オーブンの基礎知識
まずは予熱のお話から・・・
予熱と余熱の、予熱のはなし・・・
カルチャーセンターで教えると・・・初心者さんのオーブン使いがダメダメな時に出くわすこと多々・・・・。
! 例えば、電子レンジとの違いを意識されていないようで、
庫内にいれてから・・・スイッチをいれる人!
えええ・・・と思うけど、何度も遭遇した!!!あとは・・・
予熱はしたけど・・・庫内を開けっ放しでゆっくり天板を入れている人・・・
予熱してくださいね!!! と説明しているにもかかわらずです・・・・
この予熱ってお菓子づくりはふくらんだり、サクサクしたり・・・食感や見た目に直結する実に重要なポイント!
もっと気を使いましょ!
予熱について
予熱とは・・・・オーブンでお菓子を焼く前に予め(あらかじめ)庫内を温めておくこと。機種にもよるけれど・・・
10分以上前には予熱完了させておく。
バターが溶けださない 膨らむ
サクサクになる などなど、それぞれのお菓子の仕上がりに多大なる!メリットがあります。
もし
レシピの表示時間で焼けない・生焼けになる 生地がダレた などの失敗があるときには確認してみましょう
これだけで上手に焼けるようになりますよ♬
天板は庫内にいれて予熱する?しない?
下からの熱をしっかりあたえたいときは、天板も予熱の時に庫内にいれて同じ温度にしておきます。
逆に下からの熱は控えたいときには天板は予熱終了後、お菓子を焼くときにいれます。
タルトやパウンドケーキなど型に入れたお菓子の場合は天板も温めると型に熱がつたわりやすいので、
ダレなどをふせぐことができます。!
パイやシューやクッキーなどは下が熱いと入れる前に溶けてしまうので予熱後にれるます。!
!
天板は予熱する?しない?
タルトやパウンドケーキなど型に入れたお菓子の場合は天板も予熱。型に熱がつたわりやすいので、
ダレなどをふせぐことができます。!
パイやシューやクッキーなどは下が熱いと準備ができないだけでなく、入れる前に溶けてしまうので予熱後にれるます。!
裏面に焼き色をつけたくないときや1枚目の板を予熱したいときなど・・・2枚重ねます
焼き色をつけたくないデコロールケーキではマスト
!
天板は1枚?重ねて2枚?
裏面に焼き色つけたくない、デコロールケーキなどは私は天板を2枚重ねています。また1枚目を予熱して、
2枚目は生地と一緒にいれたりしています。2枚重ねると、下からの加熱が柔らかくあたります。特にロールケーキではおすすめです。
オーブンで焼き方の基礎知識
オーブン庫内の容積で変わる焼ける分量 !
容積
!
余裕をもって焼く
1回でどれくらいの分量をオーブンで焼くことができるでしょうか?答えは庫内の容積によります。庫内が広く、
天板を2枚いれられる大きなオーブンは多めにいれることができます。生地によっては膨らんだり、横に広がったりしますので
1枚の天板にいれる分量はおのずと決まってきます。注意したいのが
高さのある型にいれた生地を焼く場合です。小さな庫内で型が天井についてしまうような
オーブンの場合、焦げやすくなります。
庫内は大き目がおすすめになります。
また開閉がゆっくりだと庫内が冷えてしまうのでオーブンに入れるときの扉の開閉は素早く!がポイント。
お菓子づくり初心者さんは1枚ずつの天板を素早くいれて焼きましょう。
ちなみに私のオーブンは!30Lのパナソニック ビストロ です。 下にも記事があります。
!
上の段?下の段?
