ガスも電気も。

    予熱温度を20℃高くしておくプロ技

    プロほどオーブンの予熱に関しては、すごくデリケートに思っています。予熱を長めにしておくのは 基本ですが・・・このほかにも、繊細なお菓子づくりでは予熱だけ20℃ほど高くするという技を使います。 オーブンを開閉するとどうしても温度が下がりますよね。(だから素人さんはのんびり開閉しているなど・・・論外なのです!) なのでその下がって希望温度になるように 予め高くしておくんですね。手早くオーブン中にいれるプロでさえ、 開閉による低温化を気にしているんです。私たちも見習うべき。

    しっかりとオーブン庫内を希望温度に して美味しいお菓子をやきましょう。

    オーブン庫内温度計とは・・

    ということでプロがお菓子づくりに関して、《温度》についてとても神経質になっているのが お判りいただけたと思います。どれだけ神経質かというと・・・・《オーブン庫内温度計》なるものが存在しております。 私も一応持っております。 焼きグセだけでなく、本当に《機械が示す温度が正しいのか》も信じていない証ですね。

    なんか温度が高すぎない?低すぎない?と思ったら一度計っておくと安心です。

    使い方は簡単!オーブンにいれたまま開けないで温度計の温度をチェックするだけです。 なので

    • 閉めた状態で温度計が見える場所におく
    • 真ん中とか、壁側とか、場所による温度チェックをする
    • お菓子の邪魔にならない場所におく
    • 使うなら毎回定位置を決めてそこにおく
    予熱完了のチェックにも使えます。お菓子を焼いているときの温度変化をきちんと把握して、お菓子づくりを 安定させさせたい方にはおすすめアイテムです。 またオーブンを開閉したときに温度を下げている習慣がある場合には、反省材料にもなりますよ。

    また複数のお菓子を連続して焼く場合など、そのお菓子に対しての適正温度を知ることができます。


    ガスオーブンと電気オーブンどちらを買うべき?

    安定なら電気オーブン。火力重視ならガスオーブン

    電気オーブンよりもガスオーブンは火力!に勢いがあり強めの傾向があります。
    理由は電気はマイコン制御されて、わりと温度管理が優等生。それに対して



    ガスオーブンと電気オーブンどっちが良い?

    私は電気オーブンとガスオーブンを両方使っています。 一長一短あるのは確かですね。 イメージとして、速めに焼き上げたいときには、火力の強いガス。ソフトに焼きたいときには電気。 庫内が広いのがガス。普段使うのはガスオーブンです。 以下のような特徴を知って使いこなしています。

    多くの人にレシピ本などで作り方を伝えることの多い料理研究家。 なるべく、皆さんと同じ家庭用のオーブンを使うことを心掛けています。レシピを参考にするときには、 ガスか電気、家庭用か業務用かもチェックすることが必要です。巨大な業務用だと、 温度自体が違うってこと・・・何度も有名パティシエのお菓子教室で経験ずみ・・。私が習うなら・・・ 家庭用オーブンで焼いている先生が、参考になりますね・・。

    結論!どっちが悪いとか良いではなく、電気オーブンとガスオーブンの違いをしっかりと 把握して使いこなす ことが大切です。

    私のオーブンの選び方はこの表の下にあります。

    電気とガスの比較
    ガス 電気
    予熱時間

    速い

    火力が強め

    ゆっくり

    予熱時間は長めに
    温度

    上段は高め。

    コンベクションで緩和されるが、一度上がっても 下がりにくい。電気より原始的なイメージなので、使う人が管理する。

    10~20℃高めに設定して焼く

    温度をマイコンで制御している。(時に下げて微調整している) レシピ本にもよるけれど、幅があれば高めにしておく。 温度が安定していますが、その分勢いがない。
    焼け方

    ガスは焼き色しっかり

    ガスの方がパワーがあり、同じ時間なら焼き色も濃くしっかりとつきます。

    電気はソフトな焼き色

    電機は温度管理をしっかりしているので、逆に泡目の焼き色。
    焼き時間

    速い傾向

    市販のレシピ本で電気オーブンの数字の場合には、指定時間の10分前には焼き加減をチェック。

    時間通りか延長することも多々

    焼きすぎるとお菓子も乾きすぎたりするので場合によりますが、 同じ時間だと焼き色画付いていない場合は10分ほど延長することも。

    比較A

    ここに画像挿入

    比較B

    ここに画像挿入

    私のオーブンの選び方のポイント

    プロの料理研究家として、電気オーブンにもガスオーブンにも求めるスペッは次の通り。先に パンフレットの最後のスペック表でチェックして、後から現物をチェックして購入しています。

