卵の科学♪

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レシピサイト料理研究家熊谷真由美

卵を割るのは使用直前に。

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プリンやスポンジなどのお菓子を作る時、お料理でも卵が主役のオムレツや卵豆腐カニ玉などを作る時には、特に気をつけたいことがある。それは《使うと直前にに卵を割る》ということ。食品衛生的にみると、割卵を直前ににするには、雑菌の繁殖を抑えるためという理由がある。調理科学的には、あまり前もって割卵すると、《卵のこし》が失われてしまうからだ。カニ玉やオムレツなどのふんわりとした食感がうしなわれたり、卵豆腐やプリンなどの凝固力が弱くなるからだ。卵を室温に戻す必要があるときは、割卵せずに出しておき、使うときに割卵するといい。割卵するまでは、卵は殻の中で呼吸をして生きているので、腐敗しにくい。ちなみに、《卵を割るときには平らな場所で割る。》ボールの淵などで割ると、卵黄がわれたり、殻が混入したりするからだ。また、殻が割れて、割卵した卵に混ざってしまったときには、《卵の殻》すくうと、あら不思議、一発で殻の中に自らはいってくる。お試しあれ。

●●卵のカラザは残す●● 調理のときに、卵黄と卵白に分けた後、卵黄の淵に白いカラザを取り除いてはいないだろうか？このカラザは高濃度の卵白なので、栄養が豊富なだけでなく、卵の凝固力にとても大きな役割があるので取り除くのはもったいない。溶き卵にしたりすればほぐれるので、取らずに使うときにいい。 ●●薄焼き卵との裏技●● 薄焼き卵をふフライパンで薄く広げるのに、腕のスナップをきかせて、綺麗に薄くひろげることが大切さだ。綺麗に薄く広げるのは少し慣れが必要だ。そしてせっかく綺麗な黄色の薄焼き卵を焼いても、巾着卵で包もう氏としたら破れてしまったり。これを防ぐ、裏技に溶き卵に《水溶き片栗粉》をまぜるという方法がある。こうすると、片栗粉のデンプンが、膜になってやぶれにくくしてくれる。レシピ茶巾寿司＠＠＠＠薄焼き卵の油は少なめに。でないとボコボコとしたクーデターのような凹凸ができてしまう。 ●●●●卵のほぐし方は2通り●●●● 卵料理を作るときに卵のほぐし方に2通りあるのをご存知だろうか。用途に合わせて、ほぐし方を変えるのだ。出来上がりの見た目もほぐし方も大きく異なるので、覚えておくと、シンプルな卵料理が美味しくなる。【オムレツやカニ玉などのふんわり感を求める卵料理】まず卵をボールにいれる。小さずぎると混ぜられないので注意。菜箸を斜めにあてて、下から返すようにしてまぜるという方法。回数が少ないのが特徴で、出来上がりは、透明な卵白が残っているくらい。卵のこしが残るので、ふんわりとした口当たりにできる。【卵豆腐、プリン、キッシュなどの卵料理】ボールに卵を割り入れたら、菜箸を２本を少し広げて、地面に垂直にたてて、ボールの側面を叩くようにして卵のこしを切る。茶こしでこしたときにに、何ものこらないようになるまで、しっかりと。いわゆる《溶き卵》という状態だ。これはあまり早くからしてしまうと、卵の凝固力が弱まるんので注意が必要だ。泡立器を使うと早いのであるが、余分な空気も入り込んで、スがはいる原因になるので、卵は泡立器でなく、菜箸でときほぐすのがよい。ちなみに、パリのフランス料理学校でも、フランス式オムレツの作り方を学ぶ。卵料理はシンプルなだけに、調理の仕方でテクスチャが変わるので、難易度の高い料理なのだ。またフランスでは、菜箸などという便利なものは、ない。食事用のフォークで溶き卵をつくるときの違和感。でもフォークで溶き卵をつくると、先のオムレツ用の溶き卵しかつくれず、理にかなっていると関心したのは、随分と経験をつんでからのこと。実は私もこの2つの違いを知ったのは、料理研究家の撮影アシスタントをはじめてしたとき。卵の溶き方ひとつまでに注文がついて、料理とは奥が深いと思ったものである。 ●●ふわふわのカニ玉、天津丼の秘訣はたっぷりの油にあり●● 卵は料理やお砂糖や油なんどの、副材料によってテクスチャが変わる不思議な食材でさる。オムレツやカニ玉など、卵はのふわふわ感を楽しむものは、《余熱で火がはいってちょうどいい》ので、少し早いかなで火を止めると、じんわりと余熱がはいる。 ●●ゆで卵自由自在●● 茹で時間 ●むく● フランス料理店で働いていたとき、朝一番のお仕事が５０個の茹で卵を数分でむき終えることでした。綺麗に卵の殻をむくには、まず茹でたらすぐに冷水にとること。そして冷えたら、水につけた状態で卵全体にヒビをいれます。こうすると一瞬でツルンと片手でむけるのです。

