揚げ物上手に

料理教室ラクレムデクレム料理研究家 熊谷真由美

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こんにちは。東京駅より20分のJR新浦安駅すぐにて、 主宰、生徒数延べ1万人、著書20冊の
料理研究家 熊谷真由美です。
このページではレッスンした揚げ物料理のご紹介とレシピへのリンクをしています。

揚げ物料理は
ステップを守るだけ

美味しく揚がる!
ゴールデンルール

クレム

揚げ物は、基本お家でしません!

クレム

和食・洋食・中華でまた全然違う感じになるのが面白いですね。

揚げ物

見出し揚げ物

揚げ物バイブル

ラクレムデクレムでは、《揚げ物のゴールデンルールを毎回レクチャ》

この通りやればどなたでもサクサク衣に中がジューシーにできます。

鶏のから揚げ

まず、揚げ物用の鍋をから焼きします。白い煙が出たら火を止めて油を注ぎましょう。

鍋は厚手がおすすめ。

小さなクズ野菜をいれて中火をつけます。

温度をこれでチェックします。

クズ野菜が動きだしたら、もうひとつクズ野菜をいれて様子をみます。

温度が上がってくるとクズ野菜が動きだします。 もうひとつクズ野菜を入れて温度を判断します。 つづく

簡単!ハーブの香る【アメリカン フライドチキン】

簡単!ハーブの香る【アメリカン フライドチキン】

揚げ物の衣にスパイスをいれるだけで・・・今回はケンタッキー風な味付けで揚げてみました。 鶏肉の部位にもちょっとこだわって・・。詳しくはレシピで。 簡単!ハーブの香る【アメリカン フライドチキン】 レシピ・作り方 鶏肉料理

クレム

こんなに簡単なんですね。ヘビロテ決定・・・。

鶏唐揚げ

鶏のから揚げ

年に数回の揚げ物のレッスン。ド・定番の鶏のから揚げ。


お肉の切り分け方から始めって、揚げ物の火をつけるタイミングから、止めるタイミング、バットの使い方まで、じっくり説明。

あとは、おひとりずつ、ご自分の鶏のから揚げを揚げてもらって、添削指導。この揚げ物レッスンは一回受けるとみんな おうちで「田舎で親戚の集まりで揚げ物を率先仕て揚げてきました!」というお声をいただくほど、《上手に揚げられる》と好評。 やっぱりそばでやり方を直してもらって、自分の悪い癖をすぐ直せるのって、上達の近道みたいね。おうちで同じくできないとレッスンの意味がないから、 時間はかかるけど、全員にしていただいています。 おすすめ

ド・定番
アジのグージョネットタルタルソース添え

アジのグージョネット タルタルソース添え

Goujonnettes de soles Sauce tartareというフランス料理専門学校で習う有名フレンチ。 簡単にいうと細くスリムなアジフライ!!!

粉・卵・パン粉の順番でつける衣を

イギリス風粉のつけ方。 と呼びます。きっとフィッシュ&チップスも こんな感じでしょうか?!!!

ラクレムデクレム新浦安のお料理教室ではたまに揚げ物をレッスンします。

外食・中食の油の健康度合いについてもレクチャ。そしてお家で美味しく揚げる、ゴールデンルールを毎回 丁寧にご紹介しています。
おさかな視点の記事はこちらから。↓

CHECK




来客おもてなしに特化したお料理教室熊谷真由美のラクレムデクレム>>>>


カニのクリームコロッケを失敗しないでつくる
カニのクリームコロッケを失敗しないでつくる

カニのクリームコロッケ

揚げるのが難しいと思われているクリームコロッケ。 ポイントは揚げ方。ラクレムデクレム新浦安の真由美メソッドなら マニュアル通りで誰でもカリカリに仕上がります。ひとりずつ揚げてもらって、 自己流の揚げクセをチェック。これで「1回で上手にできる!」んですね。 カニのクリームコロッケのレシピ作り方

クレム


●揚げる調理法●

●お惣菜屋さんの揚げ物はシリコン入りで揚げるから美味しく感じている?● 揚げ物は「油の処理が面倒」「上手に揚げられない」などとよく聞く。実は揚げ物は 科学的に理解すると一番上達が早い調理法である、うちの生徒さんもレッスン終了後には、親戚の集まりで揚げ物係を買ってでた方もいらっしゃるほど。 また外食やお惣菜屋さんの揚げ物の油には、業務に便利で、上手にに揚げられるシリコン入り油である。健康面を気にするなら ぜひおうちで揚げたい。

