サラダ油・油脂の科学♪

●●●●油は温度でテクスチャ、舌に感じ方が変わる●●●●

動物性の脂肪は肉の種類によって、固まる温度は多少異なるが、冷えると固くなるのはきょうつうしている。脂はまた冷えると白くなり、見た目も悪くなるので、お弁当や作り置きの時には注意したい。牛肉の場合の溶け出す温度、融点は40度～50度と、人間の体温より高いので、冷えると脂で白くなりやすい。なのでお弁当など冷たい状態でいただく時には、牛肉をお湯にさっと通して、脂をある程度取り除いてから調理法すると綺麗に仕上がります。まら脂はあると素材をコーティングして、味付けの調味料の邪魔にもなるので、結果調味料もたくさんいれることになるので、健康面では取り除くのが、望ましいのですが、脂は味覚的には美味しいと感じるものなので、バランスが大切でしょうか。また豚肉の融点は33度～48度と低め。牛肉よりもお弁当向きですが、同様な留意点です。ちなみに豚肉のしゃぶしゃぶサラダなどは、お湯を通した後に、冷水に取らずに、そのままいただくと美味しいのも同じ理由です。鶏肉は30度～32度。一番お弁当向きの食材です。肉の動物性油脂の融点牛肉40度～50度豚肉33度～46度鶏肉30～32度ラム肉44度～55度鴨肉 14度

●●●素揚げや素焼きと唐揚げやムニエルやピカタの違い●●●●

お料理の際に小麦粉や片栗粉をまわりにつけて加熱調理にはいることがある。小麦粉や片栗粉をまわりにつけることにより、まわりに膜ができるので、肉汁や旨味が逃げない効果がある。小麦粉や片栗粉は肉の水分で粘り、つくのであるが、つけて時間を置くと、粘りが出すぎて、焼いたり揚げたりすると美しく仕上がらない。またつけすぎは落ちるのでよくない。余分は叩いて落とすこと、このなってしまわないように、粉をつけたらすぐに揚げたり、焼いたりすると、しあがりが綺麗。もし時間が経ってしまったら、もう一度白く付け直すとよい。ピカタなど、卵をつけて焼く料理も旨味が逃げにくいレシピである。ちなみにフランス料理のムニエルとは《粉屋さん風》という意味。

●●●●フレンチドレッシングは混ぜる順序で味わいが変わる●●●●

フランス料理はドレッシングも冷たいソースとみなし、ソースビネグレットと呼ぶ。基本のフレンチドレッシングbはとてもシンプル。塩・胡椒にワインビネガーを加え、オイルを加え混ぜるだけ。ワインビネガーも赤や白やシェリー酒などにし、オイルもオリーブオイル始め、いろいろ変えると、バリエーションは無限に広がる。さてシンプルに書いたが・・・・コツが潜んでいるのがお分かりだろうか？塩はオイルに溶けないので、ワインビネガーに溶解させてから、オイルを加えるということである。そして、この配合では、油を糸のように垂らして加える必要はない。なぜなら、乳化剤の効果のあるマスタードなどが入らず、乳化させるtのが難しく、乳化しても、あっという間に油と水に分離するからだ。もしアレンジするときはどうだろう。ハーブやスパイスはどこで入れるか？これは乳化というよりも、成分の溶出しやすい方に入れた方fがよい。ワインビネガーは、分子構造が半分油的な性質をもっている。ハーブやスパイの芳香成分はオイルに近いものが多いので、ビネガーの方にいれておくと風味が移りやすくなる。ワインビネガーのハーブ＆スパイス漬けなどは風味を移すという意味では理にかなっている。