RECIPE

HOW TO MAKE
ビシッと角ができた
タルトタタン

Yield: 8 servings

Prep Time: 15minutes

Cook Time: 22minutes

Inactive Time: 2hours

Total Time: 32minutes

Method: Easy★☆☆☆☆

Cuisine: Pâtisserie française

Course: Patisserie

角できたフランス菓子のタルトタタンを林檎の品種サンふじでつくってみた

紅玉を使わないで林檎のお菓子を作り始めて、もう何年になるでしょうか。
日本では、お菓子づくりには紅玉がいいといいます。私も駆け出しのころ、 紅玉を求めて秋のお教室の準備には大忙しでした。でも、手に入った紅玉林檎は 酸味がしっかりとあって、固くて、人気がないのか、鮮度が今一つ。 もちろん鮮度抜群の紅玉林檎が手に入るのなら、迷わず紅玉林檎を選びます。 でも私の住む新浦安駅近くのスーパーでは ふじとかサンふじなどが豊富なんです。

そこでお菓子を教えるようになってから随分たって、紅玉以外で 林檎のお菓子をつくるようになりました。 もちろん、紅玉以外の林檎を使うちょっとした工夫が必要ではありますが、 満足のいく林檎のお菓子をつくれるようになりました。 今回は、 角がビシッとでるタルトタタンは難しい と言われている中、とっても身近な林檎の品種、サンふじで 角々した、タルトタタンをつくってみました。 理由①皮の廃棄分がもったいないなあと思ったこと（林檎の数が多いので）、理由②皮の部分にペクチンが多いので 捨てたくないなあ・・・という2つの理由から、2023年1月のフランス菓子教室　研究家クラスでは、実験的に、 皮をむかないで、皮つきでタルトタタンも、正統派のタルトタタンの2種類をつくってみました。 皮つきの方は、角が丸く仕上がったので、デコレーションもエレガントにしてみました。

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作り方

　










プロご用達！発酵バター『無塩』　450ｇ（業務用）



20分ごとに押し込む
20分ごとにゴムベラで押し込むとどんどんボリュームダウンします。 何もしないと飛び出ることも。

パイ生地を焼く 折り込みパイ生地　　ココアのフィユタージュ生地を焼く。

冷蔵庫で冷やす
型ごと冷蔵庫で冷やす

point
冷蔵庫で冷やすことでペクチンが固まり、エッジがバッシっと出ますので、焼けたらすぐに食べずに我慢して一晩を目安に冷やします。
パイ生地をのせて裏返す

焼き上げた パイ生地をのせて裏返す。



型をそっとはずす





角がしっかり出たタルトタタンの焼きが上がり

皮つきで焼いたタルトタンはこんな感じ

切っても角がきっちり。
スコーンで使うクロテッドクリームをのせていただきました。

皮つき林檎でつくったタルトタタン

皮つき林檎でつくったタルトタタン 皮つき林檎でつくったタルトタタンは 皮がペクチンとの接着がしにくくなるので、 少し角が丸くなっって、優しい雰囲気にできました。 下の折り込みパイ生地は大き目の台にして、 まわるにはココア・カステラのラスクで囲み、 チョコレートの薔薇（講座も人気） をのせて、エレガントな仕上がりにしてみました。 でも・・皮なしの方がきっちり角がでることと、切り分けたときも崩れにくのが 経験的にわかったので、皮なしの林檎で実習するころにしました。 でも皮つきで作るメリットとしては、林檎の皮の分量がとれるし、 何より皮をむく手間がはぶけるので、大量にりんごを使うタルトタンには、 皮ありもありだなあと実感しました。

皮つきだとこんな感じで全く同じやり方でつくりました。