温度と熱♪

68℃の作り方

温度計をつかわない68℃の作り方湯３対水１でつくれます

熱湯３＋水道水１で６８℃/h2> 水道水２０℃のときに測定。熱湯を３００ｍｌ３カップと水道水１カップ、計１．２リットル。これに卵をいれて温泉卵をつくるための基本の温度６８℃を温度計不要でつくる、この方法覚えておくと便利。

完全放置で作る温泉卵レシピ＞＞＞

熱湯３＋水道水１で６８℃

食育

●●●●温度帯を意識すると料理の腕が簡単にアップ●●●● 温度帯と料理は一番身近な科学のファクターではないだろうか。取り扱いを誤ると焦がしたりと、失敗する。逆を言えば、上手にイメージを持って望めば、簡単に料理の腕がアップする。例えば、イタリアンのパスタでは、にんにくと唐辛子と塩とオリーブオイルだけでつくるパスタが一番難しいと言われているのはご存知だろうか？材料がシンプルであるということは、ごまかしがきかないということである。レシピでは《オリーブオイルでにんにくを炒める》と表現する最初の一文。実はこの難易度が一番高いのだ。失敗するとにんにくは丸焦げで苦味が出るし、オリーブオイルは酸化して酸っぱくなり、とても美味しいとは言えない代物になる。この作業はプロでも特に気を使う作業である。なのでレストランでアーリオオーリオペペロンチーノが美味しいのであれば他のどのパスタも美味しいに違いない。よくみかける NG作業：フライパンを熱々にしたところにオリーブオイルオイルをいれてにんにくをいれたら炒める。でもにんにくの周りが黒く炭のようになり。すでに油は煙がでて酸化していないだろうか？プロでもこんななに気を使うレシピの一文を、おうちでひとりで上手にクリアにするために、科学的に見ていこうと思う。まず・・・①にんにくのみじん切りとオリーブオイルオイルを冷たいフライパンにいれる。そして中火にかける。ポイントは温度帯。にんにくのいい香りが出るためには、低温帯でゆっくりと香りを引き出したいので、フライパンが冷たいところにいれる。そうするとゆっくりとフライパンと油の温度帯が上がるのでいい香りがでやすくなる。次に②にんにくが動き出したら火を止めて、にんにくが動かなくなるまで放置。このまま加熱を続けると、油が高温になってしまう。なので火を止めるのだ。にんにくが動き出してきたら、油は中温170℃前後になっている合図。そして火を止めることでも、すぐには温度は下がらない。決して上がることはないので、ひをとめるのだ。温度帯がひくくなるとにんにくが動かないので、そこで再び中火につけて中温にもていく。これを4回程度繰り返す。こうするとにんにくが１７０℃前後を行ったり来たりしながら、決してにんにくが丸焦げになることなく、いい香りをオリーブオイルの方に引き出すことができる。またオリーブオイルも高温にならないので、酸化しない。こうして、いい香りのにんにくエキスがオリーブオイルに抽出されたのである。上手にできると油が酸化していないので香り豊かだし、にんにくエキスは食欲をそそsる香りとして溶出し、にんにく自体はポテトチップのようにキツネ色でカリカリしている。料理というものは、いつ味見をしても美味しくないと、最後に急に美味しくなることはないのだ。裁縫のこの出だしを失敗したのなら、まだ間に合う。やり直しをすることをお勧めする。ついでに最後までレシピをご紹介しよう。 ③パスタを茹で始める。 2リットルの水に小さじ2（20g）の粗塩をいれて1％の塩水をつくり、パスタを茹でよう。パスタが茹で8分と表示してあれば、何分茹でましょうか？お家で素人さんがプロの味にするためには、半分の時間、《4分》茹でよう。パスタを沈め終えたら時間を計り始め、時々混ぜる。ずっと混ぜているとパスタの表面がツルツルになって油となじまないのでしない方がよい。ミクロに見ると、パスタの表面に食い込んでいた打ち粉が茹で汁の中で抜け落ちで、そこに凹凸ができている。この凹凸にソースがからむので大切ある。 ④さて茹で時間4分が終了間近になれば、②に赤唐辛子の小口きりを加える。赤唐菓子は油にいれると高温になって真っ黒になるので、このタイミングで入れる。③のパスタを入れ、茹で汁も400ml程度加え、今度が強火で混ぜながら火を通す。茹で時間を半分にしたが、この時に残り時間を茹でるということと、この時はソース＋茹で汁で炒め煮る感じになっているのである。 A茹で汁には1％の塩が含まれるので、この塩だけで味をつけるということ。 B加えた茹で汁は濃縮して水分を飛ばし切るということ。 Cパスタのアルデンテという硬さまで茹でる ABCすべての任務を残りの4分で行うのだ。箸で混ぜる手は休めてはいけない。パスタの上半分は水分がないのだから混ぜていないと、柔らかくならないからだ。茹で汁が少なければ途中適宜加えないといけない。色々やかましいが、4分後には茹で汁と油が白くなっているはず。こうなれば成功です。これは本来混ざることのない、油と水が乳化したことを示します。白くなったのが証拠。乳化の反対は分離です。分離しているパスタは油がピカピカと光っていて、食べると油っこい感じになってしまうのです。これで唐辛子も真っ赤で香り豊かなアーリオオーリオペペロンチーノの完成！です・

