配合学
配合割合の理論 theory of mix proportions for cake making
●自分だけのオリジナルのお菓子をつくるには●●
料理科学理論で
お菓子作りは科学そのもの。工夫しだいで、新しいお菓子を生み出すことができちゃいます。
結論
- STEP①製菓理論を配合の数値と組み合わせて理解すること
- STEP②①を実際の作業とあわて味と状態を記憶すること。
- STEP③①②を踏まえてレシピを規格化すること。
私 熊谷真由美が主宰する フランス菓子教室研究家クラス（月１回）では、①②③を毎回のレッスンで実践。最短で オリジナルのレシピを創作できる実力がつくレッスンと好評。オリジナルのレシピを公開して書籍化した、熊谷真由美ならではの 真由美メソッドのレッスン。単なる作業だけではない、《自ら生み出すことのできる実力》をつけることを目標にしている、A●●クッキングの ライセンス取得者やお菓子教室の先生が新幹線や飛行機で通う、本格的なお菓子教室です。
ベースは、配合と１：１の味の記憶 うちのラクレムデクレム新浦安では、レッスン後の講師作の試食により、味の記憶をしていただけます。
すると、外でお菓子や料理を食べたときに・・・あのレシピの味に似ている・・・とすぐに作り方がイメージできるのです。（再現レシピのオリジナルレシピの場合）
このとき注意したいのは・・・《素人が初めてつくったものではなく、熟練したプロが作った味をレシピを１：１で記憶》することで食感まで比較できます。
このぺージではプロ歴約30年の料理研究家 熊谷真由美が、オリジナルレシピで美味しいケーキを作るための 製菓の配合割合のための配合理論をご紹介します。
私 熊谷真由美が主宰する フランス菓子教室月1パリのお菓子クラス（月１回）では、このページのような 配合学や製菓理論などを詳しく説明し、オリジナルのレシピを創作できる実力がつくレッスンをしています。●●●クッキングの ライセンス取得者やお菓子教室の先生が新幹線や飛行機で通う、本格的なお菓子教室です。
月1パリのお菓子
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自分だけのオリジナルレシピをつくるための方法
配合学レシピは財産
フランス語でレシピのことをルセットrecetteといいます。《お菓子や材料の作り方》という意味のほか、《財産とか収入》とかという意味もあります。 貴婦人のお菓子で有名な今田美奈子先生から教わった時には、「レシピは門外不出で、鍵のついた金庫に保管するもの。 美味しいお菓子や料理を食べて”レシピを教えて！！”お願いするのは、財産をタダでくれ！というのも同じ。気を付けて。」 と教わりました。
●●レシピは財産●●
それから、フランスのパリに料理留学して、またフランスに食べ歩きの旅に出るたび、●●レシピは財産●● この話は本当であるというのを確認しています。
。
パリではシェフがレシピをもって移動しますレシピは財産の実例
フランスのお菓子屋さんでは、どのお店という店名の前に、誰のお店かというのに注目している。店のシェフ・パティシエが変わると、店のお菓子がガラリと変わる。そして、新しいシェフのお菓子が並ぶ。前のシェフの開いた新しいお店に行ってみると、そこに有名店のかつてのお菓子がでてていたりする。 お菓子のレシピはシェフのものなので、シェフがレシピを持って行ったのでラインナップがガラリと変わるのであり、新店舗ではシェフが前店で人気だったお菓子をまた作っていたりするのだ。
配合がすべてパティシエがパリで出会う哲学
そして、そのお菓子のレシピを求めに、若いパティシエがパリに修業に出るのです。
レシピは材料の組み合わせから、作り手のシェフの哲学がでるんです。
とっても大切な哲学書のようなもの。このお菓子や料理をどんなコンセプトで完成するのか、それをベースにお菓子・料理が完成するのです。
材料の組み合わせは、作り手の哲学
レシピってただの数字だと思っていました。
だから、どこで誰に学んだか、すごく大切にされているんですね。