  • 庫内が30L以上
  • 扉の開閉は上下が理想。左右の場合は置く場所を考えて。
  • 天板2枚同時に焼ける
  • 天板は30㎝角以上(ロールケーキの板がはいって扉がしまる)
  • 天板がフラット(真ん中が膨らんでいない)
  • コンベクション(熱が対流する)
  • 単機能
  • 扉デザインがシック(色やイラストがガチャガチャしていない)
  • スチームはなくてよい(水を入れる容器や水を吸い上げる管の存在が嫌)
  • こんな感じです。 結構これをすべて満たすオーブンで限定されるんですね。で今は30Lのパナソニック ビストロリンナイ ガスオーブンレンジ コンベック を愛用中。

    このレシピ の製作&調理

    料理研究家 熊谷真由美の顔


    よく頂く質問

    オーブンに関する質問集

    【オーブン温度調節】表面が焦げすぎます うちの電気オーブンは表面が焦げすぎます。レシピでは、パウンドケーキの焼き時間170℃60分とになっているところを、 最後の15分は150℃くらいまで下げて焼いています。温度をこのように下げてもよいのでしょうか。中がが生焼けになりませんか。温度調節の仕方がわかりません。 H・Kさん

    状況を見ていないので、まず焦げる原因から推測。①オーブン庫内が小さく、 天井や壁に型がくっつきそうで、ギリギリ。②オーブンの実際の温度が表示よりも高い。 (オーブン用温度計が売られています)③オーブン個別のクセでムラ焼けしている。などでしょうか。 これらのどれにも該当せず、設定温度と実際のオーブン庫内温度が一緒であるのを前提として,考えます。

    ケーキなどを焼く場合、オーブンの中に入れると、ⅰ熱で気泡が膨張、そしてⅱ小麦粉のでんぷんが糊化し、ⅲたんぱく質が固まります。これがすべてが完了すれば”焼けた”となります。だいたい160℃から180℃くらいで焼くのが普通です。 ”焼けた”ことを確認するには
  • 1)竹串を刺して何もついてこない
  • 2)型と生地の間に隙間ができた
  • 3)表面をおしてみて、弾力があり、戻ってくる。
  • です。時間途中でも、”焼けて”いれば、それで十分で、これ以上焼くと焦げます。また表面は焼き色がついていても中が”焼けていない”のにオーブンから出せば生焼けです。

  • [1]型の上にアルミフォイルをふんわりかぶせ上からの熱で表面が焦げないようにするか、 [2]天板を2枚か重ねて下からの熱を和らげるか、 [3]オーブンの温度を下げる。で対処します。

    [3]のようにオーブンを使用途中で温度を下げても、余熱があるので、その設定温度になるまで時間をかけてなだらかに変化しますので、15分くらいでは150℃に設定しても大丈夫でしょう。あくまでも生地が8割方、焼けてから低くします。(実際温度の150℃は乾燥する温度。ものが焼けるには不十分な温度です) パウンドケーキは生地が重く,火の通りが悪いので、実際の温度が低いとふんわりしませんし、かと言って熱すぎても生地の表面が先に焼けて、ふくらまないようになります。

    いくつもの種類のパンを焼くパン屋さんなどでは、この温度推移を計算して連続してパンを焼いていきます。オーブンの温度のつまみをまわしたかたと言って、すぐにその温度にならないからです。

    ただ、一度オーブンを長く開けてしまうと、話は変わってきます。 温度管理についてはこのページを読んでいただき、 タニタ オーブン用温度計 などで、一度庫内温度を確認しておくのも手ですね。
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    料理研究家が選ぶ新しいビストロNE-BS802-Kのオーブンレンジ。

    2016年2月移動記事

    おもてなし料理教室千葉県 若鶏のポッシェ シュプレーム ソース。おもてなし料理教室では鶏肉をフランスの家庭風に丸ごと一羽使うことが多いです。簡単で見栄えのするメニューでした。[/caption] 思いたって、15年近く愛用したオーブンを 新しくすることにしました。 新しいオーブン。 加熱方式がコンベクションなのはビストロだったのでで。 新しいオーブン。
    加熱方式がコンベクションなのはビストロだったのでで。[/caption] 昔はなかった白をチョイス。 今朝レッスン前に試運転。 スペックを見て、802と902で迷い、 現物を見て取手デザインがこちらが好みだったので。 お世話になります。 進歩してますね。 image 嬉しいような、嬉しくないような、 こんな機能まで。 では。

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    This post was originally published in 2021 and updated with new photos and recipe tips. Photos and Recipe by Mayumi KUMAGAI.

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    料理研究家 熊谷真由美について... 私はお菓子や料理の科学理論をベースに初めてさんでも1回でも上手に、 ベテランさんはとびきり美味しく&身近な素材で手軽につくれてしまう 真由美メソッドを完成。レッスンで使用している レシピをこのレシピサイト《くまの巻き》で無料公開中。

    東京駅から20分でキッチンの新浦安駅での少人数制サロン風の おもてなし料理教室とフランス菓子教室のレッスンは大好評。 海外から、国内から、飛行機や新幹線でも受講される 女性限定のラクレムデクレム新浦安を主宰。

    指導歴30年、生徒数のべ1万人のプロの料理研究家であり、著書20冊の料理本・お菓子の本の著者であります。

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