上の段と下の段では温度が違います。上の段の方が熱が上にあがるので熱い。下の段はソフトに熱がまわり、焼けます。高温短時間で
焼く私のロールケーキや、焦げ目をつけたいグラタンなども上の段で焼くのがおすすめ。
機種によって、段が2段ある場合、ついている場所はマチマチ。普通ば庫内の半分の高さに近い段で焼きます。
把握しておきたいオーブンの焼きグセ
コンベクションの風や熱源の場所により
、どのオーブンにも焼きグセはあります。そして同じ機種のオーブンでも焼きグセは違います。
最初に食パンを天板にしきつけめてどこの場所が焼き色がつきやすいか、逆に焼き色がつかないか予め自分のオーブンの
焼きムラをチェックしておくのもおすすめ。右だけ焦げるとか
予めわかっていれば、焼いている途中で天板の向きや上下を変えたりできますよね。
焼きグセをなくすために、天板を動かす場合には、生地が8割ほどは焼けていること。そうでないと生地が痛んでしまい
理想の状態に生地が焼きあがらなくなりますので。
天板の位置を変えるときのコツ
天板を動かす場合には、生地が8割ほどは焼けていること。そうでないと動かす衝撃で生地が沈んだり、
冷気に当たって、収縮したりするので注意が必要です。天板の位置を動かすことが原因で、
生地が痛んでしまうと、せっかく上手につくれていたとしても・・
理想の状態に生地が焼きあがらなくなります。繰り返しますが、天板の位置を動かすときに大切なことは、ほぼ
焼き固まって振動で生地が動かないタイミングでしましょう。
予熱は完璧にできていますか?
予熱って機械がお知らせしてくれるでしょ?って思っていませんか?
実はあの「予熱完了しました!」とか
「ピー♬ピー♬」という
お知らせをプロは信じていません。30年ほど前ですが、ある統計では、「電子レンジを搭載した電気オーブンは予熱が不十分である」という
データがでていました。機械がしてくれる、予熱完了のお知らせは目安程度にして・・・
確実に希望する温度にしておくために、少し長めに予熱をしておくと確実ですね。
「ピー♬ピー♬」という音を10分は言わせておくのが私の目安。ガスも電気も。
予熱温度を20℃高くしておくプロ技
プロほどオーブンの予熱に関しては、すごくデリケートに思っています。予熱を長めにしておくのは
基本ですが・・・このほかにも、繊細なお菓子づくりでは予熱だけ20℃ほど高くする という技を使います。
オーブンを開閉するとどうしても温度が下がりますよね。(だから素人さんはのんびり開閉しているなど・・・論外なのです!)
なのでその下がって希望温度になるように
予め高くしておくんですね。手早くオーブン中にいれるプロでさえ、
開閉による低温化を気にしているんです。私たちも見習うべき。
しっかりとオーブン庫内を希望温度に
して美味しいお菓子をやきましょう。
オーブン庫内温度計とは・・
ということでプロがお菓子づくりに関して、《温度》についてとても神経質になっているのが
お判りいただけたと思います。どれだけ神経質かというと・・・・《オーブン庫内温度計》なるものが存在しております。
私も一応持っております。
焼きグセだけでなく、本当に《機械が示す温度が正しいのか》も信じていない証ですね。
なんか温度が高すぎない?低すぎない? と思ったら一度計っておくと安心です。
使い方は簡単!オーブンにいれたまま開けないで温度計の温度をチェックするだけです。
なので
閉めた状態で温度計が見える場所におく
真ん中とか、壁側とか、場所による温度チェックをする
お菓子の邪魔にならない場所におく
使うなら毎回定位置を決めてそこにおく
予熱完了のチェックにも使えます。お菓子を焼いているときの温度変化をきちんと把握して、お菓子づくりを
安定させさせたい方にはおすすめアイテムです。
またオーブンを開閉したときに温度を下げている習慣がある場合には、反省材料にもなりますよ。
また複数のお菓子を連続して焼く場合など、そのお菓子に対しての適正温度を知ることができます。
よく頂く質問
オーブンに関する質問集
【オーブン温度調節】表面が焦げすぎます
うちの電気オーブンは表面が焦げすぎます。レシピでは、パウンドケーキの焼き時間170℃60分とになっているところを、
最後の15分は150℃くらいまで下げて焼いています。温度をこのように下げてもよいのでしょうか。中がが生焼けになりませんか。温度調節の仕方がわかりません。