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●●●●卵について●●●● 私の料理研究家としてのはじめてのレシピ本が卵料理のフランス料理の本でした。卵料理は料理を学ぶと、実はとても手強い食材だとわかります。卵の性質を知って、上手に使いこなせると、お料理が楽しくなります。

卵とは

ざて卵とはなんでしょうか？鶏卵ですと。鶏が生んだもので、ひよこになるものです。科学的に説明すると、卵の黄身、卵黄は鶏の卵細胞になります。とても大きいひとつの細胞なのです。周りの卵白を栄養にして、ひよこが育ちます。つまり栄養豊富で完全栄養食品ちょいわれることも。不足している栄養素はビタミンCと食物繊維だけといわれています。ふだんスーパーで買える鶏卵は未受精卵でひよこになることはありませんが、卵の細胞自体は呼吸をして生きています・ ●●●●卵のを洗ってはいけないわけ●●●● 大きなひとつの細胞、卵黄を含む卵は生きて呼吸をしています。卵殻の表面はクチクラ層という微生物がはいらないように薄い膜で覆われ、小さな気孔という空気穴があります。卵の殻を洗うことによって、クチクラ層がとれてしまい、雑菌が進入やすくなりますし、気孔も塞がれて、呼吸ができなくなるので、卵細胞が死んでしまいます。生きて入れば、賞味期限内で鮮度が保ちやすいですが、洗ってはしまうと、死んでしま雑菌が進入しやすく腐敗しやすくなるのです。なので冷蔵庫で保管する前には洗わないことです。 ●●●●卵の呼吸穴から香りを吸わせる。●●●●

卵の呼吸穴、気孔は外気の匂いも吸い込んでいます。なので保管は匂いの強いものと原則的には一緒に保管してはいけません。フランスでは、逆に高級きのこトリュフのいい香りを吸収させるオムレツがありました。昔フランス南西部のコルビエールに近い田舎の小さな町にトリュフのオークション市場に出かけたくことがあります。たくさんのトリュフをバスケットに抱えた人たちが、小さな通りに並んで交渉をしておりました。道路脇のレストランに入るとお得意様のお食事の準備中でした。そこでシェフに見せてもらったのが、トリュフのオムレツの準備。やり方は簡単、密閉容器に生卵とたくさんの生トリュフを交互につめて密閉します。この状態で数日おけば、トリュフのいい香りだけが生卵に移るのです。この卵でオムレツをつくれば、トリュフ風味のオムレツになります。このポイントはこのトリュフは別のお料理にも使えるということです。日本では、同じように香り豊かな松茸でも、同じようにできそうですね。 ●●●●卵の特性を知って少し裏技を●●●●

●●●●卵の色を綺麗に仕上げる●●●● ●●●●ゆで卵を色を綺麗に仕上げる●●●●。卵のを茹ですぎると、卵黄の周りが緑色になるのは、経験あるでしょう。これは’卵の茹で時間が長すぎると起きる現象です。卵白の硫黄分が卵黄の鉄分とむすびついて硫化鉄になったもの。卵が新しくてもなるが、茹で時間を守れば、綺麗な黄身に仕上がる。 ●●●●ゆで卵＠＠＠22222レシピ●●●● ●●●●」冷蔵庫から出したての卵を転がさないでつくるコツ！～！！●●●● ●●●卵の凝固は面白い！●●●●

日本には温泉卵という卵黄と卵白の凝固温度の違いを上手に利用した料理がある。殻を割ると、半熟卵とは異なり、中心にある、卵黄が固まり、熱が先に伝わるはずの外側にある、白身が反凝固しているのだ。卵黄の凝固温度の方が。卵白の凝固温度よりも少し低いのでその温度差を利用したものである。卵黄は65～70℃で凝固する。卵白は７０℃でしっかりと固まるので６６℃～６９℃であれば、卵黄はしっかりと固まり、卵白は半凝固するのである。’ 温度さえ守れば、簡単なのだが、温度管理が正しくないときちんとできない。炊飯器の保温機能を利用するか、オーブンでたくさんつくることができる。＠＠＠＠＠＠＠＠オーブン温泉卵レシピ＠＠＠＠ ●●●●プリン・茶碗蒸し、卵豆腐、キッシュを上手につくる、●●●●

