【初めてさんでもちゃんと膨らむ!シュー生地づくりのコツ】基本のシュー生地のレシピ・作り方

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では、レシピをご覧ください。

【初めてさんでもちゃんと膨らむ!シュー生地づくりのコツ】基本のシュー生地のレシピ・作り方

基本のシュークリーム
シュークリームといえば日本でも一番よく知られたフランス菓子ですね。 プロ並の「シュークリーム」って実は簡単です! プロが教える、シュー生地がふっくら膨らむ秘伝レシピ」をご紹介します。 必ずふくらむ失敗無しのシュー生地を作るポイントは??? 「基本のシュー生地の作り方」の作り方を簡単で分かりやすく 「失敗しない♫確実膨らむ♫基本のシュー生地」のレシピ・作り方。

シューとは・・フランス語でキャベツのこと。

シューの 語源はフランス語の「キャベツ」。キャベツみたいに丸く膨らんだシュー皮に、

カスタードクリームをたっぷりと詰めたシュー・ア・ラ・クレムはどなたにも大人気。 香ばしく焼けたサクサクとした、固めのキツネ色のシュー皮。シンプルながら定番のシュークリームは きちんとマスターしたい人気のフランス菓子です。

実は簡単、シュークリームづくり

シュークリームは、お菓子作りでもかなりの難易度の高いと思われています。 確かにシュー生地はきちんと膨らませるのにはコツがいるもの。失敗しがちなシュー生地だからこそ、 《どこで失敗するのかきちんと知っていれば》、そのポイントを避けるだけで きちんと膨らむようになります。 ...だから逆に簡単ではないでしょうか?

シュー皮でできているフランスのお菓子

シュー生地(pâte à choux)は、シュークリーム、クロカンブッシュ、エクレア、チュロス、ペッドノンヌ、 ベニエ、サントノーレ、パリ・ ブレスト、ドイツのフロッケン ・ザーネ・トルテ ( Flocken sahne torte )、、グジェールなどなど ...

日本では おなじみシュークリームはもちろん、アイスシューや小さめに焼いたシューケット、おつまみシューにも・・この作り方でいろんなお菓子が 得意になれます。是非マスターしちゃいましょう。 シュー生地を使ったお菓子はこのシュークリームのほかにもたくさんあります。 エクレアのほかのほか サントノレやカロラインやパリブリスとやスワンシューなどなど。

  • シュークリーム
  • エクレア
  • サントノレ
  • パリブレスト
  • スワンシュー
  • グージェ―ル
  • クロカンブッシュ
  • ペッドノンヌ

シュー生地はお菓子だけでなく、お料理にも応用できる便利な生地。

料理にも使えるシュー生地

実はシュー皮って、お菓子以外にもお料理でも大活躍。多彩なアレンジができる生地なんですね。マスターしておくと 超絶便利です!!!

例えばチーズをまぶして焼いた ワインのお供グージェ―ル。あとは皮に ポテトサラダをつめて前菜にしたり・・・。上級者さんだと、パテやテリーヌの お料理にもつなぎにつかったり。

シュークリームは英語でない。

英語ではクリーム・パフという。

日本でいうシュークリームとはフランス語のキャベツの意《シュー》と英語の《クリーム》を合わせた和製語なんですね。 フランスではシュー・ア・ラ・クレーム、 英語でクレームパフと呼びます。 アメリカのサイトでググって出てこないので 気がつきました。

シュークリームの中のクリームには実は決まりがない。

日本ではカスタードクリームに生クリームを合わせたものが人気。

シュークリームの中のクリームには実は決まりがないのです。 中に詰められるのは主にクレム・パティシエールやクレム・ ディプロマット、クレム・シャンティ(泡立てた生クリーム)などが主流。 決まりがないのが面白いですね。

フランスでは、バターやプラリネを加えたものなど、いろいろあります。

シュー皮の仕込みは、結構いろんなスキルが要求されます。

でも、いくつかのポイントだけきちんと押さえておけば、 シュー生地作りが得意になっちゃいます。

シュー生地は加える卵の量が決まっていなくて、その場で加減しなければいけなかったり、 加熱具合の見極め、焼いたらふくらまない…という失敗しやすいゾーンがいくつもあります。

