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レシピサイト料理研究家 熊谷真由美
折り込みパイ生地フィユタージュの応用編ココア風味になります。ココアをバターに練りこんで、小麦粉で包み、 3つ折り6回をして仕上げるフランス式になります。麺棒の動かし方でバターが出てしまいやすい生地。研究家クラスでのレッスンの様子をまとめました。この日は パピヨン・タルトタタンにしたので、5，6回目からグラニュー糖を打ち粉にしましたので、表面にグラニュー糖がついています。
8 servings
15minutes
22minutes
味Taste:パイ生地は基本、お料理にもお菓子にも使えます。ココアの風味がつくので、お菓子用には なりますが、フランスではお料理に使う様子も見受けられます。中にいれるもので味わいは自由自在。br />
テクスチャーTexture:パイ生地なので、サクサクになります。 .
作りやすさEase: 通常のバターを包む時と異なり、バターを一度柔らかくするので
、慣れないとバターが飛び出しやすいです。
見た目Appearance:バターにココアを練りこむのですが、出来上がった生地は小麦粉がココア色になります。
長所:フィユタージュの作り方に慣れていると、特に難しくはないです。.
短所:折り込みパイ生地は熟練を要しますが、さらに応用編になります。
Would I make this again? 時々つくってスキルをキープ。
生徒数のべ1万人、指導歴31年のプロの料理研究家として、また著書20冊の著者として
お菓子や料理の科学理論Scienceをベースに完成した、
独自の真由美メソッドで展開する、初心者さんでも失敗しないで1回で上手にできるレシピをご紹介。
すべては
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を過ごせるように。
・・・・の前に、生徒さんから、使っている麺棒について、とってもよく聞かれるので・・・
こっそり教えちゃいます。
私が30年ほど愛用している 麺棒>>>は、ピエールエルメ氏もつかっている 【MATFER】 めん棒(麺棒) ツゲ(柘植材) L500mm/直径50mmです。私は5本持っています。
先生の教室で使ったら、すごい使いやすかった。不思議とバターがでないんですよね。この麺棒なら・・・ 。
リンク先： https://creme-cremes.com/school/course/sweets.html
プロのフランス菓子研究家
熊谷真由美の直接丁寧なレッスンです！レッスン受付中
RECIPE
HOW TO MAKE
Cuisine: Pâtisserie française
Course: Patisserie
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| ココアのﾄウラージュ Tourage | |
|---|---|
| バター | 300g |
| ココア | 50g |
| グラニュー糖 | 10g |
| デトランプ | |
| 薄力粉 | 200g |
| 強力粉 | 200g |
| 溶かしバター | 60g |
| 塩 | 小2 |
| 冷水 | 200g |
STEP 1
バターにココアを混ぜるSTEP 2
デトランプをつくるSTEP 3
デトランプでバターを包むSTEP 4
生地をのして、3つ折りを6回する
＊ 表面がなめらかになっていなくてもよい。断面は層になっている感じ。
デトランプとトウラージュがほぼ同じ大きさになっていること。
端は厚めにのす ＊フィユタ－ジュは裏返してはダメ。
バターがでないように麺棒を動かすこと。
ポイント＊角も重ねる。＊打粉少なめに。多いと水分吸収して焼き上がり堅くなる。 平均して浮かない ＊空気は竹串でぬく
このレシピでつくっていただいたら、写真を撮っていただいて、
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#くまの巻き #熊谷真由美レシピ
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開催日：ご希望日 10時（ご希望日10日前まで受け付け中）
見るだけ！では、自分のやり方が正しいのか、わからないです。わからないところが、わからない方が受講されています。 もちろん、初めての方も・・・。レッスンの様子はこちらより。料理にもお菓子にも重宝。
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This post was originally published in 2021 and updated with new photos and recipe tips. Photos and Recipe by Mayumi KUMAGAI.
料理研究家 熊谷真由美について... 私はお菓子や料理の科学理論をベースに初めてさんでも１回でも上手に、 ベテランさんはとびきり美味しく＆身近な素材で手軽につくれてしまう 真由美メソッドを完成。レッスンで使用している レシピをこのレシピサイト《くまの巻き》で無料公開中。
東京駅から２０分でキッチンの新浦安駅での少人数制サロン風の おもてなし料理教室とフランス菓子教室のレッスンは大好評。 海外から、国内から、飛行機や新幹線でも受講される 女性限定のラクレムデクレム新浦安を主宰。
指導歴30年、生徒数のべ1万人のプロの料理研究家であり、著書20冊の料理本・お菓子の本の著者であります。
大切な人の心をぎゅっ
と掴み
美味しい楽しいおもてなしの時間
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生徒さんの失敗例。2度目の3つ折りの際に、角からバターが飛び出てしまいました。
生地を包む時に、デトランプの形が四角でなく、すき間があいていたため。
おすすめデトランプは正方形にのすこと。麺棒の力加減をすること。
おすすめ一度飛び出ると、以後飛び出しやすくなります。飛び出した場所に応急処置として、打ち粉を多めにはたいて、なるべく触らないように のしていきました。
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