●●●●温度帯の違いをたのしむ料理やお菓子●●●● フランス料理では、違う温度帯のものを組み合わせて、楽しむ料理がいくつかある。《》ベイクドアラスカとも言われるノルウエー風オムレツ《》これはアイスクリームのまわりに断熱効果を持つメレンゲで覆い、メレンゲを焦がし、洋酒をかけて炎をあげた演出効果のあるデザート。焦げたメレンゲの中から冷たいアイスクリームがでてくる楽しいデザート《スリーズジュビレ》さくらんぼのジュビレ風。これは冷たいバニラアイスクリームに熱々のチェリーソースをかけるもの。ベイクドアラスカと同じく、お祝いの時などに演出効果を狙って、ゲストの前でサーヴィスする有名デザート。あとイタリア発では、冷たいバニラアイスクリームの上に熱々のエスプレッソコーヒーをかけるものもある。日本では、あまり一般的でない温度帯で楽しむ料理というのも、おもてなしなどに重宝する。 ●●●●オーブンの温度をつかいこなす●●●● ●●●●オーブンの熱●●●● 基本的なことになるが、電子レンジとオーブンの加熱メカニズムは異なる。（＠ページ）電子レンジは科学の産物だが、オーブンは庫内を熱くして調理をするというかなり原始的な調理道道具である。昔はガスコンロの上に庫内を置いて、ガスの火で温度をあげる道具を天火という名前で呼んでいた。 ●●●●余熱と予熱の違い●●● 温めなれければただの箱で、温めるにも冷めるにも急にはできないのが、オーブンという」調理道具である。よねつには２種類あるので、気をつけたい。予め温めておく予熱。こちらが一般的にいう予熱である。１８０℃で使おうと思ったら、前もってオーブンを温めておくことである。これをしないと、バターーがとけだしてタルトがくずれたり、パイやスポンジが膨らなかったりする。いれてすぐにスタートしても希望温度にはすぐにはならないのである。あと電気オーブンには電子レンジもついている。そういう機種の場合、予熱完了の合図がでても、付属部品を温めるのに時間がかり、温度計をいれて計測して確認してみると意外と希望温度にまで上昇しないらしい。私も温度計をいれて、チェックを時々するが、確かにそうだった。すべてのオーブンの機種ではないかもしれないが、少し早めに予熱を初めておくと、お菓子などは仕上がりに大きく影響する。 ●●●●余熱●●●● ●●●●オーブンを使ったあとの残りの熱、余熱●●●● オーブンは温めるのに時間がかかったように、使い終わってからもしばらくは温かい。フランスのパン屋さんなどではこの余熱を利用して焼くお菓子があるくらいだ。この余熱の特徴は使用した温度以上には絶対にならず、ただゆっくりと温度が室温に向かって下がっていくということだ。つまり・・・絶対に焦げない。乾燥する。だから、ラスクとか、ドライフルーツとか水分をぬくようなお菓子や料理に使うと重宝する。プリンとかも半分だけ加熱して残り半分は余熱で火を通すとスがはいらない。 ●●●●オーブンの温度は覚えてしまおう●●●● フランスはパリの料理学校に留学する時にフランス語の授業でオーブンの温度だけはしっかりと聞きとらないと実習のときに困るので必死だった。そのときにある規則に気づいたのである。普通の調理では180℃。クッキーを役にもスポンジを焼くにも、お肉を焼くにも180℃。毎回この温度を聞き取っていたので、忘れられない温度になってしまった。あとは200℃～230℃のやや高めの温度帯。これは何か焦がしたいときである。焦げ目をつけるとかが目的であるので、だいたいは短時間である。パンを焼くときには、ライ麦や全粒粉など火の通りにくいものをしっかりと焦げ茶色に焼きたいときに使う。アルミカルボニル反応こと、メイラード反応させるのが目的の温度である。お菓子や料理もグラタン系に使うのが200℃～230℃の温度帯。それから150℃の温度帯。180℃と30℃しか違わないのであるが、この温度ではメイラード反応が起こりにくく、物に焦げ目をつけるのは難しい。これは乾燥するのに向く。何かの水分を抜きたいときと物に焼き色をつけたくないときに最適である。電子レンジ的に冷凍したパンを解凍しながら温めたり、プリンなど蒸し物系の調理の代用ができる。これらは予熱をしっかりとしたときのお話である。 ●●●●オーブンの何段めで調理するか●●●● オーブンは原始的に庫内を熱くして物を調理する道具だと述べた。そして温められた庫内の壁から反射熱（輻射熱）がでて、素材全体を温かい熱で取り囲んで調理するのである。このことをイメージすると、オーブンのどこにいれて焼くかは判断がつくようになる。オーブンに3段の段があると考えよう。何段目というよりも、庫内のどの高さにあるかで説明する方が２段のオーブンを持つ人にわかりやすいだろうか。まずオーブン庫内の上方に位置する上段。これは、オーブン庫内の壁に近いので、輻射熱があり、温度が高い。オーブン庫内の温度は熱対流により上方にあつまるので、熱い。つまり一番熱い庫内が上段である。つまり、焦げ目をつけたいとき。短時間に高温に調理したいときに向く場所である。次に下の段。こちらは下の庫内壁の近くで、下が集めになるので、オーブンの天板側からじんわりと熱が入る場所である、じっくり焼きたい大きなパンを焼くとか、上からの熱であまり＼焦げ目をつけたくないときに適する。最後に中断。これがオーブン庫内の真ん中あたりであるのをイメージしているが、庫内の真ん中である、つまり、庫内壁に近くも遠くもなく、熱源がたぶんこの辺にあることも多いが、じんわりと焼ける場所である。一番ニュートラルで出番が多い場所である。例えばスポンジを例にとると、ロールケーキ用の薄いスポンジは上の段で焼く。薄いスポンジをのんびり加熱しているとあっと言う間に水分が飛んでバリバリになってしまい巻けないからである。私は200℃で10分と言う高温短時間でしっとりふんわりとしたロールケーキのスポンジを焼いている。またショートケーキ用にデコ型という深さのある型で焼く場合。上面を焦がさず、中が生焼けにならないように焼かないといけばい。こうイメージすると下段か中段ということになる。温度も180℃で時間も30分程度。科学の目でみると、オーブンの温度もいれる場所も判断できるようになる。

