みりん

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レシピサイト料理研究家 熊谷真由美

●●●●みりん●●●●



和食の調味料をいれる順番に《さ・し・す・せ・そ》があるが、みりんはこの中にはいいない。 みりんの入れるタイミングは、目的と用途に合わせて変えるといい。 みりんはアルコールを14%ほど含む酒類であるが、酒とは効果は全く異なる。 和食の料理人は《酒はゆるめ、みりんは締める》と表現する。 なので入れる順番は酒が砂糖の次が多いが、みりんは最後に醤油のあとに入れると複数の料理人に教わった。 みりんには甘味もあるが、効果はまた砂糖とも異なる。 違いを見てみよう。





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●●●●みりんの効果①照りとツヤ●● もち米と米麹、焼酎などのアルコールを原料に発酵して作る調味料。お米のでんぷんがゆっくりと糖化して自然な甘みがでる。 白砂糖の甘みはショ糖だが、みりんの糖はグルコースやオリゴ糖、ブドウ糖や麦芽糖など9種類あるといわれ、自然なソフトな丸みのある甘みをつけることができる。また糖分が煮詰められることにより、表面に光沢のある膜ができて、美味しいそうな照りや照りがでる。 でもこのフォトジェニックな美味しそうな照りがでるタイミングには、見極めが大切。 《みりんの美味しそうな照りをだすコツ》最後焦げそうになるまでぎりぎりまで 煮詰め、なおかつそれを素材にからませること。 ●みりんのの効果②美味しそうなコクと旨味の複雑な風味●●●● 醤油のアミノ酸とみりんの中の麦芽糖やブドウ糖が加熱により、アミノカルボニル反応を起こすと、美味しそうな風味がでる。 みりんの照りの方は、少し焦げそうになるまで煮詰め、鍋を揺らしてからめると、煮詰まった厚みのある、糖膜が素材にからんで、シズル感たっぷりの艶と照りがでる。 汁気の煮詰めが不十分で、糖の濃度が低いと、照りもでていないし、絡まない。また煮詰めすぎたり、鍋の揺らしが不十分だと、焦げてしまう。 この最後の最後の絶妙なタイミングで火を止めると、厚みのある輝きのある照りがでる。 ●●●●みりんの効果がある③旨味と消臭効果●●● また熟成発酵中に酵素で分解されてできた旨味成分も含むので、味わいに奥行きがでる。またみりんのこうじ菌の自己消化した菌体の中には、魚などの生臭みをとることのできる消臭効果の高い成分を含む。魚料理などにこうかがある。 またみりんの旨味やこれらの成分は加熱しても、蒸発しないので、煮切りみりんにしても、効果があるので、覚えておきたい。 ●●●●みりんの効果④素材をしめる●●●● みりんの一番の効果に調理の最後にいれて味を引き締めるというのがあります。 みりんのアルコールが中に素材の中に入る最後に、一緒に醤油や砂糖などの味を中にひきこんで、蓋をして閉じるイメージです、 なのでみりんをいれたあとに、味を整えなおすのは難しいので、味つけのめどがついたところでいれるようにします。 また素材が引き締まるので煮魚にいれると、煮くずれも防ぐことができます。 みりんは魚料理に欠かせない調味料と言えるでしょう。 また野菜類のペクチンの溶出を抑えるので、煮物の煮くずれも防いでくれます。 砂糖とはまた違う効果がある、みりんです。 ●●●●みりん風調味料って?●●●● みりん風調味料とは、みりんとは違います。 みりんは酒類になるので、販売方法に許可がいるのですが、みりん風ではどこでも販売できる非酒類。アルコール度数も1%ほどしかありません。酒税がかからず、香りを みりんと似せてつけていますが、本体のみりんとは違うため、上記のような効果は見込めません。







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