パリで習ったお菓子、海外の原書レシピを美味しく再現するために知っておきたい
【小麦粉の基本知識】。！！

パリで習ったお菓子を
美味しく再現するために
知っておきたい小麦粉の基本知識。

●スポンジケーキの粉の配合学●

●簡単な配合アレンジは粉を変えること。●

粉の変える方法は2通り。すり替えるまたはプラスする。

お菓子をつくる際の代表的な材料は、卵、砂糖、小麦粉、バター、この4つである。

粉はお菓子の骨格をつくる。砂糖は甘味をつけるだけでなく、膨らませたり、焼き色をつけたり、水分的に働くこともある。卵は起泡するものであり、水分でもある。バターは風味を与えて、コクを出し、お菓子の日持ちを長くする。

なので、砂糖を減らすというのは、お菓子の形や出来上がりに大きく影響するので、増減は配合学的にすり替えがオススメ。卵は気泡と水分なので、水と膨張剤で置き換えることも可能だが、一般的jにはしない。バターは他の油脂に置き換えるのはコストダウン的には、よく行われていることである。 一番手軽に配合をアレンジできて、味わい的なにも外観的にも違いがでるのが、小麦粉のアレンジである。

小麦粉の簡単な使いわけの原則

日本の小麦粉はタンパク質グルテンの含有量で薄力粉・中力粉・強力粉に分類しているけれど・・

●●海外の小麦粉●●

実はお菓子に強力粉を使うと海外のお菓子風にできる

イギリスのスコーンをつくるとき、オーストリアのザッハトルテをつくるときには、私は強力粉と薄力粉をブレンドして使うことがある。 強力粉3に対し、薄力粉が7の割合で海外の小麦粉風になるのである。

お菓子の腕が上がってきたら、是非チャレンジしていただきたい、強力粉づかいの美味しいお菓子

Farine de bleフランスの小麦粉事情

フランスでは灰分（かいぶん）によって分類。

しかもとっても細かく分類（T45～T150）されていますが・・パリのコルドンブルーではタイプ４５，５５がメインでした。

灰分とは、小麦粉のミネラル。ミネラルが多いと小麦粉の風味が強くと粉が美味しい！小麦粉のうまみが感じられるのです。 日本の白いさらさらな粉を好むのと基準が違い、パリのお菓子が美味しい理由はこんなところにも。
このミネラルは外皮の部分に多く含まれるので数字が大きいということは、皮の分量も多いということになりますね。

分類方法が違うのであくまでイメージ。例えばタイプ４５なら灰分が０．５０％以下。 タイプ５５なら０．５０％～０．６０％という意味。数字は灰分の量を表しているんですね。 日本でも表示されていることがあるので覚えておくと便利です。

• タイプ４５T45.日本の薄力粉のイメージ。お菓子に主につかう。
• タイプ５５T55。日本の中力粉のイメージ。お菓子やバゲットやデニッシュ、折り込みパイやチョコレートやアーモンドのお菓子。
• タイプ６０T60日本の強力粉のイメージ。カンパーニュ・パンなど。
• タイプ８０T80　半粒紛。オーガニックのBIOのパンなど。
• タイプ１１０ほぼ全粒粉
• タイプ１３０～１５０。全粒粉

オリジナルのお菓子の配合を自在につくるための小麦粉の配合理論まとめ

●●より軽くするアレンジ●● ＝薄力粉をすり替える方法＝

①コーンスターチ＝小麦粉の50％まですり替え可能。フワフワとしてボリュームもでる。

②米粉＝100％まで可能。コーンスターチよりもボリュームはでない。スポンジはフワフワになる。シュー生地やクッキーはサクッとした感じになる。ダマができにくいので、扱いやすい。 ①②の軽さとは、グルテンによる粘りがでないことによる。またグルテンが少ないとメイラード反応も起きにくくなるので、焼き色もつきにくくなる。