H・Kさん
状況を見ていないので、まず焦げる原因から推測。①オーブン庫内が小さく、
天井や壁に型がくっつきそうで、ギリギリ。②オーブンの実際の温度が表示よりも高い。
(オーブン用温度計が売られています)③オーブン個別のクセでムラ焼けしている。などでしょうか。
これらのどれにも該当せず、設定温度と実際のオーブン庫内温度が一緒であるのを前提として,考えます。
ケーキなどを焼く場合、オーブンの中に入れると、ⅰ熱で気泡が膨張、そしてⅱ小麦粉のでんぷんが糊化し、ⅲたんぱく質が固まります。これがすべてが完了すれば”焼けた”となります。だいたい160℃から180℃くらいで焼くのが普通です。
”焼けた”ことを確認するには
1)竹串を刺して何もついてこない
2)型と生地の間に隙間ができた
3)表面をおしてみて、弾力があり、戻ってくる。
です。時間途中でも、”焼けて”いれば、それで十分で、これ以上焼くと焦げます。また表面は焼き色がついていても中が”焼けていない”のにオーブンから出せば生焼けです。
[1]型の上にアルミフォイルをふんわりかぶせ上からの熱で表面が焦げないようにするか、
[2]天板を2枚か重ねて下からの熱を和らげるか、
[3]オーブンの温度を下げる。で対処します。
[3]のようにオーブンを使用途中で温度を下げても、余熱があるので、その設定温度になるまで時間をかけてなだらかに変化しますので、15分くらいでは150℃に設定しても大丈夫でしょう。あくまでも生地が8割方、焼けてから低くします。(実際温度の150℃は乾燥する温度。ものが焼けるには不十分な温度です)
パウンドケーキは生地が重く,火の通りが悪いので、実際の温度が低いとふんわりしませんし、かと言って熱すぎても生地の表面が先に焼けて、ふくらまないようになります。
いくつもの種類のパンを焼くパン屋さんなどでは、この温度推移を計算して連続してパンを焼いていきます。オーブンの温度のつまみをまわしたかたと言って、すぐにその温度にならないからです。
ただ、一度オーブンを長く開けてしまうと、話は変わってきます。
温度管理についてはこのページを読んでいただき、
タニタ オーブン用温度計
などで、一度庫内温度を確認しておくのも手ですね。
クレム
熊まゆ
■
レシピだけで、おいしく作れましたか?...もっと美味しくつくりたい方は料理研究家 熊谷真由美の直接指導が人気の
お菓子教室ラクレムデクレム新浦安(東京ベイ)に通ってみませんか?
1日体験レッスン
初めてサンも 身近な材料で、
プロ並みのお店で買ったようなお菓子
大切な人と過ごす楽しい美味しい時間
《心贈るお菓子》 Heart-made Sweets
#くまの巻き #熊谷真由美レシピ
このレシピでつくっていただいたら、写真を撮っていただいて、
インスタグラムでハッシュタグ
#くまの巻き #熊谷真由美レシピ
をつけてシェアいただけると大変嬉しいです!
Recipe by
Mayumi KUMAGAI
More ●●● Recipes:
This post was originally published in 2021 and updated with new photos and recipe tips.
Photos and Recipe by
Mayumi KUMAGAI .
About Mayumi KUMAGAI... 料理研究家 熊谷真由美について...
私はお菓子や料理の科学理論をベースに初めてさんでも1回でも上手に、
ベテランさんはとびきり美味しく&身近な素材で手軽につくれてしまう
真由美メソッドを完成。レッスンで使用している
レシピをこのレシピサイト《くまの巻き》で無料公開中。
東京駅から20分でキッチンの新浦安駅での少人数制サロン風の
おもてなし料理教室とフランス菓子教室のレッスンは大好評。
海外から、国内から、飛行機や新幹線でも受講される
女性限定のラクレムデクレム新浦安を主宰。
指導歴30年、生徒数のべ1万人のプロの料理研究家であり、著書20冊の料理本・お菓子の本の著者であります。
大切な人の心をぎゅっ
と掴み
美味しい楽しいおもてなしの時間 Temps*Convivialをすごすために
Find Mayumi KUMAGAI on