酢はお酒ができるものからできる
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日本では米を食べ、日本酒を飲む文化だ。だから、日本で普通使うお酢は
米酢が一般できだ。
ヨーロッパでは、ぶどうを食べ、ワインを飲む。だから、お酢もワインからつくる。
なので、ワインビネガーが一般的だ。
フランスでは、この他、ラズベリーのお酢やシェリービネガーなども、よく使う。
お酢は苦酒（からさけ））とも言われ、酒の不敗したものからできたと言われている。
保管していたワインが保管状態が悪いと酸化して、飲めないというのはあるので、それを意図的に美味しく進めれば、自家製ワインビネガーもできるのだろう。
日本でもリンゴ酢やブルーベリー酢などがある。リンゴのお酒、シーソルトなどもあるので、お酢がお酒の変化したものというのは、うなずける。東南アジアでは、ココナッツビネガーやパイナップルビネガーはあるそうである。
なので、低コストで作ろうと思えば、アルコール（酒）を展開したり、甘みを展開して、発酵を促進することもできる。また化学合成で酢酸を合成してつくることもできる。
そもそも、発酵熟成とは、時間がかかるもの。米だけでつくったものなどは、じゃs規格では、そういうものと区別し、純の文字がつけて純米酢と表示して売られる。価格も少し高い。
お酢の味わいはお酢による。お酢を変えれば味わいに変化がつけられる。
お酢にも米酢やリンゴ酢、ワインビネガーなどがある。
材料が穀物なら、穀物酢、果実なら、果実酢と区別する。
材料が大きく違えば、成分が異なるので、酸味の種類も様々だ。
酸っぱいといっても、お酢のメインは酢酸。この他にレモンのような酸味のクエン酸や、リンゴの酸味のようなリンゴ酸なども含む。ぶどうに多い酒石酸というのもある。
価格の安い、醸造酢と表示されているものは、材料の割合が基準量よりすくないもので作られる。
味わいもツンとして酢の酸っぱい酢酸がめいんになる。
これに対して
材料が基準量以上使われ、発酵時間が長いものは、
お酢の酸味を複雑でアミノ酸などのコクも豊富。。また酸味がやわらぐリン酸塩も
豊富なので、料理の味わいを奥行きのあるものにしてくれる。
愛用している京都の千鳥酢は酸味もまろかでつかいやすい。
●●●酸味は美味しく感じさせる味わい●●
薬膳では、味わいを5つ、酸味・苦味・甘味. 辛味鹹味（塩味）にわけて、味わいで食薬の効能を分類している。
酸味は収斂と固渋の作用をもつの、魚をしめたりするのと同じような効果が体にも大きていると考えている。
人間の味覚的には、酸には味をまとめる効果があり、辛い料理のエビチリなどにお酢を最後かけると辛味が和らぐ。辛いのに酸っぱいスープ、酸辣湯・トムヤムクンなどはまさに、この効果をねらったものである。
味わい的には、適度の酸味で料理が酸性側に傾いている方が美味しいとかんじるのだそうだ。料理の味付けが決まらないとき、隠し味にお酢をためしてみたい。
●●●お酢の種類で寿司酢の作り方をかえるといい●●●
時間や原材料を豊富に使ったものは酢酸のとんがった酸味以外に、アミノ酸の旨味や酸味をやわらかにするリン酸塩類も豊富なので、寿司酢を作るときには、ただ混ぜてつくっても美味しい。
手頃な価格の酢は酸っぱい酢酸がメイン。この酢酸は加熱により、蒸発する。
寿司酢を作るときに、加熱して、酢酸を飛ばしたお酢で寿司酢をつくるとまろやかにできる。
●●●お酢の効果●●●
お酢の効果は塩の効果と似ている。。同じ
ように保存効を高める《防腐効果》
シメ鯖のように《タンパク質を凝固させる》
●●●お酢の働き●●●
【アントシアニンの発色に。】
レモンのクエン酸でもいいのですが、紫キャベツなどのアントシアニンを含むお野菜を和えるのに使用すると、青紫色が可愛い鮮やかな赤紫になります。
ドレッシングをつくるとお酢が入るのでサラダやマリネが綺麗に発色します。