●揚げるという科学メカニズム●

揚げる作業は 《揚げ物の油と素材の水分の交換作業》が行われているということ。 中の水分が外に出て、代わりに油が中にはいるので、軽くなるのである。 なので、油を食べる料理であるのだから、油選びは大切である。 トンカツなどは’、ラードをいれると、美味しく揚がると言われるが、おうちでは健康面からもオススメしない。 サラダ油などで揚げることが一般的であろう。 サラダ油は総称。菜種油や紅花油、大豆油などいろだ。 私は油は添加物のはいらない、材料表示が単品のものを使うようにしている。 油はオレイン酸とリノール酸の含有量で揚げた後の脂っこさも変わるが、いずれにせよ、新鮮な油で揚げよう。「揚げ物をすると部屋が臭くなる」そんな酸化した油で揚げ物をしてはいけません。 健康面でも味の面でもいいことはありません。

●油選び●

天麩羅などはごま油で揚げると美味しいといわれる。 揚げ物に使う油は精製度が高く、原料由来の香りは、脱臭・脱色・脱酸の工程のあとにはほぼ’感じられないものだ。 ごま油には、いい香りがあるのであまり脱臭しない油であり、これをサラダ油と半々で使うと香りがよく、仕上がりもカリッと揚がる。しかし、ごま油100%では、匂いが強く、(重い油という)好まれないので、半量を軽いサラダ油で割って使うのがいい。 米油や菜種油にもごま油を4分の1ほど加えるのもオススメだ。

●油の使いまわしに注意したい、悪い油●

油は劣化すると匂いがでるだけでなく、仕上がりも美味しくできない。 使用後は速やかに漉して、密閉容器に戻して冷暗所で保管すること。 間違っても、揚げたお鍋に油をいれたまま保管してはいけない。

●揚げていてこの油がダメな状態●

①皆さんがよく言われる油が不快な匂いがする。油が酸化している。 ②油の色が赤茶色になっている。揚げた時の水分なども含み、酸化変色しています。 ③油が重くなり、油キレが悪くなり、泡がなかなか消えなくなる。 (油が空気にふれて酸化して、重合して重くなっています) なのでおうちえで揚げ物をする際には、なるべく少ない油800mlほどで油を傷めない揚げ方をしたい。

●素揚げと天麩羅・フライの違い●

素材に何もつけないと、そのまま油と水の交換作業が行われる。素材が直接油にさらされるので、素材の交換水分が抜けやすく、旨味が凝縮するような味わいになる。 天麩羅やフライでは衣がつく、水と油の交換は衣の層で行われ、 衣の小麦粉が糊化して素材をガードする。また衣の含む空気層で熱が遮断されるので、 油を吸うのは主に、衣で、中は蒸し焼き状態になる。内部の温度も衣ほど’高温にはならない。アイスクリームの天麩羅などがあるのはそのせいである。 ●●トリュフチョコレートのコロッケレシピ@@@@●

●●油の温度管理が揚げ物成功の秘訣●●

まず抑えておきたい油の特性は、油はあたたまり易く、冷めやすいということです。科学的にいうと比熱が水の1に対して半分の0。47程度。 なので、あまり一度にあげる量が多すぎると、油が下がりきってしまうので。一度に揚げる平均的な分量は油800mlなら100g弱です。 たくさん揚げたい時には、数回にわけて揚げるのが、美味しく揚げるコツです。