●●オリジナルのレシピをつくる●●うちの研究家クラスで教えていること・・・
ラクレムデクレム新浦安のお菓子教室の研究家クラスでは、オリジナルのレシピを作成できる人の育成までを目標に初心者さんから 指導しています。そこで何度も何度もお伝えしていること・・・・。 自分だけのオリジナルのお菓子を作り上げるには、お菓子や料理の科学理論を抑えることが大切。 きちんとこの基本を押さえると、アレンジが聞く。 ってことです。 基本配合を知ることがすごく大切。そして、理解したら、パーツをいじって変えていくのである。 簡単ではあるが、ここでご紹介しようスポンジ編①別立て②共立て１つのお菓子を、①別立て②共立て2つの作り方で作ることも可能
スポンジ製法には 共立てと別立てがあります。これは卵を卵白と卵黄に分けてスポンジをつくるか、わけないでつくるかの違い。
別立てでは、メレンゲだけで時間的には泡立てやすくなるので、作業に注意が必要なのですが、上手に混ぜられれば膨らみやすいので、初心者向きという人もいます。 実は初心者さんには、メレンゲをつくるには、離水しやすかったり、泡を潰しやすいのです。 だから、私的には メレンゲの砂糖やをいれるタイミングや離水の有無で実はけっこう別立てならではの難易度はあると思ってます。
配合的には同じ配合のお菓子を、①別立て②共立て2つの作り方で作ることも可能なんです。
配合的には同じ配合のお菓子を、①別立て②共立て2つの作り方で作ることも可能
両方の作り方のコツやポイントを知っておくと、アレンジ力もつきますね。
食感も変わるとか。実際に違いを味わってみたい！
2つのやり方でつくってみようかな。
●●デコレーションケーキ用に厚く役●● ●●ロールケーキ用に薄く焼く●● こちらも同じ配合でもやくことはできる。しかしロールケーキは巻く作業があるので、 スポンジにしなやかさが求められる。 しなやかさは、配合学的に、焼成条件的に2方向のアプローチで解決する。 ●●薄くシート状にスポンジを焼くときの配合学●● 薄く焼く、つまり高さがいらないということ。 スポンジの場合は、卵の水分で小麦粉の粘り、グルテンが適度に出て形をつくる。 グルテンはスポンジでは建築物の骨組みのようなもの。薄く焼く時には、高く積み上げるデコレーションケーキのスポンジと違って、骨組みは少なくてよい、なので、卵１個に換算すると、小麦粉の割合がすくなくていい。なので、この粉の少ない配合でデコレーションケーキ用にデコ型でスポンジを焼くと、膨らむが支えきれずにしぼんでしますう。
●●薄くシート状にスポンジを焼く時の焼成 条件●●
デコレーションケーキのでここ型にいれて焼く場合は、厚みがあるので、じっくりと焼かないといけない。１８０℃で３０分など。ロールケーキのスポンジは薄く高さがなく、表面積が大きい。この場合に１８０℃３０分も焼くと、水分がとびすぎてバリバリにやけてしまい、あとで巻く作業ができなくなる。 なので２００℃で１０分と高温短時間で焼くのが基本。高温の熱い庫内にいれて、に気泡中の空気を一気に熱膨張させて、短時間で焼き固めるのである。こうすると中の水分がほどよく残って、巻く時に割れたりしないのである。●●もっと巻きやすくするには●●
割れないように砂糖の保湿力を利用して水あめは特に・・・
砂糖に保湿性がある、特に水あめの保湿性は高い。水分をひきつtけて離さないので、焼き上げて時間がたってもしっとりとするのである。砂糖の１割から２割すり替えるとこの効果が期待できる。 ●●小麦粉のグルテンを少なくする●●小麦粉も今はいろんなタイプのものが選べるが、私はグルテンのないコーンスターチに半分弱置き換えて、軽やかさを出してる。グルテンがでなければ、フワフワした食感になる。スイスのお菓子でコーンスターチだけで小麦粉を使わないお菓子があって、その軽やかさに感激して以来、裏技として、コーンスターチすり替えるを行なっている。
●●お菓子の構成を考える上での配合学●●
recipeを見れば味がわかるプロ