●●より重くするアレンジ●● ＝薄力粉をすり替える＝

③強力粉＝薄力粉を7に強力粉3にすり替える。モチモチ感がでる。それなりの軽やかに仕上げるには、混ぜ方に注意が必要。グルテンによる重さである。

④アーモンドパウダー＝ウイーン菓子やドイツ菓子、フランス菓子でよく行われている。香ばしくコクがでるが、膨らみは、やや控えめになる。 薄力粉の一部をすり替える。100％までいくとかなり重く、フィナンシェのようにどっしりとする。グルテンはない素材だが、アーモンド素材の油分で重くなる。 アーモンドパウダーでも、薄皮ごとひいたものは、より香ばしく、重くなる。

●●味わいと色を変えるアレンジ●●

すり替える？プラスする？素材によって違う

⑤ココア＝薄力粉の20％まで置き換える、それ以上の割合だと膨らんでしぼみやすくなる。グルテンがすくなくなるからだ。薄力粉を強力粉にして、補えばもっと増やせるとは思うが、難しくなる。ココアには油分が多いので、スポンジの気泡を潰しやすくなる。プレーンな生地よりも控えめに混ぜる。ゆっくりしているとボリュームダウンが起きて、生焼けの原因になる。またロールケーキのような、もともとグルテンが少ないもので置き換える場合は、手早く混ぜて、焼き上げないと、下に沈んでしまうので注意。 またココアは水分を吸いやすく、作業中に生地が硬くなることがるので、状況に応じて、牛乳を加えたりして、水分を補うことが必要。 ココアのアレンジは少し注意が必要です。

⑥抹茶＝薄力粉の20％までプラスする。置き換えではない。ダマができやすく、水分を吸いやすいので、直前に湯でといて加える。または薄力粉と一緒にふるっておいて加える。抹茶は色が茶色になりやすい。クロロフィル色素は加熱に弱いからで、色が褐変し、退色する。また高級素材なので、市販品の抹茶のお菓子はほうれん草など抹茶でないもので、色を補っている場合も多い。

⑦コーヒー＝コーヒーをできるだけ濃縮した状態で最後に加える。水分が多いと気泡を潰すので注意。 ①から⑦の方法で、色々なアレンジが楽しめる。試してみてはいかがだろうか。

フランス粉、”普通”のイメージ。パリの家庭用パン用小麦粉を買ってみて。

千葉県浦安市で

＝おもてなし料理教室＝

【ラクレムデクレム】 主宰

料理研究家　熊谷真由美のブログへようこそ。 おもてなしに特化した毎日も来客時にも大活躍するおもてなし料理教室ラクレムデクレム ご興味のある方は覗いてみてくださいね。 レッスンメニューのリクエストも受けておりますのでお気軽に。   ⚫︎2012.7.9移動記事です⚫︎

