●●視覚に訴える美味しさ●●
美味しそうと感じさせる視覚的要素はとても大切で、無意識のうちに味わいだけでなく、鮮度なども認識する判断材料になる、色。特に 作り置きをしておいたお惣菜が変色したりしていると見栄えが悪くなるので、お野菜の変色についてまとめたみたい。 主に野菜は茶色く変色する（褐変）するのは、タンニン系のポリフェノール。 ポリフェノールが変色するには、①ポリフェーノールと②酸素と③ポリフェノールオキシターゼという酸化酵素の3つが同時に存在するときである。 この酸化酵素オキシダーゼは分子状酸素により基質を酸化する酵素の総称。酸化をさせる酵素であり、消化のための消化酵素ではないです。 また酵素とポリフェノールは離れたところに存在している。切れ味の悪い包丁などで切ると、この酵素とポリフェノールが合わさって、切るそばから変色してしまう。 切れ味のよい包丁で切り口がザラザラしていなければ、りんごもあまり褐変しないものであるが。 また3つ揃わないと褐変はしないので、ポリフェノールオキシターゼ酵素を含まない、パイナップル、メロン、柑橘類などは変色しないのである。 ポリフェノールオキシターゼ酵素はまた、加熱により、酵素の働きが止まるので、煮たり、電子レンジ加熱によって褐変を止めることができる。 アボカドを電子レンジ加熱すると、ほとんど褐変しなくなる。 果物では、りんご・バナナ・梨や桃などに含まれ、褐変する原因はこれである。 野菜では、ごぼう・れんこん・芋類などがあるが、野菜・果物によって ポリフェノールの種類が異なり、変色防止対策も変わるのでまとめてみたい。
茄子の変色の原因はクロロゲン酸
茄子の変色の原因はクロロゲン酸という ポリフェノールの一種。切り口が変色したり、渋みのもと。
変色するのは、《酸素と酸化酵素とクロロゲン酸》が3つそろったとき。 だから、水にさらして、酸素にふれないようにすれば変色を防ぐことができます。 また揚げたり炒めると渋みが気にならなくなります。
このポリフェノールの一種のクロロゲン酸は、コーヒー豆やじゃがいも等に含まれる成分です。 抗酸化作用、 脂肪の蓄積を抑える効果などが知られています。
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●●ではリンゴを褐変しないようにするには。●● 褐変のメカニズムは、 ●ポリフェノール酸化酵素と●ポリフェノールと●酸素、この３つがいっしょになった時に、林檎は酸化して変色する。 つまり3つのどれかをブロックすればいい。褐変防止策にも3通りある。 【食塩水】 ナトリウムイオンが＜酸化酵素のはたらきを抑える＞からリンゴの＜ポリフェノール類の酸化を防ぎ＞、 リンゴが変色しない。 【レモン汁】 リンゴの〈ポリフェノールより先にレモンに含まれるビタミンＣが酸化反応〉をするからです。（ビタミンＣは酸化防止剤として使われています。） 【砂糖水】 砂糖水の膜ができ、空気中の酸素に触れないようになるので、変色を防ぐことができる。 ●●アボカドの褐変●● ①アボカドのポリフェノールの種類。 カテキン，エピカテキン，クロロゲン酸の３種 これらが酸化酵素により褐変する。 アボガドの変色防止策にも①電子レンジ加熱で酵素の働きを押さえる。②レモン汁で酸化防止する。③オリーブオイルなどで酸素をブロックする。などの一般の褐変防止策のほかに、玉ねぎのすりおろしにも異なるメカニズムにより、この褐変防止効果があることがわかっています。 そういう意味では、メキシコ料理のワカモーレというアボガドディップの材料は、すべてが変色防止に関係するものでした。長くつたられるレシピにはすごい知恵がつまっているのですね。 なおアボカドをフライにしたり、焼いたりしてもとても美しい緑色がでます。電子レンジでの加熱と同じように、 高温でアボカドの加熱されて、色が鮮やかになったのはお野菜と同じクロロフィル色素が高温で安定したのと、酵素の働きが抑制されたからです。
●SNS映えするように褐変の防止対策を知る● ●コンフィチュールにレモン添加するとペクチン無しでジャムが出来る理由● ●●褐変防止の味方レモンの力● レモンの働きは①〜④の多岐に渡ります。 ①ビタミンCによる褐変防止（アントシアニン保護） ②酸性溶液によるアントシアニンのピンク発色 ③ペクチンゲル化 ④酸性化による美味しい味わい 詳しく見てみます。 ①レモンはビタミンCです。酸化防止剤です。アントシアニン系の褐変防止にレモンを入れることにより、フルーツのアントシアニン色素が褐変するよりもレモンが酸化が優先されます。 つまりレモンの分だけフルーツの褐変防止が出来ると言うことです。 ②またアントシアニンは酸性でピンクに発色します。（●ページ参照） ③レモンの酸がペクチンをゲル化します。（●ページ参照） ④酸性に傾いていると美味しく感じます。 リンゴや桃やブルーベリーイチゴなどのアントシアニン系の色素を持つ果物の褐変防止に威力を発揮します。 ================ ●●果物の褐変防止のメカニズム●● どうして果物は時間が経つと切り口が茶色に変色するのでしょうか？ ポリフェノールのひとつである茄子やブルベリーなどのアントシアニン系の褐変防止理論は一緒です。色々応用出来るので知っておくと役立ちます。 ●褐変のメカニズムと防止策とその理論● ①褐変要因は次の3つです。作用場所が異なります。 ●酸素 ●ポリフェノール（クロロゲン酸•エピカテキンが褐変,アントシアニンは退色） ●酸化酸素ポリフェノールオキシターゼ リンゴを例にとってみましょう。 リンゴも この３つがいっしょになった時に、林檎は酸化して変色するのです。つまり同時に3つの要因が存在しないと褐変しないと言うことですね。 防止策としてよくある４つを見てみます。 A【塩水】につける。 ナトリウムイオンが＜酸化酵素のはたらきを抑える＞からリンゴの＜ポリフェノール類の酸化を防ぎ＞、リンゴが変色しない。味がしょっぱくなるのが難点です。 B【レモン汁】 リンゴの〈ポリフェノールのアントシアニンより先にレモンに含まれるビタミンＣが酸化反応〉をするからです。（ビタミンＣは酸化防止剤として使われています。）天然の酸化防止剤として加工食品に多用されています。少し酸味がつきますね。 C【砂糖水】 砂糖水の膜ができ、空気中の酸素に触れないようになるので、変色を防ぐことができる。これは物理的な空気の遮断です。ラップを砂糖水でしているイメージです。甘みもつくので、 塩水よりも喜ばれそうです。 D 【レンジによる酵素破壊】 こちらは酵素、そのものを壊してしまうやり方。酵素がよく働く温度帯を短時間しか通過せず、分子振動による内部発熱による高温にすぐになることで、たんぱく質である酵素が破壊。アントシアニンを褐変させられなくなります。 ======== ●●●● ＢとDを利用すると、可愛いリンゴの薔薇風タルトが出来ます。ポイントは褐変防止してあることです。 リンゴの薔薇タルト@@@@
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