お菓子を作る時には、マドレーヌのように焼きっぱなしでいただくのか、ショートケーキのように何か塗ったりはさんだりするのかの組み合わせがある。 簡単にいうと、焼きっぱなしのマドレーヌやフィナンシェは重い配合である。マドレーヌのオリジナルの配合はバターと小麦粉と砂糖と卵が全部同割りの配合と言われている。 重い配合の時には。クリームを塗らないでOKな配合である。 スポンジの場合はバターの割合で重さを区分する。ミニマムでバターなしの配合も可能。バターが少ない場合には周りに生クリームやバタークリ＝むなどを塗るとバランスが取れる。ただし、バタークリームは重いので、支えきれるようにスポンジの方にもアーモンドパウダーを加えたりして、ウイーンのお菓子のようにどっしりと仕上げることが多い。sample text
●●材料の配合を見れば味が判断できるプロ●●
プロはお菓子の配合を卵を１個に換算したり、小麦粉を100gに換算したりして、昔のレシピやフランスの原書のレシピなどを比較検討する。なのでこれは甘いなあとか、これはゆるいなあとか、これは失敗するなあとか、これは固くできるとか、いろんあ判断をすることができる。
くりかえしているとお菓子のの配合を見ただけで判断できるので、面白い。作ってみて
やっぱりと納得、確認できるようになる。
●●レシピ規格化のススメ●● リケジョの熊谷真由美ならでは・・・・・・・
私リケジョなんです。東京理科大学 理学部 応用化学科卒業で・・・・就職も企業の開発研究所の研究員出身の
正真正銘のリケジョ。
リケジョの私は実験データを解析するために、《規格化》という計算をよくしていました。
だからこの規格化と言う言葉を使うお菓子研究家は私だけだと思います。
だから・・・データ比較で使う方法、規格化という理系の専門用語を使ってお菓子の説明をしているお菓子の人がいたら、
私のこの記事を
見ている方ってことですね。
規格化作業をしてみると、科学理的な骨組みがわかり、そのお菓子の振り幅がわかるので、作り手の哲学でアレンジが自由自在になる。
私は理科系出身で、この《スペックの規格化》的な作業が大好きである。
《新しいお菓子を生み出す前に、じっくりと時間をとる。そして試作は１回で完成させる。《》実はこれは大学の時科学実験ときの教授の教えである。
《新しいものを生み出すには、世の中になにがあるのか無いのをしらないとできない》
をリケジョの学生時代にたたきこまれたのである。そのおかげで、その科学的考察により、
クッキーの生地でお絵かきをするプリントクッキーとか、メレンゲ仕立てのパータデコールですぽんじへの密着性を高めたデコロールケーキなど、新しいお菓子を考案するに至った。
私にとっては、なくてはならないレシピ起こしの秘策である。
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クッキーの配合理論PATISSERIE ●●クッキーの配合学を知る●●大きく3タイプ
●●クッキーの配合で味をイメージしてみましょう。●●
クッキーの味のイメージをレシピの配合の数字から判断する例をご紹介します♪
このやり方を知っておくと、レシピを見ただけで味・食感、つまり甘さやサクサク加減が予想できるようになります。 （また間違ったできっこない！レシピで作ってしまって、時間も材料も無駄にすることがなくなります・・・ 最近はそういうrecipeにネットで出会うこともありますので知っておくとバリ有利・・・）
応用編として・・・・
手持ちのレシピを規格化して意識してクッキーを作っていると、頭の中に配合と味わいのマップができてきます。
これができると味の調節が自由自在になります！
つまり、自分だけのオリジナルの配合、 をつくることが可能に。お菓子作りをレシピ作りから行うことができてとても面白くなるんです。
ただ作る人から、生み出す人に！
フランス菓子教室 研究家クラスでは、いろんなお菓子でそんなことが自然にできるように・・・レッスンで 掘り下げてレッスンしています。（本質まで掘り下げて理解していないと、お菓子教室で生徒さんから質問されたときに、 タジタジになって、人にノウハウを自信をもって教えることができないですよね。 だから先生たちも通ってくれているんですね。