皆様へ。パリへ（気分だけ）ご案内します。 こちらへどうぞ。↓ 本場ものの家庭用パンやレシピがご覧になれます。 （サイト自体がかわいすぎる。） www.francine.com (フランス人の頭は今もうヴァカンスなんですね。 このサイトのビーチをみていると、 働きたくなくなりますね！） 写真の左はパリあと数日という日にあわてて、買った粉です。 つまりあまりよく見ないで、 パケ買いだったのですが・・・。 家庭用のパン粉と書かれている時点で 気づけばよかったんですが。 いわゆるミックス粉。 （上手にできる） 改良剤とかもはいっているようで・・・。 できたパンもなのでちょっと味が人工的で 一口以上食べられなかった私。 まあ、重いお勉強代(２２キロのうちの１．５キロ） だったのですが、 面白いと思ったことがありました。 それは小麦粉の色。 白じゃなくて、 全粒粉の色、 ベージュ色。 粒々もあって、 小麦粉をまるごとひいたイメージ。 家庭でつくるパンの ”普通”のイメージが 田舎パン、”カンパーニュ”や パン　コンプレタイプなんだなあと ちょっと関心。 おそれ多くも素人がバゲットなんて・・という ニュアンスもあるのでしょうか？ なんて裏まで考えると面白い。 日本の人は器用でなんでも そこそこつくれてしまう。 けれど外国の人は自国料理以外は あまりつくれないし、つくらない。 フランス人のパンの講座の先生だって、 生徒が熱心に質問してても、 ”素人にバゲットとか 本格ハードパンなんかできないでしょ。 無理、無理” という態度を一般的に何度も目にしてきたから・・・。 だから、なおさら、 本場パンの国の 家庭でつくれるパンの粉、 面白いです。 存在する時点で そこそこまでしかできないものが用意されていて。 ちまたで手軽に安い美味しいパンがあるから、 家庭でいまいちのパンをつくらないでしょうと 思ってしまうのですが・・・。 このメーカーはスーパーで よく目にする大手のメーカー。 売り場にいけば いろんなミックス粉があり、 サイトもかわいくヒントがもらえそう。 私も時々みたいので リンクつけておきますね。 それとも書いてあるレシピにちゃんとそってつくれば 美味しくできるのか・・・。 追記＊（いくつかのビデオレシピなどをみたあとで・・・） タルトのルセットでは・・・・ バターを溶かして専用粉を入れて 火をいれて練ってつくる 家庭特別バージョンのレシピたち。 やはり、ひいき目にみても 味はそれなりと感じていいのが わかりました。

パリ食材で、こなないパン、シロワッサンをつくってみたら・・・？フランスのパン強力粉＆イーストeｔｃ

⚫︎２０１０．１２．７移動記事⚫︎

（PHOTO*こねないパン、M@yumi.Kのシロワッサンの材料はこれだけ。 超高級バターで日本はおなじみのボルディエさんの”たたき”バターも 思わず買いそうになったけれど、 （エシレもボルディエさんも３?しないくらい・・・） シロワッサンにはバターはいれないのよね。残念。）

滞在半ばになってふっと思いついた。 フランスパンからヒントをえた、このシロワッサン。 フランスの材料でつくってみたらどうなる？ 思い立ったらが、早い私。 翌日にはすべての材料をそろえていました。 つくるのは日本でのこれからのお楽しみ。 この粉のおかげで荷物の重量オーバーの懸念が増えたのです。 だって一袋１．５ｋｇ！！ コンデンスミルクも含め迷わず買った私・・・。 空港のカウンターでやっぱり重かったんで、 スーツケースから取り出しましたよ。 しかも手荷物チェックでは、 「何これ？？？」って 袋の上からどんぴしゃりと指差されました。 食器ではないってことは・・・粉ね。 やばいわよね、粉。写ってわかるなんてさすがプロ。 「ファ・リー・ヌ」とゆっくり答えました。 冠詞つけるのを忘れたのは動揺のあらわれ・・・・。 でもすっかり納得して中はみられませんでした。 昨日帰国の今日はバリバリレッスン。 リクエストのローストチキンを焼いて、 今は明日のレッスンのパテを仕込んでいます。 冷製なので要仕込み。 しかもだんだん予告通りステップUPさせているので準備時間もUP. 全然頭はもどらず。フランスのまま。 今日は銀座のデパートを出るときに ドアをあけたまま私が来るまで待ってくださる親子がいて、 フランス人みたい！と感激して満面の笑みで （メルシーじゃなくて、）「どうもありがとう！」と言ったら、 「すみません」と返された。 単に出ようとしたけれど、 出るのをやめてもどってくるところだったというオチつき。 ナチュラルハイの今、これが時差ボケ？

PHOTO*お料理教室のローストチキンの切り分け方のレッスン

では。

オリジナル配合のアレンジレシピをつくるために知っておきたい方法

●●海外の小麦粉●●

●●より軽くするアレンジ●●

＝薄力粉をすり替える方法＝

●●より重くするアレンジ●●

＝薄力粉をすり替える＝

●●味わいと色を変えるアレンジ●●

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