●揚げ物用のオススメお鍋●

揚げ物はどんなお鍋でも揚げることが出来ます。しかし上手にに揚げられるお鍋というものも実はあります。 上手にあげものができるお鍋は、北京鍋などの丸い底のものや、鉄や鋳物の厚手の鍋です。 理由は、北京鍋の丸底だと、油の量がすくなくても油の深さを深くとることができるので、揚げる油を節約できます。 厚手の鉄や鋳物の鍋は、揚げ物のポイントの温度変化が少ないので、油の中の温度管理がしやすのです。 ●揚げ物の素材をいれる適温はくず野菜が真ん中から浮いてきた時● 揚げ物のポイントは油の温度管理。でも温度計は使わない。温度計つきの菜箸やお鍋もあるが、どこの場所で温度を測るかで随分変わってしまう。 私はくず野菜を小さく落として温度を見る方法をオススメしている。 低温帯)くず野菜を小さく温めた油の中に入れた時に、下まで沈んでからゆっくり浮いてくるのは低温帯160℃ほど。これは低温だと、野菜の水分が油より重いので沈むのだが、ゆっくりと水分が抜けるとあがってくるのである。 中温・適温帯180℃)同じくくず野菜をいれると、真ん中まで落ちてゆっくりと上がってくる。これが揚げ物の素材をいれる、適温帯です。 一番よく使う温度帯になるので覚えておきましょう。 高温帯200℃以上)これはくず野菜をいれると沈むことなく、横にぱっと散るように動くじょうたいの温度帯。これは油が高温で入れた途端に水分が抜けて軽くなるので、沈まないで横に散るように動くのです。 この温度帯では周りだけ焦げて中が生になりやすい温度帯。普通は使わないので、火を消して少し待つか、油を少し足して温度を下げて、中温の適温にして揚げ始めること。 この素材をいれる温度帯は高温なら高くて沈まず、低温なら低いところまで沈むということで覚えやすいので、必ず抑えておきましょう。 ●美味しく揚がる二度揚げとは● 美味しく揚がる二度揚げというテクニックを聞いたことがあると思います。 最初低温で揚げてから次に高温の油で温度を2段階に変えて’揚げるものです。 最初の低温帯では、素材の中まで火を通すという工程である。油は低温といっても、水よりも高い150℃程度。この温度帯なら、メイラード反応もおきにくく、素材に火を通すことができる。 次の高温帯では、周りにメイラード反応させる温度帯。素材の水分を抜き、カラっと揚げる目的の温度帯です。 なので温度帯を2段階にすることにより、確実に内部にひを通しながら、美味しそうなカリカリ感とキツネ色の美味しそうなシズル感をだすことができるのである。 私の揚げ方は、外に取り出さない二度揚げ。なので失敗しないであげることができるのだ。 ●天麩羅のもう一つのポイント、グルテン● 天麩羅を美味しく揚げるポイントはグルテンを出さないこと。 グルテンとは、小麦粉のタンパク質で、お麩の材料になる、とても粘りの強いものである。パンはグルテンをいかに生成させるかがポイントです。そうグルテンは混ぜることで生成されるのだ。混ぜたりすると出てしまうので、天麩羅衣をは混ぜすぎないことがポイント、。また混ぜる水も温度が低いと生成しにくいので冷水を使うのがよい。また強力粉よりも薄力粉を使うのも同じグルテンを出さないためである。 グルテンができた天麩羅衣で揚げると油と水の交換がグルテンで妨げられて、水分が残って油切れも悪く、どしっと重い仕上がりになってしまう。 天麩羅衣は水の中に粉を振り入れて、太い天麩羅用箸で」十文字を数回描くくらいでよい。粉が混ぜ切らず、塊がういているくらいでよい。くれぐれも粉が見えなくなるまでまぜてはいけない。 ●天麩羅の科学理論を使ったフォローテクニク①● とはいえ、天麩羅衣の作り方のポイントは混ぜすぎないことと言っても、熟練するまでに年月を要するものであろう。でも少し工夫するとプロ顔負けに揚げるとこができる。 グルテンができない工夫として、①グルテンの少ない粉を加えるということがある。 片栗粉を加えると、粘りがでないので、薄力粉に半量加えるとだけでも、グルテンのでない衣を簡単につくることができる。 市販のてんぷら粉にも、じゃがいも澱粉(片栗粉)がはいっている。 ●フォローテクニック②● 天麩羅衣は油の中で多孔質になって空洞ができて、油と水のの交換が行われるが、これを人工的につくれば、多少のグルテンに影響しないで揚げることができる。 ベーキングパウダーを小麦粉に混ぜて使う方法や、水のの代わりに炭酸水分やビールを使う方法である。 ベニエのようでもあるが、天麩羅衣に使っても気にならない仕上がりになる。 ●おうちで美味しくフライドポテト● ●美味しく揚げる● 揚げ物虎の巻 ①まず厚手の北京鍋を煙がでるまで熱する。(鍋を熱くしておくことで、いれた素材がくっつかない。) ②火を止めてサラダ油を鍋肌を伝わらせて800mlいれる。(火を止めないと温度が上がりすぎる) ③くず野菜をいれて、中温にかける。 ④適温チェックで、適温中温になれば火を止めてフライトを100g入れ、中火にかける。 ⑤④を1分加熱したら、火を止めて3分間放置。(低温帯で揚げている) ⑥菜箸で優しく全体を混ぜて、油の温度ムラをなくしながら、色づき、カラリとするまで揚げる。(高温帯) ⑦箸で少し持ち上げた時に、油と水がでている振動がじんじんと伝われば、中が加熱されているサイン。ポテトでは少しわかりにくがも覚えておくと、中が生だったということがなくなる。 油から取り出して、バットに広げ、火を消す。(火を消してから取り出すと油の温度が下がり、粘性が強くなるので、ベタベタする) あと広げて冷ますこと。揚げたてはまだ水蒸気がでているので、重ねてしまうと水蒸気がこもってしまうので、カラリとしなくなる。 実は揚げ物は取り出す際にも、大きなポイントがある。 以上を守れば、からりと揚がる。



	パンを使ったグラタン|料理研究家 熊谷真由美のおもてなし料理教室

12/20



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