味噌♪

●●●味噌●●● 赤味噌と白味噌味噌の違い。

味噌は昔は地方性のある食材でしたが、最近はボーダーレスになり、お料理によって手軽に使い分けることができるようになりました。京都の雑煮などには白味噌を使い、ほんのり甘さを感じます。名古屋のは八丁味噌煮込みうどんでは、基礎の強い風味とコクを感じることができます。お味噌を作るには小麦粉や大豆に麹を加えてつくります。麹にも、米粒麹・麦麹・豆麹がありますが、赤味噌や白味噌では米講師をつかっています。米麹はお米を蒸して、麹菌を植え付けたもので、こうじ菌がでんぷんを糖化して甘みがある材料です。甘酒などは、自然な甘さがでていますね。ブームになりましたので、おうちでお味噌を作った方も多いのではないでしょうか。赤味噌と白味噌では。色あいと塩気と甘みが随分違います。理由は《熟成期間と塩の割合の違い》によるものです。蒸し大豆（赤味噌や煮大豆（白味噌）に米麹を加え、長期間熟成発酵させます。熟成が長いので、腐敗防止と発酵調整の塩を加えます。塩の割合は腐敗防止しないために、熟成期間がが長いほど’多目になります。そして中の糖分はメイラード反応によって、茶色に変化していくのです。メイラード反応は時間ですすみますので、熟成が長い赤味噌の方は色がしっかりと、また味わいも塩気がしっかりとあるんですね。これに対して、白味噌は熟成期間がhが2週間ほど。短期間なので、メイラード反応はあまりおきませんし、糖化いした米麹の甘みも残っているんです。熟成期間が短いので、保存用の塩も少なくてすみます。なので白味噌は色あいが白く、甘さがあるのですね。

●●●味噌の熟成で得られるもの●●●

ちーずでもそうなのですが、保存食をかねた熟成発酵調整食品は、発酵調整熟成期間にタンパク質を分解してアミノ酸に変え、旨味のもとを作り出しているんです。アミノ酸は旨味とかコクとして感じられるので、料理に加えると、味わいに深みを添えることができます。旨味のアミノ酸といえば、グルタミン酸。味噌を旨味調味料代わりに上手に使うことができます。

●●●味噌とチーズとトマトとの相性は抜群●●●

ワインとチーズ、ワインとお料理の相性のよい組み合わせに、《似た者同士》をあわせるという基本ルールがあります。味噌とチーズは産地がことなりますが、グルタミン酸を豊富に含むという共通点があります。両方使うととても相性がよく、《味噌＋チーズ》の組み合わせで、著書やテレビで紹介させていただきましたが、最近では、この組み合わせのおにぎりなどよく見かけるようになりました。グラミン酸つながりでいうと、トマトにも豊富にふくまれているので、トマト料理に味噌を加えても相性がいいです。パリに料理留学していたときに、料理の付け合わせに何度も夏野菜のラタトゥーユにい飽きて、日本からもて来た信州味噌を加えて味わいに変化をもたせてたべていたおもいでがありあす。《味噌＋にんにく＋トマト》の相性も抜群あなので是非お試しを。レシピ即席味噌入り冷やしラタトウユ＠＠＠＠

●●味噌はあ主役級の調味料●その役割で入れる順序をかえる●●●

味噌の効果①【臭み抜】

代表はなんいっても、鯖の味噌煮込や豚もつの味噌煮こみ。これは食材のアミンなどの生臭みのもとを、、味噌に吸着させ風味もつけたもの・・。味噌は水分にとけると、分散し、コロイド状態になる。このコロイドは匂いを吸着するのである。臭みを吸着す必要のない味噌汁などでは、味噌は最後に問いて加える。これは煮立てるとコロイド状態がざらつく状態になり、香りも揮発してしまうからる。臭みをとるなら、調理時間を長めに、香りやし舌ざわりを楽しむときには、仕上げに味噌を加えるのポイントである。。

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●●●味噌の効能②保存効果●●

味噌が発酵調整食品であること、また塩分を含むので、食材の水分を抜く、塩と同じ、脱水効果があるので、肉や魚をつけこんでおくと、塩蔵ようりも、塩気だけでなく、旨味もつく。水分もぬけるので、肉や魚もくずれにくくなり、保存が少し長くできる。気をつけたいのは、脱水により出て来た、水分で味噌が水気を帯び、塩分濃度も薄くなるので、味噌床自体が腐敗しやすくなるので注意したい。

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