では、早速クッキーの代表的な3つの配合をご紹介します。
クッキーの配合学では卵は水分扱い バター・小麦粉・砂糖の割合で考える
●●Aミラノ風クッキー生地はバターと砂糖が同割り●●
- 小麦粉300g、
- バター150g、
- 砂糖150g
●●Bパートサブレ風クッキー生地●●
サブレは砂というフランス語で、崩れやすいのでこのように名付けられている。 小麦粉300g、バター200g、砂糖100g。つまり3：2：1である。Aよりもバターが多く、砂糖の2倍はいっている。この生地はバターが多いので生地が柔らかい。きちんと冷やさないとベタつく生地。そしてバターが多いので、小麦粉のグルテンが出にくくなるので、焼き上がりは、サクサクとして、軽く崩れやすい。これは有名店のクッキーなどに多い。とってもサクサクしているので、感激する味わい。
●●Cパート・シュクレ風クッキー生地●●
こちらは小麦粉300g：バター100g：砂糖200g。つまり3：1；2。バターが砂糖の半分になっている。これはBと比べるとバターと砂糖の比率が逆になって、砂糖が多い。 こうなると砂糖の親水性により、生地のなかの水分が多くなるので、焼き上がりはパリッとガリっと固い歯ごたえのある仕上がりになるのである。クッキー生地配合学 まとめ
| ミラノ風 | 小麦粉2：砂糖1：バター1 |
|---|---|
| パートサブレ風 | 小麦粉3:バター2:砂糖1 |
| パートシュクレ風 | 小麦粉3：バター1：砂糖2 |
クッキーの配合学では卵は水分扱い
●●クッキーの中に水分が欲しい時には卵か水で●●
上記の配合には卵hがはいっていない。クッキーでは必要不可欠なものではないからだ。卵を入れたい時には砂糖やバターを上記のバランスから減らして生地がまとめにくいときにいれる。卵の水分が小麦粉のグルテンを引き出すので、繋ぎになるのである。また卵をいれると焼き色がつきやすくなる。、 卵黄にだけいれると、サクサクに。卵白だけいれるとガリっとした感じにもなるので、アレンジの参考にされたい。
●●●スポンジケーキの粉の配合学●●
●●簡単な配合アレンジは粉を変えること。●● ●●粉の変える方法は2通り。すり替えるまたはプラスする。 お菓子をつくる際の代表的な材料は、卵、砂糖、小麦粉、バター、この4つである。 粉はお菓子の骨格をつくる。砂糖は甘味をつけるだけでなく、膨らませたり、焼き色をつけたり、水分的に働くこともある。卵は起泡するものであり、水分でもある。バターは風味を与えて、コクを出し、お菓子の日持ちを長くする。 なので、砂糖を減らすというのは、お菓子の形や出来上がりに大きく影響するので、増減は配合学的にすり替えがオススメ。卵は気泡と水分なので、水と膨張剤で置き換えることも可能だが、一般的jにはしない。バターは他の油脂に置き換えるのはコストダウン的には、よく行われていることである。 一番手軽に配合をアレンジできて、味わい的なにも外観的にも違いがでるのが、小麦粉のアレンジである。 だいたいの原則があるので、ご紹介する。 小麦粉はお菓子の場合には、薄力粉を使う。強力粉はグルテンがあるので、粘りがでる。また最近市販されているお菓子用の高級小麦粉は薄力粉よりも、さらにグルテンが少なく、粘りがより出にくい粉である。 スポンジが上手に膨らまない人が使うときっと膨らみの違いに驚くかもしれない。こういう場合は、粉を混ぜすぎて、粘りがでていた場合である。 他でも述べたが、粘りの少ないでんぷんに変えると同じように、フワフワとした食感のスポンジをつくることができる。
配合学を学ぶ
製菓の配合学とオリジナルレシピの作り方 Confectionery formulation and how to create original recipes
生徒さんのご要望で新設しました。2023年11月11日
配合学
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