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●●●●熱伝導率●●●● 熱伝導率は、低いものから空気、水、ガラス、鉄、アルミニウム、銅、銀。プロの調理鍋にアルミ鍋が多い理由である。安価で軽く、伝導率がいいアルミ鍋の使用に注意したいこと。酸に弱いので。梅干し煮とかジャムとか、お酢煮込みなどには向かない。使うとアルミが溶けてしまうので注意が必要だ。 ●●●●熱伝導率がいい＝冷めやすい●●●● また熱伝導率がよいということは、早く温ま裏やすいということ。裏を返せば、早くさめるということだ。保温性はあまりない。土鍋などは熱伝導率が悪いが、逆にあたたまってしまえば、保温性にすぐれ、さめにくいのだ。鋳物製の重いフランス製鍋なども同様である。 ●●●●熱の対流●●●● 熱にも重さがある。温かいものは、、冷たいものよりも上にいこうとする。熱によって少し膨張して、比重が変わるからである。上に温かいものがあがり、冷たいものが、下に下がってくる。これを繰り返すのが熱の対流である。 ●●●●大量にご飯を炊く時には、湯炊き●●●● ご飯を炊いている時にも炊飯器の中では水分が対流している。ご飯の量が多い時には、水ではなく熱湯を加えて、沸騰までの対流を素早く行うのがいい。水だと下部だけでんぷんがアルファ化して、粘るので、適切な対流が起きず、カニの足ができにくなり、美味しく炊くのが難しくなる。