プリンも茶碗蒸しもキッシュも卵と液体をよく混ぜた卵液を使う。加熱温度が高い場合や時間が長すぎると、スがはいってしまう。スというのは。凝固した卵液のなかにあいた空気穴。卵液の凝固温度が早すぎて、中の空気がにげることができずに、沸騰状態になってできたものである。見た目がわるいだけでなく。、卵の滑らかさを大きく損ない、料理の完成度を大きく損なうので、スをつくらないように気をつけたい。科学的に見ると、卵液の温度が８０℃になるまでにゆっくりであること、ゆで卵の固ゆで卵とほぼ同じ13分前後であることが望ましいのである。ゆっくりじわじわと熱が入る方がいいので、日本では100℃以上にはならないすいじょうきで、余分な熱を逃しながら加熱する。フランスではオーブンでプリンを蒸しやきする。天板に熱湯をはり、卵液が１００℃を超えないようにしながら、オーブンの設定温度を１５０℃にすると、柔らかく加熱されるのである。キッシュも牛乳と卵でほぼ同じ。余熱をしないオーブンでやきあげるとスが入りにくい。卵液が８０℃になるまでに13分かせげれば、しっとりとしたキッシュができる。 ●●●●オーブンでプリンレシピ＠＠＠」＠＠●●●●

カラメルを添えることで甘みを調節。砂糖を40％以上加えた卵液は凝固しないから・・。 ●●●●ポーチドエッグエッグ●●●●

秘密はお湯の量とお酢にある。・ポーチドエッグは難しいと言われる。失敗する原因というのは、卵白が紐状に広がり、まとまらないというものだ。これにはちょっと工夫すればよい、卵白が踊って広がってしまない水の高さにすればよい。ちょうど生卵をわりいれたときの高さよりも少し上に水がある程度。水がないのだから、上には広がらない。またお湯には、タンパク質を凝固させるお酢と塩をいれておく。これだけで落としれたとたんに卵が綺麗な形でまとまってくれるのだ。。ちなみにフランス語ではポッシェという。ポーチの語源のフランス語。これは火加減も水加減も実は指定している単語である。フランス語では単語ひとつで説明できる。 ●●●●卵に砂糖を加えるメリット・デメリット●●●●

人気の卵料理といえばだし巻き卵や炒り卵だろうか。日本ではお料理にも砂糖を多用し、甘じょっぱく仕上げるお料理が多い。卵料理にもである。炒り卵にもだし巻き卵にも砂糖を加えると、卵の黄色が綺麗に発色し、舌触りもふんわりとした感じに仕上がる。ただ気をつけたいのは、砂糖の働きでメイラード反応が起きやすくなり、茶色に焦げやすいことだ。。江戸風の卵焼きは京風のだし巻き卵よりも砂糖を幾分多めにいれて、最後の焼き色をつよめにつけたりする。卵に砂糖をいれると、砂糖の働きで、タンパク質の凝固に対して熱強くなるので、口当たりがなめらかになるのです。プリンとかも多めに入れるとふるっと滑らか口当たりになる。まったく砂糖をいれないと固いツルッとした感じになる。でも砂糖が30％を超えると凝固しなくなるので、マックスは重量比で15％。いれすぎには注意したい。 ●●●●だし巻き卵や薄卵焼きを綺麗に仕上げるのに、でんぷんの力をかりる、●●●●

だし巻き卵を焼くときに、プロは上新粉をいれる裏技を使っていると聞いて、私も米粉や上新粉のでんぷんをいれてしっとり、ふんわりとしただし巻き卵をやいています。上新粉などのでんぷん質をいれることで、だし巻き卵の中にの水分を吸って、ふんわりと膨張し、だしがでんぷん質の中で保持されてとてもジューシーに焼けます。簡単で失敗しにくく、やぶれずに綺麗に巻きやすくなるのでオススメです、

●●●●京風だし巻き卵レシピ＠＠＠＠＠＠●●●● でんぷんの効果でだしがジュワッと広がる！冷めてもジューシー綺麗に巻けるといいことづくめのでんぷん効果！！ ●●●●薄焼き卵を綺麗に大きく焼くためには片栗粉を●●●● ●●●● 薄焼き卵は黄色に綺麗にやけてのですが、あるとき、茶巾寿司を作ろうと、大きな薄焼き卵でご飯をつつんでみました。上手に焼けている黄色の薄焼き卵なのですが、最後に茶巾状にドレープに包むときに割れることが多い。市販の寿司専門店の茶巾寿司を観察して、いつもよりも少し多めに片栗粉をいれてつくると、お教室の生徒さんでも失敗しないで綺麗に茶色寿司の形にすることができるようになりました・卵に片栗粉のでんぷんがはいることで、加熱により糊状になった片栗粉がやぶれにくさだけでなく、保湿をしてくれて、しなやかさを長く保ってくれるように。 ●●●●茶巾寿司も破れず綺麗にできる薄焼き卵のレシピ＠＠＠＠＠＠●●●●

フランス菓子教室　月1パリのお菓子クラス（→●）のお楽しみ♪試食タイムの様子ご自分で製作したものはお持ち帰り
こんなお菓子をお持ち帰り