お米の科学♪

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レシピサイト料理研究家熊谷真由美

●●お米の浸水●● 研いで浸水すれば、お米と水が同量。いきなり調味料では、浸透圧のせいで、中まではいらない。炊き込みご飯のときも浸水してから調味液で炊くといい。この時の調味料の味付けは飲んで、お吸い物程度でちょうどよくなります。

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●●米●● ●●もち米とうるち米の違い●● でんぷんの構造は、直鎖型のアミロースと、房状のアミロペクチンが配列している。もち米はほぼ100％アミロペクチンでできている。うるち米は粘りの少ないアミロースを20％ほど含む。タイ米などは、25％ほどになるので、パサパサした炊き上がりになる。アミロースはパサパサした食感を生み出し、お米の粘りはアミロースペクチンのおかげ。アミロースペクチンだけのもち米は炊くというより、蒸すのにむく。理由は浸水ではうるち米よりも半分程度しか、吸水しないわりには、お米が糊化するための吸水する水分は、うるち米より多い。蒸しながら、水分をふりかけて、必要な水分を吸わせていくのにむく。蒸しながら吸水しているが、吸水した水分はうるち米の2倍近くになっている。この点を科学的に注意すると、お赤飯など炊飯器などでもたくことができる。またタイ米でお寿司をつくることができる。タイ米での巻き寿司は、ベトナムの職業訓練校で、昔日本料理の講義を行なった際に、現地の食材でつくっていただけるように、創作したレシピ。黒米ももち米。タイ米のパサパサをもち米で補うという方法は理にかなっている。ここでは珍しいレシピをご紹介。また漢方の考え方ではアミロペクチン100％のもち米は胃腸が弱っている風邪の時には消化が悪く、お腹の負担になると考えて、避ける。風邪の時には、お雑煮やお赤飯は避けた方がいいというわけだ。【炊飯器でたくお赤飯レシピ＠】＠＠＠【タイ米でつくる巻き寿司】＠＠＠＠＠ ●●無洗米はみずの中加減に注意●● 無洗米というものが、出て久しい。昔はお米は研ぐといったが、近年は精米技術が発達しているので、米の周りにヌカがほとんどついていないので、《洗う》とレシピにも記載するようになっている。まったく洗わないで炊けるので、無洗米なのだが、これはイメージ的に前もって、米の周りを削って、綺麗にしているので、洗わなくていいのだ。つまり一般のお米よりもスリムなのだ。なので’、無洗米専用の計量カップを使う。一般の一合カップで測ると一合以上はいることになるので、水加減が変わってくる。注意したい。 ●●●●お米を美味しく鍋で炊いてみよう●●●● ●●洗うのは2分以内の理由●● まずお米を計量する。一合は180ml、一カップは200ml。何で測るかも注意したい。まずお米に水を注ぐ。ざっと混ぜたらこの水はすぐに捨てよう。なぜなら、お米は乾物なので、最初の水を一番吸水しやすい。しかも米周りの一番落とすべきヌカが一番濃い濃度の時に。なのでこの水をさっと捨てるかどうかで、お米が美味しく炊けるかがかかっている。このあと、新しい水をいれて、ざっと指を広げて混ぜて、またこの水を捨てる。この作業を４回ほど繰り返す。しかも2分以内に終了すること。お米がすうことができる水の量は決まっている。つまり、できるだけ、綺麗な水をたくさん吸うことができるように早く作業を終わらせるのが最大のポイント。 ●●お米は30分浸水する●● さて、この後どうするか。お料理教室でお米を研いでいただくと、このあとすぐにザルにあげる方がいる。お米にとってはこれから・・水を吸うので、水につけておく。そしてお米が十分に吸水できる30分あればよい。ここで吸水は飽和させておくために浸水は大事だし、ザル上げするとお米が割れてしまうので注意。お米にとっての水は、甘味と粘りを感じるでんぷんの糊化にとって大切な要因。お米の研ぎからはじまって、吸水時間と吸水の仕方は、ポイントになる。時間をかけて、お米に吸水させると、米の芯まで水分が行き渡る。水分が行き渡った部分が糊化できるので、私たち日本時が好む、粘りのあるご飯ができるのだ。 ●●●●水加減は同割●●●● 生米に対して炊飯する際には、だいたい米の20％から25％増量の水加減でたくというのを聞いたことがあると思う。そして、新米は米の水分が多いので炊く時は少し減らして・・・・と。