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レシピサイト料理研究家 熊谷真由美
●電子レンジ調理とは、超科学的調理●●●●
電子レンジとオーブンは異なる。 電子レンジは文明の利器で、マイクロ波という極超短波で食品中の水分を振動させて、自らを発熱させるものだ。 その振動回数は一秒間に24億５千万回と言われる。この高周波の周波数は2、450メガヘルツである。 「何やら、よくわからない・・・」この感覚は大切にしたいと思っている。 あまりに科学的な調理なのである。 現代では、これだけで調理する人もいるし、全くのゼロというのは生活上少ないだろう。医者様のなかには、《自然界の中で存在しない状態》に食品がなるので、患者さんによっては、アレルギー対策なとであえて進める人もいる。 しかし、メカニズム的に、あまり科学的すぎるので、リケジョの私はあまり積極的な使用を控えているということを最初に書き添えておく。 便利ではあるが、健康面で食を考えた場合に 《》近年の作品《》でもあるので、人体への影響がまだわかりきっていないというのが理由である。
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●●●●電子レンジは食品の中の水分を振動させて加熱●●●● 電子レンジの便利な点は、短時間に加熱調理ができるということである。マイクロ波によって、自ら一秒間に24億５千万回も、食品の中の水分が振動して、自己発熱するからである。しかも、直径7cmくらいの食品であれば、内部の方が先に熱くなるのである。 生やけ調理の時に、後から電子レンジ加熱調理をすれば、中まで火を通すことができるのである。 《電子レンジは内部調理がお得意》なので、、いざという時に覚えておくといいだろう。 またマイクロ波が反射することにより、庫内では多少のムラができる。 なので、時間をかかけてかける場合には、容器の下に割り箸をあて、下駄をつくり、マイクロ波の通りをよくしておくと、大きなムラを防げる。 ●●●●電子レンジでは水分を振動させるので、適宜水分を補って●●●● 電子レンジのマイクロ波は水分子を振動させて発熱するので、食品に水分がないと加熱されない。かつお節などの乾物でも水分は少し含まれているので、加熱しすぎると焦げてしまう。 冷凍の肉まんやシュウマイなどは、レンジ加熱調理する前に、水をくぐらせ、表面に水の膜を作っておく。こうすると、マイクロ波が水を発熱させるので、水蒸気がでて、 蒸し器で加熱したように、水蒸気につつまれて加熱調理される。 このように水が少なければ、水を補って使うと利用範囲が広がる。 焼きあがったパンなども、水分が減っているので、温める時には、耐熱容器に水をはって、そばにおいて一緒に加熱すると、バサバサになりにくい。 ●●●●電子レンジに向かない容器●●●● マイクロ波は金属製のものでは反射して、加熱できない。 ステンレスの容器やアルミ箔やアルミ容器、ホーロー製ものなどは加熱されないし、バチバチと火花が反射し、庫内が汚れていると発火することもある。注意したい。 短時間なら、茶碗蒸しなどの容器jに、アルミ箔でフチだけカバーすると、じんわり加熱調理されて茶碗蒸しもできるのだが。 あと金線などのついた食器も使用しないこと。 ●●●●電子レンジで避けたいプラスチック用意●●●● 割れにくく、金属でもなく。便利ななのが、プラスチック容器だ。きちんと電子レンジ OKのものを使用すること。 マイクロ波は水分をふくまない、プラスチック自体は加熱しないが、 加熱された食品によってとけだしたりするので注意。 なおフランスではプラスチック容器など、環境ホルモンがでる、ビスフェノールA＠＠＠がでるので、プラスチック容器でのレンジ加熱を控えることなどが、テレビ番組で紹介されていたりする。 ●●●●電子レンジは四角より丸が好き●●●● マイクロ波のムラは食品の形状にもよる。 比較的にムラが少ないのは、丸みを帯びたものである。角のあるものは、角が先に熱くなりやすい。 ●●●●電子レンジ加熱は蒸し調理風。シズル感のある焦げ目は別につける●●●● 電子レンジ調理では、中が先に火が通り、水分子の振動による発熱なので、魚料理や肉料理で、美味しそうなシズル感がどうしてもでにくい。あらかじめ、フライパンで焦げ目をつけてから加熱調理すると、見た目も美味しそうな色合いになる。 ●●●●電子レンジ加熱調理はすぐ食べる食品向き●●●● 電子レンジで加熱したものは、食品の水分の振動による自己発熱によるもの。 火をyとめたあとも、内部の水分の蒸発も進み、組織が変わっているので、冷めるとパサパサに水分が飛んで、硬くもなりやすい。 煮汁を貼った中で冷ますとか、工夫が必要だ。食育
●●●●知ってる？？電子レンジの加熱時間の換算式●●●●
レシピ本電子レンジの加熱時間を表記する場合には、レシピ本の文の中か、巻末などに、レンジの使用ワット数がかいてある。 これはとても大切な情報である。 例えば600ワットで加熱する場合と700ワットで加熱する場合では加熱時間が変わるからだ。違う場合には、換算式で手持ちの電子レンジの加熱時間に調節することが必要だ。 例えば、600ワットで７分加熱するとある場合、700ワットでは６分相当になる。 600ワットx7分＝700ワットx6分だからだ。 ではこれが1200ワットならどうだろうか？ 600ワットx７分＝1200ワットx3.5分 だから加熱時間は3分30秒になる。あっという間に加熱される電子レンジ調理ではだからこそ、注意したい。 ！
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