また新生姜でつくる、甘酢生姜が甘酢につけるとピンクに発色するのは、自然なアントシアニンの酸性液につけたことによる発色。中にはこの色をきょうちょうするために、色素を加えたものも市販されていますし、また逆に着色していないのを強調するために
白くしているものもあります。
またラディッシュは甘酢漬けにすると、ピンク色が発色し、一度甘酢に溶けて、ラディッシュの中まで可愛いピンクになります。れんこんなどにこの色をもらうとすごく可愛いピクルスができます。
【ラディッシュと連音の可愛いピンクのピクルス】
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正解の新生姜の甘酢漬けの色合いは薄くピンクに発色です。惑わされないように。
ただし、きゅうりなどの青物系は、逆に色がピクルスのような茶色になるので注意。
またメカニズムはことなりますが、
【レンコンや里芋の変色防止。アク抜きに。白く仕上げたいときに】
レンコンや里芋の変色原因はフラボノイドの褐変。アントシアニンもフラボノイドもポリフェノールの一種ですが、こちらの色素はお・ごぼうなどの酸性で無色になります。
れんこんやごぼうなども同じ。
ただアク自体が抗酸化物質で、体にはいいものだと研究で明らかになってきているなので、お野菜のアク抜きは最近では、ほどほどにする傾向にあります。必要なときに、少量の水分で短時間さらすようにして、栄養分の溶出を防ぐことも考慮にいれて。見た目だけにこだわらないのも大切だと思います。
【里芋やレンコンの粘りムチンをお酢でとって、すっきりと】
里芋を茹でるのに、私はお米のとぎ汁（コロイド溶液）で粘りを吸着していますがお酢をいれて茹でるとまわりのヌメリが分解されます。レンコンに使うと、糸をひくようなねっとりした食感からシャキシャキした食感になります。
酢バスなどは、甘酢にもつけますが、よりシャキシャキ感を楽しめるのです。
使うお酢はお鍋に大さじ1ほどで。
●●●【お酢の殺菌効果】
これはお寿司の寿司飯に酢がはいっていることからもわかるように、風味づけだけでばjなく、生魚の殺菌作用もあります。
お寿司以外にも調理中の下処理で、お酢で洗ったり、しめ鯖など酢でしめたりすることにより、殺菌されます。食品なので薬剤ほど強くないので、過信は禁物ですが、酢酸によって、細菌のタンパク質が変質するので、細菌が殺菌されます。
●●●お酢でタンパク質が締まる●●●
シメ鯖などは殺菌効果もあるのですが、お酢によりタンパク質が難くなります。
崩れにくくしっかりするんですね。
締めたあとは、鯖などが少し白くなっています。タンパク質が凝固したからです。
フランス料理のポーチドエッグやゆで卵でもこの、おすのタンパク質凝固作用を利用して茹で汁に少しいれると’綺麗なポーチドエッグができるので欠かせません。
《カルシュウムを溶かして》魚の小骨まで食せると人気のお酢を使ったお魚料理もあります。
体にいいと言われるお酢ですが、漢方と言われる。中医学でのか加工《酸味の摂りすぎは唇＠＠が硬くなる》といわれています。適宜摂りましょう。
●●●お酢の変わった使い方●●●グルテンを切る●●
これは大量に仕込む、プロのお菓子屋さん。折り込みパイ生地をつくるのも大量です。業務用の折り込みパイ生地の配合では、デトランプと言われる、小麦粉の塊を休ませるときに、ワインビネガーをいれていました。
バターを包むときに、弾力がよわくなるので、作業しやすくなるからです。おうちで、上級編のお菓子、折り込みパイ生地がどうしてもうまくいかないで、折り込んでいるバターが飛び出してしまうことに悩んでいる方は
小麦粉200gにお酢を大1を水とすり替えてつくると上手に包めるかもしれません。
生地の弾力が弱くなり、バターがとびでにくくなります。お酢は焼くとなくなりますので、味は変わりません。
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