基本的な道具の使い方、生地の混ぜ加減、迅速な作業なども大事です。

生地が固いとふくらみが悪く、 柔らかいと高さがなく横に広がったシューに。失敗しないためにはレシピにはない 見極めも必要です。

特に、 《シュー生地を作る時の、卵の加え方》って、 プロ並みにつくるのに欠かせないポイントです。 でも、たいていのお菓子教室では、結構あいまいで感覚的です。 ラクレムデクレム新浦安でのお菓子教室では きちんと製菓理論や考え方を理解してもらうだけでなく、感覚的になりがちな見極めも きちんと言語化してお伝えしています。きちんと理解しておくと、他の菓子でも応用できるので、 お菓子上手になる近道なのです。 ...

フランス菓子

基本のシュークリームレシピ




生徒数のべ1万人、著書20冊のフランス菓子研究家であり製菓衛生師 熊谷真由美がおすすめする、東京駅から20分 JR新浦安駅すぐのお菓子教室ラクレムデクレムでも大人気レシピをご紹介します。

伝統フランスン菓子 シューアラクレム

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材料 (20個分)

(サラダオイル マ-ガリン ショ-トニングでも出来る 焼き上がりに差がでる。シュ-生地専用の安定剤入り油脂もある)
●シュー生地●
●●シュ-生地基本配合●●
125g
牛乳 125g
バタ- 100g
3g
砂糖 5g
小麦粉 150g
4個
塗り卵 適宜

作り方

  • STEP 1

    ステップの説明テキストなど
  • STEP 2

    ステップの説明テキストなど
  • STEP 3

    ステップの説明テキストなど
  • STEP 4

    ステップの説明テキストなど
  • STEP 5

    ステップの説明テキストなど
     
  1. 準備天板はうすく むらなく油をぬり 打つ粉が見えないくらいにうすくはたく。 余分は逆さにして 落とす。(あるいはクッキングシ-トをしく。) クッキ-の抜き型(3cmφ)と小麦粉で印をつけておく
     *天板にサラダ油を塗り過ぎると すべったり 形がいびつになったり 底に亀裂がはいるので 拭き取るくらいにうすくぬること 。
  2. 全卵は溶いて室温かぬるま湯の 湯せんにかける。
    point

    全卵は溶いて室温かぬるま湯の湯せんにかけるとよい(卵が冷たいと 生地も冷えてかたまってしまうので )

  3. 直径22cmくらいの大きめの深さのある鍋に水  牛乳 塩 砂糖 1㎝角に切ったバターを入れて中火にかける。
    伝統フランスン菓子 シュー生地

    フランス菓子教室 研究家クラス(ディプロマコース)での生徒さんの実習風景

  4. バタ-がとけたら 鍋をゆすって温度を均一にし  完全に沸騰させる。
    伝統フランスン菓子 シュー生地
    伝統フランスン菓子 シュー生地
    point

    *沸騰したときにバタ-が完全にとけていないと水分が蒸発しすぎてしまう。

  5. 沸騰してきて油分と水分が完全に同化し湯 が鍋の中位まで上昇してきたらすぐに鍋を火を止め ふるっておいた小麦粉を一気に加える。
    伝統フランスン菓子 シュー生地
    伝統フランスン菓子 シュー生地
  6. 木べらで 一塊になるまで鍋の側面をたたくように大きく 混ぜる。
    伝統フランスン菓子 サントノレ
    point

    *鍋を一旦火を 止めるのは全体を混ぜやすくするため。下ろさずに混ぜるとダマになり やすく 水分が蒸発しやすい。


  7. point

    *混ぜ過ぎはねばりがですぎてコシがなくなる。

    粉がまざったらすぐに 再び弱火にかけ絶えず混ぜ続ける。
  8. 生地がまとまりかけたら 力をいれてタプタプと練るように
    point

    *これは完全に火をとおすため。

  9. 2分後全体がまとまり, もち状になり 鍋底に薄い膜が張ってきたら 十分に粉に火が 通っている。
    伝統フランスン菓子 シュー生地
    point

    *これ以上加熱を続けると バタ-がにじみでてきて 膨らみが悪くなる。

  10. 次に加える卵が鍋に直接触れて煮えてしまうので  すぐボーに移す。下に濡れふきん。溶きほぐした卵を6回に分けて手早く力強く加える。
    伝統フランスン菓子 シュー生地