さめにくくなるトロミの効果は熱対流が起きにくいから

あんかけ料理やでんぷん豊富な野菜のポタージュなどは冷めにくい。これは、粘性があるものは、熱の移動、対流が起きにくい。なので冷めにくいのである。なので夏は片栗粉のトロミなどは、軽めにつけて、冬はしっかりつけて、料理に保温性を持たせると中華の料理長から教わった。

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逆にトロミが強いものの温めには注意

逆にカレーとかポタージュとか、トロミが強い料理は温め直しにも熱対流がおきにくく、下の方が焦げやすくなる。熱対流が自然に起きないものは、ヘラなどで鍋の中を攪拌して、熱対流を起こしてあげるのが必要だ。射熱により、急激な温度温度変化かないのがメリットだが、焼き汁が下にたれて、炎がああがってしまうと1000℃以上になって、素材が炭化してしまうので、焼いているときには、焼き網を遠ざけたりして留意する。！

●オーブンは●輻射熱出もっと美味しく●●●●！

熱は見えない。しかし料理にはなくてはならない。イメージをもって使いこなしたい。石窯で焼く石窯ピザが美味しいとか、石焼で焼いた、石焼き芋が美味しいとか、備長炭で焼く、焼き鳥が美味しいとか。輻射熱を利用した調理法。家庭では同じ道具があないと、真似するのが難しいのだが、少しだけ工夫して、輻射熱を利用することができる。輻射熱とは、いったん熱を素材に吸収させ蓄熱させてから、じわじわと柔らかく放出させたもの。放射熱とも呼ばれる。オーブンは壁からの輻射熱がある調理器具である。使用の際にはあらかじめ十分な予熱をして、庫内に輻射熱が十分にでるようにしておくと美味しいパンや焼き菓子ができる。ふくしゃねつがあると熱がムラなく伝わるメリットがある。さらに本格的にピザやバゲットなどお店みたいに焼き上げたい場合には、輻射熱をもっとでるようにする。例えば、予熱の際に天板も予熱しておくとか、天板も熱伝導率のいい銅やアルミ板を使うとか。天板を2枚重ねても、じんわり輻射熱が利用できる。ただし、余熱しないと、逆にに熱を遮断する効果になる。焦がしたくないときには、余熱しないで天板を2枚重ねるといい。石焼き芋では石に埋めることで輻射熱で加熱している。金魚用の石などを熱して使うと、石の蓄熱量は大きく理想的である。製菓用のタルトストーンなどでも代用できる。タルトストーンの中にサツマイモをうめて焼くと本格的な焼きいもができる、魚や焼き鳥などは、セラミックの焼き網を十分に熱し、強火の遠火で焼くと、ガスコンロの火でも輻射熱で美味しく焼きあがることができる。輻

熱量の概念

とても急いでいて、早く熱湯をガスコンロで沸かしたいときにどうするか。科学的に熱をイメージすると、加熱を早く始めた方が早く熱くなる。なので、お鍋に水をたくさんいれてから火にかけて沸かすよりも、とりあえず、鍋が焦げない水を少々加えて火にかけてから、鍋に水を足していく方がが早いのである。熱量をもらった分だけが温度上昇するので、温度上昇を早く始めれば、結果早く沸騰させることができる。