一合は180mlこれの1.2倍から1.25倍をケースバイケースで変える・・・・。リケジョの私でも・・・計算したくないです！ということで・・・この浸水後は・・ザルに5分ほど、上げて水を一旦きったら・・・炊飯の際の加える水分hは・・・《お米と同量でOK》です。私は計算しませんが、お米の方で、お米自体が必要な水分量を吸水してくれているので、浸水後はお米と同量でいいのです。このやり方で30年近く炊いています。この炊き方、震災後にとっても喜ばれました。おうちで卓上コンロで炊くことができる上に・・・計量が超簡単なんですから。同量であるということは、専用の計量カップでなくても・・湯のみでもマグカップでも・・・お米を図った容器で、同じ水分を加えればいいのですから。 ●基本のご飯をたくSTEP1●● ●●●お米を鍋に入れて、同量の水を加えたら、蓋をあけて強火にかける。●● さあ、お鍋でごはんを炊いてみよう。まず、水気を切ったお米をお鍋に平らに入れる。この時のお鍋は、厚手のものが熱がじんわり伝わる。また大きさも上に空間があると、圧が加わって米がもっちりと仕上がるので、あまり小さすぎず、かっと行って横に広がりすぎていないものを選ぶのがオススメ。例えば２カップ炊くなら、鍋は厚手でフタができるお鍋で直径２０センチ前後のお鍋がいい。米を平に入れる。平にいれないと水分の吸水に部分的なムラが生じるので平にすること。それから同割の水加減。そして《蓋をしないで強火にかける。》強火というのは、今さらながら。お鍋の底と同じサイズに火が広がり、決して鍋の外側にでていない状態をいう。念のため。なぜ蓋をしないのか。それがこの段階の目的は、鍋のお湯の温度を水をなるべく減らさないで１００℃にもっていくこと。沸騰までできるだけ短時間で到達させたいのだ。なのでお鍋に周りの水がふつふつ動き足したら、蓋をする。こうすれば、蓋をした時点で、沸騰が始まったのが確認できる。蓋をしてしまうと、鍋がカタカタいったり、吹きこぼれたりしない限りは、予想になってしまう。確実に湯が１００℃に到達するのを確認するのが大切。お米のでんぷんのアルファ化を行わせるために正確な時間を測れるように。弱火だと時間がかかって水分が蒸発してしまう。水加減を気にしないといけない。 ●●ごはんをお鍋で炊くSTEP2●● ●●弱火にしてから、タイマーで13分を測る●● 蓋をあけて強火でお鍋の淵がふつふつ動き出したら、でんぷんの糊化に大切な１００℃までもう一息。蓋をする。ここでお鍋は密閉空間になり、お米は適度な圧を受けながら、煮ていくことになる。１００℃にほぼなったら、弱火にしてから、タイマー 13分測る。弱火というのは、鍋底に着かず、なおかつ、火が離れている状態。とろ火でないので注意したい。 13分測る。この13分の間に、お米は１００℃以上のお湯の中で、水が対流するなかで、踊ろるようにして動きながら加熱されていく。はじめは、水がたくさんありお米の隙間を水が動いているのが、時間とともに’吸水されて自由度がなくなってくる。お米はでんぷんがアルファ化されて、粘りをもち、動きにくくなる。水は抜け道をさがしながら、吸水され蒸発する。 13分近くなると、下から湧き上がる水蒸気の通り道が米の間にできる。これろ《カニの穴》という。水分の対流が理想的に行われながら、ごはんが吸水したあかし。美味しく炊き上がったご飯の目印といわれる。 ●●火を切る前に10秒火力全開して、むらし10分●● タイマーが13分を知らせる。タイマーを止める前に、火の元を全開して、10秒数える。この作業中に、グジュグジュした水がまだ残っている音がしたら、なんらかの理由で加熱が理想的でなかったということなので、数分弱火に戻して延長する。思ったよりも火が弱かったとか、換気扇が強かったとか、慣れない場所であるものだ。理想的な消火のタイミングは、《パチパチ》という音が耳をさますと聞こえるとき。 13分後に理想的に、でんぷんのアルファ化と水の蒸発終了が同時だということだ。逆に火が強すぎているときは13分には、大きな音でバチバチしていて、焦げ臭い匂いがしているものだ。こういうときは、10秒全開は省略する。 ●●STEP3大切なむらし時間は10分。すし飯なら16分●● さてお鍋の火を止めたからといって、調理完了ではない。ここから、むらしにはいる。でんぷんのアルファ化には、20分が必要だといわれる。あと7分を火を止めている間に余熱で行う。