  11. point

    *混ざりやすいように 木べらで生地を潰すように混ぜるとよい。 

    分離しないように完全に混ざったら 回りの生地をゴムベラで落とし次の卵を加える。
  12. ◎卵の量が 残り1/4量ほどになったら生地の固さを見て入れ過 ぎないようにする。 ◎手早く力強く行う。いれ終わっても生地が温かいことが大切。
  13. 生地の固さチェック:必ず生地が熱いうちに行うこと。 [1]木ベラですくってドロッと流れ落ちて三角形に切れるくらいの状態になったらよい   *柔らかすぎるより少しかために。    *エクレア パリブレストは卵少なめで固くする。 [2]指で一文字を書いて 跡が追いかけるように閉じる固さ。 [3]生地が熱いうちに人差し指をパ-トに差し込み 抜いた指を垂直にする。    指先についた生地の先が少し寝るくらいのかたさがよい。真っ直ぐ尖った形は堅い。
  14. フランス菓子教室 研究家クラス(ディプロマコース)での生徒さんの実習風景↓

  15. 伝統フランスン菓子 シュー生地 シュー生地を直径1cmの 丸口金の絞り袋にいれて 天板に3cmφのド-ム状に絞る 基本のシュークリーム
    point

    *天板から1cmほど離して 絞り袋は真っ直ぐに立て 動かさずに 1点にドーム状に絞る.円をかくようにして生地の絞り終わりを切る。  *絞っている間に生地が乾いたりしないように。絞りだしたものは乾燥を防ぐために軽く霧をふいておく

     
    point

    シュー生地で絞るのが難しい場合はスプーンですくい落してもよいですよ。その場合は、手に水をつけて ドーム状に整えてあげれば大丈夫です。

  16. 上に刷毛で塗り卵(全卵)を薄く上のとがった部分にぬり、角をならす。
  17. 水をつけたフォークで軽く格子状に筋をつけ形を整える。 基本のシュークリーム 基本のシュークリーム 基本のシュークリーム
    point

     *形が整い 筋から均一に割れるための作業です。

  18. 伝統フランスン菓子 シュー生地
  19. オーブン200℃で20~25分 シューが膨らみきったら温度を下げ170℃15~20分(乾燥焼き)。焼けたら冷ましておく。
    point

     ◎割れ目の中まで焼き色がつくまで完全に焼く  焼き上がったらしばらくオ-ブンの中で放置。(5分しめたまま 5分開けたまま)

  20. 基本のシュークリーム 基本のシュークリーム
  21. お好みのクリームをつめる。 基本のシュークリーム 基本のシュークリーム 基本のシュークリーム
Point

今回は生クリームなしでカスタードクリームのみを絞ってみました。小さなシューを芯にしのばせてらせん上に絞って シュー皮の蓋をつけています。(今回のレッスンはパリブレストの) https://creme-cremes.com/school-recipes/sweets/paris-brest.html 一部でのサブメニューでした。 基本のシュークリーム 基本のシュークリーム 基本のシュークリーム

パリブレストのクレム・ムースリーヌ(カスタードクリーム+プラリネ+バター)を絞ったカラメル・シュークリームはこちらです。 基本のシュークリーム



シュー生地 保存

シュー生地は冷凍可能です。

絞った生地の冷凍の方法

天板に詰めて絞りだし冷凍。凍ったら密閉して保存。自然解凍して使用。

Point

パリのPHILIPPE CONTICINI(フィリップ・コンティチーニ)氏のミシュランのレストランで働いていたときに、 シュー生地はまとめて作って絞って、冷凍していました。 レストランでお客様のオーダーがはいると、解凍して一個ずつ焼きたてを提供していました。 この時、 「シュー生地ってすぐに焼かないと膨らまない」んじゃなかったの?「冷えたら膨らまないって嘘だった!」 って、勉強になりました。フランス菓子の本場で、しかもフランス菓子界の巨匠PHILIPPE CONTICINI (フィリップ・コンティチーニ)氏のもとで、パリのレストランで働いたことは、レシピも含め私の財産になっています。

