Cuisine: Pâtisserie française

Course: Patisserie

生徒数のべ1万人、指導歴31年、著書20冊の料理研究家　熊谷真由美がおすすめする、 ■お菓子教室でも大人気レッスン・レシピを無料公開します。

プロご用達！発酵バター『無塩』　450ｇ（業務用）

シュークリーム１日単発講座

見るだけ！では、自分のやり方が正しいのか、わからないです。わからないところが、わからない方が受講されています。 もちろん、初めての方も・・・。レッスンの様子はこちらより。料理にもお菓子にも重宝。

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作り方

• STEP 1

  pâte à choux シュー生地

• STEP 2

  カスタードクリームクレーム・パティシエール Crème pâtissière

• STEP 3

  2つを混ぜてパイ生地に詰める

• STEP 4

  十文字にのせて焼く

• STEP 5

  ジャムと粉砂糖で仕上げ

　
シュー生地pâte à choux
シュー生地pâte à chouxをつくる。

カスタードクリームCrème pâtissière
カスタードクリームCrème pâtissièreをつくる


ポン・ヌフ用クリームをつくる
カスタードクリームをなめらかになるまで混ぜてから、シュー生地と合わせる。ラム酒も合わせる。粗熱をとっておく。


折り込みパイ生地をのす
折り込みパイ生地を2mm厚さにのばし、ピケ。


タルト型に生地を敷き詰める。
パイ生地を型にしき、シュー生地とカスタードクリームを合わせたクリームを隠れるように型の8分目絞る。ベリージャムやベリー・刻んだベリーを途中入れる。 表面を平らにならしておく。

point
＊多すぎると焼いたときに横からはみ出るので、フルーツがみえなくなるくらいの量が目安。

帯を十文字にかける残りの生地で3mm幅〜5mm幅の帯状に個数x2本分切り、 型に2本ずつ十文字にかける。

point
＊焼く時にアパレイユが膨らむので、帯はゆるくのせる。
＊あえて長めのまま軽くおき接着しないのがポイント！
組み立ては、 ●15cmφ● ●ミニサイズ●2種類どちらも同じ作り方です。
小さい型の場合のやり方

こちらが本式のポンポネット型↓

春巻きの皮の場合のやり方

point
折り込みパイ生地や春巻きの皮でも美味しくできます。サイズもお好みで。最後の紅白の仕上げは忘れずに。

卵黄を塗る。 卵黄を全面に塗る。


焼く

オーブンを180℃ ～190℃ 20～25分焼く（ミニサイズ）
35分から40分焼く。（15㎝φサイズ）
表面はしっとりした焼き上がり。 型からはずして、冷ます。

point
＊表面も底もきつね色に焼き色がついているかで確認


オーブン選びのコツと使いこなしポイント

ジャムと粉砂糖で紅白の仕上げ
紙を2枚でパイ生地の十文字の帯が隠れるように置き、向かい合わせの2面に粉砂糖をふる。
紙を外し、ハケまたはコルネ袋で残りの向かい合わせの2面にベリージャムを塗る。

こんな感じに フランス菓子教室　研究家クラス の生徒さんたちも 実習されております！