このむらしを省略すると、まだお米のまわりには水が少しのこっているので、粘りが十分にでていない状態になる。むらし時間にお米のまわりにはある水分が吸収され、なおかつ熱い環境なのでお米の芯までアルファ化が行われる。大切な作業。気をつけたいのが蒸らし過ぎ。16分以上すぎると、今度は蓋の部分の水滴が冷えてご飯に落ちてきて、ベタベタになる釜戻りが起きてしまうので、こちらもできれば時間をはかりたい。 ●●寿司屋のこだわりは、蒸らし時間は16分●● この蒸らし時間、すし飯をつくる際には16分にするといい。後付けの理論になるのだが、その昔、修業時代に、都内のお寿司屋さんのお料理教室の助手を務め、炊飯やすし飯づくりを担当させていただいたことがある。水加減を寿司の時には減らすというのは、知られているが、その減らした分量がほぼ寿司酢が入って吸収するからというのは、あまり知られていない。１割程度の水を減らし、あとでその分吸わせることで、お米全体の吸水量がほぼ一緒になるのだ。蒸らしは10分でもなく20分でもなく、寿司屋の店主に。《蒸らし16分》指定だった。時間が長いと寿司酢が入らず、温度も冷えるとお米がくっついてほぐれにくいのだ。ほぐれにくい状態で混ぜれば、米がつぶれるのは理解できる。プロがこだわる16分という時間に、家庭でもこだわってみたい。ちなみに、すし飯をつくるときにかける、寿司酢には、砂糖がはいる。砂糖はでんぷんの老化を遅らせる。だからちょうどいい時間に寿司酢を混ぜ込んでおけば、冷めてもお米が硬くなりにくいのだ。 ●●お米は冷えると硬くなる・・・はず●● 最近は化学が発達したおかげ？でありえなかったことを可能にする技術が発達している。、リケジョ出身の私は複雑な思いで見ている。でんぷんは冷めれば老化して、硬くなるべきものだ。でも巷には、冷えても伸びるお餅とか、冷蔵庫から出したてもふっくら柔らかいおにぎりとか、時間がたってもかたくならないパンとか・・・でんぷんの老化という現象がなくなる市販品も多い化学的なもので自然を作っている例だ。科学をきちんと知っておくことは、実は健やかな体をつくるために、口に入れるものを選択するヒントになるということ。 ●●湯炊き法という海外の調理法●● さて今までは、日本人このみのご飯の美味しい炊き方の科学的理論を述べた。私はフランスに料理留学した時、いろんな意味でカルチャーショックをうけた。正しいとは、なんなのか。中医学に基づく薬膳では三因制ぎ＠＠＠といって、診断には《因人、因時、因地》人により、季節により、場所により、考慮が必要だという」考え方があるが、本当にその通りで、お米の炊き方もヨーロッパでは大きく異なった。米は野菜のひとつで、サラダにしたりすることも多いお米。ライスサラダとか時には付け合わせに添えられることがある。タイ米などのインディカ米がメインで、米の種類がもともと粘りの少ない品種であることだけでなく、調理法も《湯炊き》法で調理する。簡単にいうと茹でて調理するのである。まるでパスタのようだ。茹で方はこうだ。＠＠＠＠＠＠＠＠これだと、粘りをが出にくいので仕上がりはパサっとしている。いつものうるち米でしても見栄えや食感が変わるのでエスニック風の演出にもいいかもしれない。お米は野菜だから・・・ライスサラダ＠＠＠お米のデザート：ライスプリン＠＠＠＠米は冷えるとと硬くなるけれど・・・そんなお米の味わいも愛して。 ●●パスタだって日本式に浸水してから調理してみれば・・・●● でんぷんの糊化には、《水と熱》があるときに、もっちりとしたねばりが生まれる。日本式のお米は水に３０分つけて、水加減をしてたく。まさにもちもちとしたでんぷんの糊化を求める調理法である。パスタを茹でるときは、イタリア風には、アルデンテで少し芯があるのが正しいと言われてきた。違う三因制的な宜見方をすると、これはお米の湯炊き法に相当するのではないか。日本人がご飯に求める、もっちり感は、日本式ごはんの炊き方で得られるように、パスタに応用すれば、もっちりとしたパスタになるのではないか・・・。と思っていたところ、《パスタをあらかじめ水につけて、浸水後に茹でると短時間でゆでられる》となにやら話題になっていた。やってみると確かに予定茹で時間の半分で柔らかくなった。ただし、茹で上がりは、イタリア式のアルデンテではなく、芯まで柔らかいもっちりタイプ。日本式パスタもおもしろいなあと思いました。

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