難易度 簡単

準備 調理 合計


【調理&レシピ製作】

シュー生地はグルテンでなくでんぷんが重要

シュー生地にはタンパク質、グルテンが大切とかいう方もいますが コーンスターチや米粉などのデンプンでもできるので、 グルテンはあまり関係がありません。 シュー生地に大切なのは でんぷん です。 ただ大き目のシューをつくるときには 適度なグルテンが必要です。これにより丸くふっくらと仕上がりやすくなります。

シュ-の膨らむ原理

小麦粉のデンプンが糊になって粘った生地に水蒸気で膨張する

シュ-生地を焼くと 中に含まれていた水分が熱で蒸発し外に出ようとするため 生地を押し広げ膨脹する。この膨脹が十分に行われるためには十分な粘りが必要。

この粘りは 小麦粉中のデンプンが高温で加熱されたときにつくられるので最初の加熱が大切となる。(生地の中のバタ-はグルテン形成を阻止する働きをする。)

Point

ポイント:最初の温度ですべてが決まる 87℃以上の高温で薄力粉に完全に火を通してデンプンを糊化(こか)させ生地に十分な粘り気を作ること。そのためには薄力粉を鍋に加える前に 中の水とバタ- 塩が完全に沸騰し 同化している状態でなければならない。また卵の量が適切で固さが適当であれば膨らむ。

Point

シュ-生地の特徴 フランスでは 生地がバリバリしていてキツネ色。これは水の半量を 牛乳に代え 焼き上がりをキレイな茶色にし 皮に厚みをもたせているため。

シュ-生地作りのチェックポイントと失敗例

よいシュ-=底がキュッとしまって キャベツのような焼き上がり

上手にできたシュー皮の見極める方法とは・・・・、 《シュー皮は、上に向かって十分に膨らみ上面に割れ目が入ってきれいに4~5つに割れ シュ-全体だけでなく 割れ目の間にも しっかり焼き色がついているもの。 非常に軽く 中は綺麗に空洞になっているシュー皮》がよい。

失敗例1:上が綺麗に割れない

原因1:最初に 水とバタ-を完全に沸騰させていなかった為。

Point

*沸騰しないうちに粉を加えると粉が十分に加熱されない。 生地の粘りは粉中のでんぷんが十分加熱してできるものなので 沸騰が完全出ないと粘りがないので蒸気の力で膨らまずまた 割れ目も出来ない。あとで加熱しても同じ状態にはならないので注意。

失敗例2:据え広がりの甘食型

原因2: 生地が柔らかすぎた。または 卵を入れ過ぎた

Point

*生地が柔らかく 上にのびる力よりも 横にダレ 広がる。また固さは適切であっても 生地中に卵の割合が多いと こうなりやすい。これははじめに 弱い火で 長時間粉を加熱で 水分がかなり飛んでしまい 卵の水分で補うので 卵の割合が多くなるからで 味わってみるとパサパサする。

失敗例3:上が割れずキノコ状

原因3:絞ってからすぐに焼かなかった。または上火が強かったため

Point

*表面が乾燥して膜が張ってしまうと そのまま焼き色が付くだけで中の水蒸気は膜を割って出ていくことが出来ない。

失敗例4:オ-ブンから出してしぼむ。

原因:途中でオ-ブンを開けたり 焼き方が不十分だったため

Point

*入り込んだ冷たい外気でしぼむ。またかなり焼いて焼き色がついた状態でも 内部では まだ完全に 火が入っていないことが多い。割れ目の奥にしっかりと焼き色がつくまで じっくりと焼くこと。

