豪華なブルーベリーラティスパイ

2025年1月のフランス菓子教室　月1パリのお菓子クラスでレッスン（→●）した。 ブルーベリーラティスパイ

林檎をいれてあるけど、中は真・紫のブルーベリー色

林檎のおかげで、味のバランスが取れました。切り口もきれい。

格子に編むパイはどちらかというとアメリカンタイプ

なので、型はパイ皿を使っています。

生地は速成フィユタージュだけど、膨れます

フィユタージュ・ラピッドは、手抜きの速成という意味ではなくて、生地を休ませる時間が短くてすぐに使えるという意味。

バターをゴロンといれて3つ折りをし出す速成フィユタージュは、ちょっと作業的には上級者むき。

でも、きちんと作ると、かなり綺麗な層ができるんです。

私はかなりの短時間で仕上げています

速成フィユタージュは最初の3つ折り1回目はいびつな形で力の方向を考えないと、いくらでも台にバターがついてしまう。だからレッスンでは、 「のす際の力のベクトル（方向性）」があっているかアドバイスしています。

格子に編むの楽しい！！！

篭とかも編めそう！！規則性をもって、編み込んでいきます。

格子のことラティスというので、ラティス・パイともいいます。

1㎝幅で7～8本くらいで縦横、格子に編みます。

ラティス・パイのポイントは、編み込みの《すき間》

編み込みの《すき間》は少しあったほうがいい。何故なら、中のフィリングの水蒸気が逃げて、カリ＆サクッと焼けるから。

すき間がないとパイ生地が湿気でサクサクしにくい

フィリングを詰めている間は冷やしておきます。

サクサクに焼くための果汁対策

水分がパイ生地に染みると生焼けになるからパン粉を敷いて対策。

フィリングはたっぷりと

フィリングははちゃんと冷えてないと綺麗に膨れないですね。

格子をのせます

直接上で編むよりも、別のところで編んだ方が、綺麗に編めるのですが・・・被せる時はちょっと緊張。上手くいきました。

フチにも一周貼り付けるとより膨らみます

このあと、綺麗な層がでて膨れるための《儀式》、シュクテをしました。

卵はパイ生地の断面につかないように

ついてしまうとパイが膨れず接着されちゃうから、刷毛を寝かせて塗るように。

カットは少し冷めてから

粗熱が取れてからから切ると断面が綺麗に切れます。

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