このレシピを書いた人

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よく頂く質問

なぜシュー生地にバターは刻むのですか?
それは、沸騰したときにバターが完全にとけていないと水分が蒸発しすぎてしまうから。 バターがとけやすいようカットして室温に出して溶けやすくしておくと良いですよ。
ふるっておいた小麦粉を一気に加えるタイミングがわかりません。
沸騰してきて 油分と水分が完全に同化し 湯が鍋の中位まで上昇してきたら!です。すぐに  鍋を火からいったん下ろし粉をいれて、木べらで 一塊になるまで鍋の側面をたたくように大きく 混ぜます。
  • *鍋を一旦火から下ろすのは全体を混ぜやすくするため。です。下ろさずに混ぜるとダマになりやすく 水分が蒸発しやすいですよ。
  • *混ぜ過ぎはねばりがですぎてコシがなくなるので注意。
  • ●シュー生地の混ぜ方のコツ●
    卵をいれたら、必要以上に混ぜすぎないこと。 理由は・・《過度な攪拌によりグルテンの性質が変化してしまうから》。 過度な攪拌で空気を抱き込むなど・・・。が起きます。そうなると・・・ 焼いたときに 固く膨れないとか、 膨れ方が違ってきますので注意。。
    ●●シューの油脂●●は、バターでなくてもつくれますか?
    あまり知られていませんが、 バター以外に サラダ油 ショートニング・マーガリン ラードなどでも可能です。 ただ個人的には トランス脂肪酸のショートニングやマーガリンでないとつくる気がしませんが。 ラードは意外ですが、 安価で柔らかくできるので、 お菓子屋さんでも加工したものを使うことがあるそうです。 もちろん 味や風味にこだわれば バター一択ですね。(フランス風に発酵食塩不使用バターを私は愛用しています) あとは、 、あえてバターではつくらずに、オリーブオイルや胡麻油でもつくれます。

    いかかでしたでしょうか?
    写真のようなシュークリーム を美味しくつくることができましたか?

    このシュー生地は、上手に焼きあがると、フランスの味わいそのままで、皮がとても美味しいです。是非レシピをご覧になって挑戦してみてくださいね。

    見出し見出し

    上手にシュークリームが作れなかった方は必見!

    基本のシュークリームの作り方を丁寧に解説させていただきました。
    レシピをご覧になって実際につくってみたけれど、 なんか同じようにできなかったという方もいらしゃるのではないでしょうか?




    コツを抑えて失敗のないシュー生地を シュークリームのコツ 失敗にありがちなのは、 「膨らまない」「中が生焼け」 ... お菓子をおいしく作るコツ♪ シュー皮作りのポイントはたくさんありますが、 ポイントをしっかり押さえれば、意外と簡単 。 シュー皮が膨らまない のは、上にもシュー生地の膨らまない失敗例と原因を書きましたが、 自己流で作られていると、《原因がひとつではない》ことが多いです。 【シューが膨らむためにとても重要なことは「小麦粉にしっかり火を入れる」】ではありますが ... これもいくつかのポイントがあります。 手の動かし方とかとても大切です。自己流だと、気が付くことができないですよね。
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    銀食器で優雅な 試食タイム

    (研究家クラスでは講師の作ったお菓子を試食します)写真に触れてみてね。

    楽しい美味しい時間Temps*Convivial!


    ではなぜ、同じようにつくることができなかったのでしょうか?


    それは、《良いレシピ》と《正しい調理作業》の両方が合わさって、美味しい○○をつくることができるからです。
    多くの方はレシピを見て作るときに、レシピを読みながら首っ引きでつくっています。


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    《良いレシピ》に《正しい調理作業》をあわせることによって

    今までの「お菓子づくりが苦手」、「手作りお菓子は下手でいい」を卒業。どんなお菓子を作ってもおいしくつくれるようになり、周りの方から《お菓子上手》 に思われ、自然と周りに人があつまってきます。

    《また作ってほしい!》と大切な人から頻繁に言われることが多くなるでしょう。

    大切な人の心をぎゅっと掴み
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    を過ごせるようになります。



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